Throw: como fazer

Esta forma de preparar coquetéis é feita despejando os ingredientes de um recipiente a outro, mantendo-os a uma certa altura de distância - um bem abaixo do outro.

Quando usar throw

Qualquer drink pode ser preparado usando esta técnica, mas ela é particularmente eficaz quando se faz coquetéis com ingredientes baseados em vinho, como vermute e jerez, uma vez que aumenta a aeração e libera aromáticos. O objetivo é criar minúsculas bolhas de ar que dão textura de uma forma que bater ou mexer não conseguem. Quando você mexe um coquetel, não devem surgir bolhas e bater cria bolhas maiores. Para experimentar os benefícios do "throw", experimente comparar com um Manhattan e um Bamboo mexidos.

Como fazer

Como Stuart Hudson diz, "Jogar (throw) é incrivelmente fácil - se você pode pegar uma bola que você será capaz de jogar. É um movimento gentil e elegante, como um balé. Bater um coquetel pode causar lesões e é duro no corpo. Throw é uma habilidade para toda a vida. "

1. Selecione seus dois recipientes. Os copos de metal da coqueteleira de 2 peças são mais fáceis de usar do que mixing glass de vidro. Idealmente, use as latas grandes de um jogo de coqueteleira de 2 peças. Em Barcelona, a maioria dos bartenders usa um jogo de vidro especialmente feito para isso. Eles são mais precisos, porém mais difícil de manejar do que as latas.

2. Adicione os ingredientes em um dos recipientes com gelo. Esta será a peça que ficará no alto. Não use muito gelo ou você não será capaz de controlar o recipiente superior. Mas você precisa preencher dois terços com gelo, pois a bebida estará em contato com ele por apenas metade do tempo.

3. Escolha um coador julep ou hawthron que encaixe no interior do recipiente superior em um ângulo de cerca de 45 °, permitindo assim que o líquido seja despejado de novo sobre o coador.

4. Segure o copo superior acima de sua cabeça com a mão direita (esquerda, se você for canhoto).

5. Com a mão esquerda, segure o segundo copo perto da borda, entre o polegar e o dedo médio, para que ela possa girar entre os dedos. Isto permitirá que você mantenha o copo inferior abaixo até da sua linha de cintura. Lembre-se: quanto maior a distância entre eles, melhor.

6. Levantar o "recipiente de captura" para cima até encontrar o recipiente superior. Despeje a mistura do superior para o inferior. '"Throw" é apenas deixar o líquido cair de alto a baixo, afinal, ele obedece às leis da gravidade. Não comece com os copos à meia altura, para levantar um e abaixar o outro. Comece com os dois copos no topo e deixe a mão de captura descer. Se você tentar fazê-lo de qualquer outra forma, vai acabar derramando o líquido.

7. Comece a despejar lentamente e controle a velocidade na qual o líquido cai. Se você levar sua mão para baixo muito rapidamente, vai acabar derramando tudo no chão. Certifique-se de ir olhando enquanto baixa o recipiente de captura, não olhe para o superior. Concentre-se no que você está abaixando.

8. Segure o recipiente inferior em posição levemente angulada, para que o líquido caia nas laterais e não na base, evitando assim respingos.

9. Aumente a distância entre os dois copos enquanto despeja, mantendo o superior fixo no alto e o outro baixando lentamente. Você deve estar em seu alcance máximo com aproximadamente um terço do líquido deixado no recipiente superior. Isso permite que o restante da mistura crie bastante bolhas com a queda. À medida que o líquido chega ao fim, ele começa a gotejar. Isso quer dizer que é hora de endireitar o recipiente inferior, para que as últimas gotas caiam diretamente na bebida, em vez de bater a borda. Isso puxa o oxigênio para dentro coquetel e o abre.

10. Finalmente despeje o coquetel parcialmente misturado no primeiro recipiente cheio de gelo e repita o processo. Quatro a cinco lances criam o melhor resultado. Preste atenção ao líquido: você poderá ver as bolhas finas enquanto despeja e irá perceber quando ele estiver pronto para servir. Se você estiver usando cubos grandes de gelo, talvez precise de seis ou sete lances para atingir a diluição de 30% a 35% que você precisa.

Uma arte marcial

A primeira referência conhecida ao "throw" foi durante a dinastia Song, da China, do século X ao XIII. Ela sugere que as origens da tradicional forma de servir chá despejando à distância ( Gongfu) encontram-se na técnica usada para servir vinho de arroz chinês. Gongfu tem sido praticado na China por quase 1.000 anos e com seus movimentos surpreendentes, giros e arremessos de chá fora do pote, tem a aparência de uma arte marcial.

A técnica então parece ter seguido a Rota das Especiarias, que é também foi o caminho da destilação, quando o chá consumido na China passou a receber adição de leite condensado, virando um chá viscoso conhecido como Teh Tarik (que literalmente traduz como chá puxado). Ele é jogado por cerca de um metro e meio de distância. Este chá foi feito tradicionalmente pelos indianos, como chai, e foi levado para a Malásia e Cingapura, onde evoluiu para uma bebida menos picante. A arte de Teh Tarik é muito competitiva e ainda é realizada para dignitários visitantes.

Os mouros levaram a técnica de jogar para o Marrocos, onde chá de hortelã e losna (artemisia) são servidos em pequenos copos, para exaltar o sabor e aroma.

Espanha

No século XVII foi achada uma referência para o lançamento de álcool na Espanha e, até hoje, no País Basco a sidra é jogada de uma certa altura (ou de um barril com torneira), para arejá-la em seu caminho da garrafa para um pequeno copo inclinado. A sidra torna-se carbonatada com bolhas finas, que se dissipam em cerca de cinco minutos, por isso só é servida em pequenas quantidades. Este processo de criar uma sensação de boca cheia e animar os aromas e textura é chamado de o despertar da sidra.

Ainda na Espanha, a aeração é um dos objetivos do venenciador, cuja tarefa é extrair e servir jerez do barril sem usar uma camada de levedura, através de uma ferramenta chamada venencia. O processo nasceu há cerca de 170 anos, como uma maneira de provar o jerez enquanto ainda estava sendo feito - as amostras são tomadas através de um furo no barril - e como parte do processo de vendas.

A venecia tem cerca de um metro de comprimento com uma xícara ("cubilete") em uma extremidade e um gancho na outra. Ela precisa ser flexível para que possa chegar verticalmente dentro do barril. Antigamente, eram feitos de osso de baleia, mas agora costumam ser de plástico, fibra de vidro ou aço. Uma vez removido do barril, a venecia é girada para a horizontal e o jerez flui de uma altura no copo. Lembre-se que a venencia é flexível e vai começar a mudar de forma com o peso do xerez. Não é difícil imaginar que é preciso muita técnica do venenciador para cria rum fluxo para aservir o líquido.

No Museu de História da Arte, em Viena, há uma amostra de cerâmica grega que retrata um jovem com um instrumento que tem uma semelhança com uma moderna venencia. Segundo os historiadores, este vaso, usado para misturar e servir vinho e água, datado de 490 AC, mostra uma pessoa servindo vinho a Aquiles, segurando uma peneira na mão esquerda (para eliminar as impurezas do vinho) e algum tipo de venencia com a direita.

A era dos coquetéis

Algumas das primeiras referências a drinks são do século 16, sobre os possets (uma bebida quente de leite coalhado com vinho ou cerveja). Nele, os líquidos deviam ser jogados juntos, para incorporar os ingredientes e criar uma textura.

A primeira referência escrita a um coquetel jogado é encontrada em 1840, onde um drink de gin é descrito como sendo jogado de um copo tumbler a outro. Uma imagem 1849 do Eldorado Gambling House, em San Francisco, onde Jerry Thomas criou o Blue Blazer, mostra uma pessoa preparando um drink usando a técnica "throw". Dizem que Jerry Thomas despejou o uísque flamejante usado no Blue Blazer a uma distância de um metro de uma caneca para a putra. San Francisco em 1849 ainda era muito espanhol e podemos imaginar que Jerry Thomas tenha testemunhado os espanhóis em ação, jogando drinks desta forma.

Um barman de Kansas City, em 1883, lamentou que a técnica havia desaparecido dos EUA: "Costumava haver uma dúzia de homens em Kansas City que não pensavam outra coisa a não ser fazer isso (um Blue Blazer), mas agora quase nunca acontece. Porque um bartender na Main Street tentou fazer um por diversão e quase queimou suas mãos "

Passamos agora para o El Floridita, Cuba, em 1898, onde Emilio González ensinou sua equipe a misturar drinks à maneira catalã, da mesma forma que haviam lhe ensinado em sua terra natal, a Espanha: jogar de um copo segurado no alto para outro posicionado mais baixo. Durante 30 anos, os coquetéis foram preparados assim no El Floridita e alguns outros bares cubanos. O último coquetel jogado no Floridita foi em 1962.

A técnica foi levada de volta a Espanha por um bartender chamado Miguel Boadas, que havia sido treinado no Floridita. Ele abriu um bar em Barcelona chamado Boadas, em 1933, onde durante 50 anos foi o único lugar no mundo onde você poderia beber um drink que tinha sido preparado com a técnica de "throw". Por volta de 2005, havia apenas 10 bartenders no mundo, todos trabalhando em Barcelona, que jogavam seus drinks.

Em 2012, um bartender do Boadas viajou ao Floridita, para reintroduzir a arte. Em seguidas a técnica começou a reaparecer em diversos bares e passou a ser usada em competições, para mostrar habilidade. Se você considerar que o preparo do Blue Blazer foi a origem do "flare bartending", podemos dizer que "throw" foi o primeiro movimento a ser criado.