Como usar ovos em coquetéis

  • Como usar ovos em coquetéis image 1

Escrito por:

Ovos são geralmente usados em coquetéis para aprimorar textura e juntar sabores. Porém eles dificilmente são adicionados para prover sabor. Deveriam as claras e gemas trazer algo mais ao jogo do que somente viscosidade?

Todos bartender já experimentou a difícil tarefa de tentar convencer alguém novo no mundo dos coquetéis a dar uma chance às claras de ovos. O argumento para o convencimento? Você não pode realmente sentir o gosto do ovo. Mas e se esses modificadores estivessem ajudando a criar sabor tanto quanto volume através do ar aprisionado?

Ovos: os fatos

- A cor da casca não é um indicador da qualidade ou da alimentação das aves, mas é ditada pela raça da ave.

- Ovos orgânicos são os mais caros, pois foram postos por galinha criadas da maneira mais "humana" possível. Tudo, desde suas habitações, espaço para movimentação e comida são estritamente controladas.

- Após do orgânico, "free range" é o próximo melhor ambiente para uma galinha ser criada e postar ovos. O pior ambiente é onde galinhas ficam enjauladas.

- A composição química dos ovos atua como cola para muitas reações na culinária.

- Um ovo fresco afundará na água, um ovo velho flutuará.

Nota do tradutor: a legislação brasileira trata especificamente de conservação e consumo de ovos na Resolução nº 35 de 17/06/2009 da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(D.O.U. 18/06/2009)

Infusão de ovos
O principal problema em usar ovos em coquetéis é o aroma que eles produzem; algo comparado a bafo de cachorro ou cheiro de cachorro molhado. O truque é disfarçar isso com a simples adição de algumas pitadas de bitters. Este é o motivo pelo qual a maioria dos Piscos Sour tem padrões deliciosos criados na superfície.

Entretanto a infusão de ovos remove esse efeito colateral. Colocar o ovo inteiro em um recipiente de vidro selado com ingredientes aromáticos, como trufas, e armazenados no refrigerador por uma noite, darão aos ovos um maravilhoso perfume e sabor graças a natureza porosa da casca do ovo.

Esse truque não se aplica somente à coquetéis, ele pode ser uma grande maneira de modificar um prato simples como ovos mexidos.

Outra maneira de mudar o aroma e dar um sabor sutil é embalar os ovos por uma noite. Por exemplo, quando for preparar um coquetel com sabor de banana, os ovos podem ser embalados em folhas de bananeira.

Por que isso é importante? Além de tirar o aroma, cada ingrediente em um coquetel deveria ganhar seu lugar, particularmente em competições.

DIY: ovos com infusão de bergamota

Words by: George Bagos
Eu já havia visto infusão de claras de ovo antes, mas somente as claras, então eu pensei comigo mesmo: Por que não infundir ovos inteiros e permitir outros sabores permearem através da casca?

A questão era como. Um amigo meu disse que não se deve inserir ovos inteiros em líquidos, pois isso pode destruir a fina membrana que protege a clara de ovo da salmonela que existe na casca, então eu comecei a infundir ovos inteiros com várias cascas cítricas, especiarias como canela, trufas e chás. Daí,eu fiz sodas de ovos – simplesmente o ovo inteiro, açúcar e água gaseificada.

Eu me preocupei com o frescor dos ovos. Obviamente você gostaria de tratar infusão de ovos como faria com ovos normais – não seria aconselhável deixar um ovo em infusão por duas semanas e então usa-lo cru. Então, eu rapidamente percebi que os ingredientes que eu utilizava precisariam ser de sabor forte se tivesse a intenção de usar a gema também, para manter o máximo frescor. Eu só experimentei infusão com ovos de galinha, mas acho que poderia funcionar com qualquer tipo de ovo.

Qualquer recipiente, de vidro ou plástico, servirá desde que este tenha uma boa tampa que vede devidamente. Eu uso frascos Kilner e armazeno-os na geladeira. Eu acho que armazená-los fora da geladeira provavelmente é OK, dependendo da temperatura ambiente. Provavelmente diminuiria o tempo de infusão, porém só pra ser seguro, mantive meus ovos gelados. Empacote seus botânicos ao redor do ovo firmemente.

Cada ingrediente depende do poder de sabor e demanda diferentes quantidades e vezes de infusão. Descobri que os botânicos mais bem sucedidos em influenciar o gosto da gema eram os cítricos. Acredito que os óleos essenciais dos cítricos são mais poderosos e atravessam a casca mais rapidamente. Um dos experimentos mais bem sucedidos foi com a infusão de ovos com bergamota. Para estes, usei 1kg de cascas de bergamotas para cada quatro ovos por quatro dias. Mais que isso deixará um efeito amargo na bebida. Eu tentei com chá de Lapsang Souchong mas o efeito na gema foi mínimo. A propósito, você pode esperar uma mudança na cor da gema, dependendo do que for utilizado.

Ao quebrar ovo usado em infusão, você precisa bate-lo para ver se o sabor esperado foi adquirido. Eu adicionei água gaseificada e provei ambos - ovo e a espuma que carrega o sabor. Na bebida finalizada, você terá uma textura cremosa e, se adicionar água gaseificada, terá o sabor parecido com sorvete gaseificado.

The Matador Flip

Copo: taça gelada de vinho
Decoração: sem decoração
Preparo: Bater todos os ingredientes com um cubo de gelo para emulsificar. Coar para o copo gelado e completar com água com gás, primeiro despejando de certa altura para criar espuma. A água dará diluição ao drink.
40ml Don Julio reposado tequila
15ml Grand Marnier
15ml Lillet Rouge
1 ovo infusionado em bergamota
Origem: Adaptado do livro do Cafe Royal Cocktail.

×
  • Bem-vindo (a)
  • Receba atualizações com muita informaçãosobre bebidas, bares ecoquetéis
  • Por favor, confirme que você tem mais de 18 anos e insira seu email
  • Não obrigado, continue para o diffordsguide.com
CSS revision b64517d