A cerveja e seus ingredientes

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Ligada ao divino, para os sumérios e egípcios, ou de cunho popular como era para os gregos, a cerveja tem cerca de 10 mil anos de história. Sua origem ao certo é indeterminada mas é inegável sua participação na história da humanidade.

O processo de fabricação inicial de cerveja é incerto, acredita-se que ocorreu por acidente, provavelmente ligado a panificação: pães e bolos desfeitos, largados em jarras com água, fermentavam, dando origem aos primórdios da cerveja. O que conhecemos hoje como cerveja se constitui de água, malte de cevada, lúpulo e fermento. Vamos falar um pouco sobre cada ingrediente.

Água

Constitui boa parte do que é a cerveja. A água é um elemento essencial no processo de fabricação, uma vez que pode exercer grande influência no sabor final, devido às suas características minerais e físico-químicas. Algumas regiões são conhecidas especificamente por sua água, como a região inglesa de Burton Upon Trent e, no caso do Brasil, a famosa região de Agudos, em São Paulo.
Atualmente, isso já não tem tanta relevância, uma vez que quase todos os tipos de água podem ser quimicamente ajustados de forma a se obter o estilo de cerveja desejado.
 

Malte

Malte nada mais é que a germinação de um cereal, que passa posteriormente por um processo de secagem e tosta.
Para ocorrer o processo de maltagem, o cereal é hidratado até o inicio da germinação, que normalmente leva quatro dias. O padrão na indústria cervejeira é um teor mínimo de 95% de germinação. Estes grãos são então selecionados e separados. Temos então o malte verde, que passa por um processo de secagem e posterior tosta.

A principal função do malte é o fornecimento de açúcares, que serão convertidos em álcool no processo de fermentação, embora a sua composição também determine coloração, aromas e sabores da cerveja. Dependendo da intensidade da seca e da torra, podendo trazer características específicas de coloração e aroma, como caramelo, café, chocolate, entre outras. 

Qualquer grão pode ser utilizado para produção de malte e mesmo para produção de cerveja. Tradicionalmente, os grãos mais utilizados são os de cevada, trigo e centeio.

Lúpulo

O lúpulo (Humulus Lupulus) é uma espécie de trepadeira, da família da canabidáceas, cujas flores, principalmente as fêmeas, produzem resinas e óleos essenciais, que dão à cerveja diferentes características, tanto em sabor como em aroma. O lúpulo é normalmente mais lembrado por trazer para a cerveja o seu amargor, mas além disso, possui uma importante ação na conservação da cerveja, graças a sua ação bactericida.

Comparado aos outros ingredientes da cerveja, o lúpulo tem uma origem tardia na receita. Historicamente, a primeira menção ao lúpulo ocorre por volta de 79 a.C. Plínio, o Velho, fez relatos sobre uma planta, denominada lúpus salictarius, em Naturalis Historia. Uma tradução literal, seu nome em latim quer dizer lobo do salgueiro. Até então, seu uso ocorria apenas como ingrediente de medicamentos.

As primeiras menções de seu uso em cerveja ocorrem por volta do ano de 822, no norte da França, em Picardy.
Abbot Adalhard, do monastério beneditino de Corbi, relata em seus manuscritos o uso do lúpulo em experimentos cervejeiros.

Cerca de 300 anos depois, encontramos relatos em receitas alemãs, entre os anos de 1150 e 1160.
A Abadessa Hildegarda de Bingen, é uma das primeiras a escrever sobre o lúpulo e sua ação como preservativo, no documento Physica Sacra, onde comenta: “... Devido ao seu amargor, o lúpulo afasta a putrefação de determinadas bebidas, então a sua adição e uso, podem preservá-las por mais tempo.”
Antes do lúpulo, as cervejas eram temperadas ou preservadas com especiarias e frutas, o que denominamos de “gruit”.

Fermento

A fermento é o ingrediente responsável pela transformação dos acúcares em álcool e gás carbônico. Embora presente desde os primoridos da história da humanidade, na cerveja os primeiros relatos científicos são de 1762, na Inglaterra, por Michael Combrune.

Em 1837, Theodore Schwann, comprova através de experimentos, que o fermento é vivo e o classifica como um fungo.
Gabriel Sedlmayr, cervejeiro da família Spaten, em Munique, foi além. Estudando o comportamento dos fermentos, concluiu que, conforme a temperatura utilizada, o fermento se depositava no fundo do tanque em temperaturas mais frias, ou permanecia no topo do tanque, quando as temperaturas eram mais altas. O método de Sedlmayr fez com que a produção de cerveja fosse mais estável e originou o conceito de Lager, que em alemão significa estoque, relacionado ao estoque de levedura depositada.

A levedura de Sedlmayrs começou a ser utilizada por outras cervejarias, como sinônimo de qualidade. Uma das cervejarias que utilizava sua levedura era a Cervejaria Carlsberg, em Copenhague, Dinamarca. Em 1880, dentro da Carlsberg, estudando a levedura de Sedlmayrs, Emil Hansen, definiu o conceito de inoculação do fermento no mosto e que esse fermento era um varietal de cepas. Com o intuito de produzir uma cepa única e pura, em 1908, consegue isolar uma única cepa, batizando de Saccharomyces carlsbergiensis, em homenagem ao seu empregador, que nada mais é que um híbrido do fermento padrão Saccharomyces cerevisiae.

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