O que vamos beber em 2017?

Passado o Carnaval, finalmente começou o ano. O aumento do consumo de coquetéis no Brasil nos últimos anos trouxe, além de cultura etílica para o público que senta nos balcões, a preocupação cada vez maior de bartenders em estudar e ficar antenados. E o rei deste ano novo tem nome e apenas três letras: rum.

A tendência para 2017 apontada por alguns dos profissionais ouvidos pela reportagem combina perfeitamente com a lista das 50 páginas mais acessadas do Difford's Guide no mundo em 2016. Nossos dados mundiais: o link específico sobre coquetéis com rum foi o segundo mais lido de 2016, perdendo apenas para o de clássicos contemporâneos. O texto sobre histórias e proporções de Daiquiri ficou em oitavo no ranking. E o verbete específico sobre tiki também foi bem, terminando o ano em 26º lugar.

O momento do Brasil será, segundo os bartenders, uma espécie de continuidade do movimento tiki, que chegou por aqui com força no ano passado. Os drinks tiki, que surgiram a partir dos anos 30, bombaram nos Estados Unidos nos anos 40 e remetem à Polinésia, são tropicais e festivos. Têm apresentações extravagantes, normalmente em copos com carrancas. E mais importante: o rum é a base.

“O tiki tem essa ideia de conforto e relaxamento”, diz Márcio Silva, bartender e sócio do Guilhotina, em São Paulo, e passa boa parte do ano viajando e aprimorando sua cultura coqueteleira. “O ano de 2017 será do rum, sem dúvida. É algo que já está acontecendo no mundo e tem tudo a ver com o Brasil.”

Márcio, que em 2009 foi responsável pela primeira equipe do SubAstor e apostava no gin e nas tônicas muito antes da moda chegar por aqui, vê o perfil do bebedor brasileiro como um casamento perfeito com o rum.
“No geral, o cara quer ir a um bar para se desconectar. Sair do mundo e relaxar. No Brasil somos muito extremos: ou tudo está certo ou tudo está errado. Acredito no rum como uma experiência a ser transformada. Ou seja: não apenas como tiki”, fala Márcio.

Outros dados pontuais que indicam o bom momento do rum no Brasil: segundo o bartender Fernando Spolaor, do Riviera (SP), bar de alta saída de drinks, o destilado só vende menos que o gin. No Rio, Tai Barbin, sócio do Nosso, em Ipanema, conta com uma carta com diversos tipos de rum e 50% dos drinks destinados ao destilado.

“É importante lembrar que coquetelaria por aqui ainda é uma coisa nova. Tem muita gente experimentando, arriscando. E rum é maravilhoso. Tem a cara do Brasil, é feito de cana-de-açúcar”, resume Tai, que é formado em gastronomia na Austrália e trabalhou 12 anos fora do Brasil antes de voltar e assumir as coqueteleiras do Bar d’Hôtel, no Rio. Ficou lá por dois anos e saiu para encarar o desafio do Nosso.

Veja nossos coquetéis favoritos com Rum.

“Vejo outro ponto interessante como tendência para 2017: a hospitalidade e a responsabilidade do papel do barman”, continua Tai. “Até bem pouco tempo, as pessoas bebiam pelas marcas. Pediam não um whisky, mas uma marca. Com a mudança, temos um papel fundamental em orientar e guiar o que se vai beber.”

Menos álcool

Fabio la Pietra, que no ano passado saiu do SubAstor e agora atende no Peppino (SP), arrisca traçar o perfil do consumidor de 2017. “Ele tem visão mais ampla e curiosidade em relação aos destilados. Saindo daquela onda de volumes de anos passados, com vodka, vodka, vodka ou whisky, whisky, whisky ou apenas gin.”

O bartender nota, desde a abertura de seu novo balcão, no final de 2016, uma demanda maior para coquetéis com graduação alcoólica menor, os aperitivos. “E não apenas algo que tenha vermutes, bitters ou licores amargos, os clássicos italianos. Também um conceito moderno, com vinhos. Como os Cobblers (família de drinks que normalmente leva vinho como base, açúcar e fruta). Eles são bem versáteis.”

Serviço e rapidez

Outro ponto citado por alguns dos profissionais é a simplificação dos coquetéis. Nada de fórmulas malucas com múltiplos ingredientes – e tempo longo de espera para receber a bebida.

“É como eu vejo 2017. Poucos ingredientes. Isso vai gerar velocidade para quem está bebendo e, em muitos casos, um custo menor”, avalia Marcelo Serrano, até bem recentemente titular do Brasserie des Arts, em São Paulo.
Márcio Silva carimba a opinião do companheiro de profissão. “Coquetel deve ser algo rápido. Diminuir a espera é fundamental para o público que está chegando. É o momento de desgourmetizar.” Tai Barbin faz coro e filosofa: “Simplicidade é o último nível da sofisticação. A conta do copo de cristal não fecha no final do mês. Importante é o líquido que está dentro do copo.” E Laércio Zulu, do Anexo São Bento, resume o conceito em poucas palavras: “Teremos coquetéis mais realistas.”

Em 2017, vanguarda

O cenário descrito acima faz pouco sentido para o universo de Spencer Amereno Jr., comandante do Frank (SP), balcão que tem na inovação a palavra-chave. Reconhecido no círculo da coquetelaria como um estudioso voraz, ele aposta na vanguarda como tendência particular de seu bar para 2017.

“O brasileiro está começando a buscar experiências dentro do copo. Cinco anos atrás as pessoas pediam Apple Martini. Olha só”, diz Spencer. “O cardápio que inauguramos em 2016 no Frank foi muito mais complicado. Não tem muito gin, por exemplo. Vai na direção de tequila, cachaça e shochu. Sinto que tenho que fazer um trabalho de vanguarda, ainda que eu me exponha. O próximo cardápio, que faremos neste ano, vai ser ainda mais difícil e terá um glossário embaixo de cada drink explicando cada item”, anuncia o barman.

Solicitado a apontar um destilado apenas para o ano, Spencer não titubeia – mas pondera: “Acredito na cachaça, mas não como tendência. Como evolução.“