Coquetéis envelhecidos em barril

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Desde que os coquetéis deixaram seus estilos da era disco, passaram pelos anos 90 e amadureceram para os sofisticados drinks que conhecemos e amamos, uma tendência que surgiu foi a de envelhecer bebidas: pré-misturar os ingredientes e deixá-los descansando por períodos de tempo antes de servir.

A prática de guardar bebidas alcoólicas, vinhos e cervejas em tonéis existe há séculos. Ela evoluiu da necessidade de armazenamento até praticamente virar uma ciência – nós temos hoje um bom entendimento do quê o carvalho adiciona ao líquido, o quê remove e dos processos que ocorrem dentro dos tonéis.

Mas ainda existe um elemento mágico sobre o processo e uma certa quantidade de fé é necessária nessa arte obscura – ela não é chamada de “angel's share (porção do anjo)” à tôa. O que queremos dizer é que envelhecimento em barris pode gerar resultados que vão do inexplicavelmente maravilhoso à desconcertante qualidade inferior. É esse potencial do sublime – ou ridículo – que é fascinante e o motivo da indústria adorar experimentar envelhecer coquetéis em barris.

Eis um pouco do que sabemos:

Barris vêm em todos os formatos, tamanhos e idades. Tonéis de carvalho novo trabalharão rapidamente para transmitir sabor, já tonéis que estão em seu segundo ou terceiro enchimento naturalmente terão um efeito reduzido. Você pode adquirir barris que armazenaram previamente outros líquidos - jerez, vinho e Bourbon para dizer alguns - bem como escolher diferentes níveis de queimado e torra. O tamanho do tonel afeta a proporção entre a área de superfície e o líquido, com tonéis menores trabalhando mais rapidamente que tonéis maiores. É importante reconhecer que todos esses fatores, bem como tempo, terão consequências distintas na bebida que sairá do barril.

A cromatografia revela que um número de componentes fenólicos e aldeídos furânicos são produzidos como o resultado de envelhecimento em barril. Esses componentes definem o que reconhecemos como os principais identificadores de sabor de produtos envelhecidos: características seca, baunilha, amendoada, resinosa, frutada, doce e torrada, para nomear algumas. Podemos dividir as reações que produzem esses sabores em três categorias: infusão, oxidação, e extração.

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Infusão

Infusão refere-se à todas as “coisas boas" que um coquetel tirará diretamente da madeira. Pense num tonel como um saquinho de chá ao reverso, um cilindro compacto de sabor.

O sabor "amadeirado" que estamos tão acostumados é na verdade vanilina: é o que provê a maioria das características de baunilha, manteiga, caramelo, banana e coco de uma bebida envelhecida. Vanilina ocorre de forma natural e é, claro, mais abundante na baunilha (cerca de 2% da composição em peso). Ela é responsável pela baunilha ser aclamada como o segundo sabor mais popular do mundo (chocolate é o primeiro, mas também contém vanilina, assim como leite materno). Claro que a baunilha e a vanilina nem sempre são convidadas bem quistas e têm a tendência de tomar conta da festa, porém, com uma clara presença em bebidas envelhecidas, existe certamente uma relevância e uma base para um pouco de manipulação de vanilina em coquetéis envelhecidos.

Todas os drinks envelhecidos em barril vão extrair uma certa quantidade de tanino da madeira. Tanino aparece mais em tonéis europeus do que nos americanos e contribuem bastante para coloração de uma bebida envelhecida. No paladar é aparente como uma sensação de secagem e se for cuidadosamente integrado, pode adicionar uma estrutura acolhedora e um equilíbrio tátil ao coquetel.

Oxidação

Oxidação é um elemento crucial do envelhecimento de algumas bebidas e vinhos. Ela ajuda no desenvolvimento e complexidade do líquido. A oxidação coverte o etanol (álcool) em acetaldeído, o componente responsável pelas notas amendoadas, herbáceas parecidas com as de um jerez. É, de fato, esse efeito oxidante que dá ao xerez e ao vermute (vermute também é parcialmente oxidado durante a produção) suas características finais.

O processo do jerez na verdade tem muita relevância no debate sobre envelhecimento em barril. Jerez Oloroso é o casamento de bebida e vinho envelhecidos em tonel – na verdade os mesmos ingredientes (em princípio) que são usados para preparar um Martinez ou um Manhattan: bebida alcoólica, vinho e bitters. Baseado nisso, acredito ser difícil deixar de lado o conceito de envelhecimento de coquetel em barril, como alguns o fazem, já que a mesma teoria se aplica tão bem na produção de jerez.

Continuando com acetaldeído, pode por sua ver se oxidar, tornando-se ácido acético. Ácido acético em pequenas quantidades provê uma "mordida" ou "fartura" a um coquetel, mas em grandes níveis podem adicionar um toque agressivo e deve ser monitorado de perto. O vinho oxida e estraga muito mais rápido que bebidas alcoólicas em geral, portanto a maioria dos coquetéis envelhecidos em barril tem um tipo de barreira de segurança, devido a maior concentração de álcool por volume e por terem maior resiliência aos efeitos do oxigênio.

Extração

A extração é tudo relacionado a suavizar a bebida. Acredita-se que esse processo ocorre devido a presença de hemicelulose na madeira (cerca de 25 por cento da composição total do carvalho). Hemicelulose reage com os ácidos presentes no líquido e produzem açúcares complexos redutores. São esses açúcares que suavizam gentilmente a bebida, bem como causam o efeito de integração e consistência. Curiosamente, é sabido que uma maior acidez dará um maior efeito suavizador e é exatamente por isso que coquetéis que contém vermute funcionam tão bem. Para os mais inspirados, experimentar com a intensificação do conteúdo ácido de suas coquetéis antes do envelhecimento podem render resultados interessantes...

Estes são apenas alguns do efeitos que o envelhecimento em barril traz aos coquetéis. Certamente, existem ainda muitos fatores para considerar e não é simplesmente o caso de colocar uma bebida na madeira e esperar pelo melhor. Entretanto, uma consideração cuidadosa das forças envolvidas no processo, podem e irão render resultados fantásticos.

Resumindo...

Alguns dizem que o resultado do envelhecimento de um coquetel em barril é imprevisível ou que degrada, potencializa, oxida demais, enfraquece. Até certo ponto este debate resume-se a medo de experimentar coisas diferentes. Deveríamos estar interferindo com uísques habilmente mesclados e vermutes aromaticamente equilibrados? Quem somos nós para alterar as nuances de um gin que foram aperfeiçoadas por gerações de ajustes cuidadosos? Minha conclusão pessoal é: como bartenders, nosso trabalho é combinar ingredientes, ampliar as sutilezas dos destilados e combiná-los com a melhor escolha de ingredientes, para produzir algo que seja maior do que a soma das partes. Enquanto estivermos fazendo isso, então temos carta branca.

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