How to make the perfect highball

Um coquetel Highball sempre tem um ingrediente carbonatado (tônica, club soda etc.), mas, ao contrário dos Rickeys, Collinses e Fizzes, eles tradicionalmente não levam suco de fruta cítrica. Porém, atualmente, deixou-se isso um pouco de lado e alguns highballs são preparados com um pouco de suco.

Scotch & Soda, Gin & Tonic, Whiskey & Ginger, Vodka & Tonic e Rum & Coke são alguns exemplos de Highballs. "Presbyterian"especificamente refere-se a um Highball com Scotch whisky e ginger ale. Já um "Gin Spider Highball" é gin e ginger ale, com um dash de Angostura Bitters.

Como fazer um Highball perfeito

Temperatura e diluição são chaves para o coquetel perfeito. Em última instância, um Highball cont com 4 elementos: copo, gelo, destilado e carbonatado. Mas poucos dos melhores bares do mundo servem-no de forma impecável.

Copo - utilize um copo alto, estreito (em proporção à altura), com lados retos ou ligeiramente curvados, congelado ou pelo menos resfriado. Hoje em dia estamos falando de um copo de 295ml a 355ml (com muitos optando pelo maior, pois acomoda uma lata ou garrafa de 330ml de carbonatado ou cerveja). Copos com mais de 295ml são chamados de Collins. Copos Highball são de 177ml a 295ml, com 235ml sendo o ideal.

Como David Embury diz em seu The Fine Art of Mixing Drinks: "Não espere que o Highball que você pediu em um bar seja servido em qualquer coisa maior do que um copo Sour [3-5oz], a menos que você pedir um duplo. Apenas um bar decididamente generoso lhe dará um drink de 2 onças em um copo Highball (o copo de medição pode parecer 2 onças, mas observe a forma como o fundo do vidro é construída). Duas onças de bebida em um copo de 14 ou 16 onças, cheio de gelo e bebida gaseificada ficará mais parecido com uma tradicional limonada da escola, do que com um Highball."

Gelo - de preferência use gelo congelado duas vezes (da máquina para o freezer) diretamente do freezer, em vez daquelas que já estão derretendo na caçamba do balcão ou da máquina de gelo. Charles H. Baker dizia que "um drink morno significa um convidado morno".

Destilado - congelado ou pelo menos gelado. Afinal, bons bares guardam gin e vodka no freezer, para garantir Martinis realmente gelados.

Carbonatado - David Wondrich escreveu na Esquire: fFinalmente, despeje a água gasosa (club soda ou seltzer). Se possível, ela deve estar gelada, para evitar o gelo de derreter prematuramente e afogar as bolhas. Quanto de fizz? Menos de duas vezes a quantidade de álcool é muito forte, mais de três vezes muito fraco. "

Para mim, partes iguais ou talvez 2 partes de uísque para 2½ partes de refrigerante fazem o Scotch Highball perfeito. Durante o apogeu destes drinks, muitos exigiam apenas uma pequena quantidade de club soda, tornando "Scotch e um splash" um pedido comum nos bares.

Alguns acrescentam uma complicação desnecessária: mexer um Highball. Isto é desnecessário, pois a densidade relativamente baixa do destilado servido primeiro versus o carbonatado mais pesado na parte superior, produz uma combinação que se auto-mistura. O Handbook for Hosts (1949) da Esquire explica: "Poupe a colher e salve o drink.O menor contato com a prata estraga as bolhas, que fazem o trabalho de mistura sem ajuda. Se um dos seus convidados é obcecado por mexer, ofereça um mexedor de plástico ou mexedor swizzle de vidro".

Não há nada que proíba um Highball de ser mais do que apenas gelo, destilado e um carbonatado. Na verdade, nos bares de Joerg Meyer Boilerman, estes Highballs simples estão em minoria com os feitos com infusões, licores e vinhos aromatizados, que elevam o drink a novos níveis de sofisticação. Joerg Meyer diz "pegamos um coquetel e o transformamos em um Highball". Assista ao nosso vídeo com Joerg explicando a forma de servir o seu brilhante Boilerman Highball no início desta matéria, no alto da página.

The Roman Highball, por Danny Gil, no Weather Up, New York City.

História/Origens

O termo highball parece ter surgido durante os idos de 1890 e apareceu pela primeira vez no livro de Harry Johnson Bartenders Manual (1900).

Bartenders Manual, 1900

Em 1895, The Mixicologist, escrito por Chris Lawlor do Burnet House, em Cincinnati, incluiu um "Brand and Soda", com a seguinte instrução: "Coloque dois ou três pedaços de gelo neste copo de limonada, um jigger de conhaque; Derrame em uma garrafa de club soda". Isto é seguido por um coquetel com o fabuloso nome "Splificator", que no fundo é Whiskey Highball menos no nome. De acordo com David Wondrich, "splificated" era uma gíria irlandesa para bêbado. Então, possivelmente, o uísque no Splificator deve ser irlandês.

The Mixicologist (1895), por Chris Lawlor

Em seu livro de 1934, The Official Mixer's Guide, Patrick Gavin Duffy comenta: "É uma das minhas maiores esperanças que o highball volte a ocupar o seu lugar como o principal American Drink. Admito que tenho viés sobre isso, pois fui eu quem trouxe pela primeira vez o highball para a América, em 1895. Embora o Parker House em Boston reivindique, eu finalmente recebi o devido crédito por esta inovação no New York Times, há não muitos anos atrás".

Na verdade, a referência do New York Times parece ser uma carta escrita ao editor pelo próprio Duffy, em 22/10/ 1927, em resposta a um editorial do jornal. "Um editorial do The Times diz que a Adams House, em Boston, afirma ter servido o primeiro highball escocês neste país." Esta afirmação é infundada".

Ele continua e conta como, em 1894, abriu um pequeno café ao lado do antigo Liceu de Nova York e que, na primavera daquele ano, um ator inglês e cliente regular, E. J. Ratcliffe, um dia pediu um uísque e refrigerante. Naquele tempo Duffy não vendia Scotch, mas este pedido e o número crescente de atores ingleses que freqüentavam seu bar, o levaram a requisitar cinco caixas de Usher, da Park&Tilford. Duffy afirma que assim que o carregamento chegou, ele "praticamente vendeu apenas Scotch highballs", que era feito com "Scotch, um pedaço de gelo e uma garrafa de club soda". Pouco depois, todos os atores da Broadway e, conseqüentemente, todos os novaiorquinos que freqüentavam os bares populares, bebiam scotch highballs. Em poucos anos, outros destiladores escoceses introduziram suas marcas e muitos enriqueceram pela quantidade consumida neste país. Atores em turnê e membros da Ancient and Honorable Artillery of Boston, que vinham aqui anualmente para a festa Old Guard Ball, levaram o novo drink para o Adams House".

A carta de Duffy ao New York Times menciona Adams House em Boston, enquanto a referência em seu livro posterior fala de "Parker House". Ambos são locais plausíveis de Boston, mas esta confusão significa que não devemos aceitar qualquer uma das reivindicações Duffy a ser o primeiro a fazer Scotch Highballs na América a sério? O Times apenas publicou a carta de Duffy ao editor, o jornal não fundamentou nem mesmo deu crédito às suas reivindicações.

Em seu livro de 2003, The Joy of Mixology, Gary "gaz" Regan explica que "Highball é um termo antigo usado pelos ferroviários para uma esfera conectada a um flutuador, dentro do tanque de água do trem a vapor, que mostra ao condutor o nível de água no tanque. Aparentemente, quando o trem estava pronto partir, com tanque cheio de água, o condutor dava o highball - dois assobios curtos e um longo ". Gary explica que este termo foi associados com o drink, pois consiste em dois shots de destilado e quantidade grande de mixer.

A verdadeira origem é inglesa

Assim como muitas coisas no mundo das bebidas, o coquetel Highball surgiu na Inglaterra. Na verdade, bebidas carbonatadas surgiram na Inglaterra.

A fabricação britânica de vidro a carvão permitiu o desenvolvimento de garrafas fortes o suficiente para suportar a alta pressão de bebidas carbonatadas. Isso levou ao primeiro vinho espumante, que foi produzido em Londres por volta de 1665, adicionando levedura e açúcar ao vinho francês importado. A produção francesa de vinhos espumantes só teve início no final do século XVII.

As águas minerais naturalmente carbonatadas eram valorizadas pelo seu valor medicinal antes mesmo da época de Hipócrates, que as elogiou. A cidade alemã de Selters começou a engarrafar e enviar sua água de nascente carbonatada naturalmente na virada do século XVIII - daí o termo água seltzer.

Água artificialmente carbonatada remonta a 1767, quando o inglês, Joseph Priestley dissolveu com sucesso dióxido de carbono na água.

Torbern Bergman comercializou a descoberta de Priestley e, no final dos anos 1700, as águas artificialmente com gás engarrafadas estavam competindo com águas minerais naturais. Em 1792, Johann Jacob Schweppe (Schweppes) instalou-se em Londres e, em 1807, Henry Thompson recebeu a primeira patente britânica para um método de impregnação de água com dióxido de carbono.

A nobreza inglesa tinha desenvolvido um gosto por vinho espumante e o brandy também estava na moda, por isso é compreensível que, quando a água engarrafada carbonatada surgiu, tornou-se moda misturá-la com brandy, um drink que no início do século XIX era muito popular entre os ricos cavalheiro de Londres. Somente o gelo estava faltando para fazer deste um Brandy Highball. Mesmo durante a década de 60, uísque escocês e soda sem gelo era um drink muito bebido no Reino Unido. Infelizmente, em muitos pubs britânicos, até hoje a quantidade de gelo colocado em cada copo sugere que é uma mercadoria racionada e preciosa.

As guerras Napoleônicas interromperam inconvenientemente os suprimentos de conhaque entre 1803 e 1815, por isso os ricos de Londres adotaram temporariamente o uísque escocês como alternativa. No final de 1880, esta interrupção temporária tornou-se mais permanente, à medida que a praga filoxera dizimava as vinhas francesas, praticamente interrompendo assim os suprimentos de conhaque. Além disso, graças à compra de Balmoral, pelo Príncipe Albert em 1852, local que a rainha Victoria descreveu como "meu paraíso querido nas Highlands", tudo que era escocês tornou-se moda.

A popularidade do Scotch & Soda também foi ajudada pela forte industrialização da produção de água com gás, na década de 1830. Esta época foi também o começo da febre americana por água com gás. John Matthews, de Nova York, e John Lippincott, de Filadélfia, começam a fabricar fontes para servir água com gás em 1832. Por volta de 1850, começaram a surgir águas carbonatadas e com sabor, sendo ginger ale engarrafado pela primeira vez na Irlanda.

O termo "highball" pode ter vindo das ferrovias americanas (que se desenvolveram rapidamente entre 1828 e 1873), mas também pode ter sido usado em bares de clubes de golfe no final do século XIX, na Inglaterra, onde o termo "ball" refere-se a um uísque servido em um copo alto. Alto em inglês é high.

O whisky & soda era freqüentemente apresentado em programas de TV durante a década de 60 e o sifão de água gaseificada aparece em muitos filmes feitos antes de 1970. Graças ao ressurgimento do gin, o G & T está agora mais na moda do que nunca. Talvez seja hora de reexaminar o humilde Highball e, com ele, o Scotch & Soda. Saúde!

Esquire's Handbook for Hosts, 1949

Capa da partitura de Friend Highball, de 1915