Dushan Zaric

Primeiro nome:
Dushan

Sobrenome:
Zaric

Natural de:
Yugoslavia

Em:
Nova York

Escrito por: Ian Cameron

O co-proprietário do The Employees Only ganhou a loteria do Green Card e deixou a Iugoslávia destruída pela guerra em 1996 para Nova York, chegando com pouco mais de US$2000 no bolso. Cerca de 15 anos depois, Employees Only foi eleito Melhor Bar de Coquetéis do Mundo no Tales of the Cocktail 2011. Como isso aconteceu?

Foi um começo inauspicioso para uma nova vida. O primeiro trabalho de Dushan Zaric foi como leão de chácara em um clube de strip-tease em Brighton Beach, Brooklyn. Ele conseguiu a posição por cortesia de algumas conexões duvidosas com criminosos sérvios que conheciam os donos russos do clube. Usando um smoking, era seu trabalho manter a ordem no clube e, às 4h da manhã, levar as strippers para casa.

"Isso me arruinava. Algumas eram seriamente viciadas e outras levavam seus filhos aos camarins. Eu ficava me perguntando se eu estava no caminho certo. Era muito difícil."

Ainda assim, era melhor do que a alternativa. Os amargos conflitos étnicos que caracterizaram as guerras iugoslavas do início dos anos 90 terminaram com a criação de três novos Estados, mas com população dizimada, com milhões de exilados, uma geografia maltratada e economias incipientes.

"Era inimaginável, eu tinha visto a guerra e era inacreditável como as pessoas podiam se voltar contra seus vizinhos. Muitos dos meus amigos morreram - de todas as três nacionalidades. Eu sou sérvio, mas eu tinha amigos croatas e bósnios."

Ele sabia as consequências se tivesse se juntado à luta. "Tive a sorte de ter um pai sábio, que me disse para não responder ao chamado", diz Dushan. Eles me convocaram, mas eu não fui. Felizmente, era tudo tão desorganizado que se você não respondesse à convocação, ninguém realmente iria procurá-lo.

Verão na cidade

Dushan tinha outras idéias. Antes da guerra, ele tinha uma banda e a perspectiva de reiniciar suas vidas no ambiente pós-guerra não era atraente, era irrealista, pois as pessoas estavam apenas focadas em sobreviver. "Nós gravamos dois discos antes da guerra, mas agora não havia recursos e eu estava pronto para uma nova vida. Minha namorada foi para Nova York e entrou para a loteria do Green Card usando meu nome. Fomos selecionados. Menos de um por cento da imigração dos EUA vem da loteria, nós fomos escolhidos ".

Um de seus companheiros da banda já estava nos Estados Unidos e foi receber Dushan, agora com 26 anos, no aeroporto em um Volvo batido. "Você podia ver a rua através do chão, estava úmido e quente, ele com o rádio ligado, que começou a tocar Van Halen. "Bem-vindo à América, disse ele."

"Depois de um tempo, conheci um bartender que estava trabalhando no Upper East Side em um restaurante italiano. Ele disse que havia clientes muito ricos, donos de um monte de restaurantes franceses e italianos. Ele disse que eu deveria tentar, pois as gorjetas eram boas."

Do Pravda ao Lot 61

Até este ponto, a experiência de bar de Dushan tinha sido nas ilhas gregas em suas férias de verão durante a faculdade, tirando chope e servindo shots de tequila. "Eu realmente não sabia nada, precisava aprender e meu amigo albanês - eles se diziam italianos no restaurante - concordou em me treinar, mas não poderia me contratar, pois só contratavam garotas. Então eu levava as strippers às 4 da manhã, dormia um pouco e então ia treinar como bartender às 9."

Bem-vindo a America? Bem-vindo ao mundo de Bay Breezes, Cosmos e Kamikazes, de Grasshoppers e Rusty Nails. Ele não tinha dinheiro para socializar, mas uma noite, ele e um amigo decidiram ir ao local mais badalado da noite da cidade (os quarenta dólares que tinham deu para duas cervejas e gorjeta). O Pravda era um bar subterrâneo que servia caviar e coquetéis cuja fila para entrar dava a volta no quarteirão. A coisa que chamou mais a atenção de Dushan foi o uso de suco fresco nos drinks, que eram servidos por bartenders em uniformes brancos. O Rainbow Room, pioneiro no programa de suco fresco de Dale DeGroff, já havia fechado e a abordagem Pravda para drink e serviço foi como uma revelação para Dushan. "Esse foi realmente o ponto em que eu percebi que poderia seguir esta carreira, foi o lugar mais badalado da noite durante anos."

A grande oportunidade surgiu em 1997, com a abertura do Lot 61, de Amy Sacco, um bar famoso por exibir arte moderna nas paredes, onde você poderia, de certa forma, beber Daiquiris com Damien Hirst, e que atraia uma multidão de famosos. Ele finalmente pôde sair do seu trabalho como leão de chácara.

"Eu fui contratado para ser um garçom, mas a equipe do bar foi logo demitida, pois estavam roubando o bar. Então, de repente, eu estava trabalhando de bar-back e bartender ao mesmo tempo. Por causa do meu treinamento, o bar caiu no meu colo e eu rapidamente fui convidado a me tornar gerente.

"Uma noite, havia uma reserva para uma festa de Giorgio Armani onde havia 600 celebridades. Seus designers redecoraram o lugar e de repente lá estavam Elizabeth Taylor, Robert De Niro e Bruce Willis pedindo drinks. Bruce me deu US$50 de gorjeta por uma vodka com gelo. Foi um momento "Uau!" Eu ia para casa com US$400-500 em gorjetas todas as noites.

Conhecendo Yoda

Oriundo da Sérvia devastada pela guerra, Dushan estava agora experimentando um choque cultural total e às vezes os contrastes eram claros. "Era um momento em que nossos clientes de Wall Street estavam cheirando todas. Estava "nevando" em todos os lugares de Nova York e todo mundo esquiando. Havia até uma borda especial nos banheiros para facilitar."

Era meados dos anos 90 e as pessoas só bebiam uma coisa nesta época: vodka. Rappers estavam bebendo conhaque e coca. Os single malts eram decoração e quanto ao gin: "Nunca fiz um drink de gin naqueles dias".

Mas, à medida que começava a compreender as complexidades da coquetelaria e tornava-se cada vez mais familiarizado com os clássicos e o estilo clássico, o Lot 61 começou a enfadar Dushan e, depois de ter atuado como gerente do Pravda em um trabalho, ele aumentou seus esforços para marcar uma posição ali. Quatro meses depois, sucesso. "Peter McNally, restaurateur irmão de Keith, ligou e perguntou se eu queria o emprego. Eu liguei para Amy e ela me apoiou, pois sabia que eu iria aprender muito com os operadores mais influentes da cidade. Eles tinham recentemente contratado Dale DeGroff para treinar-nos e até hoje eu ainda o considero como meu Yoda. É quase como uma coisa espiritual. Com o treinamento de Dale, mostrando como alguém poderia começar de bar-back e crescer na carreira, a dedicação de Dushan rapidamente o transformou em bartender-chefe de todas as casas de McNally.

Foi enquanto ele estava no Pravda que Dushan descobriu uma dura verdade sobre a indústria: as noites tornam difícil manter uma vida social própria, especialmente depois do 11 de Setembro, quando os locais passaram a fechar cedo e o clima não muito amigável. Em meio a essa atmosfera, no final de 2003, Dushan e vários colegas de trabalho, incluindo Jason Kosmos, Igor Hadzismajlovic, Billy Gilroy e Henry LaFargue - este último um veterano funcionário da McNally, perceberam que havia uma brecha no mercado para criar, construir e operar um bar para bartenders, garçons e outros trabalhadores da indústria - um bar abriria e fecharia mais tarde do que o resto. Eles trabalharam durante um ano no conceito.

O bar perfeito?

Em 5 de dezembro de 2004, 71 anos após a revogação da Lei Seca, o Employees Only abriu no Village, bem a tempo de tornar-se parte do renascimento da cultura de coquetéis. O Milk & Honey já existia e Julie Reiner havia aberto o Flatiron Lounge há um mês. O Employees Only foi concebido para que qualquer pessoa sentada no balcão poderia ver todas as outras, para facilitar a socialização. O site Daily Candy escreveu uma crítica super positiva logo no primeiro dia, descrevendo o local como o bar perfeito. Desde então, a casa lota todas as noites, até hoje.

No menu, muitos vinhos e coquetéis, clássicos e de inspiração clássica, com foco em ingredientes de boa qualidade e bastante coisas caseiras. Bartenders passam por um programa de aprendizagem de dois anos. Basicamente, é um bar para beber um bom drink sem ter que esperar uma eternidade. Menu de jantar fica disponível até 3:30 da manhã, para profissionais possam comer após seu turno. O steak tartare da casa é muito famoso.

Rock 'n' Roll

O Employees Only tem uma característica especial: com certeza, os drinks são bons, o serviço é perfeito, mas é a atmosfera, uma sensação relaxada onde nada é levado muito a sério, que faz a grande diferença. Isso é algo que você não encontra em outros bares de coquetéis, que são mais silenciosos, quase sagrados. É uma atitude que é conduzida pelo próprio Dushan, dono do maior sorriso do mundo. "Se o Milk & Honey era jazz, nós somos mais rock 'n' roll", ele explica. "Para mim, é preciso ser confortável, elegante e divertido."

Em 2011 o bar ganhou o prêmio de melhor do mundo no Tales of the Cocktail, superando a forte concorrência do 69 Colebrooke Row, de Londres, do Dry Martini de Barcelona e High Five de Tóquio. O Employees Only é um dos 3 bares a nunca ter ficado de fora da lista dos 50 Melhores do Mundo da Drinks Internacional e em 2016 apareceu em quarto lugar.

2016 também marcou a inauguração do Employees Only Singapura e recentemente abriram uma unidade em Miami.

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