Cheery HeeringCheery Heering

Dale DeGroff

First name(s):
Dale

Last/Family name:
DeGroff

Originally from:
Rhode Island

At:
New York

Escrito por: Ian Cameron


Vencedor de dois James Beard Awards da Wine & Spirits Professional and Food & Beverage, o Master Mixologist Dale DeGroff é o autor do , The Essential Cocktail e The Craft of the Cocktail. Sua enorme influência no mundo do bar já dura três décadas. DeGroff, também conhecido como "King Cocktail", desenvolveu suas técnicas e talentos no bar de grandes estabelecimentos, principalmente o famoso Rainbow Room de Nova York, onde, nos anos 80, foi pioneiro em uma abordagem gourmet para recriar os grandes coquetéis clássicos. DeGroff desde então tem sido creditado pela reinvenção da profissão de bartender, desencadeando um renascimento que continua a florescer.

DeGroff é também parceiro no premiado programa de treinamento de bar, o Beverage Alcohol Resource (BAR) e é fundador e presidente do Museum of the American Cocktail (MOTAC), situado no Southern Food & Beverage Institute, em Nova Orleans.

"Se você vai fazer um Singapore Sling, não faça não tiver Cherry Heering"

King Cocktail nos lembra que a cultura de coquetéis ainda mal se inseriu no dia a dia da maioria das pessoas - mas isso vai acontecer, ele promete!

Dale DeGroff é surpreendentemente difícil de entrevistar. Drink na mão, ele está aguardando na recepção do hotel em que vamos nos encontrar, que está lotada. Após fugir da multidão, começam as perguntas, seguidas de piadas tangenciais. Assim como nós nos perguntamos para onde diabos todas essas pessoas estão indo, ele de repente volta ao tema e entregar o punchline, muitas vezes com uma risada enorme. Às vezes ele até mesmo bate na testa para realmente expressar uma opinião.

É fácil perder a noção de que informações você realmente quer dele, bem como se ele realmente respondeu sua pergunta. A certa altura, peço para que ele seja mais sucinto. Ele se recusou. "Eu respondo do meu jeito". Quanto a tirar sua foto, ele não é o mais maleável dos sujeitos.

Se essa abordagem é frustrante para um jornalista, é fantasticamente divertido ser o destinatário de um dos "shows" de Dale. E de qualquer maneira, o imodestamente intitulado e fantasticamente midiático King Cocktail certamente ganhou o direito de definir sua própria agenda.

Lenda

É creditado praticamente apenas a Dale a introdução de sucos frescos em um bar. Foi Dale quem ensinou muitos dos outros bartenders mais influentes da nova era de ouro da coquetelaria que estamos vivendo, aqueles que são tão famosos a ponto de os conhecermos apenas pelo primeiro nome, como Sasha, Audrey e Dushan. Foi Dale quem personificou a profissionalização crescente da indústria de bares na TV aberta americana e foi ele que, sem dúvida, deu o tom para a abordagem de coquetéis na grande imprensa. Ele liderou bares com reputação estratosférica, popularizou o Cosmopolitan e é visto como um "guru" pelos competidores do World Class, da Diageo. Se você pensa que abrir bares estilo um speakeasy da Lei Seca ou redescobrir coquetéis clássicos esquecidos do século 19 são um fenômeno moderno, você não dabe de nada! Dale estava fazendo essas duas coisas décadas atrás.

Ele praticamente inventou o bar como conhecemos hoje.

Ele é, sem dúvida, o bartender vivo mais famoso do mundo e estamos tentando falar com ele sobre a fama (não que ele nos deixe). Mas, através das piadas e tangentes, a mensagem parece ser que, mesmo que ele tenha feito tanto, mesmo se ele é o bartender mais famoso do mundo, ele também está bem ciente de que ele - e a indústria - deram apenas pequenos passos. Na verdade, a revolução da coquetelaria mal começou, ele sugere, e a bolha da mixologia moderna ainda está longe de ser estourada.

"Claro, estive no Martha Stewart Show, no Today Show e no New York Times. Foram momentos realmente importantes na minha carreira, mas ninguém nunca veio até mim na rua e pediu meu autógrafo, a menos que seja alguém da indústria

"Ainda hoje os bartenders tendem a só obter dois minutos e meio na TV, nunca temos shows que funcionam durante anos. A revolução dos drinks não aconteceu do jeito que foi com os chefs. Os chefs fazem coisas que as pessoas adoram. Eles são convidados a trabalhar em eventos de caridade, para cozinhar para crianças. A mídia é um belo lugar se você é um chef. Chefs nunca têm que enfrentar Mothers Against Drunk Driving. A TV não é amigável para bebidas alcoólicas, especialmente destilados, muito menos quando um republicano está no escritório".

Soda guns

De qualquer forma, ele destaca o fato de que o movimento contemporâneo de coquetéis artesanais é quase pateticamente concentrado não apenas em algumas áreas urbanas do mundo, mas algumas áreas específicas dentro dessas cidades e provavelmente - verdadeiramente - apenas um punhado de bares.

"Pense nisso: 90% dos bartenders ainda têm "soda guns" (pistola para servir refrigerantes) em seus bares. As coisas sobre as quais estou falando, normalmente afetam uma parte tão pequena do mercado. Desde 2000, eu tenho dito para bartenders jovens que será diferente. Ainda não aconteceu, mas vai acontecer e de uma forma dramática. Até mesmo o Marriot decidiu por produtos frescos. Vai acontecer e será um negócio grande".

Mas se a aceitação mais ampla, o conhecimento e a apreciação da cultura de coquetéis emula o modo como o mundo culinário se desenvolveu, estamos potencialmente há décadas de uma verdadeira revolução, ele continua. "Os coquetéis americanos são a primeira forma de arte culinária americana. Eles têm sido desde o início. A cultura de coquetel é uma parte tão grande e integral da história cultural americana que deve ser exatamente representada do mesmo que os chefs são hoje. No Museum of the American Cocktail estamos trabalhando duro para definir o serviço de coquetel como uma coisa culinária. Mas não se esqueça que, embora a revolução culinária pode ter começado em 1959, não embalou até os anos 80. "

A jornada pessoal de Dale começou quando ele chegou a Nova York em 1969, com a intenção de se tornar um ator. Com 21 anos de idade, ele começou a beber e jantar em alguns dos melhores locais noturnos da cidade, graças a conexões familiares, o que o colocou em contato com o lendário Joseph Baum. E, se alguém deve ser creditado com iniciador da revolução de drinks, diz Dale, não é ele, mas sim Joe.

Joe abriu alguns dos restaurantes mais bem sucedidos de meados do século XX. O Four Seasons, The Tavern on the Green e, mais tarde, o Rainbow Room e Windows on the World estavam sob sua responsabilidade, em meio a um portfólio de mais de 130 locais. Dale conseguiria um emprego em um dos locais de Joe, o Charley O's no Rockefeller Center, em 1973. Começou como garçom (mais tarde mentindo descaradamente, quando ele disse que podia cuidar do bar) e então, claro, veio o seu período no Rainbow Room.

"Em 1969, os restaurantes de Joe serviam Pisco Sours, bebidas com mezcal, Margaritas, Sangria com vodka ou conhaque. Estes os tipos de drinks que estão se tornando populares novamente hoje, assim você poderia dizer que Joe estava 40 anos à frente de seu tempo. Quando em 1992 eu incluí Pisco Sour no menu do Rainbow Room, eu vi Joe dar um pequeno sorriso.

"Are you fucking kidding me?"

Depois de um período de seis anos em Los Angeles, onde Dale trabalhou no bar do Hotel Bel-Air (seu treinamento envolveu limpar metodicamente as garrafas preciosas do bar - "Claro, eu sentia o cheiro delas e as saboreavas também, eu provava cada porra que tinha ali. E eles sabiam disso"), Dale estava de volta a Nova York e trabalhava para Joe Baum novamente. Naquele momento, diz ele, foi quando percebeu que valia o seu sal: "Você está brincando comigo? Trabalhando para o mais importante empresário de restaurantes do mundo? Isso foi surpreendente para mim - ele não teria me mantido uma semana se eu não fosse bom o suficiente. "

Joe o tinha contratado para criar um novo menu para o Aurora, na rua 48 com Madison, que poderia vir a ser visto como um balão de ensaios para o Rainbow Room. Se Joe tinha estado à frente de seu tempo na década de 60, agora ele colocara as fundações para uma revolução de drinks. "Ele realmente mudou a maneira como as pessoas comem e bebem. Ele nos iniciou no caminho para a culinária que temos hoje e, em 1984, ele me contratou para fazer um bar de coquetéis clássico, à la idade de ouro do final do século XIX. Ele disse que se ele visse uma "soda gun", ele a arrancaria fora. Foi oportunidade para elaborar cada detalhe, trazendo de volta à vida uma espécie de bartender que não existia antes da Lei Seca. Tudo fresco, artesanal com coquetéis clássicos e esquecidos. Joe ainda queria que eu contasse a história por trás de cada drink."

Trabalhar para Joe não era fácil e elogios não fluíam facilmente. Dale se lembra de ter sido levado para o escritório uma manhã e confrontado com uma entrevista que havia dado a uma revista. "Foi no Rainbow Room em dezembro de 1987 e nós acabávamos de reabrir. Ele me chamou sozinho e eu sabia que não era um bom sinal. Ele tinha um olhar irado e jogou uma revista de comida sobre a mesa. Eu abri na página marcada e sorri - eu nem sabia que tinha sido entrevistado! Joe pega a revista e sublinha uma seção: "O que estamos tentando ...." ele leu. "Tentar é para estudantes", diz ele. "Nós não tentamos. Nós fazemos!""

Dale conta uma história que sugere o motivo de por fogo na casca de laranja em seu Cosmopolitan. "Ter Joe em seu currículo significa que você poderia trabalhar em qualquer lugar. Ele queria o melhor e queria que você fizesse o trabalho. Uma vez, ele me disse: "Há algo de errado com o Bloody Bullshots, corrija-o". Levei seis meses para descobrir, mas no final, foi a coisa mais simples.Eu estava em um restaurante chinês e comi carne com laranja. No dia seguinte, eu coloquei casca de laranja sobre o topo do Bullshot e coloquei fogo. E ele soltou um "OK". Então eu sabia que tinha mandado bem".

O efeito Madonna

A reabertura do Rainbow Room arrebatou a imprensa e, mesmo sendo Joe a controlar tudo, era Dale, agora com 39 anos, quem levou o crédito. "Tínhamos uma decoração estilo Art Deco, um palco giratório, copos caros e os 26 coquetéis mais difíceis que você já viu. Não havia nenhum outro menu de coquetel em qualquer lugar próximo do nosso. Eu não estava nervoso, porém, não era um gênio, mas na minha cabeça percebi que tínhamos tanto destaque na imprensa porque ninguém estava fazendo o que estávamos fazendo. A Playboy assinou um dos coquetéis no início." Ele também fez sua lição de casa, imergindo-se nos livros clássicos de coquetelaria.

Sua fama cresceu quando Madonna foi vista bebendo um dos Cosmos de Dale no Rainbow Room. Este é, é sem dúvida, o drink que catapultou Dale de lenda da indústria para alguém conhecido pelo mundo exterior. Mas, na visão de Dale, o seu melhor momento lá foi outro, bastante diferente. "Isso foi anos mais tarde e nós estávamos perdendo nossa locação. Era a festa de encerramento do Rainbow Room. Toda a minha vida eu fui um cantor de músicas ao piano e eu senti que precisava cantar com a orquestra. Eu cantei algumas músicas e isto colocou um lindo ponto final em uma sentença deslumbrante".

Dentro do grupo de restaurantes de Joe Baum estava o Windows on the World, nos 106º e 107º andares da Torre Norte do World Trade Center. Dale estava trabalhando lá na noite anterior ao ataque em 2001 e fazia parte do contingente que encerrou o que seria a última vez. "Eu trabalhei como treinador, responsável pelo programa Spirits in the Sky, que havíamos começado há sete anos. Era realmente o maior bar da Terra, tinha um teto de pé direito duplo e um mezanino com vista para o bar.

"No dia 10 de setembro eu fiz um evento de tequila lá com ingressos esgotados. Então depois, eu disse para os outros caras, vamos descer e tomar um lanche. Nós ficamos, fechamos o bar, eu era o último cara com o Gerente, juntamente com os cozinheiros e lava-louças. Eu fui a PJ Clarke com os meus amigos. Na manhã seguinte, eu fui a uma banca de jornais em Long Island e vi a fumaça, vi a tragédia passando na TV. Normalmente deveria haver 12 empregados lá na parte da manhã, mas em 11 de setembro havia um café da manhã especial para 200 pessoas e havia 73 funcionários lá em cima".

Joe era também o elo perdido que proporcionava os meios para que a protegida de Dale, Audrey Saunders, dona do Pegu Club, obtivesse experiência atrás do bar. "Eu conheci Audrey quando ela estava na NYU em educação continuada na divisão de hotel. Eu a usei em eventos pro-bono para Joe. Acabamos trabalhando na Gracie Mansion, onde os caras do sindicato não iam, mas ela ia trabalhar de graça. Quando eu a contratei com salário mais tarde, talvez tenha sido um dos perídodos mais criativos da vida. "

O maior arrependimento de Dale é que os momentos-chave de sua carreira trabalhando com Joe coincidiram com a infância de seus dois filhos. "A verdadeira coisa que lamento sobre o minha carreira é não ter visto meus filhos crescerem. Meus meninos nasceram em 82 e 84. Eu fui trabalhar para Joe em 85. Esses primeiros anos foram totalmente voltados ao trabalho, às vezes sete dias por semana. Eu sinto muita falta daqueles anos de alegria. Muitos bartenders sentem a mesma coisa. Eu os via no brunch do restaurante e só. Até hoje eu nunca passei quantidades significativas de tempo com Leo.

Ping-pong

Antes de ficarmos muito melancólicos, encerramos com algumas perguntas rápidas enviadas pelos nossos leitores.

1. Drinks azuis: fale sobre. "Eu gosto do Blue Hawaii, pois tem um valor sentimental pra mim. Os drinks azuis criaram uma fama negativa desmerecida".

2. Se você pudesse escolher qualquer combinação de bar, bartender e drink de qualquer momento da história, para seu último gole na Terra? "Harry Craddock, não no Savoy, mas em New York no seu posto original no Plaza. E beberia um Stinger."

3. Se você fosse um drink clássico, qual seria e por que? "Um Gin Martini, straight up, seco mas não muito, azeitona e twist. Sofisticado, sexy e provavelmente a experiência mais gratificante em todo o mundo da bebida para assistir talentosos bartender preparar".

4. Bartenders hoje conseguiram muito, mas há algo significativo que perdeu-se ao longo do caminho? "Não fico confortável em dizer que já perdemos algo. É muito cedo, esta é minha resposta."

5. Qual será o próximo grande fenômeno da coquetelaria? "Um bar onde a diversão seja mais importante do que a próxima grande tendência".

E dito isso, Dale levanta-se abruptamente. Acabou a entrevista.

Nota do tradutor: entrevista concedida em 2013

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