Salvatore Calabrese

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Escrito por: Theodora Sutcliffe

Salvatore Calabrese, il Maestro, celebrou 51 anos de coquetelaria em junho de 2017.

Sim, você leu certo. "Eu era a um pouco selvagem quando criança", recorda Salvatore. "Então meu pai me arrumou um emprego no bar do Hotel Reginna em Maiori, de onde eu sou. Meu dia costumava começar às 5:30 da manhã. Eu ia para o restaurante do hotel, fatiava pão para mais de 100 pessoas, em uma espessura específica, que me fez aprender a ser preciso. Às 7 da manhã eu estava no bar do hotel. "

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1967. Salvatore aos 12 anos, em Maiori, Itália

Salvatore ainda cita o signor Raffaello, o barman do hotel de quatro estrelas, como inspiração. "Ele foi o Humphrey Bogart dos bartenders para mim", diz ele. "Como Humphrey Bogart, no filme Casablanca, ele sabia exatamente o que todo mundo precisava para ficar satisfeito. Ele costumava encantar as garotas, com sua impecável jaqueta creme, ele era Mr Charm.

O pai de Salvatore faleceu um ano depois, e o que tinha sido um trabalho de verão, para mantê-lo fora de problemas, tornou-se algo crítico. "Nós todos nos juntamos para apoiar nossa mãe". Ele trabalhou em bares por quatro meses, até que completou 15 anos e mudou-se para restaurantes.

Crescendo no Mediterrâneo, em meio aos altos penhascos e antigos portos da Costa Amalfitana, Salvatore sonhava em ser capitão de um navio. No entanto, o adolescente sem pai e com raiva, passou grande parte de seu tempo livre lutando. Um encontro o deixou quase cego em um olho, terminando seu sonho de vida no mar.

“Sobrou meu segundo sonho, a indústria de hospitalidade” lembra Salvatore. “Eu mergulhei de cabeça nisso e aos 21 anos era o mais jovem maitre d' em toda costa Amalfi.”

Foi nesta época que ele conheceu a mulher de sua vida, Sue, que passava férias na costa Amlafi. O que começou como um romance de verão, acabou ficando sério: cada vez mais, no inverno, Calabrese passava dias em Londres para vê-la.

"Em 1980, decidi não voltar para a Costa Amalfitana", diz ele. "Eu comecei a trabalhar em um restaurante italiano em Londres, mas eu queria voltar para hotéis."

Foi Sue quem encontrou o anúncio no Evening Standard: Dukes Hotel, um hotel clássico e muito tradicional em St. James's, estava à procura de pessoal para o Dukes Bar. "Em 3 de dezembro de 1982, fui para uma entrevista lá. O cara que me entrevistou disse: 'Nós não estamos procurando maitre d's, estamos procurando bartenders", lembra Salvatore. "Eu disse fiz meu primeiro Americano aos 11 anos, meu primeiro Negroni aos 12 anos. Ele respondeu "Por que você não faz isso aqui, meio período, enquanto procuramos alguém tempo integral?"

Salvatore durou menos de três semanas. "Em 21 de dezembro, o gerente de bar me chamou para o escritório, e disse: "Muito obrigado pela sua ajuda. Nós encontramos o bartender que estávamos procurando, então adeus."

Não foi o Natal mais feliz. Calabrese tinha uma hipoteca para pagar e Sue estava grávida de seu primeiro filho - Gerardo "Gerry".

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Salvatore com seus filhos Jonathan (esquerda) e Gerardo

"Você precisa de um pouco de sorte na vida", recorda ele. "Foi um inverno muito frio e um dos clientes do Dukes pediu ao bartender para fazer uma bebida quente. Como era época de Natal, o cara decidiu fazer um toddy flamejante. Acabou pondo fogo tanto no bar e quanto no cliente. Sua carreira virou fumaça. Giuliano Morandin deixou Dukes para ir ao Dorchester e eu ganhei sua posição. "

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Salvatore no bar do Dukes Hotel em 1984

Salvatore faz questão de salientar que foi ele quem contratou Gilberto Preti, o homem mais associado ao Dukes Martini e, durante anos, considerado como quem preparava o melhor Martini de Londres, em 1987 ou 1988 (The Guardian data o tempo de Gilberto no bar como sendo 1983). E a história de que foi Gilberto quem criou o Vesper Ian Fleming, criado de James Bond?

"Eu nunca entendi isso", diz Salvatore. Ian Fleming, embora regular em Dukes, morreu em 1964. "Gilberto era apenas cinco anos mais velho que eu, então, se ele criou o Vesper para Ian Fleming, ele teria que ter onze anos na época!"

O Naked Martini

O Dukes Martini – possivelmente o ancestral do Naked Martini – surgiur graças ao lendário turista profissional Stanton Delaplane, o homem que popularizou o Irish Coffee nos EUA.

"A primeira vez que ele veio foi à tarde e disse: gostaria de um martini muito, muito seco e muito, muito gelado. Peguei o copo misturador e coloquei o gelo, mas para torná-lo muito frio, teria que diluir o drink". Delaplane reclamou primeiro que o drink não estava suficientemente seco e, em seguida, quando apenas mexido rapidamente, que não estava suficientemente gelado.

Diante de um cliente aparentemente impossível, Salvatore persistiu. "No quarto dia, que foi sexta-feira, eu vi um cliente em um restaurante comendo fish&chips (peixe e batatas fritas). Ele colocou uma única gota de vinagre em cada batata."

Este foi o momento de luz. Calabrese pegou a pequenina garrafa de colocar bitters, lavou-a e encheu-a de vermute. Colocou uma garrafa de gin e dois copos no freezer e, no dia seguinte, Delaplane retornou e pediu seu "martini muito, muito seco e muito, muito gelado". Salvatore derramou gin congelado no copo congelado, colocou vermute no topo e acrescentou um twist de limão.

"Poucas horas depois, ele desceu ao bar e me trouxe um fax", recorda Salvatore, e disse "eu sou jornalista do San Francisco Chronicle e do LA Times e realmente gostei do seu martini, acho que é o melhor do mundo". O premiado jornalista americano Herb Caen e o romancista inglês Kingsley Amis escreveram elogio aos Dukes Martinis. A reputação do bar e de Salvatore cresceram.

Salvatore amava seu trabalho e sua clientela, contudo, havia um problema fundamental. Na década 80, Dukes Bar tinha apenas seis mesas pequenas. Seu salário era baixo e ele tinha uma porcentagem sobre a renda do bar, que eram apenas algumas centenas de libras por semana. "Como posso ganhar mais dinheiro? Não posso fazer isso com quantidade, então preciso fazer isso com qualidade", pensava ele.

História líquida

Sua idéia? História líquida: o ajuste perfeito para um hotel estilo clássico em uma parte histórica de Londres. "Você pode ver a história, você pode tocar a história - mas você não pode prová-la", lembra ele. "Eu queria vender a história que você poderia provar."

O Dukes Bar tinha um retrato do duque de Wellington, o herói militar britânico que ajudou a derrotar Napoleão na Batalha de Waterloo em 1815. Inspirado por ele, Salvatore rastreou uma garrafa de Hine 1815. "Eu a vendi por cerca de £250 a dose, um monte de dinheiro", lembra ele. É o equivalente a cerca de £700 hoje. "Eu acho que eu vendi a primeira garrafa em uma semana. Eventualmente eu elevei o bar de £500 a £10.000 por semana. "

Salvatore usou todas as suas habilidades de vendas para comunicar a história por trás de suas caras garrafas. "Lotes de empresários muito ricos que querem impressionar, querem uma experiência que você só pode ter uma vez na vida", diz ele. "Eu costumava levar destilados às suas mesa."

Americanos compraram a garrafa de 1865, ano que a Guerra Civil terminou e Lincoln foi assassinado. "Eu acariciava a garrafa. Se houvesse três ou quatro delas, eu contaria a história da filoxera e pediria a todos, do anfitrião ao convidado, que cheirassem e saboreassem o mesmo copo, antes de decidir qual deles gostariam". Alguns negócios importantes foram fechados naquele bar.

A clientela dos Dukes se estendeu de empresários a estrelas do rock - Mick Jagger e Ronnie Wood desfrutaram um conhaque de 1805, enquanto Sean Connery apareceu para martinis - até a realeza, o que obrigou Calabrese a fazer um curso para aprender como se comportar na corte, após ser convidado, por um Barão, para fazer drinks em uma festa para a Rainha.

In 1994, Salvatore trocou o Dukes pelo Library Bar, no The Lanesborough, onde criou o Breakfast Martini, que ele considera que irá resistir ao tempo, assim como o Spicy Fifty.

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1997. Salvatore no The Rainbow Rooms NYC com Dale DeGroff , no lançamento do seu primeiro livro Classic Cocktails, que já vendeu um milhão de cópias.

Uma década mais tarde, ele estava em posição de abrir seu próprio lugar: Salvatore at FIFTY., joint venture entre Robert Earl, do Planet Hollywood, e os especialistas em jogos da London Clubs International.

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2004, em frente do Bar do Salvatore at Fifty

A crise financeira de 2008 forçou o fechamento do estabelecimento, junto com a bancarrota de um dos sócios.

“O bar era uma verdadeira mina de ouro. Nos últimos dias, eu estava tirando £29.000 com apenas 110 metros quadrados. Eu tinha qualidade e quantidade.”

Próximo passo: The Playboy Club. "Sean Connery era cliente, Muhammad Ali, Frank Sinatra, Princess Margaret...”

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Salvatore no Playboy

Salvatore at Playboy levou a obsessão de história líquida de Salvatore para outro nível, com o que é provavelmente era a melhor seleção de destilados vintage do mundo. Sua lista de coquetéis incluia o Negroni mais antigo do mundo, um Gin Cocktail feito usando um genever do ano em que Jerry Thomas publicou pela primeira vez a receita, um White Lady com destilados de época e muito mais.

Ele tem orgulho de ter criado um drink que, durante breve período, foi considerado pelo Guinness World Record como o mais caro do mundo e, até hoje, o mais antigo. Os ingredientes incluíam conhaque de 1788, Kümmel de 1770, orange bitters de 1860 e angostura bitters de 1900, dando uma idade combinada de mais de 7 séculos. O preço original era 5.500 libras.

Calabrese conta uma história chicante relacionada ao drink:”Esta bebida também vem com algumas lembranças ruins: apenas alguns meses antes da tentativa recorde, um dos meus clientes regulares E um fã de destilados antigos pediram para experimentar o meu conhaque mais velho. Eu apresentei-lhe uma garrafa de 1788 - o ano anterior à Revolução Francesa, ano em que George Washington fazia campanha para se tornar o primeiro presidente americano e o ano em que a Austrália foi descoberta. Servi-os com dois shots a £5.000 cada. Meu cliente então pediu que deixássemos a garrafa em sua mesa para que ele pudesse admirá-la enquanto bebia. Infelizmente, seu amigo levantou-se, batendo acidentalmente na mesa, e a garrafa, que não estava perfeitamente plana na base, caiu devagar e esparifou-se no chão. Quando ouvi o som de quebrar o vidro do outro lado do bar, meu coração afundou. E, então o cheiro desse destilado maravilhoso encheu o ar. Todos ficamos lá olhando para o que deve se tornar o pedaço de piso mais caro do mundo. Perguntei se poderíamos resgatar o líquido, mas no final, tivemos que pegar o vidro quebrado e limpar a bagunça. Por sorte, encontrei outra garrafa.”

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Preparando o coquetel mais antigo e, na época, mais caro do mundo, o Salvatore’s Legacy, em 2012

Italiano antes de tudo, o que o deixa mais contente é retornar a Maiori. Lá ele presidiu, junto com seu amigo de muito anos Peter Dorelli, o Maestro Cocktail Challenge, uma competição própria. Quando ele está na Costa Amalfi, o maior prazer é realizar seu sonho de infância. “nunca consegui ser capitão, mas tenho meu próprio barco e tenho licença para navegar".

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Maestro Cocktail Challenge, em Maiori, cidade natal de Salvatore Calabrese na costa Amalfi italiana

Conheça 12 dos mais poulares coquetéis de Salvatore Calabrese

Primeiro nome:
Salvatore

Sobrenome:
Calabrese

Idade:
62

Natural de:
Maiori, Italy

Profissão:
Bartender

Em:
Londres

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