Hidetsugu Ueno

Primeiro nome:
Hidetsugu

Sobrenome:
Ueno San

Em:
Tóquio

"Para ser honesto com você, eu não sei exatamente o que é o estilo japonês de bartending"

Se Hidetsugu Ueno, um dos bartenders mais famosos do Japão, especialista no hard shake de três e quatro pontos e famoso escultor de diamantes de gelo, não sabe, que chance temos nós, pobres mortais?

A verdade é que ele não incorpora exatamente o caráter rígido, preciso, ultra-eficiente e (podemos dizer?) de poucos sorrisos que nós, no Ocidente, associamos ao bartender japonês. Observe-o no trabalho, de paletó e gravata e com aquele topete estilo Elvis impecável. Ele é compenetrado em suas funções, mas você vai notar que ele também está completamente relaxado, brincando com quem está ao redor, comandando o salão, sempre rindo. Ele também é falível: primeiro ele deixa cair o gelo que estava prestes a esculpir - ops! Então, ele faz um coquetel que ninguém pediu e, grita ops de novo.

Newsflash: ele é normal, humano. OK, não estávamos no bar dele em Tóquio quando o observamos, em vez disso estávamos sentados numa réplica do Bar High Five que Suntory criara no Tales of the Cocktail, em Nova Orleans, para mostrar seus talentos. Então, talvez ele não estivesse tão exigente quanto costuma ser. Mas o ponto que ele parece interessado em fazer é que os bartenders japoneses foram injustamente chamados de uma força de trabalho carrancuda, séria e que você não deve falar enquanto eles estão preparando seu coquetel.

Certamente estes tipos de bartenders existem - na verdade, você vai encontrá-los em qualquer lugar em Ginza - e sua atenção aos detalhes, seu nível de alerta é certamente algo que o resto da indústria poderia aprender. Mas é apenas uma pequena parte de todo o negócio de bar. Da mesma forma que na China, comida chinesa é, bem, chamada apenas de comida, bartender estilo japonês para Ueno San é apenas, bem, bartender.

Cara Séria, sem conversa
"Alguns bartenders japoneses fazem um rosto muito sério e é como se você não devesse falar com eles", diz ele, "mas eu gosto de conversar. Técnicas de precisão, como hard shaking ou esculpir o gelo, nossas posturas, não são realmente as técnicas mais populares. São pequenos detalhes, apenas parte da nossa maneira de tratar os convidados."

E apenas para reforçar o ponto ainda mais, quando lhe perguntamos onde ele está olhando para melhorar seus próprios talentos, sua resposta o coloca ainda mais longe de sua ideia do estilo japonês como sendo uma busca implacável para refinar técnicas clássicas no preparo de coquetéis. "Eu realmente, realmente quero aprender mixologia molecular e flair bartending", diz ele. Sério, nós dizemos? "Sim, eu não preciso aprender a jogar cinco garrafas - apenas um pouco de estilo. Para entreter os clientes, surpreendê-los. Se eu não posso fazê-lo, não posso satisfazer os meus convidados".

"Quando as pessoas me perguntam o que eu penso desse tipo de coisas, elas esperam que eu diga Não, Não, Não! Mas eu realmente quero aprendê-las." Ele sorri. Nós sorrimos de volta.

Dito isto, Ueno San compreende totalmente porque a cultura de alta coquetelaria japonesa se desenvolveu como é hoje. É fácil ver como este estilo bartending tem se desenvolvido pegando emprestado elementos tradicionais da cultura japonesa. Esta é, afinal, a terra da cerimônia do chá, o lugar onde o arranjo floral não é apenas um hobby, mas uma disciplina rigorosa, onde há valor na tradição e no ritual.

"O Japão é um país pequeno, com uma cultura própria: os japoneses não são bons em inventar coisas, mas são bons em fazê-los à sua maneira e estilo - como a indústria automobilística, os telefones celulares e até a cultura de bares. O relacionamento entre bartenders é mais mestre e aluno do que colegas, é muito rigoroso e forte. É um trabalho mais artesanal do que outras profissões. Os bartenders japoneses são bastante conscientes de que estão sendo observados pelas pessoas na sua frente, então eles se mostram impecáveis, elegantes e gentis, que é como deve ser no Japão."

Saindo fumaça da minha cabeça
Ele diz que apenas recentemente a profissão foi elevada a uma posição de respeito e uma carreira que vale a pena seguir. "Um trabalho de bartender no Japão não é a profissão ideal. É visto como um dos postos de trabalho mais baixos na sociedade japonesa. Ninguém (incluindo eu) sempre quis se tornar um bartender: generalizando, você se torna um porque não consegue tornar-se outra coisa. Os bartenders, nos últimos cem anos, vem lutando contra isso, tentado criar uma situação melhor. E posso dizer que, apenas nos últimos 20 anos, bartenders e bares passaram a aparecer em revistas e as pessoas começaram a querer seguir a carreira de bartender."

Seu estilo de trabalho "oriente encontra o ocidente" pode ser visto todas as noites em Tóquio, no seu bar no quarto andar de um prédio no centro da cidade. E é normalmente apenas ele atrás do bar fazendo drinks bebidas, já que na verdade não há espaço para mais ninguém. "Enquanto estou no país, estou no bar. As pessoas vêm para o meu barque quando estão estressadas ou algo ruim aconteceu, mas mesmo que tenham tido uma tragédia, eu tento ter uma pessoa discreta Quando eles saem do meu bar, eles estão muito felizes, eu sinto que eles drenam minha energia e isso me deixa cansado. Eles sugam minha energia!."

Não que ele deixe transparecer. É uma filosofia que ele aprendeu com seu próprio mestre e mentor no Star Bar Ginza, Hisashi Kishi. "Ele é um ex-campeão mundial de coquetéis da IBA (International Bartenders Association), mas quando faz drinks, ele não se importa com isso, o foco é apenas no drink. Seus clientes podem estar sentindo que estão tomando um drink feito pelo campeão do mundo, mas ele está realmente relaxado. Ele se diverte. Eu gosto desse tipo de personalidade. Eu aprendi as técnicas e filosofia dele, a maneira que você deve tratar os convidados, os pequenos detalhes, manter-se alerta no bar. Por isso, eu realmente amo me concentrar apenas no drink. Eu coloco todo meu esforço nele. Eu sempre penso: é como se fumaça saísse da minha cabeça. Mas eu não gosto de mostrar isso aos meus convidados, então eu ajo como se fazer um drink fosse super fácil. Eu acho que é legal não demonstrar o quanto eu me esforço para preparar um drink."

Sua resposta revela como a relaxada técnica de apresentação que ele aperfeiçoou realmente esconde anos de precisão e esforço cuidadosamente afiados. E isso é algo em desacordo com um monte de bartenders ocidentais, que estão cada vez mais tentando imitar as técnicas e cultura japonesas, sem compreender totalmente o que estão fazendo. Isso foi evidenciado durante a recente final da competição Diageo Reserve World Class, em Nova Delhi, onde Ueno San era um "guru" ou juiz (e onde o entrevistamos para este artigo).

"Eu vi um monte de bartenders usando uma coqueteleiras de três peças ("cobbler shaker") e pude perceber que alguns deles nunca tinham usado uma antes. Bartenders não devem escolher as ferramentas apenas por forma ou estilo. Você deve saber como usá-las. Não foi a única razão pela qual um bartender japonês (Manabu Ohtake, de Tóquio) venceu a competição, mas ele competiu com seu próprio estilo. Os outros tentaram competir usando o estilo japonês, em vez de confiar em seu próprio estilo. Claramente uma decisão errada. Uma coisa que eu sempre admirei é como os bartenders ocidentais usam a Boston Shaker (coqueteleira de duas peças), mas infelizmente, não vi muito delas este ano.

"Os bartenders ocidentais deveriam usar seu próprio estilo ou então estudar mais sobre como usar de forma correta as ferramentas, movimento e técnicas japonesas."

Doeu. Mas é um alerta para a moda de coquetéis feitos com hard-shake. Experimente e veja como você está fazendo. Basta olhar ao redor e o número de bartenders tentando replicar um hard-shake é surpreendente. Na verdade, a maioria está simplesmente batendo horizontalmente. Eles podem astuciosamente variar a altura da coqueteleira ao bater, mas definitivamente não é um hard-shake de três ou quatro pontos, que controla a passagem do gelo dentro da coqueteleira.

"Confie em mim, são muito poucos bartenders que fazem o hard-shake da maneira correta e apenas nos drinks que realmente precisam disso. Não se trata também de bater da direita para a esquerda. Eu uso vários tipos diferentes de técnicas de bater no meu dia-a-dia e hard-shake não é a única delas. Eu uso um tipo diferente de coqueteleira para cada estilo. "

Então, como você deve fazer o hard-shake? E deve realmente se preocupar com isso? A sua finalidade é inserir mais ar no drink do que na forma convencional de bater, controlando assim a passagem do gelo à medida que se desloca no interior da coqueteleira. Isso aumenta o sabor do drink na boca e a sua textura.

Old School Cool

"Você precisa colocar uma grande quantidade de gelo (bom) por drink para o hard-shake. Tem que ser gelo em cubo muito duro e frio, de preferência industrial. Isto significa que o líquido torna-se muito mais frio do que numa batida regular. Quando meço a temperatura dos meus drinks feitos com hard-shake, eles ficam sempre entre -6 a -8 graus Celsius, assim como um iceberg.

"A recompensa para drinks feitos com hard-shake são minúsculas partículas de gelo fino e quebrado. Eu sempre procuro rodar o gelo em torno da coqueteleira para obter fragmentos minúsculos. Muitos bartenders ocidentais fazem coamento duplo para excluí-los, pois isso deixa o drink mais aguado. Mas quando você bebe drinks feitos com hard-shake, esses gelo minúsculo derrete imediatamente em sua boca e as pessoas no Japão sentem-se confortáveis com isso. Mas eles têm que ser muito pequenos, caso contrário serão um corpo estranho".

"Pode soar estranho, mas você não deve bater com força quando faz um hard-shake. Você precisa estar solto e relaxado".

Apesar de sua capacidade de criticar as técnicas e estilos dos outros, Ueno San está bem consciente de suas próprias limitações. "Eu não acho que sou o melhor em bater ou mexer", ele diz. "E eu sou muito ruim em lembrar coquetéis clássicos. Eu nunca me lembro das receitas, então eu sempre olho os livros".

Espere, ele não era um guru para rodada de coquetéis Clássicos, Vintage e Twist no World Class?Ok então.

"Também sou ruim para lembrar nomes e rostos, às vezes péssimo, embora me lembre do cigarro que eles fumaram." Útil! Ou não. O quê mais? Ele não bebe muito, não sai muito, anseia dormir como o resto de nós.

Diamante de Sangue
Mais tarde, durante Tales of the Cocktail, filmaremos Ueno San fazendo um de seus diamantes de gelo, que são sua marca registrada. Nós gostamos de imaginar que ele os trouxe prontos do Japão, mas o gelo foi fornecido aqui em Nova Orleans. Primeiro ele marca o bloco com um picador de gelo para, em seguida, gentilmente bater na parte superior com um martelo de madeira. Ele passa limpo e Ueno fica com um bloco de gelo cristalino do tamanho de um punho.

Ele tira uma pequena faca, talvez três polegadas de comprimento. "Isto é aço japonês e eu a afio todos os dias. Costumava demorar muito mais tempo." Ontem, ele se cortou fazendo isso: piadas sobre "diamantes de sangue" e mais risos de Ueno San, com cabeça jogada para trás em deleite.

Enquanto ele habilmente trabalha com o bloco em sua mão, rapidamente o gelo assume a forma de um enorme diamante. Depois de um minuto ou mais, ele está pronto e aparece em um copo on the rocks. A pequena multidão que se formou, cada um com um telefone com câmera levantada na frente de seus rostos, vibra. Pode ter levado apenas alguns segundos, mas é um reflexo de muitos, muitos anos passados conhecendo suas ferramentas e estudando o seu ambiente. Ele faz uma pequena reverência enquanto o público aplaude.

O que um homem de 43 anos espera do futuro, além de aprender flair bartending e melhorar sua imitação de Bryan Brown?

"Eu não sou o tipo de pessoa que quer se tornar um dono de bar com 5, 6 ou 10 bares. Eu vou ser muito feliz por estar atrás do bar aos 60 ou 70, mas no curto prazo eu gostaria de fazer o meu Bar maior. Seria bom ter uma máquina de gelo. No momento não há espaço. Eu tenho um freezer, mas eu não tenho uma máquina de gelo.

"E um monte de gente gostaria de vir para o meu bar para aprender comigo, mas ele é muito pequeno. Seria bom para realizar aulas na parte da tarde antes de abrir para os clientes. Eu gostaria de ter oportunidade convidar bartenders internacionais, da China, dos EUA, da Grécia talvez. Mas somente se eu me mudar para um espaço maior.

Apesar de Ueno San dizer que não sabe o quê é o "bartending japonês", há algo distinto sobre ele, que incorpora seu ethos muito bem. Sua exposição ao mercado internacional ajudou-o a alisar as regras rígidas das técnicas orientais em que foi educado, mas ele não se distancia muito delas.

"Como eu continuo dizendo, os bartenders japoneses continuam trabalhando no mesmo estilo, embora possa parecer novo para os bartenders ocidentais jovens. Não acho que o estilo japonês faz drinks melhores do que outros estilos, mas também não é apenas teatro. Trabalhar fluida e suavemente é influenciar o gosto. Nós estamos virando um estilo clássico, mas ser "cool" ao mesmo tempo ".

Ueno San, ninguém é mais cool do que você!

Nota do tradutor: entrevista feita em 2011. Alguns anos depois, Ueno San realizou seu sonho e mudou-se para um espaço (um pouco) maior. Em janeiro de 2017, ele abriu um novo bar em Hong Kong, o Bar De Luxe, com 140 metros quadrados aproximadamente.

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