Ο Γιάννης Πετρής και το Pony & Jigger

Τι είναι το Pony & Jigger; Ποιό είναι το πρώτο παγκοσμίως ποτό από μαχλέπι; Πόσο μάτσο είναι το λικέρ ξινόμηλου; Και τι γεύση έχει ένα DAISY triple sec; Σε αυτά και πολλά άλλα μας απαντά ο Γιάννης Πετρής παρουσιάζοντας μας την καινούργια εταιρία παραγωγής λικέρ της οποίας είναι συνιδρυτής.

Ο Γιάννης Πετρής είναι από τους bartenders που διαμόρφωσαν την σύγχρονη μπαρ σκηνή μας μιλάει για το καινούργιο του Project. Mε το Kernel Mahlepi spirit, το Macho sour apple και το Daisy triple sec ο Γιάννης και ο Βασίλης Ρούσσος εγκαινιάζουν μια σειρά premium ποτών εμπνευσμένων από τα θρυλικά sideshows. Σε κάθε ετικέτα η έννοια της Ελληνικότητας αφομοιώνεται με νέο σύγχρονο τρόπο και οι δουλεμένες συνταγές φέρνουν τα sidespirits του bar σε πρώτο πλάνο.

Γιατί ξεκινήσατε το PONY & JIGGER;
Μετά από 20 χρόνια πίσω από το μπαρ και αρκετά ταξίδια (gastro touring) σε πάνω από 40 χώρες ήθελα να φτιάξω κάτι φρέσκο, νέες ιδέες για να πλαισιώσουν το ελληνικό bartending το οποίο θεωρώ ότι είναι σε υψηλό επίπεδο και ήθελα να μην χρησιμοποιούμε μόνο ωραία ποτά εισαγωγής αλλά και ελληνικά ποτά που θα δώσουν ένα χρώμα τοπικό. Ο στόχος μας είναι να κάνουμε τον κόσμο νοστιμότερο.

Έτσι είπαμε με τον καλό μου φίλο και συνεργάτη για πολλά χρόνια Βασίλη Ρούσο με καταγωγή από την Πάρο – κι εγώ νησιώτης είμαι με καταγωγή από Μύκονο και Σύρο, αλλά με σπίτι στην Τήνο- να κάνουμε έναν επαναπροσδιορισμό στο τι είναι ελληνικό και τι νέο μπορούμε να δώσουμε στα μπαρ.

Τι είναι ακριβώς το PONY & JIGGER;
Μια ελληνική εταιρεία από 2 bartenders. Φτιάχνουμε λικέρ με την βοήθεια του ποτοποιείου μας, στην Αττική. Έχουμε δώσει βάρος στην ποιότητα και στις ανάγκες του Community μας, με φρέσκες ιδέες και καινοτόμα προϊόντα με στόχο νόστιμα cocktails. Να δώσουμε στους bartenders νέες γεύσεις με ένα νέο στυλ και μεσογειακό άρωμα και γεύση.

Το όνομα της εταιρείας μας PONY AND JIGGER προέρχεται από την μεζούρα μέτρησης όγκου (δλδ υγρών). Όπου pony αντιστοιχεί στην μικρή μεζούρα των 30ml σε σχήμα κλεψύδρας και Jigger στην μεγαλύτερη των 45ml.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι παλιά τα βιβλία έδιναν τις συνταγές των κοκτέιλ σε pony and Jigger πράγμα που έκανε πιο εύκολο να θυμάται κάποιος την συνταγή με αυτόν τον τρόπο, γιατί αρκεί να είχε στο μυαλό του την "μικρή" και την "μεγάλη" μεζούρα. Πχ. Για το Negroni Από 1 Pony Campari/vermouth/gin. Αρκετά εύκολο!

Περιέγραψε μας τα μέχρι τώρα προϊόντα:
Αυτή την στιγμή έχουμε 3 λικέρ με διαφορετικό στυλ και χρήση.
Η πρώτη μας γεύση είναι το MACHO SOUR APPLE: Ένα έντονο στο άρωμα λικέρ πράσινου μήλου, γλυκόξινο στην γευστική μας παλέτα. Το χρώμα είναι εντυπωσιακό ότι είναι διάφανο (μετά το φιλτράρισμα). Έχει 20% αλκοόλ. Η κατηγορία του είναι APERITIVO και είναι πολύ εύκολο για mixability στα cocktails. Σου δίνω μία συνταγή. Δουλεύει εξαιρετικά σε Αpple Martini, Appletiser, Macho libre, Apple daiquiri

Η δεύτερη είναι το DAISY TRIPLE SEC. Ο Βασιλιάς των λικέρ είναι το triple sec αφού υπάρχει σε όλα τα μπαρ και τα speed rail. To δικό μας είναι ένα blend με διάφορες ποικιλίες πορτοκαλί και Curaçao μαζί για πρώτη φορά. Έχει 24% abv . Μετά από 4 χρόνια δοκιμές έχουμε ένα πολύ ισορροπημένο λικέρ , έτοιμο να μπει σε συνταγές cocktail όπως η γνωστή οικογένεια Daisy που είναι η ανάμιξη spirit + triple sec + χυμό λεμονιού
Το daisy triple sec γεννήθηκε για να αναμειχθεί. Στο στόμα έχει έντονα αρώματα πορτοκαλιού, περγαμόντο , κουρασάο. Είναι ευγενικό στη μύτη και ντελικάτο στην ανάμιξη για να μην επισκιάζει την συνταγή.
Γνωστά κοκτέιλ στα οποία μπορεί να πρωταγωνιστεί το DAISY TRIPLE SEC είναι: Margarita, Cosmopolitan, Sidecar, Mai Tai, Daisy, White Lady.

H τρίτη γεύση και αυτή για την οποία είμαστε πολύ περήφανοι είναι το KERNEL-MAHLEPI SPIRIT. Είμαι πολύ χαρούμενος που για πρώτη φορά παγκοσμίως βγάλαμε ένα πυρινόκαρπο λικέρ από την ποικιλία κερασιών Prunus Mahaleb ή st Lucia cherries. Ευρέως γνωστό στην Ελλάδα σαν μαχλέπι.

Το άρωμα του πολύ γνώριμο από την ζαχαροπλαστική, όλοι αναγνωρίζουν το άρωμα και την γεύση του, αλλά ποτέ δεν το δοκίμασαν σε ποτό. Γαστρονομικό και μοναδικό στον κόσμο αφού είναι το πρώτο στην κατηγορία του .

Στο στόμα δίνει αρώματα από marzipan, ξηρούς καρπούς, μπισκότο, βανίλια και έχει μεγάλη επίγευση. Πίνετε παγωμένο, σε cocktails ή after dinner. Δοκιμάστε το σε sour ή σε Tiki style cocktail ή σε ανάμειξη με παλαιωμένα αποστάγματα

Τι διαφοροποιεί τα Pony & Jigger από άλλα λικέρ που βρίσκουμε στην αγορά;

Έχουν προσωπικότητα, το καθένα συνδέεται με ένα αντιήρωα. Δεν είναι βιομηχανικά ή με βαρετές ετικέτες σαν να έχουν δευτερεύουσα αξία στο μπαρ. Επίσης είναι φτιαγμένα από μπάρμεν που καταλαβαίνουν τις ανάγκες της δουλειάς. Η παραγωγή γίνεται στην Ελλάδα και είναι φτιαγμένα με new school style μέθοδο.

Είναι δομημένα έτσι ώστε να «νοιάζονται» τον bartender. Σωστό σχήμα στην φιάλη για να χωράει στο speed rail. Εύχρηστο μπουκάλι με τέλεια "grap" για σωστό working flair. Χωρίς πώμα ροής για να μπαίνει το pourer απευθείας. Οι φιάλες (κλασική μποτίλια) είναι έτοιμες για να ξαναχρησιμοποιηθούν για δεύτερη χρήση για ζάχαρη ή χυμό λεμόνι, δίνοντας άπειρη ζωή στο γυαλί και την χρήση του.

Έχουν καλή σχέση ποιότητας/τιμής. Είναι φτιαγμένα για ανάμειξη μετά από δοκιμές 4 ετών. Είναι ισορροπημένα, έχουν αρμονία για να μην επιβάλλονται στο spirit και στην τελική συνταγή του cocktail. Ενώ στέκονται άνετα δίπλα στα καλύτερα spirits (πολλές φορές ένα κακό λικέρ καταστρέφει την συνταγή, πχ ένα κακό triple sec στην μαργαρίτα καταστρέφει και την καλύτερη τεκίλα που θα επιλέξουμε).
Οι ετικέτες μας είναι φτιαγμένες από καλλιτέχνες και όχι τεχνοκράτες. Το design υπογράφει ο Μάνος Τζαβολάκης. Οι γραμματοσειρές και οι φιγούρες αλλά και όλα είναι στο χέρι, οι λεπτομέρειες επάνω στην φιάλη και όλες οι πληροφορίες πάνω στην ετικέτα έτοιμα για να σταθούν επάξια στο back bar.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι οι παραγωγές μας είναι σε Small batches. Φτιαγμένες από ανθρώπινα χέρια και όχι μηχανήματα, από μπάρμεν που κάνουν την παραγωγή με την καθοδήγηση του έμπειρου ποτοποιείου μας, άρα στα ρεπό μας κάνουμε αυτή την ωραία φάση.

Ποια είναι τα επόμενα βήματα σας;
Να φτιάξουμε και άλλα καινοτόμα προϊόντα, αυτά που δεν τολμούν οι μεγάλες εταιρείες. Να έχουμε όλα τα στυλ που αντιλαμβανόμαστε στο γευστικό μας προφίλ. Το ξινό, το γλυκό, το πικρό, το umami και το αλμυρό.. Αλλά σε αρμονία με το άρωμα (όσφρηση) με σκοπό την απόλαυση. Σύντομα θα καλύψουμε όλες τις αισθήσεις.

Ποιο είναι το όραμα σας;
Να βοηθήσουμε την νέα γενιά bartender με ειδικά σεμινάρια και δράσεις να κάνουν τα όνειρα τους πραγματικότητα και να γίνουν καλύτεροι και να κάνουν τον κόσμο νοστιμότερο .Επισης πολύ σημαντικό είναι να βοηθήσουμε σαν εταιρεία τους νέους καλλιτέχνες με χορηγίες για να κάνουν τον κόσμο ομορφότερο.

Που γίνεται η παραγωγή;
Μόλις 30χιλ από το κέντρο της Αθήνας από δεύτερης γενιάς ποτοποιείο και ωραίο τύπο.

Γιατί πιστεύετε ότι θα τα αγαπήσουν οι bartenders;
Έχουμε περάσει μαζί με bartenders και πελάτες 22 χρόνια, βραδιά μαγικά, βραδιά όμορφα με πολλές ωραίες αναμνήσεις και ιστορίες! Με τον Βασίλη έχουμε δουλέψει σκληρά τόσα χρόνια σε δύσκολες συνθήκες αλλά μάθαμε πολλά και έχουμε την εμπειρία για ένα βήμα σαν και αυτό. Νομίζω ότι η πορεία μας στον χώρο δεν μας αφήνει περιθώρια να κάνουμε κάτι του " ποδαριού". Όσοι μας γνωρίζουν ξέρουν ότι είμαστε και "λίγο τρελοί" και ότι αγαπάμε πολύ την δουλειά αυτή. Άρα θα έχουμε ψηλά τον πήχη στην ποιότητα και στα όνειρα μας.

KERNEL Mahlepi spirit
KERNEL Sour
1 Jigger ( 45ml) KERNEL μαχλέπι
1 Pony ( 30ml) φρέσκο χυμό λεμόνι
ασπράδι από ένα αυγό
μια δόση από αρωματικά bitters.

MACHO apple sour
MACHO Libre
1 Jigger ( 45ml) MACHO Sour apple
2 κομμάτια λάιμ
3 Jigger ( 135ml ) φρέσκο χυμό cranberry

DAISY Triple sec
Margarita
1 Jigger ( 45ml) λευκή τεκίλα
1 Pony ( 30ml) DAISY Triple Sec
1 Pony ( 30ml) φρέσκο χυμό λάιμ