Greek spirit(s) goes global

To Diffords Guide και τα ελληνικά αποστάγματα

Το κλικ έγινε πέρσι τον Μάρτιο με την δοκιμή μιας καινούργιας σοδειάς ενός τσίπουρου από Μοσχάτο. Σκέφτηκα: «Σε μια τυφλή γευσιγνωσία, θα μπορούσες να το περάσεις και για ένα εξαιρετικό new western τζιν και γαμώτο θα ήθελα πολύ να δω πως (και αν) θα δούλευε σε ένα πειραγμένο Negroni. Aλλά δεν θα μπορέσω. Γιατί αυτό το εξαιρετικό απόσταγμα, οι επαγγελματίες του μπαρ σπάνια θα το δουν έτσι όπως του αξίζει. Χωρίς προκαταλήψεις. Για να το αποδεχτούν ή να το απορρίψουν για τα χαρακτηριστικά του και όχι έχοντας στο πίσω μέρος του μυαλού ότι είναι τσίπουρο».

Για να είμαι ειλικρινής είχα κι εγώ αυτά τα στερεότυπα στο μυαλό. Μέχρι το καλοκαίρι του 2014, όταν σε ένα βαγόνι του Orient Express ταξιδεύοντας από το Εδιμβούργο στο Λονδίνο, καθισμένη απέναντι από τον Steve Olson, στα πλαίσια μιας συνέντευξης, βρεθήκαμε να μιλάμε για ώρα πολύ για τα ελληνικά κρασιά και τα ελληνικά αποστάγματα. «Είμαι φανατικός του τσίπουρου και του ούζου» μου είχε πει τότε. «Κάποιοι θεωρούν ότι το τσίπουρο είναι κάτι σαν την γκράπα», συνέχισε. «Δεν είναι όμως. Είναι διαφορετικό με την έννοια ότι είναι καλύτερο. Υπάρχουν μερικές εξαιρετικές γκράπες αλλά από εκεί και πέρα η ποιότητα πέφτει κατακόρυφα. Αντίθετα, αυτό που συμβαίνει σήμερα με ένα μέσο τσίπουρο είναι ότι ξεκινάει οριακά πιο χαμηλά από τις δυο-τρεις κορυφαίες γκράπες, αλλά το συνολικό τους επίπεδο –ο μέσος όρος τους- βρίσκεται πολύ υψηλά».

Και με αυτά τα λόγια στο μυαλό, πόσταρα το τσίπουρο που δοκίμαζα αναφέροντας το quote του Steve. Kαι εκείνος, επανήλθε σχολιάζοντας «It is indeed the most underestimated spirit in the world.» Και κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα για ένα μακροπρόθεσμο project του Diffords Guide Greece, που σαν διεθνής τίτλος έχει την δυναμική αλλά και εν τέλει και την ευθύνη να παρέμβει.

Την άνοιξη του 2016 ήρθαμε σε επαφή με τον Steve Olson, για να είναι εκείνος ο ομιλητής μας στο Bar Show, σε μια ομιλία με τίτλο «The Most Underestimated Spirit in the World”, που ουσιαστικά αναφερόταν στο τσίπουρο. Μια μοναδική ομιλία, μια αποθέωση του τσίπουρου, μια καθαρή ματιά σε αυτό το spirit από τον άνθρωπο που έβγαλε το μεσκάλ έξω από το Μεξικό και το καθιέρωσε σαν παγκόσμιο trend, ενός κοσμοπολίτη που έδειχνε την ματιά με την οποία ένας ξένος αντιμετωπίζει την τοπικότητα. (Αξίζει να διαθέσετε λίγο από τον χρόνο σας για να την δείτε εδώ). Στην παρουσίαση, την εμπειρία του καθέτεσε και ο Γιάννης Σαμαράς, ιδιοκτήτης του The Trap, ο Sullivan Doh ιδιοκτήτης του Le Syndicat στο Παρίσι που χρησιμοποιεί μόνο γαλλικά spirits, ενώ ο Γιάννης Μπουτάρης, δημιουργός του Κτήματος Κυρ Γιάννη, οινοπαραγωγός και Δήμαρχος της Θεσσαλονίκης, τοποθετήθηκε πάνω στο θέμα. Την ίδια ώρα οι παρευρισκόμενοι στο σεμινάριο δοκίμαζαν απίστευτα κοκτέιλ με τσίπουρο, φτιαγμένα από τον Steve Olson. Τσίπουρο συνδυασμένο με μεσκάλ, η εκδοχή του σε Martinez, σε Punch (δείτε παρακάτω τις συνταγές).

Ο στόχος μας σαν Diffords Guide, δεν είναι να δούμε καταλόγους με Ouzito και Tsipourito. Θέλουμε να δούμε στιβαρά κοκτέιλ που να περιέχουν και ελληνικά αποστάγματα και προϊόντα. Την εποχή που οι παγκόσμιες τάσεις στηρίζουν την τοπικότητα σε όλα τα επίπεδα, μια χώρα σαν την Ελλάδα που έχει μοναδικές πρώτες ύλες είναι σημαντικό να «πιστέψει» στην ποιότητα και την αξία τους. Και είστε εσείς, οι bartender, που έχετε την δύναμη μέσα από τα ποτά σας και την επαφή σας με τον κόσμο να τους κάνετε να τα ανακαλύψουν και να δουν τα ελληνικά προϊόντα και spirit μέσα από άλλη ματιά.

Στο Diffords Guide Greece, θεωρούμε υποχρέωσή μας να συνεισφέρουμε στην ανάδειξη των σπουδαίων ελληνικών αποσταγμάτων. Είμαστε ήδη στην διαδικασία της δημιουργίας κοκτέιλ με ελληνικά spirits που θα προστεθούν από τον Simon Difford στην παγκόσμια βάση των κοκτέιλ του site. Θα δημιουργήσουμε χωριστές κατηγορίες στο site για τα ελληνικά αποστάγματα ενώ θα δημοσιεύουμε και στο παγκόσμιο site (8,9 million page views, 2,37millions targeted unique users), άρθρα και θέματα για τα ελληνικά spirits. Επιπλέον, στα πλαίσια του φετινού Tinos Food Paths, το Difford's Guide θα πραγματοποιήσει ένα διήμερο Workshop κατά το οποίο κορυφαίοι Bartenders από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα κάτσουν γύρω από ένα τραπέζι και θα συζητήσουν για τα ελληνικά spirit και θα φτιάξουν κοκτέιλ με στοιχεία ελληνικότητας τα οποία θα συμπεριληφθούν στο site. Αυτό θα είναι η αρχή μιας σειράς από Workshop που θα διοργανώνονται από το Difford’s Guide γύρω από το αντικείμενο.

Με την παγκόσμια τάση να αποθεώνει το Localization ξεκινώντας από το Declaration της Nordic cuisine που στην συνέχεια επεκτάθηκε σε όλους τους τομείς, πολλοί πλέον γνώστες παγκοσμίως αποζητούν τον μοναδικό χαρακτήρα που προσδίδει στα πάντα η χρήση τοπικών υλικών. Θεωρούμε ότι μια ενέργεια από πλευράς μας θα είναι επιτυχής μόνο αν λειτουργήσει σαν ένα συνεχές και διαδραστικό project με όλους εσάς. Και προσβλέπουμε σύντομα να δούμε σπουδαία κοκτέιλ με τοπικά στοιχεία στους καταλόγους των μπαρ της χώρας μας.

Με την Ελλάδα να έχει 2 μπαρ στην λίστα των 50 καλύτερων του κόσμου και να τοποθετείται στις κορυφαίες μπαρ σκηνές παγκοσμίως, τα μπαρ μας μπορούν να είναι η καλύτερη διαφήμιση της ελληνικότητας. Μιας ελληνικότητας διαφορετικής από αυτή που απασχολεί τα πρωτοσέλιδα παγκοσμίως τα τελευταία χρόνια!

Οι συνταγές με τσίπουρο του Steve Olson

Tsipouro Martinez
Αυτό είναι ένα twist πάνω στο Perfect Pair της Julie Reiner, από το Clover Club στο Brooklyn, που ουσιαστικά είναι ένα Tsipouro Martinez.

Υλικά
45ml τσίπουρο
30ml Cocchi Americano

15ml ounces Poire Brandy
2 dashes Gary Regans Orange bitters
Γαρνιτούρα: φλούδα λεμονιού
Ποτήρι: Coupe

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά με πάγο. Προσθέτουμε πάγο και αναδεύουμε ξανά. Σουρώνουμε σε ποτήρι coupe. Γαρνίρουμε με την φλούδα λεμονιού.

Olé Trinity
These are a few of my favorite things! (Ole, Olé, Olson…)

Υλικά
30ml τσίπουρο
30ml Mezcal Del Maguey Single Village Santo Domingo
20ml Lustau East India Sherry
15ml. Cynar
Γαρνιτούρα: φλούδα πορτοκαλιού
Ποτήρι: Coupe

Εκτέλεση
Αναδεύουμε όλα τα συστατικά με πάγο. Προσθέτουμε πάγο και αναδεύουμε ξανά. Σουρώνουμε σε παγωμένο ποτήρι coupe. Γαρνίρουμε με την φλούδα πορτοκαλιού.

Sherry Amor
Υλικά
45ml τσίπουρο
20ml Tio Pepe Fino Sherry
20ml Dolin Blanc
1 dash lemon bitters
Γαρνιτούρα: ροδέλα λεμονιού
Ποτήρι: Coupe

Εκτέλεση
Αναδεύουμε όλα τα συστατικά με πάγο. Προσθέτουμε πάγο και αναδεύουμε ξανά. Σουρώνουμε σε παγωμένο ποτήρι coupe. Γαρνίρουμε με την φλούδα πορτοκαλιού. ροδέλα λεμονιού.

Grape Crush
Υλικά
50ml ounces τσίπουρο
5 ρόγες από κόκκινο σταφύλι χωρίς κουκούτσι
20ml demerara syrup
4 κομμάτια λεμονιού
Γαρνιτούρα: ρόγες σταφυλιού
Ποτήρι: Double Old Fashioned

Εκτέλεση
Συνθλίβουμε τα σταφύλια, τα λεμόνια και το σιρόπι demerara σε ένα shaker. Προσθέτουμε το τσίπουρο και χτυπάμε με πάγο. Σουρώνουμε σε ποτήρι old fashioned γεμισμένο με τριμμένο πάγο. Γαρνίρουμε με 3 ρόγες σταφυλιού χωρίς κουκούτσι.

Cherry Blossom
Υλικά
50ml τσίπουρο
45ml cherry puree (περιέχει ελάχιστο agave syrup)
20ml σιρόπι demerara
4 φύλλα Λουΐζας για muddling
1 κλαράκι Λουΐζας για γαρνιτούρα
3 κομμάτια λεμονιού
Γαρνιτούρα: Κεράσι
Ποτήρι: Double Old Fashioned

Εκτέλεση
Συνθλίβουμε το κεράσι, τα λεμόνια και την λουίζα μαζί με το σιρόπι demerara σε ένα shaker. Προσθέτουμε το τσίπουρο και χτυπάμε με πάγο. Σουρώνουμε σε ποτήρι old fashioned γεμισμένο με τριμμένο πάγο. Γαρνίρουμε με φρέσκο κεράσι.

Tsipouro Sour
Το εθνικό ποτό του Περού που φτιάχνεται από pisco (απόσταγμα σταφυλιού) στην ελληνική του εκδοχή.
Υλικά
60ml τσίπουρο
30ml φρέσκο χυμό λεμονιού
30ml σιρόπι ζάχαρης
Ασπράδι από ένα αυγό
Μερικές σταγόνες Amargo Peruvian Bitters
Γαρνιτούρα: bitters
Ποτήρι : Flute or coupe

Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά σε ένα shaker χωρίς πάγο. Σουρώνουμε ξανά στο ίδιο shaker και χτυπάμε ξανά με πάγο. Σουρώνουμε σε ποτήρι flute. Γαρνίρουμε με μερικές σταγόνες Bitters επάνω στον αφρό από το ασπράδι.

Athens Bar Show Punch
Υλικά
Ελαιοζάκχαρα (6-8 λεμόνια για 1 φλιτζάνι ζάχαρη)
350ml τσίπουρο
180ml Mistelle
120ml Dolin Blanc
180ml χυμό μήλου
240ml χυμό λεμονιού
6 dashes Regans Orange Bitters
6 dashes DeGroff Pimiento Bitters

Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ με ένα μεγάλο κομμάτι πάγου. Τρίβουμε από πάνω μοσχοκάρυδο και σερβίρουμε με κουτάλα.