Η χρήση του αυγού στα cocktail

  • Η χρήση του αυγού στα cocktail image 1
  • Η χρήση του αυγού στα cocktail image 2

Words by:

Τα αυγά χρησιμοποιούνται ώστε να προσδώσουν σώμα σε ένα ποτό αλλά και για να συμπυκνώσουν τις γεύσεις του. Σπανίως η προσθήκη τους έχει να κάνει με την γεύση είτε όταν χρησιμοποιείται το ασπράδι τους είτε ακόμη και ο κρόκος τους.

Αυγά και cocktail

Τα ασπράδια των αυγών αποτελούν ένα συστατικό το οποίο προδίδει πυκνότητα και εντονότερο σώμα σε ένα ποτό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα sour, τα οποία ποτέ δεν θα είναι όσο νόστιμα πρέπει αν δεν περιέχουν αυγό. Επιπλέον, τα ασπράδια των αυγών είναι ιδανικά για να δημιουργήσουμε ένα υπέροχο στρώμα αφρού πάνω από το cocktail, ιδίως εάν χρησιμοποιήσουμε την τεχνική του Dry Shake. Από την άλλη, δεν αποτελεί μυστικό πως τα ωμά αυγά μπορούν να αποβούν βλαβερά για την υγεία, και έτσι καλό θα ήταν πάντα να έχετε στο νου πως θα μπορείτε να χρησιμοποιείται έτοιμα, παστεριωμένα ασπράδια αυγών που κυκλοφορούν στο εμπόριο.

Ένα επιπλέον αρνητικό της χρήσης αυγού μέσα στα ποτά, είναι φυσικά και η μυρωδιά, που κακά τα ψέματα σε κανέναν δεν αρέσει, ειδικά εάν την “απολαμβάνει” παρέα με το αγαπημένο του ποτό. Για να την καμουφλάρετε εύκολα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικά dashes από bitters πάνω από τον αφρό του ποτού, να τον ψεκάσετε με έλαια από κάποιο εσπεριδοειδές ή να ρίξετε από πάνω του τριμμένη σοκολάτα, κανέλα ή μοσχοκάρυδο.

Σε ό, τι αφορά στην ποσότητα, εάν χρησιμοποιήσετε πολύ τότε θα καταστρέψετε το ποτό, και έτσι σαν γενικό κανόνα καλό είναι να θυμάστε πως το μισό ασπράδι από ένα αυγό μέτριου μεγέθους (ή 15ml από οποιοδήποτε παστεριωμένο προϊόν) αρκεί και με το παραπάνω. Όταν χρησιμοποιώ ασπράδι αυγού και όχι κάποιο έτοιμο, παστεριωμένο προϊόν προτιμώ να σπάω το κέλυφος και να χωρίζω τον κρόκο από το ασπράδι. Προσθέτω το ασπράδι σε ένα πλαστικό squeeze bottle και έτσι μπορώ εύκολα να μετράω ακριβώς την ποσότητα που επιθυμώ να προσθέσω στο ποτό μου. Συμβουλή 1η: Μπορείτε να προμηθευτείτε μία ειδική συσκευή διαχωρισμού του ασπραδιού από τον κρόκο με την οποία δεν θα διαχωρίζετε απλώς τα δύο μέρη αλλά θα είστε και σίγουροι πως δεν θα υπάρχει κάποιο κομμάτι από το κέλυφος μέσα στο ποτό σας. Συμβουλή 2η: Εάν χρησιμοποιείται και εσείς κάποιο squeeze bottle για την αποθήκευση των ασπραδιών σας, ανακινήστε το καλά πριν το χρησιμοποιήσετε ώστε να “μαλακώσετε” τα ασπράδια. Μπορείτε να το διατηρείτε στο ψυγείο αλλά να μην το χρησιμοποιείτε μετά από το πέρας 48 ωρών.

Όπως και με το ασπράδι, έτσι και με τον κρόκο, η χρήση του σε ένα cocktail, προσδίδει σώμα, επιπλέον γεύση αλλά και μια πλούσια αίσθηση γλυκύτητας. Πρόκειται για ένα συστατικό απαραίτητο για ένα nog ή flip.

Ωμά αυγά και υγιεινή

Υπάρχει κάποιο αρκετά μικρό ποσοστό ανθρώπων που είναι αλλεργικό στο αυγό, και κυρίως στο ασπράδι του.

Επιπλέον, και πιο σημαντικό, τα αυγά μπορεί να γίνουν φορείς σαλμονέλας, κάτι το οποίο σε καμία περίπτωση δεν επιθυμούμε. Για να αποφύγουμε λοιπόν τις δυσάρεστες συνέπειες, ακολουθεί μια λίστα συμβουλών:

1. Ιδανικά θα πρέπει να χρησιμοποιείτε παστεριωμένο και όχι φρέσκο αυγό. Ειδικά όταν πρόκειται να σερβίρουμε κάποιον στο μπαρ ή το εστιατόριο, δεν αξίζει να πάρουμε αυτό το ρίσκο, ειδικά από την στιγμή που στο εμπόριο πλέον κυκλοφορούν άψογα και ελεγμένα, παστεριωμένα αυγά. Και μπορεί οι έτοιμες συσκευασίες να βγαίνουν πιο ακριβές απ’ ότι το φρέσκο αυγό, αρκεί όμως να θυμάστε πως μία συσκευασία 500γρ, αρκεί και περισσεύει για να φτιάξετε πάνω από 30 cocktail.

2. Προτιμήστε να χρησιμοποιείτε αυγά, πολύ πριν από την ημερομηνία λήξης τους, και κυρίως αυγά που να φέρουν κρατική σφραγίδα ελέγχου.

3. Προτιμήστε να χρησιμοποιείτε μικρά ή μεσαίου μεγέθους αυγά και όχι μεγάλα (οι γηραιότερες κότες κάνουν μεγαλύτερα αυγά, ενώ οι νεαρότερες μικρότερα ε μέγεθος).

4. Προτιμήστε να χρησιμοποιείτε οργανικά αυγά, από κότες δηλαδή που έχουν μεγαλώσει με τις καλύτερες δυνατές συνθήκες. Διαφορετικά, προτιμήστε αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής.

5. Εάν τα αυγά που αγοράσατε βρίσκονταν στο ψυγείο, θα πρέπει να τα διατηρήσετε άμεσα με τον ίδιο τρόπο και εσείς. Διαφορετικά, εάν βρίσκονταν εκτός ψυγείου μπορούν να διατηρηθούν είτε σε μέρος με θερμοκρασία 20oC, είτε -ιδανικά- στο ψυγείο σε θερμοκρασία 0.5-2.5oC.

6 Ιδανικά, θα πρέπει να αποθηκεύετε τα αυγά σε ένα κουτί στο κάτω μέρος του ψυγείου. Να θυμάστε πως οι κυψέλες από το κέλυφος απορροφούν πολύ εύκολα οποιαδήποτε μυρωδιά, κάτι το οποίο θα αλλοιώσει την γεύση του αυγού σας. Εάν ωστόσο θέλετε να αρωματίσετε τα αυγά σας δεν έχετε παρά να προσθέσετε στο κουτί φλούδες από εσπεριδοειδή, μπαχαρικά, τρούφα, τσάι ή ακόμα και βαμβάκι βρεγμένο με βρώσιμα αρωματικά έλαια.

7. Για να τεστάρετε την φρεσκάδα ενός αυγού, τοποθετήστε το σε νερό. Ένα φρέσκο αυγό πάντα επιπλέει, ενώ ένα μπαγιάτικο θα πάει κατευθείαν στον πάτο.

8. Η σαλμονέλα ξεκινάει πάντα από το κέλυφος του αυγού, μετά μετακινείται στο ασπράδι και τελευταία φτάνει στον κρόκο. Έτσι, πριν χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε αυγό, καλό θα ήταν να το ξεπλύνετε πρώτα καλά με ζεστό ή και καυτό νερό.

Μην καταναλώνετε ωμά αυγά εάν:

1.Δεν είστε βέβαιοι για το πόσο φρέσκα είναι
2.Έχουν κάποια ρωγμή ή ορατό ελάττωμα στο κέλυφος
3.Δεν κυλούν όταν τα σπρώξετε πάνω σε μία λεία επιφάνεια
4.Το ασπράδι έχει νερουλή υφή και όχι εκείνη του “gel”
5.Ο κρόκος είναι διαλυμένος
6.Ο κρόκος έχει ασυνήθιστη όψη
7.Μυρίζουν πολύ άσχημα
8.Μην καταναλώνετε ωμά αυγά σε καμία περίπτωση εάν είστε έγκυος ή έχετε ευαίσθητο ανοσοποιητικό σύστημα
9.Είναι μύθος το ότι το αλκοόλ σκοτώνει την σαλμονέλα, ιδίως στις ποσότητες που χρησιμοποιείται στα μπαρ.
10.Μην χρησιμοποιείτε ποτέ το shaker σας για να σπάσετε ένα αυγό. Η σαλμονέλα βρίσκεται κυρίως στο κέλυφος και έτσι εύκολα μπορεί να μεταφερθεί σε όλο σας το shaker.

Πλέοντας τα αυγά

Τα αυγά διαθέτουν ένα λεπτότατο “κάλυμμα” γύρω από το κέλυφός τους ώστε να προστατεύονται οι πόροι και κατά συνέπεια και το περιεχόμενο από οσμές, εξωτερικούς παράγοντας αλλά και βακτήρια. Στις ΗΠΑ, τα περισσότερα αυγά που βρίσκονται στο εμπόριο έχουν πρώτα πλυθεί καλά ώστε να αφαιρεθεί εντελώς αυτό το κάλυμμα, και στην συνέχεια τους έχει προστεθεί νέο, φτιαγμένο από λάδι. Αυτό ωστόσο στην Ευρώπη δεν ισχύει, άρα αξίζει να γνωρίζουμε πως αυτό το κάλυμμα έρχεται “πακέτο” με τα αυγά που αγοράζουμε. Ποτέ λοιπόν να μην πλένετε τα αυγά εάν δεν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε αμέσως.

Ο αέρας ανάμεσα στο κέλυφος

Με το που βγει ένα αυγό από την κότα, η θερμοκρασία του είναι περίπου στους 41οC, ενώ μόλις περάσει κάποια ώρα και φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, το περιεχόμενό του συστέλλεται. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η εσωτερική μεμβράνη που συγκρατεί το περιεχόμενο να αποκολλάται από το κέλυφος και έτσι να δημιουργείται “αέρας” ανάμεσά τους. Μάλιστα, όσο περνούν οι μέρες, η υγρασία και το διοξείδιο του άνθρακα αποβάλλονται από το αυγό μέσω των πόρων που βρίσκονται στο κέλυφος, ενώ αντίστοιχα εισέρχεται νέος αέρας με τον ίδιο τρόπο, μεγαλώνοντας έτσι αυτό το “κενό” μεταξύ της εσωτερικής μεμβράνης και του εξωτερικού τοιχώματος.

Έτσι, όταν καθαρίζετε ένα καλοβρασμένο αυγό, συχνά παρατηρείτε πως ο ένας του πόλος έχει πλέον μία επίπεδη όψη κάτι το οποίο οφείλετε εξολοκλήρου στην παραπάνω διαδικασία. Από τη μία λοιπόν τα “παλαιότερα” αυγά είναι ευκολότερο να καθαριστούν, από την άλλη όμως σημαίνει πως δεν είναι και τόσο φρέσκα. Το απλούστερο κόλπο για να δείτε πόσο αέρα έχει μέσα του ένα αυγό –και άρα πόσο φρέσκο είναι-, είναι να το βουτήξετε σε ένα μπολ με νερό. Εάν βυθιστεί σημαίνει πως είναι φρέσκο, και άρα κατάλληλο προς χρήση μέσα σε ένα cocktail.

Η απόχρωση του κελύφους

Η ράτσα της κότας είναι εκείνη που θα καθορίσει και την απόχρωση που θα έχει το κέλυφος του αυγού της.

Η απόχρωση αυτή δεν επηρεάζει καθόλου την γεύση ή τα θρεπτικά συστατικά ενός αυγού, ωστόσο κάθε χώρα έχει τις δικές της προτιμήσεις. Τα άσπρα αυγά δείχνουν να έχουν φανατικότερο κοινό στις ΗΠΑ, ενώ στην Ευρώπη μάλλον μας αρέσουν περισσότερο τα καφετιά. Επιπλέον, το marketing μας έχει “μάθει” πως τα οργανικά αυγά και τα ελευθέρας βοσκής είναι επίσης καφετιά. Θυμάμαι μάλιστα χαρακτηριστικά πως ένας διατροφολόγος κάποια στιγμή μου είπε πως: “το καφέ φαγητό είναι καλό, ενώ το λευκό όχι”. Αυτό μπορεί να έχει μια βάση στο ψωμί, σε καμία όμως περίπτωση δεν ισχύει για το αυγό.

Υπερτροφή

Τα αυγά είναι τρομερά θρεπτικά, πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, σελήνιο, ιώδιο, μεταλλικά στοιχεία και Ω-3. Επιπλέον, είναι χαμηλά σε θερμιδική αξία (περίπου 65 θερμίδες σε ένα μεσαίου μεγέθους αυγό), ενώ οι περισσότερες θερμίδες του βρίσκονται στον κρόκο ο οποίος επίσης είναι πλούσιος σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία.

Το ασπράδι

Σχηματίζεται γύρω από ένα γονιμοποιημένο ή μη κρόκο και ο κύριος σκοπός του είναι να τον προστατεύει ενώ παράλληλα τον τροφοδοτεί με θρεπτικά στοιχεία για την ανάπτυξή του (εάν υποθέσουμε πως το αυγό είναι γονιμοποιημένο).

Καλύπτει περίπου τα 2/3 του συνολικού αυγού, ενώ κατά 90% αποτελείται από νερό. Το υπόλοιπο 10% είναι πρωτεΐνες, γλυκόζη, υδατάνθρακες, νάτριο, μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες. Δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη ενώ η θρεπτική του αξία μετράται περίπου στις 17 θερμίδες.

Ο κρόκος

Χωρίζεται από το ασπράδι μέσω μιας μεμβράνης, ενώ την απόχρωσή του οφείλει στην λουτεΐνη και την ζεαξανθίνη, καροτενοειδή γνωστά και ως ξανθοφύλλες.

Ο κρόκος είναι πλούσιος σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία και περιέχει το σύνολο των λιπαρών και της χοληστερόλης, καθώς και ένα μεγάλο ποσοστό σε πρωτεΐνες. Μπορεί ο κρόκος να καλύπτει μόλις το 1/3 του συνολικού βάρους ενός αυγού, ωστόσο συγκεντρώνει τριπλάσια θερμιδική αξία και το σύνολο των λιποδιαλυτών βιταμινών Α, Ε, Κ και D.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision d1d03c3