Athens Hospitality

Κείμενο Ελένη Νικολούλια

Athens Hospitality image 1

Σε έναν κόσμο που στρέφει όλο και περισσότερο τους προβολείς του στα μπαρ, η μικρή μας Αθήνα μοιάζει συχνά να απασχολεί ίσως και περισσότερο από άλλες μεγαλουπόλεις.

Η διάσημη “ελληνική φιλοξενία” παίρνει μια μορφή πιο ουσιαστική. Ξεφεύγει από τα yamas και τα αλόγιστα μεθύσια, υπογραμμίζει το craftsmanship και την δημιουργικότητα, και τελικά καταφέρνει το απίθανο: Να κάνει την Αθηναϊκή, μία από τις πιο hot bar σκηνές στον κόσμο.

Σε μια εποχή πολύ πριν από τα #toptrending του Twitter, οι δημοσιογράφοι ψάχναμε “την τάση”. Άλλοτε γράφαμε σεντόνια ολόκληρα για το street food. Πιο πριν μιλούσαμε για τα μοντέρνα μεζεδοπωλεία. Στήναμε σαλόνια για την πλατεία Αγίας Ειρήνης και φυσικά (ποιος θα ξεχάσει) τα αφιερώματα στην “Αθηναϊκή Ριβιέρα”. Για μπαρ, ούτε λόγος. Υπήρχε μια στήλη που δεν την ήθελε κανείς. Ως αρχισυντάκτρια όμως ενός περιοδικού πόλης (τότε) έπρεπε να την γεμίζω. Έπρεπε να ψάχνω αυτό το κάτι, το πολύ ενδιαφέρον για να μην είναι απλώς μια ακόμη σελίδα στο περιοδικό. Παθιάστηκα. Και παθιάστηκα γρήγορα. Παθιάστηκα με τον Γιάννη Σαμαρά που έκαιγε φλούδες από πορτοκάλια για να αρωματίσει το Blazer στο Central. Ταράχτηκα όταν στο Baba Au Rum μου σέρβιραν το πρώτο μου Zombie, σε ένα Tiki ποτήρι με καλαμάκια ίσα με το μπόι μου. Πήρα τα πρώτα ερεθίσματα του τι σημαίνει φανταστικό μπαρ όταν συνάντησα τον Γιάννη Πετρή στο Pere Ubu. Έγιναν τόσα πολλά, και έγιναν τόσο γρήγορα. Πριν προλάβω να ανοιγοκλείσω τα μάτια μου υπήρχε ήδη το “εξειδικευμένο” Gin Joint. Υπήρχε το World Class και ο Βασίλης Κυρίτσης που έκανε sabrage με την σαμπάνια του. Ο Γιάννης Κοροβέσης που ένα βράδυ μου μίλησε για “λικέρ κουφοξυλιάς” και ένιωσα η πιο τυχερή στον κόσμο που πίνω κάτι… τόσο σπάνιο. Το 42. Ο ναός μου, που μου έδειξε αρώματα, γεύσεις και νοοτροπίες που πάντα θα λησμονώ. Την συνέχεια την γνωρίζετε καλά. Τα μπαρ άρχισαν να ξεπετάγονται σε κάθε γωνία, άλλα κάνοντας δουλειές φανταστικές, άλλα όντας σε μια μόνιμη προσπάθεια (αυτο)βελτίωσης. Και το βράδυ όλοι στο 7 Jokers. Στην σταθερή μας αξία για μια μπύρα και ένα χαμόγελο από τον Σπύρο Αναγνώστου.

Και θα μου πείτε, τι μας τα λες όλα αυτά; Την ξέρουμε την πορεία των μπαρ μας. Την έχουμε ζήσει ή την έχουμε αφομοιώσει, ή άλλοι από εμάς την κάναμε μέρος της ζωής μας, την κάναμε δουλειά. Τα θυμίζω όμως για έναν λόγο πιο βαθύ. Για ένα μεγάλο κεφάλαιο που ακούει στην έννοια “ελληνική φιλοξενία”. Για μια έννοια τόσο πολυσύνθετη και τελικά τόσο δύσκολο να αποτυπωθεί. Και τι θα πει δηλαδή “ελληνική φιλοξενία”; Τι είναι αυτό που τσαμπουνάμε κάθε φορά που θέλουμε να δείξουμε πόσο ξεχωριστά είναι τα μπαρ μας; Να’ ξερες πόσα χρόνια προσπαθώ να το αποτυπώσω…

Όταν ξεκινούσα τα course μου στο marketing, το πρώτο κεφάλαιο που έπρεπε να μάθω ήταν το “τι ΔΕΝ είναι marketing”. Ένας έξυπνος τρόπος να μάθεις δηλαδή δια της ατόπου αυτό που πραγματικά σε ενδιαφέρει. Ελληνική φιλοξενία λοιπόν δεν είναι το “having fun” σε απλή μετάφραση. Δεν είναι τα σφηνάκια, ούτε τα υποβρύχια, χωρίς φυσικά να σημαίνει πως δεν περιλαμβάνονται και αυτά. Ελληνική φιλοξενία δεν σημαίνει να δείχνεις μια μονιασμένη κατάσταση επαγγελματιών του μπαρ, ούτε απλώς να χαμογελάς στον επισκέπτη. Δεν θεωρώ φιλόξενο ένα μπαρ που απλώς μου λέει καλησπέρα, ούτε θα γίνει ο αγαπημένος μου bartender εκείνος που θα μου μιλήσει για τις τελευταίες εξελίξεις στην απόσταξη της Raicilla. Φιλοξενία δεν σημαίνει απλώς να δημιουργήσεις ένα φιλόξενο περιβάλλον για τον καλεσμένο στο μπαρ σου, ούτε να παίζει ο Dj σου μόνο τα latest hits του MTV. Φιλοξενία είναι όλα αυτά μαζί συν αρκετά παραπάνω ή και πολλά λογότερα.

Έχω την χαρά να ταξιδεύω συχνά στο εξωτερικό και να παρατηρώ τα μπαρ από πολύ στενά, κυρίως λόγω πάθους και λιγότερο λόγω δουλειάς. Και το ερώτημα κάθε φορά στο κεφάλι μου σβουρίζει: “Τι κάνουμε τέλος πάντων στην Ελλάδα και τα μπαρ μας είναι τόσο ξεχωριστά;” Πώς μια χώρα που η μοναδική της κουλτούρα στο πίνειν ήταν τα τσίπουρα στο ταβερνάκι βρέθηκε μέσα σε ελάχιστα χρόνια να έχει δύο bar, το The Clumsies και το Baba Au Rum, ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου; Από πού κι ως που βλέπω Κινέζους, Αμερικάνους και Ευρωπαίους να κυκλοφορούν στο κέντρο με έναν χάρτη στο χέρι και να ρωτούν που είναι το Clumsies;

Η ελληνική φιλοξενία είναι μια έννοια αρκετά θολή, και φήμες λένε πως την έχουμε στα γονίδιά μας. Δεν με καλύπτει όμως αυτό. Χρειάζεται έντονη, διαρκή και σε βάθος σύγκριση για να εντοπίσεις ομοιότητες και διαφορές ανάμεσα στην δική μας μπαρ σκηνή και σε εκείνη του εξωτερικού. Του όποιου εξωτερικού. Και ποτέ δεν θα μπορείς να πεις ποια πόλη έχει τα καλύτερα μπαρ. Πώς θα μπορούσες άλλωστε αφού μπαρ, σημαίνει και κουλτούρα; Σημαίνει η ζωή και η καθημερινότητα ενός λαού. Δεν υπάρχει καλύτερη και χειρότερη. Είναι απλώς διαφορετική. Και είτε σου ταιριάζει, είτε όχι. Μπορείς όμως με βεβαιότητα να πεις πως υπάρχουν πάντα αισθητές διαφορές και αυτές προσπαθώ να εντοπίσω.

Πολλοί έχουν γελάσει με την έννοια του “all day bar” που έχουμε εφεύρει. Τους βάζω στην ίδια κατηγορία με αυτούς που γελούν με την πατέντα του Freddo (είμαι ένθερμος υποστηρικτής του money talks, bull** walks). Η ελληνική ευρηματικότητα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της φιλοξενίας μας. Γιατί στήνουμε μεγάλα μαγαζιά και γιατί απολαμβάνουμε να πίνουμε τον καφέ μας με τις ώρες. Γιατί το ένα φέρνει το άλλο και πλέον μπορείς να πιείς εξαιρετικής ποιότητας καφέ σχεδόν σε κάθε χώρο της Αθήνας. Τα γονίδια της φιλοξενίας μας όμως “προσφέρουν” και επιλογές σε φαγητό. Τον μουσαφίρη του ο Έλληνας ποτέ δεν τον αφήνει νηστικό, και έτσι συμβαίνει και στα μπαρ μας, που έχουν να σου προσφέρουν από μια μπρουσκέτα και μια σαλάτα μέχρι μενού ολόκληρο που μπορεί να το έχουν επιμεληθεί ακόμη και διάσημοι σεφ.

Τους χώρους μας τους φροντίζουμε. Αισθητικά, αρχιτεκτονικά και πρακτικά. Ανάβουμε τον εξαερισμό, για να είναι η ατμόσφαιρα ελκυστική. Και μην μου μιλήσεις για κάπνισμα, είναι βραχνάς, το ξέρω, με αυτό το κεφάλαιο όμως θα ασχοληθούμε άλλη φορά. Μιλάω για τον απαραίτητο (και ανύπαρκτο) εξαερισμό όταν είσαι για παράδειγμα σε κάποιο υπόγειο μπαρ, όπως μου συνέβη πρόσφατα στο Παρίσι. Υπάρχει air condition γιατί κάνει ζέστη σχεδόν πάντα στην Αθήνα μας. Και αν το θεωρείς δεδομένο, τότε μάλλον δεν έχεις επισκεφθεί πολλά μπαρ, κυρίως της Ευρώπης. Τα μπαρ μας είναι καθαρά. Είναι τακτοποιημένα και είναι προσεγμένα. Τα πόστα των bartender λάμπουν σαν καινούρια. Ραγίζει κάτι και αμέσως πετιέται για να μην τραυματιστεί ο πελάτης. Λογικό; Σε ένα από τα καλύτερα μπαρ της Νέας Υόρκης, η εντολή του bar manager όταν έσπασε ο λαιμός από ένα μπουκάλι που είχε κάποιο blend για τα cocktail ήταν “σούρωσέ το και βάλτο σε άλλο”. Αυτό εδώ δεν θα γίνει ποτέ. Και όπου ποτέ, μιλάω για την συντριπτική πλειονότητα και όχι για το απόλυτο σύνολο.

Τα μπαρ μας έχουν concept που αφορούν στους θαμώνες της επιχείρησης και όχι στην ψυχανάλυση που ποτέ δεν έκανε ο εκάστοτε bartender. Ο Θοδωρής Πύριλλος για παράδειγμα λατρεύει το ουίσκι και τα κλασικά cocktail. Στο A for Athens όμως ξέρει πως σερβίρει στην πιο όμορφη ταράτσα της πόλης, πως η Ακρόπολη είναι τόσο κοντά που νιώθεις πως την πιάνεις, και πως δεν υπάρχει περίπτωση να έρθει τουρίστας στην πόλη που να μην περάσει από το μπαρ του. Το μενού του είναι εμπνευσμένο από την Οδύσσεια, στις συνταγές του μιλά για Ελλάδα και μυθολογία, στα cocktail του βάζει και ελληνικά αποστάγματα και εκ φυσικού του είναι πάντα χαμογελαστός, άψογος ως οικοδεσπότης και έτοιμος να σου τραβήξει την καρέκλα για να κάτσεις, να σου γεμίσει το άδειο ποτήρι με το νερό σου με ταχύτητα ταχυδακτυλουργού και να σου πει και μια ιστορία για το Negroni που επέλεξες να πιείς. Προσφέρει φιλοξενία. Και την προσφέρει αυθεντικά.

Τα μπαρ μας έχουν υπέροχα ποτά. Ποτά που άλλοτε χρειάστηκαν μήνες ολόκληροι ώσπου να τελειοποιηθούν, όπως συμβαίνει στο The Clumsies. Ποτά που χρειάστηκαν χρόνια εμπειρίας και ωριμότητας ώσπου να γίνουν φωτεινό παράδειγμα του “how it’s done” για τον υπόλοιπο μπαρ κόσμο, όπως εκείνα του Baba Au Rum. Ποτά που μελετήθηκαν ώστε να εκπαιδεύουν μόνιμα ένα κοινό πάνω σε μια συγκεκριμένη κατηγορία αποστάγματος, όπως συμβαίνει στο The Gin Joint. Ποτά που έχουν πολλά να πουν και ακόμη περισσότερα να μας μάθουν, όπως στο Peek A Bloom, στο Odori, στο Β/2, στο CV ή και έξω απ’ το κέντρο, στο Theory, στο Mr. Peacock στο Tiki Athens, στο Holy Spirit και στο Spoiled. Και σε τόσα, τόσα ακόμα.

Οι bartender της Αθήνας σε κοιτούν και σε νοιάζονται. Δεν θα χρειαστεί να περάσει ένα τέταρτο για να σου πάρουν την παραγγελία. Δεν θα σου σερβίρουν κι άλλο ποτό αν δουν ότι δεν το σηκώνεις. Δεν θα βαρεθούν να σου αντιπροτείνουν ένα διαφορετικό cocktail, ούτε να σου μιλήσουν με λεπτομέρειες για το ρούμι, την τεκίλα ή ό, τι άλλο επέλεξες να πιείς. Φεύγοντας θα σου πουν με χαρά σε ποιο άλλο μπαρ μπορείς να πας, εφόσον τους ρωτήσεις. Θα στήνουν party και θεματικές βραδιές πολύ συχνά για να σε κρατούν σε εγρήγορση. Θα σου σερβίρουν οτιδήποτε ζητήσεις, όσο απλό, όσο παλιό, όσο πασέ κι αν θεωρείς ότι είναι. Θα ζητήσεις Long Island Iced Tea και θα στο σερβίρουν με χαμόγελο, και έξτρα ομπρελίτσα γιατί είσαι ωραίος τύπος, και τέλος πάντων… που το θυμήθηκες το :ong Island Iced Tea; Θα ζητήσεις gin & tonic και θα σου έρθει σε παγωμένο ποτήρι, με της καλύτερης ποιότητας πάγο, με premium αναψυκτικό και με ευφάνταστη γαρνιτούρα, χωρίς επιπλέον χρέωση, όπως συχνά συμβαίνει στο εξωτερικό. Θα περάσεις τα βράδια σου με κέφι, λέξη ελληνική και αυτή, με κανόνες υγιεινής, με χαμόγελο και με service. Το ποτήρι του νερού σου θα είναι πάντα γεμάτο, το ουίσκι και το ρούμι σου θα συνοδεύονται από σοκολάτα, και φεύγοντας θα σου πουν “ευχαριστούμε πολύ” και θα το εννοούν.

Ελληνική φιλοξενία δεν είναι τίποτα συγκεκριμένο και είναι όλα τα παραπάνω. Και αν έχεις συνηθίσει να τα έχεις όλα αυτά δεδομένα, τότε την επόμενη φορά θυμήσου πως το “πακέτο” αυτό δεν θα το βρεις ολοκληρωμένο πουθενά αλλού. Απόλαυσέ το λοιπόν. Είναι αυτό που κάνει τα μπαρ μας ορισμένα από τα καλύτερα στον κόσμο...

(Η φωτογραφία είναι από το Cocktails+Spirits στο Παρίσι, στο ειδικό αφιέρωμα για την Αθηναϊκή μπαρ σκηνή, με ομιλητές τους Θάνο Προυναρού, Λέλο Γεωργόπουλο, Βασίλη Κυρίτση και Σπύρο Ανανγώστου)