Naren Young

Κείμενο Ντένη Καλλιβωκά

Naren Young image 1

Ηλικία: 46
Καταγωγή: Νέα Υόρκη
Ιδιότητα: Bartender
Στο: Νέα Υόρκη

O Naren Young, ιδιοκτήτης του Dante στην Νέα Υόρκη και “Negroni geek” για πολλούς, είναι ο άνθρωπος που σε μεγάλο βαθμό εισήγαγε την κουλτούρα του απεριτίφ στο Big Apple. Bartender, δημοσιογράφος και κοσμοπολίτης, βρέθηκε στην Αθήνα καλεσμένος του Campari στο Athens Bar Show, πρεσβεύοντας αυτό που αγαπάει πολύ. Τα απεριτίφ και τα Negroni.

Γεννημένος στην Αυστραλία την δεκαετία του ’70 μπήκε στον χώρο σε μάλλον παράδοξη ηλικία και με μη αναμενόμενο τρόπο! Όταν το 1988 είδε την ταινία Cocktail με τον Tom Cruise, φαντάστηκε τον εαυτό του πίσω από το μπαρ. Αλλά καθώς ήταν γύρω στα 15 και δεν μπορούσε νομικά να εργαστεί σε μπαρ, ξεκίνησε διαβάζοντας. Διάβασε ότι βιβλίο για κοκτέιλ έπεσε στα χέρια του και πειραματιζόταν φτιάχνοντας μη αλκοολούχα κοκτέιλ και smoothies για την μητέρα του και τους φίλους. Μετά από μια μεγάλη πορεία πλούσια σε εμπειρίες και γνώση- στοιχεία που από ότι φαίνεται αγαπά ιδιαιτέρως, ανέλαβε το ιστορικό Dante της Νέας Υόρκης στο Greenwich Village. Ένα μαγαζί που χρονολογείται από το 1915, που ανανεώθηκε έχοντας σαν μότο το «Where everything Old is New Again». Τώρα βρίσκεται στο νο9 των Worlds 50 Best Bars.

Ετοιμάζεστε να ανοίξετε ένα νέο bar, σωστά;
Ναι, πρόκειται να λειτουργήσει κατά τον Απρίλιο στο West Village στη Νέα Υόρκη, σ’ένα σημείο σχετικά κοντά στο Dante. Είναι λίγο μεγαλύτερο σαν venue, ξέρεις, το Dante είναι πολύ μικρό,και η τοποθεσία που έχει επιλεχθεί είναι εξαιρετική! Πρόκειται για ένα Mediterranean Grill, καθώς δεν υπάρχουν πολλά μαγαζιά παρόμοιας φιλοσοφίας στη Νέα Υόρκη και η κουζίνα είναι αρκετά μεγάλη για να υποστηρίξει κάτι τέτοιο. Θα κινείται στη φιλοσοφία του Dante. Το Dante είναι ένα casual μέρος. Θα υπάρχουν πολλά aperitif, spritz, Negroni, όλα αυτά για τα οποία είμαστε διάσημοι. Ενώ θα υπάρχουν και τα διάσημα ποτά μας, όπως το Garibaldi.

Θα εστιάζει στο food pairing;
Δεν θα το έλεγα! Δεν πιστεύω πολύ σε αυτό. Αυτό που θα κάνουμε είναι cocktail που να ταιριάζουν με αρκετά από τα πιάτα, γιατί όταν ο κόσμος βγαίνει στη Νέα Υόρκη πίνει cocktail κατά τη διάρκεια του δείπνου. Η ‘παλιά’ διαδικασία του να ξεκινάς στη μπάρα μ’ ένα ποτήρι σαμπάνια ή ένα gin tonic και μετά να περνάς στο τραπέζι μ’ ένα μπουκάλι κρασί και τελειώνεις μ’ ένα whisky ή ένα brandy γίνεται μόνο στο fine dinning. Στα casual εστιατόρια το 80% του κόσμου πίνει cocktail με το φαγητό του. Γι’ αυτό φροντίζουμε τα cocktail μας να ταιριάζουν με φαγητό. Γι’ αυτό έχουν αλάτι, ξύδι, shrubs, όξινα στοιχεία, μπαχαρικά, βότανα. Έχουν δηλαδή, μία culinary προσέγγιση, ώστε να δημιουργείται μία καλή και ουσιώδης συνέργεια.

Ισχύει ότι εμπνεύστηκες το concept του Aperitivo που έχεις στο μπαρ σου από τα ταξίδια σου στην Ευρώπη και πιο συγκεκριμένα από την Ιταλία όπου αυτή η κουλτούρα προϋπήρχε στο life- style των Ιταλών;
Με τους συνεργάτες μου ταξιδεύαμε πολύ στην Ευρώπη και μας άρεσε όλη αυτή η προσέγγιση που είναι περισσότερο συμβιωτική, καθώς έχει να κάνει με το life-style και την κοινωνικοποίηση κι όχι με το εσωστρεφές: “πίνω, για να πιω και να μεθύσω”. Παράλληλα, μας ενέπνευσε κι αυτή η χαλαρή – “πάρε το χρόνο σου”, φιλοσοφία, που ταιριάζει πολύ και με το Dante αφού στην ουσία πρόκειται για café.

Για εμάς είχε νόημα να κρατήσουμε ζωντανό αυτό το concept, ενός Italian-Inspired restaurant bar, εξερευνώντας αυτή την κουλτούρα του Aperitivo μ’ έναν πιο βαθύ, πιο ουσιαστικό τρόπο.

Παράλληλα, μας έδινε και την ευκαιρία να αναπτύξουμε ένα concept που δεν είχε ξαναγίνει στη Νέα Υόρκη, παίρνοντας στοιχεία αρχικά από Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία και στη συνέχεια, γιατί όχι, από Ελλάδα, Πορτογαλία, Γερμανία. Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας χρειάστηκε να κάνουμε μία ιστορική αναδρομή, για να δούμε τι έπιναν όλοι αυτοί οι λαοί τα τελευταία 50-100 χρόνια, σε τι είδους κοινωνικό και συναισθηματικό υπόβαθρο έκαναν την όποια επιλογή τους, και να δούμε πώς τελικά όλο αυτό μπορούσε να βρει εφαρμογή στα πλαίσια ενός σύγχρονου Νέο-Υορκέζικου context.

Έτσι, ουσιαστικά τους προτρέψαμε να δοκιμάσουν απεριτίφ που δεν έχουν ξαναπιεί, ή κάποια κλασσικά cocktail στην καλύτερη δυνατή εκδοχή τους. Αναπτύξαμε τα Negroni menu, τα Spritz menu, τα Martinis, όλα αυτά τα κλασσικά Aperitivi.

Μαζί μας, πρέπει να έχουν δοκιμάσει ίσως το ωραιότερο Campari-πορτοκάλι που έχουν πιει. Ή το καλύτερο Pimm’s Cup, ή το πιο ενδιαφέρον gin-tonic… Ουσιαστικά προσπαθούμε να αποδομήσουμε κάθε ένα ποτό και να το ξαναδομήσουμε μ’ ένα τρόπο που να ξαφνιάζει και να ενθουσιάζει. Αυτή είναι η μέθοδος με την οποία προσεγγίζουμε όλα μας τα ποτά.

Ποια είναι τα best-seller σας;
Αλλάζουμε το menu μας δύο φορές το χρόνο, αλλά επί της ουσίας κρατάμε ένα πολύ μεγάλο κομμάτι σταθερό, με ποτά για τα οποία νοιώθουμε υπερήφανοι και τα αγαπάει το κοινό μας. Πρόκειται για μία σειρά από signature ποτά μας, που δεν τα πειράζουμε καθόλου ή τα πειράζουμε ελάχιστα ώστε να ταιριάζουν με την εποχή. Επί της ουσίας, κάθε άνοιξη και φθινόπωρο αλλάζουμε το 15% με 20% του menu.

Τα πιο δημοφιλή ποτά που σερβίρουμε είναι τα Negroni μας, για τα οποία είμαστε διάσημοι. Συνολικά, έχουμε δώδεκα (12) Negroni στο menu, που λέγεται ‘Negroni sessions’. Έντεκα από τα αυτά, παραμένουν σταθερά κι αλλάζει ένα κάθε 6 μήνες. Αυτή είναι η πιο δημοφιλής κατηγορία. Σερβίρουμε περίπου 1500 κάθε εβδομάδα. Και το πλέον δημοφιλές από αυτά, που βραβεύτηκε κι ως το καλύτερο negroni στην Αμερική, είναι το κλασσικό μας που σερβίρεται σαν draught (on tap). Έχουμε αρκετά cocktail σε on-tap μορφή, καθώς μας αρέσει αυτός ο τρόπος σερβιρίσματος.

Πραγματικά, στην Αμερική γενικότερα και στη Νέα Υόρκη πιο συγκεκριμένα, δε μπορείς να μιλήσεις για Negroni χωρίς να αναφερθείς στο Dante και στο πόσο έχουμε συμβάλλει ώστε να καθιερωθεί αυτό το ποτό.

Διάσημο είναι και το Garibaldi, που ουσιαστικά είναι Campari με fluffy orange juice. Αυτό επιτυγχάνεται βάζοντας το ποτό σε υψηλής ταχύτητας juicer, κάτι που προσθέτει αέρα μέσα στο ποτό κάνοντάς το πιο «αφράτο».
Το Αperol Spritz είναι επίσης πολύ διαδεδομένο. Κι αυτό είναι on tap και σερβίρουμε περίπου 400- 500 ποτά την εβδομάδα, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.

Το πλέον δημοφιλές ποτό μας είναι το old-fashioned μας με bourbon, με αναλογία ένα προς ένα με rye, amaro και για τη γλυκύτητα προσθέτουμε αλατισμένο μέλι και τα bitters του Dale DeGroff. Το σερβίρουμε μ’ ένα μεγάλο παγάκι με τη σφραγίδα του Dante επάνω.

Απλότητα ή πολυπλοκότητα;
Τα περισσότερα ποτά μας φαίνονται απλά, αλλά υπάρχει πολύ σκέψη και σημαντικό Research & Development πίσω από την παραγωγή και δημιουργία του κάθε ποτού. Έτσι αφιερώνουμε αρκετό χρόνο για να αναπτύξουμε κάθε ποτό, αλλά ο πελάτης δεν αντιλαμβάνεται όλη αυτή την πολυπλοκότητα. Αυτό είναι αναπόσπαστο κομμάτι της φιλοσοφίας μας. Δεν χρησιμοποιούμε ξηρό πάγο, καπνό. Είμαστε ένα κλασικό καφέ κι έχουμε μία πολύ συγκεκριμένη προσέγγιση στον τρόπο που φτιάχνουμε τα ποτά μας αποφεύγοντας κινήσεις εντυπωσιασμού.

Υπάρχουν λόγου χάριν, μπαρ στην Ισπανία και το Λονδίνο που σερβίρουν τα ποτά τους μέσα σε ποτήρια πουλιά, ποτήρια παπούτσια, ή περίεργα δοχεία. Αυτό είναι μέρος της φιλοσοφίας τους. Εξαρτάται από το στυλ του μπαρ που θέλεις να φτιάξεις. Στην περίπτωσή μας, είναι η απλή προσέγγιση, μας ταιριάζει κι ο κόσμος την αποδέχεται.

Είναι αλήθεια πως ο κόσμος του ποτού έχει ξεφύγει λίγο, οπότε είναι καλό να επαναφέρεις τα πράγματα εκεί που ήταν πριν. Δεν μας ενδιαφέρει να φτιάχνουμε Instagram Drinks, δηλαδή ποτά που φτιάχνονται για τα social media. Κι ο κόσμος το εκτιμάει αυτό, εάν το κάνεις σωστά. Πολλοί bartenders φοβούνται να το κάνουν γιατί φαίνεται βαρετό και δεν μοιάζει νεωτεριστικό. Αλλά εγώ πιστεύω ότι πολλές φορές το να επιλέξεις το δρόμο της «απλότητας» μπορεί να είναι πιο δύσκολο. Εμείς είμαστε πρωτοπόροι με το δικό μας τρόπο χωρίς να προσπαθούμε να κάνουμε κάτι τρελό.

Η ενασχόληση με το Bartending μπορεί να εξελιχθεί σε καριέρα εάν αντιμετωπίζεις το χώρο με σοβαρότητα. Ποιά λοιπόν είναι η συμβουλή σας προς τους νέους bartenders;
Είναι λιγάκι δύσκολο να απαντήσω γιατί οι millennial μαθαίνουν τα πράγματα μ’ έναν τελείως διαφορετικό τρόπο σε σχέση με τη δική μας γενιά. Βλέπεις, εγώ γεννήθηκα τη δεκαετία του ’70, μία εποχή που δεν υπήρχαν social media και internet, οπότε για να μάθεις έπρεπε να μελετήσεις πολλά βιβλία! Παράλληλα, δεν υπήρχε αντίστοιχη ευκολία στο να ταξιδεύεις με αυτήν που απολαμβάνουμε σήμερα.

Κατά συνέπεια, τόσο ο τρόπος με τον οποίο εγώ διδάχθηκα, όσο και η βιομηχανία μέσα στην οποία εγώ «μεγάλωσα» διαφέρουν σημαντικά. Λόγου χάριν, oι ευκαιρίες που δίδονται τώρα είναι πολλές, γεγονός που από μόνο του είναι πολύ θετικό, όμως πλέον και το μονοπάτι για τη γρήγορη επιτυχία είναι σύντομο. Έτσι, οι νέοι bartenders θέλουν να γίνουν γρήγορα διάσημοι, πλούσιοι και να αποκτήσουν εν ριπή οφθαλμού όλα αυτά που σε κανονικές συνθήκες για να πετύχεις πρέπει να δουλέψεις σκληρά. Πράγμα που δεν είναι καλό.

Η συμβουλή μου, θα ήταν να δουλέψουν σε αρκετά, διαφορετικού τύπου μπαρ και να εργαστούν γι’ αρκετό διάστημα στο καθένα. Πολλοί bartenders δουλεύουν τρεις μήνες σ’ένα bar κaι στη συνέχεια αλλάζουν εργοδότη για να πετύχουν μια πολύ μικρή αναβάθμιση μισθού ή επειδή βαρέθηκαν το χώρο ή γιατί θεωρούν ότι θα γίνουν διάσημοι εάν δουλέψουν στο συγκεκριμένο (επόμενο) μπαρ. Προσωπικά, θα τους πρότεινα να δουλέψουν σ’ ένα restaurant bar, σ’ ένα night club, σ’ένα cocktail bar, δηλαδή σ’ όλα τα διαφορετικλού στυλ μπαρ για να μάθουν τεχνικές, μεθοδολογίες, συστήματα και φιλοσοφίες bartending. Και να διαβάζουν πολλά βιβλία. Να αποκτήσουν μία σφαιρική γνώση και να ταξιδεύουν για να δουν τι κάνουν οι άνθρωποι και στον υπόλοιπο κόσμο.

Πέρα από την τεχνική κατάρτιση και την προφανή γνώση της δουλειά του, τι άλλο χρειάζεται ένας καλός bartender για να ξεχωρίσει;
Ένας καλός bartender οφείλει να έχει μία σφαιρικότερη αντίληψη. Πρέπει να είναι ενήμερος με όσα συμβαίνουν στον κόσμο στο χώρο της μουσικής, της μόδας, της τέχνης καθώς και σε διάφορους άλλους τομείς απ’ όπου μπορείς να αντλήσεις έμπνευση. Είναι σημαντικό να μην μιλάς μόνο για τα ποτά, αλλά να είσαι σε θέση να μιλήσεις για την επικαιρότητα, τα σπορ κι ότι άλλο είναι στα ενδιαφέροντά σου.

Ποια είναι τα δικά σου ενδιαφέροντα;
Μου αρέσει πολύ το φαγητό. Σε όλες τις εκφάνσεις του. Από το να πηγαίνω σ’ εστιατόρια και να μαγειρεύω, μέχρι το να παρακολουθώ τον κόσμο των chef από κοντά κι από εκεί συχνά να αντλώ την έμπνευσή μου. Επίσης, μου αρέσουν ιδιαίτερα τα ταξίδια! Λατρεύω να ταξιδεύω ανά τον κόσμο.

Στο σπίτι σου τι σου αρέσει να πίνεις;
Παντού περιτριγυρίζομαι από cocktail οπότε απολαμβάνω να πίνω κρασί.

Αγαπημένη ήπειρος;
Όλες κι η καθεμία για διαφορετικούς λόγους! Μου αρέσει πολύ η Ευρώπη και η Ασία.

Αγαπάς το Campari, σωστά;
Πολύ! Κι είναι εντυπωσιακό πως το Campari ενέπνευσε όλη αυτή την παγκόσμια τάση για κόκκινα bitters. Καθιστώντας πλέον το Negroni μέρος μίας δημοφιλούς κουλτούρας. Έτσι ενώ πριν 4-5 χρόνια μόνο κάποιοι «πορωμένοι» κοκτεηλάδες, ή bartenders ή μεγαλύτερης ηλικίας Ιταλοί έπιναν Negroni, τώρα χάρη στο Campari έχει γίνει βασικό στοιχείο μίας δημοφιλούς κουλτούρας στο μπαρ. Κι αυτό είναι εντυπωσιακό, ιδιαίτερα εάν αναλογιστουμε πως είναι πραγματικά επίτευγμα -ενός μόνο brand, του Campari. Όλη αυτή η τάση δημιούργησε και πολλές παραλλαγές στο Negroni, όπως αυτές που κάνουμε εμείς στο Dante. Έτσι ακόμη και άτομα που δεν είχαν γευστικούς κάλυκές δεκτικούς στην αίσθηση του πικρού, έχουν πλέον την ευκαιρία να δοκιμάσουν κάποια παραλλαγή του Negroni και να καλλιεργήσουν σταδιακά κι αυτή την αίσθηση.

Τι έχεις να πεις για τη bar σκηνή της Αθήνας;
Μου αρέσει πολύ η Αθήνα και τα τελευτάια πέντε χρόνια έρχομαι τουλάχιστον δύο φορές το χρόνο. Η πόλη είναι εκπληκτική, το φαγητό απίστευτο, οι ντόπιοι πολύ φιλόξενοι. Μπορείς με ασφάλεια να κινηθείς οπουδήποτε. Εχθές, περπατώντας βρήκα ένα μπαρ που μου άρεσε πολύ, το 56. Είχε πολύ λίγο κόσμο μέσα, ο bartender πρέπει να ήταν 75 ετών, είχε μία απίστευτη συλλογή από whisky και μου άρεσε πάρα πολύ! Είμαι πολύ χαρούμενος που ανακάλυψα αυτό το μέρος. Όταν κάποιος έρχεται στην Αθήνα πάει σε όλα τα σπουδαία μπαρ, το Clumsies, το Baba au Rum, το Odori που μου αρέσει πάρα πολύ, αλλά όλα αυτά τα μέρη την περίοδο του Bar Show είναι κατάμεστα. Μου άρεσε το Senios, το CV Distiller, το Theory, το Barreldier, Peek a Bloom, A for Athens, Noel, το Bank Job. Μου αρέσει ένα ποτήρι σαμπάνια στο roof garden της Μεγάλης Βρετανίας, το Ετερόκλητο. Το πρόβλημα για εμένα είναι πως σε όλα τα μέρη υπάρχει πολύ κάπνα κι εγώ που δεν είμαι καπνιστής ενοχλούμαι.

Naren Young image 1 Naren Young image 2 Naren Young image 3