La Rojeña Distillery, Tequila Town (Nom: 1122)

Το αποστακτήριο Tequila Cuervo La Rojeña S.A. de C.V, το μεγαλύτερο σε παραγωγή σε όλο το Μεξικό, έχει στην κατοχή του περισσότερα από 38.500 εκτάρια φυτειών αγαύης, στα οποία φύονται περισσότερες από 15 εκατομμύρια ρίζες. Η Cuervo απασχολεί 200 jimador οι οποίοι ακόμη και σήμερα συνεχίζουν να χρησιμοποιούν παραδοσιακά μέσα και εργαλεία για να θερίζουν περίπου 350 piñas την ημέρα, ενώ η τέχνη τους διατηρεί την οικογενειακή παράδοση και περνά από πατέρα σε γιο.
Ορισμένα από τα χωράφια της Cuervo δεν είναι προσβάσιμα με αυτοκίνητο και έτσι συχνά παρατηρείται ακόμη και σήμερα η χρήση γαϊδουριών, τα οποία κουβαλούν τις piñas μέχρι κάποιο κεντρικό σημείο του δρόμου. Επιπλέον, η Cuervo σε μία προσπάθεια να βοηθήσει τους τοπικούς αγρότες της περιοχής, αγοράζει από εκείνους μία μικρή ποσότητα από τις πιο ώριμες piñas τους, τις οποίες στην συνέχεια μεταφέρει στο αποστακτήριό της. Από εκεί, ξεκινά η διαδικασία ελέγχου τους και κυρίως το ποσοστό των σακχάρων που περιέχουν. Εφόσον ακολουθούν τις προδιαγραφές της Cuervo, θα ενταχθούν στην παραγωγή, διαφορετικά επιστρέφονται στους αγρότες.
Πριν ψηθούν, οι πολύ μεγάλες αγαύες θα κοπούν ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Στο αποστακτήριο λειτουργούν ακόμη και σήμερα 10 παραδοσιακοί φούρνοι, οι οποίο εξασφαλίζουν μία χαρακτηριστική γεύση στο τελικό αποτέλεσμα. Η θερμοκρασία των φούρνων μπορεί να φτάσει γύρω στους 92-96°C και πίεση μικρότερη από 4psi (κάτι το οποίο δεν συμβαίνει με τους μοντέρνους, αυτόματους φούρνους που χρησιμοποιούν αλλα αποστακτήρια). Οι ρίζες της αγαύης, εκεί ψήνονται με ατμό για περίπου 48 ώρες, ενώ για μία επιπλέον ώρα παραμένουν εκεί, προτού περάσουν ακόμη 14 ώρες κατά τις οποίες θα κρυώνουν.
Στην συνέχεια, οι piñas συνθλίβονται σε εκσυγχρονισμένους μύλους ώστε να βγάλουν τους γλυκούς τους χυμούς. Οι χυμοί τους στο επόμενο στάδιο ζυμώνονται με την χρήση τεχνιτά καλλιεργημένων ζυμών σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι χωρητικότητας 50.000 λίτρων. Οι δεξαμενές, προκειμένουν να μην αναπτύσσουν πολύ υψηλές θερμοκρασίες, κρυώνουν ταυτόχρονα με παγωμένο νερό ώστε να διατηρούν μία σταθερή θερμοκρασία 29-36°C. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί περίπου 50 ώρες, ενώ κατά την διάρκεια των 10 πρώτων ωρών στις δεξαμενές εισάγεται τατυτόχρονα αέρας με πίεση, κάτι το οποίο προκαλεί αερόβια ζύμωση και πολλαπλασιασμό των κυψελών των ζυμών. Το αποτέλεσμα είναι ένας 'μούστος' 12-14% αλκοολικών βαθμών ο οποίος είναι έτοιμος να περάσει στην διαδικασία της απόσταξης.
Η πρώτη απόσταξη γίνεται σε έναν από τους 4 χάλκινους άμβυκες, κάθε ένας εκ των οποίων έχει χωρητικότητα 10.000 λίτρων, ενώ το αποτέλεσμα είναι ένα απόσταγμα (το οποίο λέγεται abordinario) με 30-34% αλκοολικούς βαθμούς. Ακολουθεί η δεύτερη απόσταξη, η οποία γίνεται σε 4 διαφορετικούς άμβυκες χωρητικότητας 6.400 λίτρων, οι οποίοι δίνουν ένα απόσταγμα 55-60% alc./vol. Αξίζει να σημειωθεί πως ιδίως η Reserva de la Familia φτάνει ως τους 45 αλκοολικούς βαθμούς.
Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση, έχουν στην πλειονότητά τους περάσει πρώτα από αμερικάνικο ουίσκι, ενώ μία μικρή ποσότητα είναι γαλλικού τύπου Limousin. Τα καινούρια βαρέλια που χρησιμοποιούνται στο αποστακτήριο αποτελούν περίπου το 50% της συνολικής ποσότητας των δρύινων βαρελιών του La Rojeña.