Bartenders em Casa - Mauro Melo

Escrito por Mauro Melo

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E aí essa galera, beleza? Sou o Mauro Melo, natural de Olinda/PE e há pouco mais de 6 anos troquei os computadores por uma bela barra, sorrisos e coquetéis. Passei por bares badalados de Recife, como Haus Lajetop & Beergarden, Loft Concept, Em Cima - Gin Bar e Cais Rooftop. Já participei de campeonatos como o Chivas Masters 2019, Chivas Juntos & Extraordinários, Jack Daniel’s Tennessee Calling BR, entre outros. Atualmente, tomei um gole de coragem e vim para a terra da garoa, São Paulo, em busca de melhores oportunidades para minha carreira. Espero que apreciem meu conteúdo e que eles tragam resultados positivos para vocês. Saúde!

Have a Heart Cocktail

E aí essa galera, beleza?

Quem nunca quis fazer um coquetel vintage, não é mesmo? Desta vez, utilizei aquele Swedish Punsch (não tão sueco, claro) que compartilhei durante esse tempo por aqui para fazer um Have a Heart Cocktail! Esta belezinha está registrada no Official Mixer’s Manual, de Patrick Gavin Duffy edição 1934, e no Vintage Spirits And Forgotten Cocktails, do Ted Haigh. É bastante parecido com o Doctor Cocktail, mas este fica para outra conversa.

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45ml London Dry Gin
20ml Swedish Punsch
20ml Sumo de Limão
7,5ml Grenadine (aqui, fiz um pequeno twist e troquei por calda de amarena)

Modo de preparo: em uma coqueteleira, acrescente todos os ingredientes e bata com bastante gelo. Coe para uma taça coupe previamente resfriada e finalize com um gomo de limão.

Chegamos ao fim desta jornada por aqui! Mas caso queiram acompanhar o que ando fazendo, sou super acessível pelo Instagram (@maurogmelo). Agradecimentos mil pela oportunidade, que todos possamos ter ótimos momentos em breve, sob condições melhores em um belo balcão! Até depois!

O amor está no Bar!

Let Me Jabuticaba You

E aí essa galera, beleza?
Esta é uma receita autoral que produzi para o DonDoh, um restaurante de Fusion Cuisine no coração de Alphaville-SP.

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50ml London Dry Gin
30ml Limão Taiti
20ml Licor de Jabuticaba
Club Soda

Modo de preparo: em uma coqueteleira, acrescente todos os ingredientes menos o gaseificado e bata com bastante gelo. Coe para um copo longo com gelo e complete com a club soda. Para finalizar, decore com folhas de hortelã e jabuticabas no palito.

Licor de Jabuticaba
1kg de jabuticaba
1kg de açúcar refinado
1l de Álcool de cereais

Em um pote hermético, misture as frutas com o açúcar e macere levemente. Reserve na geladeira até que o açúcar dissolva em 24-48h. Após quase todo o açúcar dissolver, coloque o álcool de cereais, misture e coe com a ajuda de uma peneira e um filtro de café. Mantendo em geladeira, dura 20 dias ou mais.

Até a próxima semana!
O amor está no Bar!

Coquetelaria Clássica, Jeitinho do Bartender e Cuidados com a Produção

E aí essa galera, beleza?
Eu vou citar alguns livros aqui; The Bon Vivant’s Companion, The Savoy Cocktail Book, Harry Johnson’s Bartenders Manual, The Fine Art of Mixing Drinks e The Old Waldorf-Astoria Bar Book. Se vocês também são cocktail geeks, sabem bem que, além de serem títulos de referência da coquetelaria clássica, estão repletos de ingredientes que nunca chegaram (ou quando chegam custam uma fortuna) ao Brasil ou já não existem mais: Overproof Rum, Amer Picon, Hércules, Sloe Gin, Batavia Arrack, Pimento Dram, Swedish Punsch entre tantos outros que deixam aquela lacuna para completar.

DIY, O “JEITINHO"NOSSO DE CADA DIA
O DIY (Do-It-Yourself ou Faça Você Mesmo) é um conceito que surgiu em 1910 mas só ganhou força no pós guerra em 1950, quando os EUA buscavam realizar reparos e reformas com materiais à disposição. Produzir nossos próprios xaropes, licores, sodas etc é algo essencial em nossa profissão. Seja para otimizar o sabor de um coquetel utilizando uma receita caseira ao invés de algo industrial, ou produzir algo que não temos, sempre damos o nosso jeitinho para obter um resultado próximo de algum produto. Mas devemos ter certos cuidados pois como bem sabemos, nosso cliente é o nosso maior tesouro.

O CAUSO DAS CRAFT TÔNICAS & COCKTAL SAFE
Há alguns anos, os bartenders americanos passaram por uma febre de Quina (Cinchona, famosa por ser fonte de quinino, encontrado nas águas tônicas). Com vários bares e restaurantes produzindo sua própria receita do refrigerante, estouraram relatos na internet sobre clientes com sintomas de Cinchonismo, intoxicação causada pelo excesso da substância no organismo. E o que causou esse excesso? Nos relatos, o xarope utilizado para fazer o refrigerante estava “turvo” sinal de que faltou uma filtragem ali na confecção do mesmo.

O nosso país é bem rico e possui uma gama de cascas, ervas e raízes que são utilizadas para confecção de chás, banhos entre outros usos. Será que é sensato utilizarmos estes insumos sem um estudo prévio para possíveis danos ao nosso cliente?

Dedicado à garantir coquetéis seguros, o site CocktailSafe é um ótimo guia para consultar várias substâncias que até são comuns em nosso trabalho, vale a pena conferir!

Graças à nossa amada internet é possível encontrar receitas de alguns crafts. Aqui, eu improviso um Swedish Punsch (carinhosamente apelidado de “Not So Swedish Punsch”) substituindo o Batavia Arrack por rum envelhecido e…cachaça! Segue abaixo o “bisu”:

NOT SO SWEDISH PUNSCH
75ml Cachaça Branca
75ml Cachaça Envelhecida em Carvalho
150ml Rum Envelhecido (entre 7-12 anos fica show!)
1 Sache de Chá Preto
1 Limão Siciliano fatiado sem as sementes
3 Cardamomos
2 Cravos
1 Canela
150ml de Água
200g de açúcar

Preparo
- Em um pote com tampa coloque o limão fatiado, os cravos e os cardamomos. Despeje os destilados e deixe infusionar por 8-12h;
- Em uma panela, prepare o chá preto com a canela. Logo após o preparo, desligue o fogo e adicione o açúcar, mexendo até dissolver;
- Coe todos os sólidos de ambos os preparos. Use um filtro de papel para evitar quaisquer vestígios do chá e do limão;
- Misture os dois líquidos, engarrafe e deixe descansar por 24h antes de usar. Dura cerca de 90 dias na geladeira.

Espero que tenham gostado da leitura e da receita. Não esqueçam de conferir aqui no Difford’s Guide algumas receitas para testar o seu "Not so Swedish Punsch". Até a semana que vem!
O amor está no bar!

Fontes que bebemos:
CocktailSafe.org
Alcademics.com
Punchdrink.com

Consumo Responsável

É gostoso receber nossos clientes e vê-los consumindo nosso cardápio de bebidas. Porém, tudo pode acabar em preocupação quando o consumidor decide não ser responsável com ele e/ou com os demais que estão ao seu redor. Desde os excessos à direção imprudente, o consumo responsável vem sendo uma bandeira cada vez mais necessária de se levantar e todos precisamos fazer nossa parte identificando sinais de consumo excessivo ou inadequado, de maneira profissional e apropriada.

LEI SECA E CONSUMO DE ÁLCOOL
A Lei Seca está em vigor no Brasil desde 2008, com punições cada vez mais severas a cada ano. Atualmente são aplicadas multas em quem apresenta 0,05 mg/L ou mais de álcool na corrente sanguínea. Nosso país é o quarto colocado no ranking mundial de mortes no trânsito. De acordo com informações da Seguradora Líder-DPVAT, ocorreram 40.721 mortes no trânsito no Brasil, entre janeiro e dezembro de 2019, além dos mais de 200 mil casos de invalidez permanente.

Sabemos que o álcool é uma substância psicoativa que funciona como depressora do sistema nervoso central. A capacidade de julgamento, prática essencial durante a direção, é uma das primeiras coisas a serem afetadas com o consumo. Só daí já fica claro que o volante é uma péssima ideia depois de tomar um bom coquetel ou similar. Pior ainda se há excesso. Quem nunca observou aquela pessoa que passou da conta e possivelmente jamais retornou devido à ressaca moral?

QUAL A NECESSIDADE DE EXCESSOS?
É necessário apreciarmos a ocasião. Um bom coquetel deve ser bem aproveitado, entre amigos ou sozinho, como motivo de celebração de um momento especial ou do alívio equilibrado de um dia difícil. Engana-se quem acredita que o consumo responsável é apenas para quem dirige. Beber demais pode causar transtornos que podem acabar com a noite não só do consumidor, como também do acompanhante e até mesmo dos outros clientes do estabelecimento. Além disso, o despertar após o excesso muitas vezes pode vir não só com uma bela ressaca, mas também com uma linha de pensamento bastante prejudicial para o nosso setor:

“Acordei péssimo! A culpa é do quanto bebi, da qualidade do que bebi, do lugar onde bebi ou da pessoa que preparou minhas bebidas?”

Percebam quantos clientes retornam após uma noite de excessos. Alguns jamais frequentam novamente o lugar, seja pela culpa que carrega, seja pela culpa que despeja.

CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA TERMOS MOMENTOS ESPECIAIS
E o que nós, como profissionais da hospitalidade, podemos fazer sobre isso? Além de um alerta no cardápio sobre o consumo excessivo e a direção sob o efeito de álcool, também podemos dedicar uma seção criativa de Mocktails - os coquetéis sem álcool e cheios de consciência, que são uma ótima opção para ser oferecida com um belo sorriso. Em alguns bares, tornou-se comum dar descontos ou cortesias para o motorista da vez e/ou apresentar um convênio de serviços de transporte (táxi, apps de carona etc) para levar o passageiro até sua casa com toda segurança.

É importante também ter uma brigada bem treinada para oferecer água e comida em intervalos de forma agradável, que cuide para que ninguém passe mal ou acorde com uma ressaca desagradável no dia seguinte.
Há quem diga que quanto mais um cliente consume em uma visita, melhor. Eu acredito que devemos cuidar dos nossos clientes para que eles retornem para casa seguros e com a impressão de uma experiência excelente. E você, acredita em quê?

Espero que tenham gostado da leitura e que consigam levantar essa bandeira. Até a semana que vem!
O amor está no bar!

Fontes que bebemos:
DRINKiQ - Fatos, Dados e Orientações sobre o álcool
Relatório do DPVAT 2019

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