Bartenders em Casa - Valdemir Cabral

Sou Valdemir Cabral e tenho minha carreira desenvolvida entre RJ e SP. Já trabalhei no Senac Bistrô RJ, Aprazível Sabor RJ, Brasserie Des Arts SP, Subastor RJ e SP, Pepino Bar SP, Frank Bar SP. Minha mais recente posição foi chefe de bar do extinto Bar Lateral SP em Alphaville, fechado pela pandemia.
Sou apaixonado pela coquetelaria clássica e acredito que é possível despertar o máximo de sensações com o mínimo.

Sant'Iago Fashioned
Esta semana, para encerar com chave de ouro a minha contribuição para o Difford's Guide Brasil, vamos falar sobre o privilégio de ter um coquetel com seu próprio nome no quinquagésimo primeiro melhor bar do mundo (51⁰ The World's Best Bars), o Sant'Iago Fashioned.

Marcelo Sant'Iago, editor do Difford's Guide Brasil sempre foi um cliente habitué do Astor e SubAstor SP. Segundo Frajola Souza ele conseguiu passar 12 Horas entre Astor e SubAstor de tão apaixonado que ele é pelo Balcão: "foi em uma sexta-feira. Ele chegou para almoçar lá pelas 2 da tarde e ficou direto. Quando o Sub abriu, ele desceu e foi até 2 da manhã".

Então, Fabio LaPietra e sua equipe, Frajola Souza e Mauricio Vale, criaram o Sant'Iago Fashioned em sua homenagem, em meados de Setembro/2017. Quando o Bar do Cofre abriu, no Centro de SP em 2019, a carta de coquetéis era de clássicos do Sub e o Sant'Iago Fashioned foi incluído no menu.

Antes de partirmos para receita deste clássico do SubAstor, gostaria de agradecer ao Difford's Guide Brasil, a Jack Daniel's, Woodford Reserve e ao Marcelo Sant'Iago pelo projeto, apoio e excelente trabalho de divulgação de bartenderes e da coquetelaria Brasileira. Também ao Fábio La Pietra, Frajola Souza, Maurício Soares Vale e SubAstor por tudo que vivi por lá! Vamos à receita

Sant'Iago Fashioned
foto Rubens Kato
40ml Rum 8 Anos
20ml Calvados AOC
15ml Melado + Jerez
2 Dashes de Absinthe Bitters
Twist de Limão Taiti
1 Mini Maçã em conserva

Modo de preparo: em um mixing glass previamente gelado acrescente o Rum 8 Anos, o Calvados AOC, o Melado + Jerez, o Absinto Bitter e gelo. Mexa bem, coe para um copo baixo com uma esfera de gelo. Faça um twist com a casca do limão Taiti em um espiral e finalize com uma mini maçã em conserva.

Modo de Preparo dos Ingredientes

Melado + Jerez
7.5ml de Melado + 7.5ml de Jerez fino. Partes iguais para maiores quantidades.

Absinto Bitter
5ml de Absinto + 5ml de Angostura Bitters. Partes iguais para maiores quantidades.

Assista o vídeo produzido pelo Sub Astor para o lançamento do Sant'Iago Fashioned

Um beijo em todos vocês e muito obrigado por todo apoio e carinho de todos. Saúde!

Essa semana vamos falar do Santiago Policastro "Pichin"
The Gallant Bartender

Nascido em 01/setembro de 1912 em Buenos Aires, Argentina.
Falecido em 16/janeiro de 2010 em Miami, Flórida EUA.

Criador do clássico coquetel Clarito, em 1935, e também dos 10 mandamentos do bartender.

Pichin estava em busca de uma variação para o Dry Martini, de renome internacional, pois percebeu que a azeitona não agradava ao paladar argentino naquela época. Então optou em fazer uma borda com açúcar.
Com o tempo, o Clarito perdeu um pouco de sua distinta borda de açúcar e em meados da década de 60 já não fazia mais parte de seu ritual de serviço. Hoje o Clarito continua sendo o coquetel típico da coquetelaria Argentina desde sua primeira criação por Santiago Policastro.
Apresento a receita clássica.

Clarito

70 ml de London dry gin
10 ml vermouth seco
3 gotas do óleo essencial da casca de limão siciliano.

Modo de preparo: em um mixing glass previamente gelado, acrescente todos os ingredientes e mexa bem, cruste uma taça coupe com açúcar (refinado), coe com passador e peneira para a taça e finalize aromatizando com um twist de casca de limão siciliano.
Abaixo os 10 mandamentos do bartender.
SAÚDE a todos e uma ótima semana.

B & B

Essa semana vamos falar de um clássico da coquetelaria mundial.
O clássico B&B, em tempos de drinks engarrafados, esse é um exemplo de sucesso.
Criado em Nova York por um bartender do então famoso bar Twenty-One, no ano de 1937,o sucesso foi tão grande que a destilaria resolveu engarrafar e vender o coquetel pronto, cuja textura complexa reveste a língua com sabores doces de mel, casca de cítricos, alecrim, sálvia e manjericão. O delicado sabor herbal deste drink é uma experiência sensual e sedutora, pois seu longo e suave sabor final é simplesmente o paraíso.

B&B
40 ml conhaque VSOP
20 ml licor benedictine
1 zest de tangerina (limão ou laranja)

Modo de preparo: em um mixing glass previamente gelado, acrescente o conhaque, o licor e mexa bem, coe para uma taça balão (taça de conhaque) e finalize com o aroma do cítrico.
Ele também pode ser preparado em temperatura ambiente, no estilo Scaffa ( sem diluição).

Obrigado a todos e uma ótima semana.
SAÚDE!

Minimalista

Este é um coquetel autoral que traduz atenção em todos os detalhes, desde a escolha do copo, passando pelo gelo e todos os ingredientes que o compõem. O Minimalista não é uma pintura fixa em nenhum cardápio. É só pedir no meu balcão, pois sempre me acompanha em todos os bares por onde passo.

50 ml rum envelhecido 5 Anos
30 ml de vermute branco seco infusionado com flor de jasmim
10 ml licor Bénédictine
1 dash de Bitter de cardamomo
Modo de preparo: em um mixing glass previamente gelado, coloque todos os ingredientes, acrescente gelo e mexa bem. Coe para um copo baixo com 1 pedra de gelo grande. Para finalizar, um fatia de cana de açúcar flambada no mel e uma flor e jasmim desidratada.

Receita de Vermute branco seco com flor de jasmim
2 colheres de sopa de flor de jasmim desidratada
300 ml de Vermute Branco Seco
Coloque os ingredientes em um saco, feche a vácuo e deixe descansar por 24 Horas.

SAÚDE!

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