Bartenders em Casa - Alex Barreto

Escrito por Alex Barreto

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Sou Alex Barreto, casado, tenho 38 anos, paulistano, me formei na área de bar pela ABB (Associação Brasileira de Bartenders) em 2007.
Precisei trabalhar em outra área e por alguns anos exerci a função de supervisor de pós vendas na indústria metalúrgica.
Há quase dois anos resolvi voltar para a área que realmente me completa e investir em estudar e me aperfeiçoar. Fiz novamente o curso de coquetelaria pelo Senac, Mixologia e Produção de Ingredientes pela Escola de Bartenders Pro-drinks e vários workshops.
Estou no segundo semestre do curso de Sommelier de Vinhos pela ABS-SP (Associação Brasileira de Sommelier).
Durante o período de isolamento não fiquei um dia sem estudar. Participei de webinars, criei novas receitas e com base em tudo isso, quero compartilhar um pouco de conhecimento.

Agradeço ao Difford's Guide Brasil, Jack Daniel's e Woodford Reserve pela oportunidade.

Bitters

Muito embora o termo bitter em sua tradução literal signifique amargo, nem sempre o amargo é unânime em uma receita, pois ele pode ter outras qualidades como ácidos, frutados, torrados etc. Para resumir essa definição, podemos ter sabores compostos como amargo-doce, amargo-frutado, amargo-cítrico, entre outros. O amargor encontrado nos bitters é o resultado da infusão de ervas amargas.

Bitters de composição
É servido em maior quantidade, normalmente é vendido em garrafas de mais ou menos 1 litro e utiliza-se em média de 20 ml a 60 ml em um coquetel. Bons exemplos de bitters de composição são Campari, Cynar, Fernet, Jagermeister e Underberg.

Bitters para tempero
É colocado em pequenas quantidades é como o próprio nome diz, é utilizado para temperar o coquetel. Pode ser adicionado durante a elaboração do coquetel ou após o coquetel está pronto, apenas para finalizar. Em média, são utilizadas de duas a cinco gotas. Algumas das marcas mais famosas de bitters são Angostura, Peychaud's e Fee Brothers. São vendidos em pequenos frascos de 30ml a 400ml.

Porém nada impede de produzirmos o nosso próprio bitter, criando assim uma identidade única e especial para os nossos coquetéis. A ideia é oferecer uma experiência nova para os clientes, algo surpreendente e que eles nunca tenham provado antes em um drink ou coquetel.
Fontes consultadas livros:
Mixologia e Produção de Ingredientes
As Bebidas Incríveis de Mr. Lyan, Manual do Bar

A minha contribuição da semana é sobre bitter artesanal e vou compartilhar a minha fórmula e um coquetel.

Receita para o bitter artesanal
10 bagas de zimbro
10 g de cardamomo em pó
10 g de pimenta do reino
01 rodela de gengibre fresco (sem casca )
15 ml de melado de cana
02 folhas de louro
01 casca de laranja Bahia madura com a parte branca para dar amargor
1 Garrafa de 700 ML de Vodka
(Obs.: Utilizar um produto de boa qualidade, eu utilizei a Vodka Smirnoff).
Coloque todos os ingredientes em um pote hermético, complete com a vodka e tampe bem. Em relação à quantidade de vodka, utilizar o suficiente para cobrir os ingredientes. Deixe macerar por, no mínimo, quinze dias, mexendo uma vez por dia. Passado esse tempo, coe e engarrafe.
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Atenção: coar utilizando uma peneira fina e em seguida coar por duas vezes em um coador de café, assim você garante um bitter rico em qualidade e livre de qualquer substância obtida no processo de maceração.

Receita Coquetel Cavaleiro de Ouros
O cavaleiro de ouros no tarot significa perseverança, trabalho duro e comprometimento em realizar os objetivos.
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Exatamente o que precisamos para desenvolver um coquetel excelente.
60 ml de Cachaça Wiba Amburana
30 ml de Xarope Monin Flor de Sabugueiro
10 ml de Suco de Limão Tahiti
03 Gotas de Bitter Artesanal
01 Fatia de Laranja Bahia
Modo de preparo: coloque todos os ingredientes na coqueteleira e bata vigorosamente. Coar com passador e peneira para um copo baixo com gelo e em seguida decore com uma fatia de laranja Bahia.
Gelo utilizado: Ice4Pros cubos de 30mm

Deixo aqui registrado o meu muito obrigado pela oportunidade concedida. Até breve!

Infusões

A infusão de ervas é um método de fabricação de remédio de centenas de anos.

A mesma técnica de fabricação antiga de remédio através da infusão agora é utilizada para fabricação de bebidas alcoólicas para ser tomado dentro de um novo conceito, conceito gastronômico.

Com base nessas informações elaborei algumas dicas de como criar uma infusão utilizando uma cachaça de boa qualidade.

Dicas
1. Sempre esterilizar o recipiente antes de fazer qualquer infusão, prefira os potes de vidros com boca larga, pois neles o processo de esterilização pode ser feito com mais segurança.
2. Uma boa infusão deve ser protegida da claridade enquanto estiver em processo de extração. Isso vai impedir que a luz do sol “queime “a mistura, provocando uma coloração indesejada.
3.Calcular o tempo da infusão é primordial para um bom resultado.
4.Lembre-se de que infusões com especiarias tendem a demorar mais para ficar em ponto de consumo (no exemplo dado abaixo dois dias foram suficientes para obter o resultado esperado).
5.Cuidado ao escolher o seu destilado para infusão, faça pequenos testes a fim de criar combinações harmoniosas com o produto.

Fontes consultadas livros :
Mixologia e Produção de Ingredientes
As Bebidas Incríveis de Mr. Lyan, Manual do Bar

RECEITA DE INFUSÃO DE ESPECIARIAS EM CACHAÇA
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2g Hibisco Seco
2g Pimenta Rosa
2g Cardamomo
2g Guaco
2g Jasmim
1 Garrafa (700ml) de cachaça Wiba prata

Coloque todas as especiarias dentro de um pote hermético e cubra com a cachaça. Feche bem e deixe por dois dias, não esquecer de agitar uma vez ao dia. Passado esse tempo, passe por um filtro de papel, como se fosse café. Recomendo repetir o processo de filtragem por duas vezes.

COQUETEL RAINHA DE PRATA
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50 ml de Cachaça Wiba prata infusionada
30 ml de suco de limão Taiti
20 ml de mel de flor de laranjeiras
Água com gás
Modo de preparo: coloque o suco de limão e o mel em uma taça tipo balão e mexa até dissolver. Em seguida adicione a cachaça infusionada e o gelo, complete com água com gás. Decore com folhas de folhas de louro, alecrim e pimenta rosa.

Gelo utilizado: Ice4Pros 50X65 mm

Confira como incluir xaropes na rotina do seu bar

O uso de xaropes tem se difundido na coquetelaria brasileira nos últimos anos.

Muitos profissionais desconhecem as facilidades que o uso de xaropes oferece no cotidiano do bar. Ainda utilizam açúcar refinado e outros tipos de adoçantes em pó, mesmo sabendo que, na maioria das vezes, o comportamento deste tipo de adoçante tem mais contras do que prós.

Para citar os principais: o açúcar granulado não se dissolve completamente no líquido; depois de algum tempo, os grãos se depositam no fundo do copo e o drink não fica adoçado por igual, deixando o fundo muito doce e a superfície pouco; os grãos de açúcar em suspensão tornam o drink turvo, característica muitas vezes indesejável. Além disso, eles podem se prender às paredes do copo, prejudicando sua apresentação.

A menos que o coquetel exija estes efeitos do açúcar granulado, a melhor opção para resolvê-los é substituí-lo por xarope.

POR QUE USAR XAROPES?
As vantagens desta troca são inúmeras. Entre elas, destaca-se a precisão de medidas. Na rotina de bar, sabemos que "uma colher bailarina de açúcar" pode ter diferentes medidas. Em uma receita com xarope, é possível precisá-la em mililitros.

Isto facilita a padronização dos drinks, que poderão ser executados por toda a brigada sem sofrer pequenas variações.

Diferentemente do açúcar granulado, o xarope não decanta, isto é, o açúcar não fica depositado no fundo do copo, tornando o sabor do drink mais uniforme e, mais que isso, facilitando a lavagem do copo após o uso. A textura do drink com xarope também é mais suave, se comparado àqueles feitos com o granulado, com grãos que podem ser sentidos na língua, prejudicando a textura e, por conseguinte, a experiência do consumidor.

Por já ser diluído, o xarope não é motivo de preocupação na hora de agitar ou misturar o coquetel. A diluição prévia do açúcar economiza tempo na preparação e é um trunfo valioso em bares com maior fluxo de clientes.

FALHAS DE PROPORÇÃO
Há bartenders que já utilizam o xarope, mas é preciso tomar certos cuidados para não ofuscar seu potencial.

Usá-lo sem nenhuma mistura para fazer pousse cafés, por exemplo, é o mesmo que servir colheradas de açúcar puro ao cliente.

Exagerar na proporção entre o xarope e os demais componentes da bebida também pode comprometer o equilíbrio da criação.

O ideal é que o xarope seja usado com racionalidade, apenas substituindo o uso do açúcar previsto no drink. E, no caso de ser saborizado, apenas o suficiente para transmitir o gosto desejado.

Remover o excesso de doçura nas receitas é dar espaço ao sabor da bebida.

E isso não significa, tampouco, espremer meio limão ao final, sob o pretexto de "cortar o doce".

QUALIDADE DOS INDUSTRIALIZADOS
Outro fator que deve ser levado em conta é a qualidade do xarope. Alguns xaropes industrializados não correspondem em sabor ou aparência se comparados às frutas in natura que dizem representar.

Há um engano que se prolonga há anos sobre o verdadeiro sabor desta ou aquela fruta, que conhecemos apenas por meio dos xaropes mas que, se provadas ao natural, não lembram nem de longe o sabor que temos em nosso repertório.

É o caso de muitos xaropes de granadina, por exemplo.

Para comprovar isto, basta conhecer o sabor de uma romã, que é, em teoria, seu principal ingrediente.

Nota-se um distanciamento entre o sabor real e o que determinadas marcas nos apresentam.

O mesmo acontece com o xarope de groselha e tantos outros.

CONHECENDO SABORES
Para identificar bem a qualidade de um xarope industrializado, é importante que o bartender conheça o sabor verdadeiro de cada ingrediente e julgue se esta ou aquela marca de xarope industrializado é fidedigna. Há marcas boas no mercado que ajudam bastante em determinadas situações e são muito fiéis ao sabor da fruta in natura. A produção artesanal destes ingredientes também é uma ótima alternativa.

CUSTO BENEFÍCIO
Em determinados estabelecimentos, guardadas as condições das instalações, é impossível produzir os xaropes. Talvez, nestes casos, possa ser mais interessante adquirir mesmo os produtos industriais ou produzir em um lugar que disponha de boa cozinha, com panelas e fogão. Deve ser levado em conta o custo desta produção e o benefício gerado pelo uso do produto. Assim, se o custo da aquisição dos ingredientes, somado ao do gás utilizado, água, luz e funcionário superar em muito o do xarope industrializado, a melhor solução é usar o industrializado. O tempo disponível para a produção também deve ser levado em conta.

CUIDADOS DE HIGIENE
Quem trabalha com A&B já conhece todas as regras sobre higiene que devem ser respeitadas para não oferecer nenhum tipo de risco à saúde do cliente, mas vale relembrar aquelas mais específicas na produção dos xaropes:
• As garrafas utilizadas para o armazenamento devem ser esterilizadas.
• O recipiente de armazenamento deve ser etiquetado com a descrição do produto e a data de produção.
• Após a produção, o xarope deve ser utilizado em até 30 dias, desde que armazenado na geladeira, bem tampado.
• As frutas utilizadas na produção, devem ser bem lavadas e os instrumentos de trabalho, como facas e panelas, devem estar bem limpos para evitar processos de contaminação cruzada
• A água utilizada deve ser de boa qualidade.

MATERIAL NECESSÁRIO
• Fonte de calor (boca de fogão, espiriteira, fogareiro, etc)
• Panela
• Colher para misturar (de pau ou de silicone)
• Uma faca bem afiada para corte de frutas
• Um copo com medida em ml. e gr.
• Funil
• Peneira
• Balança de cozinha (para pesar as ervas). Ou compre pesada.
• Garrafa ou outro recipiente com bom fechamento, esterilizado

Fonte: clubedobarman.com

RECEITA DE XAROPE DE ERVAS SECAS

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200 ml de água
100 ml de açúcar refinado granulado
20 g de erva-doce
20 g de capim-santo (erva cidreira)
Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo alto. Assim que ferver, desligue o fogo e junte as ervas. Tampe e deixe até esfriar. Em seguida coe para uma garrafa esterilizada e com tampa.
Etiquete com a data e mantenha em geladeira.

COQUETEL APRENDIZ DE FEITICEIRO

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50 ml de cachaça Wiba Blend de Carvalhos
25 ml de xarope de erva-doce e capim-santo
15 ml de suco de limão taiti
Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e bata vigorosamente.
Despeje o coquetel em um copo baixo com gelo e finalize com um ramo de hortelã.
Gelo utilizado: Ice4Pros 50X65 mm

Rabo de Galo (clássico dos botecos e da alta coquetelaria brasileira)

Popular nos botecos brasileiros, o Rabo de Galo vem ganhando destaque em bares da alta coquetelaria e se consolidando como um dos principais coquetéis para a divulgação da cachaça, ao lado da Caipirinha.

História do Rabo de Galo
Em meados dos anos 1950, a empresa italiana Cinzano se estabeleceu numa efervescente São Paulo, cidade que ganhava a alcunha de locomotiva do Brasil, não apenas pelo aumento de indústrias e empregos, mas também por ser um centro cultural e de inovação. De olho nesse mercado, a Cinzano percebeu que nos bares e balcões se bebia muita cachaça, mas sem misturar com outras bebidas. Seguindo as tendências europeias de combinar destilados com vinhos e bitters, a empresa italiana criou seu próprio cocktail, (assim em inglês mesmo) ou em bom português literalmente “rabo de galo”, incentivando a mistura de cachaça com o vermute da marca. No Brasil, encontramos diversas versões de rabo de galo, conhecido também como traçado, algumas levando Underberg, licores, vinhos doces ou amargos e Fernet.

A receita do Rabo de Galo tem tudo para ser uma das grandes representantes da coquetelaria nacional ao lado da Caipirinha.
Já se passaram 70 anos desde que o coquetel entrou para a história de São Paulo e do Brasil. Assim como a caipirinha, a bebida pode ser considerada como um patrimônio nacional. Um dos maiores bartenders do Brasil, Derivan Ferreira, tem trabalhado duro para que o nosso Rabo de Galo ganhe o seu reconhecimento mundial.
Chegar à lista do International Bartenders Association (IBA) é a maior realização para o coquetel brasileiro. Nela, estão os drinks mais famosos do mundo e utilizados na competição mundial de coquetéis para bartenders, o “World Cocktail Competition” (WCC).

Fonte:@mapadacachaca e @granraiz

Para preparar o tradicional coquetel brasileiro você vai precisar de uma boa cachaça e um vermute.

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50 mililitros de Wiba Blend de Carvalhos.
15 mililitros de Vermute Rosso.
15 mililitros de Amaro Ramazzotti.
3 Gotas de Bombay Bitter Aromatic.
1 casca de limão Taiti para decorar.
Modo de preparo: em um mixing glass previamente resfriado, coloque todos os ingredientes. Mexa por aproximadamente 12 segundos para gelar bem o líquido. Coe em um copo baixo gelado e finalize com zest de limão Tahiti

Para enriquecer o coquetel, foi usado um cubo de gelo defumado (50X65mm) da Ice4Pros com aroma de madeira, especiarias e frutas (carvalho, canela, cravo da índia e abacaxi) entre outras fórmulas).

Um detalhe muito importante na hora de passar o líquido do mixing glass para o copo é atentar-se de despejar o conteúdo ao lado do gelo e nunca por cima caso isso ocorra você perde o aroma defumado.

Aproveite e beba com moderação!

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