Bartenders em Casa - Marco Padim

Escrito por Marco Padim

Fotos por Eduardo Carvalho (foto perfil)

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Sou Marco Padim. O bar e a coquetelaria cruzaram meu caminho de por acaso, faz cerca de 9 anos. Tudo começou com uma brincadeira dentro de uma casa noturna, a mesma casa que algum tempo depois tornei-me gerente.
A partir de 2015 o interesse pela alta coquetelaria surgiu. Aprofundei os estudos e acabei chefiando o bar de casas como Armazém do Brejo, Café da Vila e Tomiya. Atualmente sou head bartender da Amiiici Lounge em Sorocaba.
Fui um dos 10 semifinalistas da edição brasileira do Bacardi Legacy em 2018 e vice campeão do Draco Legends, concurso voltado para bartenders do interior de SP.

Capeta, Caipira e Cavalo

Uma breve história sobre acidez, abundância e valorização.

Para ler ouvindo Alienpovo - Venha

Tem tanta gente boa no mundo, fazendo e falando sobre tanta coisa legal. Tanta gente, tão perto e tão genial, tanta gente pra gente admirar, tanto talento e conhecimento. É tanta abundância que as vezes a gente nem percebe, é um erro que cometemos muitas vezes, mas com um olhar mais delicado praquilo que abunda ao lado a gente pode se corrigir. Valorizar, admirar e aplaudir aquilo que a gente tem do nosso lado, não faz da gente menor ou pior, pelo contrário, nos enriquece, nos faz melhores. Eu tô falando de gente, porque isso tem mexido com a minha cabeça esses dias, mas essa máxima serve também pra insumos.

O limão é provavelmente a fruta mais usada no universo da coquetelaria. Temos muita informação boa tratando da diferença entre o limão Taiti, na verdade uma lima ácida, um pouco menos ácido que o aromático e vistoso limão siciliano. Mas a gente esquece de uma espécie, originária da Ásia, e que na verdade é um cruzamento entre o limão e a tangerina, possui aroma e sabores muito únicos, além de acidez acentuada. Suas características são de valor inigualável pro universo do sabor, seja na coquetelaria ou na culinária.

Um limão que tanto abunda nos quintais aqui do interior e que talvez por esse fato receba, entre outros, o nome de limão caipira. Também conhecido como limão capeta (acredito que pela cor laranja avermelhada), limão rosa (as flores dessa espécie são cor de rosa) limão cravo (???) ou limão cavalo. Essa última denominação traz um aspecto peculiar que talvez ajude a explicar um pouco da sua disseminação por essas bandas.

O limão cavalo é um conhecido porta-enxerto, uma planta que ‘empresta’ a base do seu caule e sua raiz para que uma muda de uma nova espécie possa crescer. A planta base é popularmente chamada de cavalo, enquanto o broto enxertado para crescer é conhecido como cavaleiro. Bonito né?

Então que sejamos cavalos, que possamos emprestar nossas raízes para vermos florir, cada vez mais diverso e fértil, o nosso solo. Que tenhamos menos auto proclamados reis disso ou daquilo outro, que precisam de cortes e súditos separados em castelos imaginários com grandes muros, e tenhamos cavalos e cavaleiros construindo pontes, dando as mãos, valorizando uns aos outros e ao talento e a cultura que nos abunda.

Tião Carreiro (Armazém do Brejo – 2017)
Uma receita simples, do longínquo ano de 2017. Minha primeira homenagem ao criador do pagode.
ency 30 image foto por Rui Antunes
50ml Gin London Dry
30ml Suco de Limão Caipira
20ml Xarope de Capim Limão*
Club Soda para completar

Bater os 3 primeiros ingredientes numa coqueteleira com gelo, coar para copo alto com gelo e completar com Club Soda.

Xarope de Capim Limão
80gr Capim Limão Fresco
500ml Água
500ml Açúcar
Picar o Capim e colocar na água em fogo alto, aguardar levantar fervura, adicionar o açúcar e baixar o fogo, esperar o açúcar dissolver completamente, apagar o fogo e deixar esfriar. Coar para garrafa de vidro esterilizada e manter resfriado por até 7 dias.

Entre Cafés e Martini - um breve artigo sobre cafés, coquetéis e gente junta

Para ler ouvindo Jazznova – Coffee Talk

Trabalhar com a indústria da hospitalidade é um grande privilégio. Servir coquetéis em um bar vai além daquilo que está dentro do copo. O grande lance da coquetelaria é conectar as pessoas, e conectar pessoas é conectar universos, e conectar universos é construir novos mundos. Esse é o ponto de partida dessa história, ou desse artigo.

Cafés e coquetéis tem muita coisa em comum, mas, na minha leitura, o mais bacana desses dois mundos é unir as pessoas. Em torno desses dois universos é possível criar uma das órbitas mais diversas da terra, entre xícaras e martinis gira todo tipo de gente, pro bem e pro mal, e é da arte do encontro que nascem as coisas mais bonitas da vida.

Numa dessas, já faz alguns anos, eu participei de um workshop de métodos de extração de café e conheci o Guilherme, a Mia e sua Bendita Cafeína. Eu sempre amei café, mas esse encontro abriu minha cabeça para as possibilidades dessa bebida. Eu bati um papo com a Mia Machado (barista e sócia da Bendita Cafeína) para me municiar com informações de quem entende do assunto e preparar esse artigo. A ideia era entender um pouco sobre como alguns métodos de extração podem interferir na preparação de um drink com café.

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Foto Life Fotografia
O Coldbrew é um dos meus métodos prediletos, tanto para beber, quanto para usar em coquetéis, por ser uma extração a frio não interfere na diluição do drink e pode ser armazenado por alguns dias na geladeira, o que confere praticidade. Segundo a Mia “a extração a frio resulta em menos cafeína, o que torna o coldbrew uma bebida complexa em aromas e sabores e muito doce. Combina muito com cítricos, especiarias como baunilha, anis e cardamomo.” (confira abaixo uma receita com Coldbrew)

Sentar no balcão de uma cafeteria e assistir o barista extrair um café na V60 é um passatempo delicioso. A delicadeza no preparo desse café é transmitida no seu aroma e sabor, aliás essa delicadeza está presente em diversos aspectos da cultura japonesa, país de origem desse método. “A V60 extrai muita doçura, realça acidez, é um método muito versátil, eu gosto de usar especialmente para cafés com notas florais e frutadas. O resultado é uma bebida limpa, translúcida e suave, muito aromática e agradável, que vai bem em qualquer temperatura.” Explica Mia. Essa acidez realçada vai muito bem com etílicos envelhecidos, particularmente adoro a combinação com um bom brandy.

Outro método cheio de charme é a French Press (ou Prensa Francesa). Esse é um instrumento muito interessante para o bartender pois pode ser usado para além da extração de café, rende, por exemplo, uma bela e cremosa espuma. Quanto a esse método Mia opina “o filtro metálico faz com que a extração nesse método seja muito rica em óleos, a bebida é mais turva e pode ter resíduos. É preciso prestar atenção no tempo de extração para que o resultado não seja amargo, já que o contato com a água quente extrai a cafeína (que é amarga). Cafés com notas sensoriais achocolatadas ficam especialmente gostosos nela.”

Quando perguntei a ela o que faz um bom café, a resposta foi:
“Na minha opinião um bom café é um conjunto de uma série de fatores. Claro que existem parâmetros técnicos de avaliação, enquanto profissionais é importante que essas coisas sejam levadas em conta. Mas a experiência é muito mais profunda que isso, e é necessário levar em conta aspectos culturais e afetivos, enfim, uma série de contextos. Como eu sempre costumo dizer, ‘Não importa a pontuação do meu café, o da sua avó vai ser sempre melhor e eu sei que ela ferve a água com açúcar!’ Por que nada no mundo supera esse tipo de experiência, são essa memórias que constroem nossa vida, acho fantástico trabalhar com algo que desperta sentimentos como esse.”

Concordei!

Para além de todo conhecimento a gente sabe que quando se trata de servir o importante é tocar a alma e o coração. Um brinde aos encontros!

MEU NOME É VERMELHO (2019)
Inspirado pelo livro de mesmo nome, faz referência à cultura cosmopolita da cidade de Istambul, misturando sabores diversos do oriente e do ocidente.

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Foto Andrey Acca
45ml Shochu
10ml Arak
30ml Xarope ChaiMasala
30ml ColdBrew

Para o ColdBrew
180g Café 100% Arábica em moagem grossa
800ml Água
Colocar o café e a água em um recipiente de vidro com tampa por 20 horas, coar com filtro de papel, armazenar refrigerado por até 7 dias.

No Rastro do Pacová

Uma breve história sobre pescadores, bartenders e outros mentirosos
Para ler ouvindo Sodade meu bem, Sodade – Pena Branca & Xavantinho

Era uma tarde quente de um domingo qualquer quando, depois de percorrer um labirinto de estradas de terra, eu desci do fusca vermelho em frente a uma pequena venda medindo cerca de 20 metros quadrados. O bairro é conhecido por Rio do Peixe, em Piedade, interior de São Paulo, e aquele é o último estabelecimento no caminho para a Cachoeira da Fumaça, destino obrigatório a qualquer pescador da região que se preze. O bar não tem nome e não precisa por que sempre esteve ali, faz mais de 50 anos, tocado pelo seu Gabriel e sua prosa macia. Antes disso, na antiga casa de portinhas azuis logo em frente, o mesmo negócio era dirigido por décadas a fio pelo sogro de Gabriel, seu Moraes.

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por Mário Camargo
Foi ali que pela primeira vez que chegou na minha boca uma "pinga com pacová". Até então eu só conhecia essa palavra pela expressão popular “Não me encha os pacová!” que significa algo como “Não me amole!”. Percebendo meu encanto com a bebida Seu Gabriel foi logo me explicando que o pacová era muito usado por ali como remédio para as mazelas do sistema digestivo. Pouco percebi a cachaça, o nariz foi tomado por um aroma refrescante e a boca por um sabor mentolado, picante e um tanto cítrico.

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Seu Gabriel apresentou-me a planta que crescia logo atrás do bar, uma planta linda que gosta muito de umidade e sombra, como boa parte das outras da região. Explicou também que os frutos todos nascem de uma vez, uma única vez no ano e que estão bons para colher quando já estão quase secando, geralmente na Semana Santa. Ele tinha uma quantidade limitada da pinga até a próxima colheita, mas aceitou vender cerca de 500ml. Eu carreguei essa garrafa com um sorriso no rosto e cheio de orgulho sempre dizendo aqui e ali: “Cara. Prova isso!”

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por Mario Camargo
Mas de volta para aquele domingo no bar, um dos frequentadores deu a dica: “Toma agora a de cipó-cravo”. Arregalei os olhos e pedi “Desce uma dessa aí”. Seu Gabriel me serviu a dose e já foi logo avisando que não podia me vender uma garrafa daquela, “tá difícil de achar o cipó-cravo no mato”, disse ele. A idade avançada dificulta andar nas trilhas e a novas gerações não sabem identificar a planta entre as várias espécies de cipó da região. Nesse caso a gente tem um sabor mais adocicado e aroma pungente de cravo, tão surpreendente quanto o pacová. Também usada pra ajudar no trato digestivo, contasse por ali que a planta tem também propriedades estimulantes e afrodisíacas. Ao sair do bar ouvi de um outro frequentador: “Sempre que quiser escutar e ou contar mais mentiras é só chegar!”

Parti dali na busca do Seu Félix, que teria sido o responsável por trazer a pinga com cipó cravo para a região, depois de morar alguns anos no Vale do Ribeira. O senhor estava vivendo num bairro vizinho, “é só chegar ali e perguntar por ele, todo mundo conhece” me disseram.

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Apareci de surpresa na casa dele, sem conhece-lo, a última casa de uma estradinha de terra daquelas que a vegetação cresce no meio, onde as rodas do carro não passam. Recebeu-me sentado no chão da varanda, enquanto descascava mandioca, apresentou a esposa, ofereceu café, contou da sua vida e ainda fez questão que eu levasse pra casa um pouquinho de mandioca na despedida.

Nessa ocasião surgiu meu fascínio por essas plantas e pelas possibilidades da Mata Atlântica. Eu entendi que eu precisava de alguma forma celebrar cada vez a cultura caipira. Não só usufruir dos insumos incríveis que giram em torno dessa cultura tradicional e da sua relação com a mata mas principalmente do seu acolhimento e o desejo de compartilhar todos esses saberes. Um bride a quem fecunda o chão.

DOIS COQUETÉIS QUE NASCERAM DESSE CONCEITO

TIÃO DAINI

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por Andrey Acca
Ou Tião Segundo, por ser minha segunda homenagem ao Tião Carreiro, violeiro e ícone da cultura caipira. Para a carta do Tomiya Foods & Drinks (2019)
50ml Cachaça Weber Haus Amburana
30ml Suco de limão galego
20ml Shrub de Capim Limão e Melado de Cana*
100ml Ginger Ale com pacová*
Modo de preparo: bater a cachaça, o limão e o shrub numa coqueteleira, coar para copo bambu com gelo, completar com Ginger Ale e finalizar com duas fatias de Capim Limão e fatia de limão galego maçaricado.

GINGER ALE COM PACOVÁ
180g de açúcar
30g de raiz de gengibre recém-ralada
30ml suco de limão siciliano
4 bagas de pacová maceradas
1,2g de fermento biológico em pó
900ml de água
Adicione uma xícara de açúcar a uma garrafa usando um funil seco. Deixe o funil no lugar até que todos os passos estejam completos e você esteja pronto para tampar a garrafa. Adicione o fermento à garrafa pelo funil. Mexa a garrafa para dispersar os grãos dele nos de açúcar. Misture o gengibre, o limão e pacová e adicione na garrafa. Complete com a água aproveitando para ‘lavar’ todos os resíduos deixados no funil. Tampe e agite a garrafa. Deixe descansar por 48h em temperatura ambiente e pelo menos mais 12h na geladeira. Abra com cuidado pra não fazer uma fonte coe com coador de café. Mantenha resfriada e bem tampada por até 3 dias.

SHRUB DE CAPIM SANTO E MELADO DE CANA
1 parte de capim santo fresco picado
1 parte de vinagre de vinho branco
1/3 parte de melado de cana
Em um vidro esterilizado macerar o capim, adicionar o vinagre e o melado e bater. Deixar na geladeira por 3 dias e depois coar. Pode ser guardado refrigerado por 20 a 30 dias.

MURIQUI

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por Priscila Riberio
Uma homenagem ao maior primata das Américas, nativo da Mata Atlântica. É conhecIdo por sua coletividade e por seu abraço. Para o Draco Legends- Interior de SP (2019)
50ml Draco Gin
25ml Drambuie
15ml shrub de pepino, hortelã e melaço de cana
10ml Vermute Dry em infusão de cipó cravo
2 dashes Angostura Aromatic Bitter

SHRUB DE PEPIPO, HORTELÃ E MELAÇO DE CANA
Macerar o equivalente a uma xícara de chá de pepino picado com 8 ramos de hortelã. Adicionar 0ml de melaço de cana e 200ml de vinagre de arroz. Transportar para um pote esterilizado e manter fechado na geladeira por 3 dias. Coar num coador de café e manter refrigerado por até 20 dias.

VERMUTE DRY EM INFUSÃO DE CIPO CRAVO
Adicionar 90g de cipó cravo a 700ml de vermute dry. Deixar descansar em um lugar protegido da luz por 7 dias, chacoalhando a garrafa dia sim, dia não. Coar e manter refrigerado.

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