Bartenders em Casa - Carine Desiderá

Escrito por Carine Desiderá

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Meu nome é Carine Desiderá Marques, 30 anos, atriz, cantora e das artes de São Paulo. Minha primeira experiência foi como ajudante de bar no TUJU, local o que aprendi quase tudo que sei sobre coquetelaria com Maurício Barbosa. Posteriormente passei pelo Tan Tan Noodle Bar e dois meses de experiência na pia do Guilhotina, com Márcio Silva.
Cursei dois módulos de bartender na ABS-SP e sou ex-mentora do Guest das Minas. Posteriormente, preferi ir para a zona norte no Drinkeria Bar, na chefia/gerência do bar. Com a pandemia, decidi mudar-me para o Rio Grande do Sul para expandir os horizontes e tentar fugir do Covid-19. Sigo fazendo alguns trabalhos para sobreviver, até que possamos voltar à normalidade.

Para finalizar essa oportunidade incrível aqui na Difford's Guide Brasil, agradeço a todos os profissionais que me auxiliaram no desenvolvimento desses quatro conteúdos!

Hoje vou compartilhar duas receitas mais alcoólicas e complexas do que as anteriores: uma releitura de Old Fashioned e outra de Dry Martini, que marcaram uma fase muito importante da minha carreira.

O Pantufa nasceu da vontade de trabalhar mais com fermentados e escolhi conhecer como seu sabor altera a estrutura de um coquetel com Scotch whisky.

PANTUFA
15ml Mel fermentado artesanal
5ml vinagre de maçã artesanal
2 dashes Peychaud's bitters
65ml Chivas 12
Guarnição: Spray de Vinagre artesanal de maçã
Copo: baixo com gelo translúcido
Técnica: Mexido

A releitura de Dry Martini foi minha primeira e única criação com queijo.

PSICOSE
60ml Beefeater
20ml Noilly Prat infusionado com queijo provolone

2 gotas solução salina 1:1
Guarnição: queijo provolone no palito
Taça: Martini
Técnica: mexido

Eu deixei o queijo fresco e já picado (em um tamanho considerável) por 72h infusionando em um saco a vácuo, depois coei com cuidado pois ele será a guarnição.
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Agradeço também a todos que acompanharam!

Liderança humanizada

Sabe aquela sensação de "poutzs, que saco, tenho que me arrumar pra ir trabalhar naquele lugar?" ou aquela sensação de não sentir-se feliz e eficiente no bar que você trabalha?
Pois é mais ou menos sobre isso que vamos falar hoje.

A forma como nos relacionamos com as pessoas no trabalho, principalmente com os líderes, diz muito sobre nossa produtividade, desempenho, ânimo e o tal sucesso. Ou seja, é muito difícil ter um chefe chato!
De acordo com a Associação de Psicologia dos Estados Unidos, 75% dos trabalhadores americanos mencionam seus chefes como a maior causa de estresse no trabalho. Mas, calma, não perca as esperanças! Muitos profissionais estão estudando sobre liderança humanizada para acabar com esse tipo de situação desagradável, ou seja, existe sim luz no fim do túnel.

Quando o funcionário se vê sem liderança ou sofre com o autoritarismo, abuso de poder, falta de respeito, entre outros, ele é possível entender se ele que é ruim e está falhando ou se o bar é que não é legal. Geralmente a soma disso gera muito estresse, desânimo e consequentemente, demissões de ambas as partes. Esse esgotamento físico, mental e emocional tem nome: Síndrome Burnout.

Muitas pessoas sentem-se assim hoje em dia, principalmente com a globalização, excesso de informações e acabam se desligando rapidamente da empresa ou se esforçam até o limite somente para pertencer, seja por falta de opção, para fazer currículo, ou porque o salário é bom.

Isso pode ser explicado quando o profissional tem muita qualificação técnica e acaba se tornando chefe, mas pouca ou nenhuma experiência de gestão de pessoas. Ou pela cultura do "explorado que vira explorador", alguns líderes acabam reproduzindo os mesmos comportamentos que achavam ruim e quando conseguem o sonhado cargo de chefia, agem mais como donos do poder do que como equipe,
criando um ciclo vicioso que envenena várias gerações de bartenders.

Segundo Claudia Regina Araujo dos Santos (especialista em gestão estratégica de pessoas, palestrante, coach executiva e diretora da Emovere You) "...existe uma diferença entre ser chefe e ser, de fato, um líder. Um chefe comanda as pessoas, é autoritário, centraliza as tarefas e não dá abertura para que os funcionários expressem suas opiniões. O líder, ao contrário, atua como um desenvolvedor de pessoas e busca inspirar os colaboradores, estimulando a inovação, a criatividade e o trabalho em equipe. Mais do que dar ordens, o líder tem um interesse genuíno no bem-estar dos funcionários, tratando as pessoas como seres humanos integrais. É o que chamamos de gestão humanizada."

Conversei sobre o tema com a bartender e consultora de bares Waka Morishita, de Blumenau SC, que desenvolve "soft skills" e acredita muito no diálogo para resolução de problemas, assim como eu! Veja mais no Instagram @wakamorishita onde ela fala sobre postura, linguagem corporal, habilidades, comunicação acertiva, comunicação não violenta e muito mais!
Se você é chefe de bar ou quer se tornar um, confere aí algumas de nossas dicas:
1. Passe por um profundo processo de autoconhecimento
2. Se puder estude sobre sociologia, psicologia ou filosofia
3. Pratique a empatia diariamente e se coloque no lugar do outro
4. Dialogue mais com as pessoas
5. Delegue funções
6. Enfatize os pontos positivos do colaborador e não os negativos, se possível, elogie.

Para entender melhor entrevistei a consultora de bares, mestre cervejeira e sommelière Carolina Oda, de São Paulo, com experiência nesse assunto:

Sendo um líder, como iniciar o diálogo saudável sobre esse assunto?
CO: Lideranças quando passam por processos de autoconhecimento identificam melhor a importância de tratar de questões comportamentais e lidar com essas questões com mais naturalidade e menos tabu (e entendo a complexidade do assunto, por isso é bom ter acompanhamento profissional nesse processo).
Primeiro, para constatar os pontos a serem discutidos existem algumas ferramentas: faça uma pesquisa de clima para atestar se há problema, como um questionário tipo "de 0 a 10 como você avaliaria sua relação com seus colegas de trabalho?"
Você também pode solicitar uma consultoria, por exemplo.
Com os dados em mãos fica mais fácil iniciar a discussão sem parecer um problema pessoal, mas um fator do negócio.
Outra possibilidade é trazer dados de mercado sobre a melhora no desempenho de equipes que tenham essas questões trabalhadas, como a pesquisa das "Vinte melhores habilidades que os profissionais precisam desenvolver" do Fórum Mundial Econômico para mostrar como isso melhora o faturamento.

Dê um exemplo de uma situação simples do dia a dia que represente a falta da visão humanizada?
CO: Exemplos muito básicos: As condições de higiene das áreas do funcionário como a de descanso, vestiários e banheiros.
Ou a forma como a caixinha é dividida: muitas vezes alguém da equipe é promovido e a pontuação aumenta, porém o dinheiro é um reconhecimento do cliente e não do dono. Muitas vezes gasta-se mais com rescisões contratuais do que com investimento na qualidade de vida do funcionário, como mais de uma folga na semana, por exemplo.
Entenda o perfil da sua equipe para poder animá-los!

Já existem empresas adotando medidas para fazer a liderança humanizada funcionar?
CO: Sim, existem empresas investindo em psicólogos para líderes e funcionários. Saúde mental é importante, tratar da saúde psicológica dos colaboradores reflete no bom funcionamento do seu restaurante/bar e na sua relação com os clientes.

Você acha que existem questões de gênero envolvidas nessa falta de visão humana de gestão?
Nós sabemos que a maior parte dos cargos de liderança são ocupados por homens, entretanto muitas empresas já compreendem a seriedade desse assunto e por esse motivo começam a buscar qualidades específicas em seus líderes, que estão sendo comumente encontradas em mulheres.

Segue abaixo o link da palestra da Carolina Oda no TEDxBlumenauSalon "O fator humano como ingrediente" :
https://youtu.be/6tkY6bx7Z_M

Que sua semana seja leve e prazerosa, obrigada pela leitura e por chegar até o fim desse texto!

Beijos!

Fonte:
https://revistahsm.com.br/post/lideranca-humanizada-muito-alem-do-chefe-bonzinho
https://blogs.correiobraziliense.com.br/servidor/importancia-da-lideranca-humanizada/

Leia Mais:
https://revistahsm.com.br/post/burnout-a-sindrome-que-tem-atingido-grande-parte-dos-colaboradores-no-brasil
https://budoexperience.com.br/mas-afinal-o-que-e-lideranca-humanizada/
https://politica.estadao.com.br/blogs/gestao-politica-e-sociedade/o-papel-da-lideranca-em-tempos-de-pandemia/
Em vídeo:
https://portal.fgv.br/papel-lideranca-periodos-pandemia

Licor de banana e coquetel Mara

Para essa semana eu trouxe a receita de um licor de banana super simples e uma receita autoral com ele!

Este coquetel foi inspirado na ideia de unir bar e cozinha. Sempre que possível, em qualquer lugar que eu trabalhe, tento me aproximar da cozinha para entender o que é servido no restaurante/bar, técnicas e até mesmo reutilização de insumos para que nada seja desperdiçado. Neste dia especificamente, o Chef disse que ia sobrar banana, assim nasceu o coquetel Mara.

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Fique próximo da cozinha e atenta, faça amizade ou mantenha um bom relacionamento interpessoal com esses profissionais e você sempre irá aprender algo com eles!

MARA

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65ml Cachaça branca
15 ml Licor de banana prata artesanal
10ml Licor de café
10ml mix de limões Taiti e Siciliano
3 folhas de hortelã
Guarnição: 1 folha grande de hortelã
Copo: xícara de porcelana
Técnica: batido coado com passador e peneira

LICOR DE BANANA
A receita do licor que faço foi um cozinheiro quem ensinou e é bastante simples.

Use proporções iguais de banana prata (eu só testei com a prata, não sei com os outros tipos) e cachaça, coloque em um pote hermético de vidro esterilizado, macere a polpa da fruta e deixe curtir aproximadamente 15 dias em local seco e escuro. Eu, particularmente prefiro a base de cachaça ou tequila, mas você decide!
Dica: ao invés de descartar, você pode reservar as cascas para fazer um bolo.
Se a sua receita render 1 litro, por exemplo, acrescente meio quilo de açúcar refinado, coloque em banho maria e mexa para o açúcar se dissolver por completo. Reserve por mais 2 dias, coe e se preferir passe pelo coador de café e...seu licor está pronto!

Confesso que visualmente não é a cor mais bonita, por isso não utilize copo de vidro.

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Para o licor de banana eu prefiro fazer artesanalmente, mas o de café sempre utilizo os bons que já temos disponíveis no mercado. Já testei essa receita com 3 licores diferentes e todos deram certo.

BRANCA

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60ml Rum Havana Club 3 anos
30ml Leite de côco artesanal
20ml xarope de abacaxi artesanal
15ml suco de limão Taiti
Guarnição: coco ralado
Copo: taça coupe
Técnica: Batido e coado com passador e peneira

Leite de coco: abra um coco marrom e bata o suco e polpa no liquidificador com 30ml de água fervendo, coe no pano. Reserve o coco ralado que sobrar para guarnição.

Xarope de Abacaxi: faça um xarope 2:1 substituindo a água por suco de abacaxi fresco coado e sem água.

Precisamos falar sobre: saúde mental
Em 2020 começamos a experimentar o gosto de um vírus devastador: o Covid-19, que além de tirar trágica e dolorosamente a vida de mais de 720 mil pessoas no mundo inteiro, afetou a nossa realidade de forma brusca. Tivemos demissões em massa e economicamente uma das áreas mais afetadas foi o de bares e restaurantes. Nesse cenário, muitos bartenders foram obrigados a ficar de quarentena em casa durante meses, convivendo 24 horas por dia com familiares, sem perspectivas de futuro, carregados de medos e incertezas e nas poucas ocasiões em que puderam sair para compra de itens básicos em mercados e farmácias, se deparam com rostos cobertos com máscara.Outros não tiveram tanta sorte: além de todos os outros fatores seguem desempregados, tendo que "se virar nos 30" para pagar as contas e sobreviver.

É humanamente impossível não ser abalado. Em alguns indivíduos mais que em outros, mas por melhor que seja a situação financeira, isso tudo acabou gerando estresse e desequilíbrio emocional em mais pessoas do que podemos imaginar, já que muitos não admitem o impacto.
E agora?

Nem só de qualificação e conhecimento, receitas e sabores vive um bartender. No dia a dia geralmente lidamos com problemas relacionados, por exemplo, a comportamento, relacionamento interpessoal, convivência excessiva, dores no corpo, abusos diversos, alcoolismo, cansaço e horários que não nos permite tanto convívio com amigos e familiares.

Normalmente cuidamos do corpo físico (ou deveríamos) pois ele é nossa ferramenta de trabalho, sem saúde é difícil trabalhar, já que a profissão exige também esforço físico considerável. É mais comum solicitar um profissional da saúde quando o machucado é visível, por exemplo: se você quebra um osso do braço, não tem opção, a não ser ir ao hospital e pedir ajuda médica, certo? Mas e quanto a mente? E sobre as dores emocionais?

Em um levantamento realizado por pesquisadores do King’s College London, na Inglaterra "Se a Covid-19 seguir a mesma trilha do que aconteceu em 2002 e 2003, durante a pandemia de SARS (síndrome aguda respiratória grave), a tendência é que tenhamos uma avalanche de doenças psiquiátricas nos próximos meses. Há 17 anos, houve um aumento de 30% nos casos de depressão, ansiedade e estresse pós-traumático entre os indivíduos que ficaram de quarentena".

Percebemos que muitos colegas de profissão desenvolveram transtornos psicológicos como depressão, estresse, ansiedade, pânico e, em casos mais extremos, cogitam o suicídio, por diversos fatores. Um cenário de extrema tristeza e preocupação. Então, porque motivo não falamos sobre isso?

Existe um preconceito social enraizado onde fazer psicoterapia é considerado "coisa de gente louca" ou "frescura", mas na minha visão precisamos entender mais sobre a importância das emoções para se manter saudável por completo.

“É necessário buscar auxílio do profissional de saúde quando há um sofrimento que está prejudicando o dia dia”, orienta o psiquiatra Antonio Egidio Nardi, professor titular da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Entre os sintomas que ligam o sinal de alerta, fique de olho em cansaço extremo, desânimo recorrente, preocupação exagerada com tudo e pensamentos que não saem da cabeça sobre desastres ou morte.
Caso você se enquadre, não hesite em pedir ajuda profissional.

Nós ainda temos que ter forças para poder enfrentar o retorno ao trabalho e convívio social de forma sadia e não causar mais danos, principalmente para encarar o "novo normal" nos setores que envolvem hospitalidade, já que aglomeração é a última recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS). É válido posteriormente conscientizar o máximo de pessoas possível, sem esquecer de ter empatia com as dores do próximo.

O coquetel Branca, acima mencionado, foi criado em um dos momentos mais crítico da minha curta carreira na área da coquetelaria, em um dos bares que eu trabalhei menos tempo e onde o ambiente era insalubre. Por isso decidi abordar esse tema.

Já com histórico prévio: no primeiro semestre da minha experiência como bartender desenvolvi síndrome do pânico e depois de se tornar insuportável, resolvi buscar ajuda psiquiátrica. Segui o tratamento com medicação até sair da crise, entretanto abandonei na metade do caminho pois me julguei curada. Ledo engano. Atualmente, sigo em terapia online com uma psicoterapeuta.

Rosana Macedo, bartender em São Paulo, comenta: "Demorei algum tempo para assimilar as mudanças que vieram junto com a pandemia. O maior desafio creio ter sido lidar com a ansiedade que está no pacote da reclusão doméstica. Foi difícil passar por isso sem conseguir pagar por acompanhamento psicológico, então eu recorri a terapias alternativas, que foram desde meditação e respiração consciente até retomar trabalhos artísticos. É importante lembrar que saúde mental é a prioridade e é possível encontrar preços populares." Assim como ela, Wanderson Sá, bartender em São Paulo, complementa: "Esse tempo em quarentena me fez criar novos hábitos, cuidar mais da saúde, da alimentação, explorei mais a minha paixão pela gastronomia e voltei a ler e escrever. Não posso negar que estive a beira da loucura, crises de ansiedades e o medo de não conseguir mais voltar aos bares"

Segundo a psicóloga Camila P. de Oliveira, que trabalha atualmente com esse público,"uma das falácias que interferem na busca e reconhecimento da importância da psicoterapia é a de que terapia é coisa de doido ou de quem tem tempo e dinheiro. Esses “estereótipos” afastam a pessoa da possibilidade do cuidado e também do autoconhecimento, colaborando ainda mais com o distanciamento das demandas emocionais e psíquicas e entendendo que os cuidados com a saúde mental/emocional não são importantes, naturalizando as sobrecargas, sofrimentos e angústias. Ao ouvir e trabalhar com esse público foi possível perceber algumas repetições na dinâmica e na rotina de um bartender. O dia é bem corrido e eles se acostumam com a pressa constante e até com mais de dois trabalhos, restando pouco tempo para dormir ou para si. Mas, dentre os vários sintomas e as questões subjetivas de cada um que podem emergir na escuta, o que é bastante perceptível são as consequências dessa rotina agitada e o quanto isso colabora para o distanciamento de si mesmo. Importante ressaltar que todo mundo pode apresentar sobrecargas, cansaço mental, ansiedade ou outros sintomas psíquicos; em qualquer contexto, em qualquer trabalho e classe econômica. Buscar um profissional da saúde mental é para todo mundo! Não naturalize o que vem te causando algum desconforto, está tudo bem reconhecer que pode não estar tudo bem e procurar ajuda”.

Para finalizar, uma das alternativas econômicas criativas utilizando a tecnologia no começo dessa tragédia consiste em divulgação de vídeos nas redes sociais estimulando o consumo de coquetéis em casa, mas lembre-se: beber em excesso não é recomendável nessas situações, tendo em vista que, para a Organização Mundial da Saúde (OMS), nenhuma quantidade de álcool é considerada totalmente segura para a saúde. Já o NIAAA (National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism), instituto norte-americano que é referência no tema, considera como limites máximos de consumo não mais do que 3 doses diárias, porém sem ultrapassar 7 doses na semana, no caso das mulheres e, para homens, 4 doses ao dia, sem exceder 14 doses na semana.

Beba com moderação e seja um profissional consciente antes de influenciar seus clientes e amigos nas redes sociais.

Desejo muita saúde e sucesso a todos, até a próxima!

Caso você se sinta à vontade, ajude a divulgar: https://congresse.me/eventos/abeps

Fontes:
https://saude.abril.com.br/mente-saudavel/a-epidemia-oculta-saude-mental-na-era-da-covid-19/
https://forbes.com.br/colunas/2020/06/arthur-guerra-consumo-de-alcool-na-quarentena-quantos-drinks-sao-considerados-muitos-drinks/

Camila Oliveira
Psicóloga
CRP06/146709
(11) 95829-9390

Leia mais:
https://www.fiocruzbrasilia.fiocruz.br/covid-19-e-saude-mental-cartilha-aborda-prevencao-do-suicidio/
https://blog.psicologiaviva.com.br/focando-em-aspectos-positivos/
https://www.unimedfortaleza.com.br/blog/cuidar-de-voce/saude-mental-na-pandemia

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