Η απόσταξη στον Καναδά

Words by: Nikki Bayley

Σκεπτόμενος κανείς την απόσταξη στον Καναδά, το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό είναι το ουίσκι σίκαλης, και ενδεχομένως συγκεκριμένα το Crown Royal Northern Harvest Rye, το οποίο ανακηρύχθηκε ως το ‘Καλύτερο Ουίσκι του Κόσμου’, τον Νοέμβριο του 2015.

Πέρα όμως από αυτή την σπουδαία διάκριση, αυτό που αξίζει να γνωρίζει κανείς είναι πως ο Καναδάς παρουσιάζει μία πρωτόγνωρη επανάσταση στον χώρο της απόσταξης, με τα μικρά αποστακτήρια να πειραματίζονται όλο και συχνότερα με τα τοπικά συστατικά της χώρας, επιδεικνύοντας ολοένα και πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή: Πριν από πέντε χρόνια, ο Καναδάς διέθετε λιγότερα από 12 artisan αποστακτήρια, τα οποία μάλιστα δυσκολεύονταν τρομερά να παρουσιάσουν καινοτόμα προϊόντα, καθώς η νομοθεσία ήταν αλλόκοτα σκληρή. Στην περιοχή της Alberta για παράδειγμα, τα μικρά αποστακτήρια δεν θεωρούνταν καν νόμιμα, ενώ στην British Columbia (BC) ένας παραγωγός μπορούσε μεν να παράξει ένα προϊόν, δεν είχε όμως το δικαίωμα να το πουλήσει απευθείας σε κάποιον. Όλα αυτά ωστόσο ανήκουν πλέον στο παρελθόν, καθώς η νομοθεσία εκσυγχρονίστηκε –τουλάχιστον στις περισσότερες περιοχές της χώρας- με αποτέλεσμα πλέον να είναι εμφανής μία επανάσταση στον χώρο της απόσταξης, με επίκεντρο τον δυτικό Καναδά. Στην British Columbia, πλέον μπορεί κανείς να βρει περισσότερα από 51 μικρά αποστακτήρια, ενώ δρομολογούνται τα εγκαίνια 12 επιπλέον. Να σημειωθεί επιπλέον, πως αυτοί οι αριθμοί είναι περισσότεροι από ό, τι σε ολόκληρο τον υπόλοιπο Καναδά.

Ο Alex Hamer, είναι ο ιδρυτής του BC Distilled festival, της μεγαλύτερης γιορτής των αποστακτηρίων του Καναδά. Το φεστιβάλ διανύει πλέον την τρίτη του χρονιά, ενώ όπως σημειώνει ο ίδιος ο Alex, η επιτυχία του κρύβεται στο γεγονός ότι πλέον οι αποσταγματοποιοί δεν στέκονται καθόλου στις παραδοσιακές μεθόδους ή στο παρελθόν. ‘Έχω την αίσθηση πως πλέον οι αποσταγματοποιοί δεν φοβούνται να πειραματιστούν και να αφήσουν όσα γνώριζαν ως τώρα, στο παρελθόν. Πλέον παρατηρούμε τρομερές καινοτομίες: Οι άνθρωποι παλαιώνουν αποστάγματα, αποστάζουν gin και βότκες από μέλι, και έτσι η βεντάλια των αποσταγμάτων διευρύνεται ασταμάτητα. Σίγουρα υπάρχουν προϊόντα τα οποία είναι καλύτερα από άλλα, ωστόσο, στο σύνολό τους δεν μπορούν παρά να μας ενθουσιάζουν.’

Το Okanagan Spirits στον Δυτικό Καναδά, το παλαιότερο craft αποστακτήριο της χώρας το οποίο λειτουργεί από το 2004, έχει στην ομάδα του έναν από τους πρωτοπόρους της νέας εποχής της απόσταξης, τον Rodney Goodchild, ο οποίος εργάζεται ως Marketing & Operations Director. Ο ίδιος σημειώνει: ‘Όλη αυτή η ανάπτυξη άρχισε να πραγματοποιείται από την στιγμή που εκσυγχρονίστηκαν οι νόμοι. Γιατί μπορεί να μην είχαμε την δυνατότητα να διανέμουμε τα προϊόντα μας, μπορούσαμε όμως να παράξουμε. Και αυτό ακριβώς είναι που κάναμε: Δημιουργούσαμε ασταμάτητα. Πειραματιστήκαμε με τα πάντα. Αποστάξαμε βότκα από μήλα, τα οποία φυτρώνουν άφθονα εδώ, φτιάξαμε λικέρ από μία τοπική ποικιλία μούρων, τα huckleberries, τα οποία μάλιστα είναι άγρια και δεν θα βρίσκει κανείς εύκολα. Έχουμε με απλά λόγια ένα σπουδαίο και ιδιαίτερο οικοσύστημα στο οποίο αναπτύσσονται τρομερά φρούτα και είδη μούρων, και πλέον τα αξιοποιούμε στο έπακρο.’

Και είναι αυτός ακριβώς ο συνδυασμός των πρωτότυπων πρώτων υλών με την όρεξη για νέες ιδέες που κάνουν τελικά τον κόσμο των μικρών αποστακτηρίων του Καναδά τόσο ενδιαφέρον. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το gin, το οποίο εδώ μπορεί κανείς να το δοκιμάσει φτιαγμένο με βότανα και αρωματικά που έχουν μαζευτεί ένα-ένα με το χέρι από τις πολικές περιοχές του Quebec, τα δέντρα των βορειοδυτικών ακτών του Ειρηνικού, ή τα τροπικά δάση της χώρας. Η Lauren Mote, συνιδιοκτήτρια της Bittered Sling, μίας μικρής εταιρίας παραγωγής προ-εμφιαλωμένων cocktail και bitters, υποστηρίζει έμπρακτα εδώ και χρόνια την ιδιομορφία του οικοσυστήματος του Καναδά. ‘Ο Καναδάς είναι η δεύτερη μεγαλύτερη χώρα του κόσμου και διαθέτει μία τεράστια ακτογραμμή, αλλά και μια τρομερή διαφορετικότητα στο κλίμα του καθώς έχει από τροπικά δάση μέχρι ερήμους. Στον Καναδά μπορεί κανείς πλέον να βρει τρομερά gin και akvavit καθώς τα βότανα και τα αρωματικά μας είναι τόσο ιδιαίτερα που επιπλέον η γεύση τους διαφέρει απίστευτα από το ένα μέρος στο άλλο.’

Ο bartender, συγγραφέας και συνιδιοκτήτης του Stump Gin, Shawn Soole, πιστεύει πως η διαφορετικότητα είναι αυτή που θα πάει την απόσταξη στον Καναδά ακόμη πιο μπροστά, καθώς όπως δικαίως σημειώνει, υπάρχουν ήδη άπειρα καταξιωμένα brand τα οποία παράγουν mainstream και ευρέως γνωστά προϊόντα. ‘Όταν θέλεις να φτιάξεις ένα ποτό, δεν υπάρχει περίπτωση να βρεις κάποιο gin που να μοιάζει με το Stump. Και άλλωστε γιατί να υπάρχει; Η μοναδικότητα των γεύσεων είναι τελικά εκείνη που θα σε κάνει να επανεξετάσεις το κάθε συστατικό που χρησιμοποιείς.’

Δέκα καναδικά αποστακτήρια που ξεχωρίζουν

Okanagan Spirits
Πιθανότατα διαθέτει το μεγαλύτερο εύρος από μικρής παραγωγής αποστάγματα, από Eau de Vie και αψέντι, μέχρι single malt και τύπου grappa. Επιπλέον ξεχωρίζει καθώς στα λικέρ του χρησιμοποιεί 100% τοπικά φρούτα τα οποία διαθέτουν ξεχωριστή γεύση. Δοκιμάστε τα Sea Buckthorn, Haskap και Huckleberry για μια αυθεντική γεύση από τον Καναδά.

Phillips
Σε αυτό το ζυθοποιείο και αποστακτήριο του Vancouver δημιουργήθηκε το Stump gin, υπό την καθοδήγηση του καταξιωμένου συγγραφέα και bartender, Shaun Soole. Το γευστικό του προφίλ θέλει να μας κάνει να αισθανθούμε λες και περπατάμε σε κάποιο δάσος των δυτικών ακτών του Καναδά, μετά από την βροχή. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό προϊόν στην δημιουργία του οποίου δεν χρησιμοποιούνται εσπεριδοειδή, αλλά λυκίσκος και σπόροι από ένα τοπικό είδος ελάτου (Grand Fir), συστατικά τα οποία τελικά βγάζουν στον συνδυασμό τους αρώματα από pomelo και γκρέιπφρουτ.

Domaine Pinnacle
Όταν μιλάμε για απόσταξη στο Κεμπέκ, δύο προϊόντα μας έρχονται στο μυαλό. Το πρώτο είναι το Chic Choc spiced rum, το οποίο παράγεται από ενδημικά φυτά της ομώνυμης οροσειράς οδηγώντας σε ένα ενδιαφέρον γλυκό και πιπεράτο αποτέλεσμα που θα δούλευε άψογα σε οποιαδήποτε συνταγή για spiced ρούμι. Το δεύτερο, είναι το Ungava Gin, του οποίου η λαμπερή, κίτρινη απόχρωση προέρχεται από το τοπικό βότανο Labrador.

Odd Society
Βρίσκεται στο ανατολικό Βανκούβερ και παράγει το εξαιρετικό και ανθικό Wallflower Gin το οποίο λατρεύουν οι bartender και έτσι μπορεί κανείς να το αναζητήσει σχεδόν σε όλα τα μπαρ της περιοχής. Αξίζει όμως να επιστήσετε την προσοχή σας και στο Bittersweet Vermouth, ένα τρομερό απεριτίφ το οποίο σερβίρεται ιδανικά με πάγο και παράγεται με την χρήση φλοιού από arbutus που φύεται στα νησιά Maine. Επιπλέον, ξεχωρίζει και η δική τους οπτική πάνω στο Sloe Gin, το οποίο παράγουν χρησιμοποιώντας άγρια και σπάνια Salal Berries.

Sons of Vancouver
Βρίσκεται στην βόρεια ακτή του Βανκούβερ και παράγει μόλις 3 προϊόντα. Αυτό όμως που ξεχωρίζει είναι το εξαιρετικό τους Amaretto, το οποίο γλυκαίνεται με την χρήση μελιού από τοπικά blackberries. Σύντομα ωστόσο θα κυκλοφορήσει στην αγορά και το single barrel Rye ουίσκι τους, το οποίο παράγεται από 100% σίκαλη τύπου Agassiz, και παλαιώνει με σκοτσέζικες μεθόδους σε μεγάλα βαρέλια.

Eau Claire
Πρόκειται για ένα μικρό αποστακτήριο στην περιοχή της Alberta στο οποίο παράγουν ένα ιδιαίτερο απόσταγμα με βάση το φραγκοστάφυλο, το Prickly Pear EquineOx. Οι bartender της περιοχής το λατρεύουν και καθώς είναι ένα τόσο ιδιαίτερο προϊόν το προτείνουν είτε σκέτο, είτε ως συστατικό μέσα σε cocktail.

Lucky Bastard
Η LB Distillers (όπως ορθότερα σημειώνεται), αποστάζει ένα μεγάλο εύρος από αρωματισμένες βότκες με αρωματικά από τσάι μέχρι άνηθο, καθώς και αρκετά λικέρ. Δοκιμάστε το Saskatoon Berry, ένα ευχάριστα πικρόγλυκο, φρουτώδες προϊόν το οποίο φτιάχνεται με τοπικά μούρα.

Deep Cove
Ακόμη ένα αποστακτήριο από τις βόρειες ακτές του Καναδά, το οποίο παράγει ένα εξαιρετικά απαλό Μεσογειακού τύπου gin αρωματισμένο με ελιά και δεντρολίβανο, καθώς και μία βότκα. Το πιο ξεχωριστό τους προϊόν είναι ένα limited edition Barrel Aged Akvavit, το οποίο έχει παλαιώσει για έναν χρόνο σε βαρέλια από Pinot Noir.

PEI
Βρίσκεται κοντά στο μικρό λιμάνι Charlottetown, στο εξίσου μικρό νησάκι Prince Edward. Η βότκα από πατάτα που παράγουν απέσπασε χρυσό μετάλλιο στον διεθνή διαγωνισμό αποσταγμάτων στο San Francisco, το 2009, και παράγεται από τις πεντανόστιμες, τοπικές πατάτες οι οποίες δίνουν στο αποτέλεσμα ένα φίνο και κρεμώδες αποτέλεσμα.

Long Table Distillery
Πρόκειται για το πρώτο μικρό αποστακτήριο του Βανκούβερ και παράγει το Long Table Cucumber Gin, το οποίο φτιάχνεται με αγγούρια από την ακτή της British Columbia. Αυτό το βραβευμένο gin απέσπασε χρυσή διάκριση στον World Spirit Contest του 2015 και πρόκειται για ένα από τα ελάχιστα προϊόντα της εταιρίας που έχει ως στόχο του το mainstream κοινό. Το ίδιο αποστακτήριο πειραματίζεται με την δημιουργία ενός Amaro, ενώ στα άμεσα σχέδιά τους είναι και η δημιουργία ενός εξαιρετικού Akvavit.