Originally from: Regensburg
Profession: Bartender
At: Munich

Συνέντευξη στην Ντένη Καλλιβωκά

Ο Charles Schumann είναι ο ιδιοκτήτης του ομώνυμου μπαρ στο Μόναχο. Συναντηθήκαμε στην Αθήνα, όταν μαζί με την ομάδα του εκπροσώπησαν το Schumann’s στο πλαίσιο του Τhe Clumsies Hotel Pop Up Bar. Θρυλική προσωπικότητα του χώρου των κλασσικών μπαρ, πρόκειται για έναν πολύ ενδιαφέροντα και πολυσχιδή άνδρα. Έναν τύπο που αισθάνεσαι ότι ξέρει να ρουφάει το μεδούλι της ζωής. Που παρότι αντιμετώπισε δυσκολίες καταφέρνει να διατηρεί μια απίστευτη νεανικότητα την οποία συνδυάζει με εμπειρία και γοητεία που θα χαρακτήριζες ερωτεύσιμη. Εξαιρετικός συνομιλητής είναι από αυτούς τους ανθρώπους για τους οποίους η ζωή αποτελεί μια συνεχή πρόκληση. Και αν και τον θαύμαζα, ναι, μετά την συζήτησή μας δηλώνω γοητευμένη. Από τον 75πεντάχρονο που έχει ζήσει δέκα ζωές και έχει δίψα και πλάνα για άλλες τόσες.

Απόλαυσα την συνέντευξη μας αν και πρέπει να παραδεχτώ πως άρχισε κάπως περίεργα και πριν εγώ προλάβω να αρθρώσω λέξη…
Ξεκινάμε; Εάν είσαι καλά προετοιμασμένη και μου θέσεις τις σωστές ερωτήσεις θα σου απαντήσω ανάλογα! Ελπίζω να βρίσκεις δίκαιη την προσέγγισή μου!

Ωραία λοιπόν, ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Έχω διαβάσει πως είστε από το Regensburg…
Ναι, για να ακριβολογούμε είμαι από ένα μικρό χωριό όχι τόσο μακριά από το Regensburg, αλλά έχω ζήσει δέκα χρόνια εκεί. Μετακινήθηκα για ένα διάστημα και στη συνέχεια πήγα στο Regensburg για να σπουδάσω Ψυχολογία, όπου και παρέμεινα για 6 χρόνια.

Θα λέγατε πως το περιβάλλον στο οποίο μεγαλώσατε έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση του χαρακτήρα σας;
Όχι, δεν θα το έλεγα…
Ξέρεις, εχθές μου έγινε η ίδια ερώτηση από κάποιον άλλο δημοσιογράφο. Αρνήθηκα αυθόρμητα, όπως ακριβώς συνέβη και τώρα, αλλά συνειδητοποιώ πως δεν πρέπει να είμαι απόλυτος. Πιθανόν, να έχω επηρεαστεί από το μέρος στο οποίο γεννήθηκα ή από τα μέρη στα οποία είχα εγκατασταθεί κατά τα χρόνια της πρώτης μου νεότητας. Σίγουρα όμως δεν έχω επηρεαστεί από τους γονείς ή το σπίτι μου, καθώς έφυγα από εκεί όταν ήμουν μόλις 10 ετών.
Ήμουν μικρός όταν έφυγα από τη φάρμα, (αναπολεί) και ποτέ δεν επέστρεψα.

Σε ποιο στάδιο της ζωής σας αρχίσατε να συνειδητοποιείτε ποιό δρόμο θα ακολουθούσατε;
Ειδικά για αυτές τις παραμέτρους δεν έχω αποφασίσει ακόμη…

Ναι αλλά πότε και πώς αποφασίσατε να ανοίξετε το δικό σας bar;
Ποτέ δεν ένοιωσα την "ανάγκη", δεν είχα την παρόρμηση εάν θέλεις, να ανοίξω ένα μπαρ και πολύ περισσότερο να γίνω ιδιοκτήτης ενός bar!
Βλέπεις, η πάγια τακτική τότε (αλλά και σήμερα), ήταν οι φοιτητές να απασχολούνται σ’ ένα μπαρ παράλληλα με τις σπουδές τους. Αυτός ήταν ένας “εύκολος τρόπος” να βγάζεις κάποια χρήματα και ταυτόχρονα να έχεις κάποια ζωή πέρα από τις σπουδές! Ακολούθησα λοιπόν κι εγώ αυτή την προσέγγιση.
Πρέπει να έχεις υπόψη σου ότι ξεκίνησα να σπουδάζω σε προχωρημένη ηλικία… κι ακόμη δεν είχα κάποιο επάγγελμα, καμία εξειδίκευση, όταν ξεκίνησα να δουλεύω σ’ ένα διάσημο restaurant, café – bar στο Παρίσι . Ακολούθησαν κι άλλα, ώσπου κάποια στιγμή πολλοί από τους πελάτες μου διατύπωναν την άποψη πως ήμουν ήδη μεγάλος σε ηλικία και ότι θα έπρεπε να ανοίξω το δικό μου μπαρ, πως θα είχα φοβερή επιτυχία και… δεν ξέρω τι άλλο. Ακόμη και τώρα όμως, ενδόμυχα θεωρώ ότι ποτέ δεν θα έπρεπε να έχω ανοίξει ένα bar… Τα τελευταία χρόνια -και έχοντας δουλέψει για μία πολύ μεγάλη περίοδο στον χώρο– συνειδητοποιώ ότι πολλά πράγματα έχουν αλλάξει… στην πραγματικότητα τα πάντα έχουν αλλάξει.

Ενδιαφέρουσα άποψη. Πείτε μου λοιπόν, προς τα πού πιστεύετε ότι οδηγούνται τα πράγματα όσον αφορά τα bar, τη βιομηχανία ποτού γενικότερα! Εννοώ, προς τα πού πάνε οι τάσεις;
Μάλιστα! Συνήθως οι τάσεις είναι εφήμερες έννοιες! Έρχονται και φεύγουν, άλλωστε αυτό είναι και το νόημά τους. Και με αυτές συμβαίνει ότι και με τα κλασσικά cocktail. Τι εννοώ;
Καθημερινά ανακαλύπτονται καινούργια cocktail, αλλά ελάχιστα από αυτά θα γίνουν "κλασσικά". Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει στις μέρες μας με όλες αυτές τις τάσεις που εμφανίζονται σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Από μεγάλα μπαρ, μικρά μπαρ, mixology bar, ότι βάλει ο νους σου, αλλά ως "κλασσικές" θα επιβιώσουν διαχρονικά ελάχιστες.
Επίσης, ο ρόλος του barkeeper, του bartender δηλαδή, έχει αλλάξει εντελώς! Πολλοί από τους σημερινούς bartender είναι ιδιαίτερα σύγχρονοι και μοντέρνοι. Εγώ, θεωρώ τον εαυτό μου περισσότερο κλασσικό, ξέρεις! Δεν έχω τίποτα εναντίον του να είσαι μοντέρνος και σύγχρονος, αλλά δε μπορείς να επαναπαυθείς μόνο σε αυτά τα χαρακτηριστικά. Το θετικό στοιχείο παρόλα αυτά, είναι πως πλέον υπάρχουν πάρα πολλοί καλοί bartenders, κάτι που δεν συνέβαινε κατά το παρελθόν. Ποτέ δεν συνυπήρξαν τόσο πολλοί υψηλού επιπέδου bartenders παλαιότερα!
Σήμερα γνωρίζουν απίστευτα πράγματα σχετικά με τη δουλειά μας, βελτιώνονται διαρκώς, μαθαίνουν συνεχώς κάτι καινούργιο! Καλά, όχι κι όλοι, αλλά οι περισσότεροι μαθαίνουν και πειραματίζονται σε μόνιμη βάση. Κι αυτό που συμβαίνει είναι πραγματικά φανταστικό.
Και οφείλουν να το κάνουν, γιατί πολλοί πελάτες πλέον γνωρίζουν τόσο πολλά για τα ποτά και τα cocktail, σε ορισμένες περιπτώσεις κατέχουν το αντικείμενο εξίσου καλά με ένα καλό barman. Οπότε, εάν ο bartender δεν είναι καλά εκπαιδευμένος, είναι εξαιρετικά πιθανόν ότι θα αντιμετωπίσει προβλήματα και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί ακόμη και να τον χλευάσουν.

Ωραία. Για την τεχνική και τα ποτά συμφωνούμε. Αλλά γνωρίζουν αρκετά για την φιλοξενία;
Αχχάαα! Εκεί ακριβώς εστιάζεται και για εμένα το πρόβλημα! Αυτό ήταν, είναι και θα είναι –μάλλον- πάντοτε το πρόβλημα. Ήταν πρόβλημα στη δική μου εποχή –πώς περνάει ο καιρός– πριν από 20 με 30 χρόνια. Ήμασταν αρκετά νέοι τότε, αλλά εξυπηρετούσαμε τους πελάτες με έναν αρκετά… ελλιπή και κακό τρόπο. Γεγονός που ισχύει και σήμερα, ιδιαίτερα από ορισμένους bartender που θεωρούν πως είναι σημαντικότεροι από τους πελάτες! Κι αυτή η ματαιοδοξία είναι κακός σύμβουλος! Ξέρεις, πιθανόν το μοναδικό πράγμα στο οποίο είμαι πραγματικά καλός, είναι η ικανότητά μου να μιλάω με ανθρώπους, να επικοινωνώ μαζί τους, να είμαι ένας καλός host! Και ο μοναδικός λόγος που διακρίνομαι στον τομέα αυτό είναι γιατί αγαπάω αυτό που κάνω! Μου αρέσει πραγματικά πολύ να βρίσκομαι στο μπαρ.

Πως προσπαθείτε να περάσετε στο προσωπικό σας την ουσία του hosting;
Αυτό που λέω πάντοτε σε όλους είναι "βάλτε αγάπη στη φιλοξενία σας".

Κι αυτοί πώς αντιδρούν στην προτροπή σας;
Συζητάμε γι’ αυτό το θέμα και οι περισσότεροι υπάλληλοί μου έχουν εκπαιδευτεί από έμπειρους παλιότερους συνεργάτες μου, ανθρώπους που είχαν δουλέψει μαζί μου κατά το παρελθόν κι ορισμένοι είναι ακόμη μ’ εμάς. Πρέπει να είμαστε απόλυτα σίγουροι πως όλοι οι άνθρωποι που δουλεύουν μαζί μας έχουν κατανοήσει πλήρως τι είναι αυτό που επιζητούμε για το μπαρ μας. Και πιστεύω πως το αποτέλεσμα μας δικαιώνει, νομίζω ότι είμαστε αρκετά καλοί από αυτή την άποψη. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα μεγάλο bar ξέρεις. Το μέγεθος από μόνο του κάνει τη διαχείριση του χώρου πιο δύσκολη.

Προσωπικά, θαυμάζω το service στα εστιατόρια του Alain Ducasse, ακόμη και στις απλούστερες εκδοχές τους. Eκεί όπου ο σερβιτόρος βρίσκεται δίπλα σου, έτοιμος να σε εξυπηρετήσει πριν ακόμη το συνειδητοποιήσεις κι εσύ ο ίδιος, χωρίς ποτέ να κάνει αισθητή την παρουσία του. Κοντά και μακριά μαζί.
Ξέρω! Καταλαβαίνω ακριβώς τι εννοείς και πάντοτε λέω πως τα περισσότερα από τα γκαρσόν και τους bartender μας είναι πιο κοντά στον κόσμο, στον πελάτη, απ’ όσο πρέπει. Και πάλι όμως εξαρτάται από το είδος του bar. Τα bar των ξενοδοχείων συνήθως έχουν εξαιρετικό service, αλλά υπάρχει κι ένα πλήθος ανθρώπων που δουλεύει για το σκοπό αυτό. Επίσης, υπάρχουν άπειρα μπαρ που είναι πολύ θορυβώδη! Υπερβολικά θορυβώδη! Ιδιαίτερα η μουσική τους ορισμένες φορές γίνεται εκκωφαντική. Αλλά τι να κάνουμε, είναι κι αυτή μία μορφή, μία έκφανση των bar. Στο δικό μας χώρο, έχουμε μουσική, αλλά ποτέ δεν γίνεται υπερβολική, παραμένει στα επίπεδα του "διακριτικού".

Είσαστε άνθρωπος που παθιάζεται, που αγαπάει τη ζωή, που του αρέσει το κρασί, η θάλασσα η Γαλλία...
Ναι, επίσης μου αρέσουν οι γυναίκες… ακόμη!
Επίσης μου αρέσουν τα σπορ, γεγονός που έχει ιδιαίτερη σημασία στη δουλειά μου. Τα σπορ, η άθληση γενικότερα, παίζει έναν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στη ζωή μου, καθώς, όπως αντιλαμβάνεσαι, όταν εργάζεσαι όρθιος για τουλάχιστον 12 ώρες καθημερινά, φτάνοντας τις 14 και 16 ώρες από καιρού εις καιρόν, η καλή φυσική κατάσταση είναι βασική προϋπόθεση. Έτσι, ουσιαστικά πρέπει να φροντίζω διαρκώς τον εαυτό μου. Δεν πίνω πολύ. Μου αρέσει το ποτό, αλλά δεν καταναλώνω ποσότητες. Σε κάθε περίπτωση πάντως, η άσκηση με κάνει να νοιώθω καλύτερα.
Όπως σωστά ανέφερες, τρελαίνομαι να πηγαίνω στη θάλασσα, λατρεύω να βρίσκομαι στις παραλίες του Bordeaux. Ο λόγος που πήγαινα αρχικά στο Bordeaux ήταν πρακτικός, καθώς υπήρχε απ’ ευθείας πτήση. Μία πτήση που καταργήθηκε την τελευταία διετία, αναγκάζοντάς με να αλλάξω προορισμό. Πλέον, παίρνω την απευθείας πτήση προς Bilbao και περιπλανιέμαι στις εκεί παραλίες. Φεύγω από το Μόναχο στις 9 το πρωί και στη 1 το μεσημέρι κολυμπάω. Ακόμη και στο Τόκιο πηγαίνω, αλλά όχι και τόσο συχνά, λόγω της απόστασης…

Γιατί τέτοια αγάπη με τη θάλασσα; Τι είναι αυτό που σας ελκύει και τι συναισθήματα σας εμπνέει;
Δεν ξέρω γιατί, αλλά τη λατρεύω! Πραγματικά με μαγεύει!
Την αγαπάω σε κάθε έκφανσή της, αλλά πραγματικά παθιάζομαι όταν είναι αγριεμένη, το χειμώνα! Παίρνει αποχρώσεις του σκούρου μπλε σε συνδυασμό με γκρι και καφέ κι ο παφλασμός των κυμάτων με κάνει να σκέπτομαι, με ταξιδεύει. Πάντοτε όμως θέλω να βρίσκομαι σε ωκεανό. Δεν πηγαίνω ποτέ σε "κλειστές" θάλασσες, όπως τη Μεσόγειο. Ο Ατλαντικός είναι που αγαπάω! Όποτε νοιώθω αδύναμος πηγαίνω εκεί και ξανανιώνω. Με το που φτάνω, νοιώθω δέκα χρόνια νεώτερος!

Μιλήσατε για κρασί. Εσείς δίνετε έμφαση στο κρασί στο Schumann’s;
Ξέρεις, είναι μία "σκοτεινή πτυχή" από την ιστορία του Schumann’s bar αλλά θα τη μοιραστώ μαζί σου. Παλιότερα, στο μπαρ μας είχαμε τραγικό κρασί. Ήταν τόσο χάλια, που, όπως μου είχε εξομολογηθεί ένας τύπος, "είναι πρακτικά αδύνατο να πας εκεί για να πιεις κρασί. Το κρασί ρέει άφθονο, αλλά κανένας δεν το πίνει, είναι τόσο απαίσιο".
Αντιθέτως, σήμερα, στο μεσημεριανό γεύμα που σερβίρει το εστιατόριό μας οι πελάτες δεν πίνουν οινοπνευματώδη ή high spirits, αλλά πίνουν μόνο κρασί. Όσον αφορά τη δική μου σχέση με το κρασί, ειλικρινά πίνω μόνο αυτό που μου αρέσει...

Ποια είναι η σχέση σας με το φαγητό;
Η σχέση μου με το φαγητό; Είναι εξαιρετική!

Σας αρέσει και να μαγειρεύετε;
Ναι, είμαι φανταστικός μάγειρας!

Κατά συνέπεια ευσταθούν οι φήμες που έχουν κυκλοφορήσει…
Όχι, δεν είναι φήμες, είναι η πραγματικότητα.

Μαγειρεύετε και για το εστιατόριό σας (του μπαρ);
Αααα, μαγειρεύω για φίλους που περιποιούμαι. Στο εστιατόριο φροντίζω όλα τα πιάτα να είναι στο επίπεδο που έχουμε ορίσει. Κι αυτό είναι καθοριστικό για εμένα. Το φαγητό πρέπει να σε κάνει ευτυχισμένο και να μην είναι πολύ ακριβό, ή εν’ πάση περιπτώσει, η τιμή να μπορεί να αιτιολογηθεί.

Η αλήθεια είναι πως στη Γερμανία γνωρίζετε τη σπουδαιότητα του "Value for money"
Ακριβώς! Και το φαγητό μας δεν είναι ακριβό! Για παράδειγμα, για μία πραγματικά ωραία σαλάτα χρεώνουμε 9,50€, για ένα κυρίως πιάτο 15,50€...

Σερβίρετε και μεσημεριανό;
Ναι! Ξέρεις, αυτό είναι κάτι που λατρεύω από την Ιαπωνία. Στο Τόκιο, εάν πας σε κάποιο εστιατόριο- ακόμη και σε ένα υψηλών προδιαγραφών - για μεσημεριανό, θα πληρώσεις ένα λογικό ποσό! Μπορείς λ.χ. να φας σ’ ένα πραγματικά καλό εστιατόριο πληρώνοντας 20€. Και αναφέρομαι σε πλήρες μενού. Μία σούπα, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο! Εμείς κάνουμε κάτι ανάλογο στο δικό μας εστιατόριο.

Πού βρίσκετε όλη αυτήν την ενέργεια;
Αχααα! Αγαπώ τη ζωή! Είμαι 75 ετών, το ξέρεις αυτό; (γελάει).

Πόσο σημαντικό είναι το ταλέντο;
Θυμάσαι που σου ανέφερα για κάποιον τύπο που μου έλεγε για το κρασί μας, προηγουμένως; Λοιπόν, αυτός ο τύπος ξεκίνησε να κάνει sandwiches στο παλιό Schumann’s bar. Εξακολουθεί να δουλεύει μαζί μου…. και κάθε φορά που φτιάχνει ένα sandwich όποιος το δοκιμάζει ζητάει και δεύτερο! Είναι απίστευτο το πόσο διαφοροποιείται ο τρόπος με τον οποίο κάθε άνθρωπος ετοιμάζει -ή για να είμαι περισσότερο ακριβολόγος– "συνθέτει" το ίδιο πιάτο!
Και θεωρώ πως αυτό είναι κάτι έμφυτο. Δεν είναι κάτι επίκτητο, που έρχεται στη συνέχεια ή που το διδάσκεσαι. Ή το έχεις ή δεν το έχεις! Μπορείς να μάθεις κάποια πράγματα, μπορεί να μάθεις τις τεχνικές, αλλά ταλαντούχος δεν θα γίνεις!

Και η αισθητική;
Στην Ιαπωνία, στο Τόκιο, υπάρχει η εξής έκφραση: "το λιγότερο είναι περισσότερο", “Less is more”, και πράγματι, κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες το λιγότερο μπορεί να είναι περισσότερο… αλλά βέβαια για εμένα, το ανεπαρκές είναι πάντοτε ανεπαρκές! Παραμένοντας όμως στην ουσία της έκφρασης, θεωρώ πως είναι μία προσέγγιση που με έχει επηρεάσει σημαντικά και είναι θεμελιώδης για το Ιαπωνικό mentalite’.

Προτιμάτε τη μουσική ή την ζωγραφική;
Μου αρέσει ιδιαίτερα η μουσική, ξέρεις!

Τι είδους μουσικής;
Κλασσική και Jazz!

Εδώ και χρόνια επισκέπτεστε την Ιαπωνία. Και τι είναι αυτό που βρίσκετε πηγαίνοντας εκεί;
Κατά το παρελθόν είχα εργαστεί επί σειρά ετών για Γιαπωνέζους σχεδιαστές και συνέχεια πηγαινοερχόμουν.

Πότε συνέβαινε αυτό; Διάβαζα τις προάλλες ότι ουσιαστικά σας ανακάλυψαν "από το δρόμο".
Πράγματι, έτσι έγινε! Με βρήκαν μία μέρα στο δρόμο και μου ζήτησαν να δουλέψω μαζί τους!

Στο Παρίσι;
Ναι! Με είχαν ρωτήσει εάν θα ήθελα να δουλέψω γι’ αυτούς!

Σε τί ηλικία;
Ααα, μάλιστα, ήμουν… καλή ερώτηση… νομίζω πως ήμουν σαραντάρης.

Ποιο ήταν το συναίσθημα που νοιώθατε εργαζόμενος ως μοντέλο;
Κοίτα να δεις, δεν ήμουν ακριβώς μοντέλο ή τουλάχιστον δεν ένοιωθα έτσι. Βλέπεις, εκείνη την εποχή υπήρχε ένα πλήθος "διασημοτήτων" που έπαιζαν και το ρόλο του μοντέλου κι εγώ είχα παρεισφρήσει σ’ αυτήν την κοινότητα… ήμουν ο μοναδικός που δεν ήταν αστέρας της show business (υπήρχαν film star σαν το Dennis Hopper ή και πάρα πολλοί αυθεντικοί καλλιτέχνες, μουσικοί απ’ όλο τον κόσμο), ένα ιδιότυπο αλλά εξαιρετικό πλήθος! Έτσι, πήγαμε στο Τόκιο, στο Παρίσι και επαναλάβαμε αυτή τη διαδικασία για πολλά χρόνια (περισσότερα από 15 χρόνια νομίζω).

Και δηλώνετε πως θέλετε να διερευνήσετε κι άλλες πτυχές στη ζωή σας! Σωστά;
Ξέρεις όσο και να σου αρέσει κάτι, συλλογίζομαι διαρκώς και μονολογώ… δε γίνεται, δε μπορεί ΑΥΤΟ να είναι όλη μου η ζωή!
Συνειδητοποιώ βλέπεις, πως εργάζομαι για τόσο πολλά χρόνια, με τόσο πάθος και ένταση, τόσο "μόνος" πίσω από μία μπάρα μέσα σ’ ένα bar, που νοιώθω πως όλη μου η ζωή είναι μόνο αυτό! Νοιώθω πως έχω να κάνω πολλά πράγματα ακόμη!

Εφόσον νοιώθετε έτσι, θα θέλατε να μου πείτε ποιο είναι το πλάνο σας για το μέλλον;
Αυτή την περίοδο, για παράδειγμα, μαθαίνω Γιαπωνέζικα! Είναι ένα δύσκολο εγχείρημα!

Τα Γιαπωνέζικα θα είναι η τέταρτη ή η πέμπτη γλώσσα που μιλάτε;
Αυτή που μαθαίνω τώρα είναι η έκτη γλώσσα!
Όπως είχες την ευκαιρία να διαπιστώσεις ήδη, τα γαλλικά τα νοιώθω σχεδόν σα μητρική μου γλώσσα (είχαμε μιλήσει Γαλλικά στην αρχή).

Τι άλλο θα θέλατε να κάνετε στη συνέχεια;
Δεν ξέρω… μάλλον θα είναι κάτι προσωπικό… οπότε θα ερχόμουν σε πολύ δύσκολη θέση!

Τέλεια! Για πείτε μου λοιπόν! (γέλια)
Δεν ξέρω, δε μπορώ! Πραγματικά, εάν ήταν να φερθώ στοιχειωδώς έξυπνα θα έπρεπε να σταματήσω εδώ και τώρα, γιατί διαφορετικά θα έρθετε όλοι εσείς (οι δημοσιογράφοι) απ’ όλα τα μέρη του κόσμου και θα αρχίσετε να διαδίδετε τα όσα είπα, έτσι λειτουργεί το σύστημα!
Είναι πολύ δύσκολο. Βλέπεις ανέκαθεν ήθελα στα γεράματά μου να αποσυρθώ στη Γαλλία, μην με ρωτήσεις γιατί, δεν έχω ιδέα! Ακόμη και το να ξαπλώσω σε μία παραλία δίπλα στην ακροθαλασσιά το έβρισκα ακαταμάχητο! Αλλά πλέον δεν ξέρω εάν μπορώ να το κάνω. Το εμπόδιο είναι η διαρκής ανάγκη μου να μαθαίνω κάτι καινούργιο. Η συνεχής παρόρμηση που με ωθεί να βελτιώνομαι. Αυτό είναι η ευχή και κατάρα μου, η παρεκτροπή ή μάλλον το βίτσιο μου, το ελιξίριο που με κρατάει ζωντανό! Εάν σταματούσα να λειτουργώ με τον τρόπο αυτό, εάν έπαυα να θέτω νέους στόχους και στη συνέχεια να προσπαθώ να τους κατακτήσω, εάν δεν είχα διαρκώς νέες ιδέες προς υλοποίηση, τότε όλα θα τελείωναν για εμένα. Δεν πρέπει να τελματώσω, πρέπει διαρκώς να κινούμαι, να προχωράω, να βαδίζω προς τα εμπρός… θέλω να συνεχίσω!

Κάθε χρόνο την ημέρα των γενεθλίων μου, μου απευθύνω το εξής ερώτημα: "θα ένοιωθα χορτάτη από ζωή, εάν πέθαινα αυτή τη στιγμή;" Εάν η απάντηση είναι καταφατική τότε νιώθω τέλεια!
Έχεις δίκιο, σε καταλαβαίνω απόλυτα, καθώς νοιώθω με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, αν και θα ήθελα να συνεχίσω για λίγο διάστημα παραπάνω (γέλια). Δε μπορώ να σταματήσω κάθε δραστηριότητα και απλά να αδρανήσω. Δε μπορώ! Αντιθέτως, θα ήθελα να βλέπω όλο και περισσότερους αξιόλογους ανθρώπους να αρχίζουν να ασχολούνται με το χώρο μας! Αυτό θα με ικανοποιούσε.
Αλλά μιλώντας για σχέδια, κάποια στιγμή που σκεφτόμουν τη δυναμική όσων προανέφερα, γνώρισα μία φανταστική γυναίκα, που είναι ειδική σε θέματα φαγητού και επικοινωνίας και εργάζεται στο Τόκιο. Κάνει παράλληλα το master της επάνω στο σάκε και το πράσινο τσάι, μαθαίνοντας ταυτόχρονα Ιαπωνικά. Και είμαι απολύτως σίγουρος πως θα τα μάθει άπταιστα, γιατί είναι πραγματικά ταλαντούχα. Μιλάει σχεδόν όλες τις (βασικές) γλώσσες (με τις οποίες έχει καταπιαστεί) φανταστικά, αλλά τα ιαπωνικά δεν είναι εύκολα στην εκμάθησή τους. Πρέπει να βρίσκεσαι στην χώρα για να τα κάνεις κτήμα σου! Λοιπόν, ο λόγος για τον οποίο θέλει να τα μάθει δεν είναι για να προσθέσει άλλη μία γλώσσα στο "ρεπερτόριό της", αλλά γιατί θέλει πραγματικά να καταλάβει την κουλτούρα των ανθρώπων αυτών και να εντρυφήσει τον πολιτισμό τους. Ουσιαστικά, αυτό που θέλει είναι να κατανοήσει τον τρόπο να αντιλαμβάνεται τα Ιαπωνικά. Πραγματικά πιστεύει πως το να το πετύχει αυτό είναι σημαντικό, το βλέπει σαν μία εξαιρετική ιδέα. Εγώ, από την πλευρά μου, της λέω πως όταν έρθει το πλήρωμα του χρόνου για να φύγει από τη χώρα, θα πάρω εγώ το διαμέρισμά της και εκείνη το Schumman’s! Προσωπικά, θεωρώ πως η Ιαπωνική κουλτούρα με εμπνέει, αλλά δεν κατάφερα ποτέ να την κάνω πλήρως κτήμα μου. Δεν έμαθα να μιλάω τη γλώσσα, παρά το γεγονός ότι οι άνθρωποι δεν με αποξένωσαν ποτέ! Έμαθα όμως από την κουλτούρα τους ορισμένα πράγματα που με στιγμάτισαν. Για παράδειγμα, θεωρώ πως πρέπει να είμαστε μετριόφρονες, ταπεινοί, ιδιαίτερα όσοι έχουν κάποια ταλέντα -ή απλά τύχη – όπως εγώ! Που από μία σειρά ευνοϊκών συγκυριών κατέληξα να έχω ένα μπαρ που το γνωρίζουν όλοι και μέσω αυτού τους έχω γνωρίσει –σχεδόν– όλους κι εγώ! Συνειδητοποιώ όμως πως όλα αυτά συνέβησαν λόγο καλού χρονισμού. Το timing έπαιξε καθοριστικό ρόλο.
Έτσι, αντιλαμβάνομαι πως μέρα με τη μέρα γίνεται όλο και πιο δύσκολο να έχεις και να διαχειρίζεσαι ένα μπαρ σαν το δικό μου! Ο λόγος; Γιατί σήμερα για να ανοίξεις και πολύ περισσότερο, να διατηρήσεις ένα τέτοιο μπαρ θα πρέπει να κάνεις συμφωνίες με όλους! Εγώ δε χρειάστηκε να κάνω συμφωνίες με κανέναν! Με καμία εταιρεία οινοπνευματωδών, με κανέναν κυριολεκτικά! Είδες τι κάνει το timing!

Όταν έρχονται κάποιοι στο bar και ανάμεσά τους υπάρχουν ορισμένοι που δεν μπορούν να καταλάβουν την ποιότητα ή το concept ή και την προετοιμασία που υπάρχει πίσω από τα ποτά που σερβίρετε, αυτό δεν…
Δεν με εκνευρίζει; Σίγουρα! Αλλά εκεί είναι που θυμάμαι τον πατέρα μου. Ήταν αγρότης, πάντοτε υπομονετικός, που συνήθιζε να λέει: "Στο τέλος, πάντοτε ότι κάνεις το κάνεις για τον εαυτό σου". Κι είχε δίκιο: το κάνεις για εσένα. Δεν μπορείς να έχεις την απαίτηση όλοι να καταλαβαίνουν τι κάνεις, ή ότι θα καταλάβουν την προσπάθεια που κατέβαλες για να το πετύχεις. Εσύ όμως, από τη δική σου πλευρά, πρέπει να το κάνεις!

Ωραία είναι όλα αυτά, όμως θεωρείτε πως το Sous vide τα infusions κλπ., έχουν γίνει πλέον αναπόσπαστο μέρος του drink industry; Κάτι που θα υπάρχει πλέον για πάντα εκεί ή είναι απλά ένα ακόμη trend που θα κάνει τον κύκλο του και θα ξεχαστεί;
Θα έλεγα πως τα πάντα αποτελούν ένα trend αγαπητή μου! Εντάξει, ξύπνησες τον κοινωνιολόγο μέσα μου… Aκόμη όμως κι εάν είσαι κάποιος mixologist που βρίσκεται πίσω από τη μπάρα, θεωρώ πως η τεχνική, η ικανότητα ή η δεξιοτεχνία εάν θέλεις, είναι πιο σημαντική από την πρωτότυπη δημιουργία. Και εξηγούμαι για να μην παρεξηγηθώ. Προσωπική θεώρηση είναι πως πολλές φορές οι barmen δημιουργούν ποτά που απλά δεν πίνονται (undrinkable drinks) (γέλια)!

Σε αυτό υπάρχει μεγάλη δόση αλήθειας! Αλλά έχω κι άλλη μια ερώτηση. Έχουμε πιο πολλά classics από προηγούμενες δεκαετίες. Θα μπορέσει πιστεύετε η σημερινή εποχή να αφήσει μία παρακαταθήκη από cocktail που στο μέλλον θα θεωρούνται κλασσικά;
Ω, μα βέβαια! Σήμερα μάλιστα είμαστε ιδιαίτερα καλοί στο να "βελτιώνουμε" αυτά τα classics των προηγούμενων δεκαετιών. Αλλά βλέπεις, από τη στιγμή που αρχίζεις και τροποποιείς ένα κλασσικό Martini ας πούμε, τόσο πολύ, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εξαιρετικό αλλά το ποτό που έχεις πλέον μπροστά σου παύει να είναι martini.

Ποια ποτά σας αρέσουν;
Τα ποτά που εμένα μου αρέσουν περισσότερο είναι όσα βασίζονται στο Campari, στο ρούμι, το ουίσκι. Δεν πίνω βότκα, πίνω cognac σκέτο, σαμπάνια με πάγο – κάτι που είναι τελείως λάθος αλλά μου αρέσει!

Και κάτι τελευταίο. Θα πιστεύατε κάποια χρόνια πριν πως η ζωή σας θα έπαιρνε αυτήν την τροπή; Πως θα είχατε το δικό σας μπαρ, θα είχατε κάνει modelling, surfing…
Δεν είμαι σίγουρος, δεν ξέρω… πραγματικά τα περισσότερα από αυτά τα κατορθώματα τα επιτεύγματα, προέκυψαν μέρα με τη μέρα. Δεν ξέρω επίσης τι θα συμβεί τα επόμενα 5 χρόνια. Ίσως σταματήσω να δουλεύω στο μπαρ, ξεκινήσω ένα καινούργιο επιχειρηματικό τομέα, ίσως χρειαστεί να συνειδητοποιήσω πως κάποια στιγμή τα πάντα τελειώνουν…! Είναι σημαντικό να έχεις επίγνωση και να είσαι σε θέση να καταλάβεις πότε πρέπει να αποσυρθείς.

Όχι…
Όχι; Έτσι νομίζεις;

Ναι, προσωπικά θεωρώ πως πρέπει να λέει κάποιος πως όλα τελειώνουν, μόνο αφού όλα έχουν τελειώσει –όταν αποδημήσει!
Πράγματι, δεν είναι κακή προσέγγιση, ειδικά όταν έχεις να κάνεις με τόσες νέες ιδέες με τόσες νέες προτάσεις και διάθεση να ανακαλύπτεις και να δημιουργείς και να εφευρίσκεις.

Θα τροποποιούσατε κάτι στον εαυτό σας εάν τον δημιουργούσατε από την αρχή;
Όχι, δε νομίζω. Αλλά εξακολουθώ να είμαι περίεργος αναφορικά με την παρούσα κατάσταση στα εργασιακά και πραγματικά ελπίζω να μπορέσουμε να τη διαχειριστούμε όλοι μαζί και να την ξεπεράσουμε όλοι μαζί. Θέλω πραγματικά να βοηθήσω, δεν ξέρω ακόμη το πώς θα το πετύχω και σε τι βαθμό, αλλά πάντοτε σκέφτομαι τους bartender.

Είναι γνωστό πως έχετε κοινωνική ευαισθησία και ενδιαφέρεστε για το σύνολο.
Ενδιαφέρομαι ιδιαίτερα και ορισμένες φορές νοιώθω πραγματικά δυστυχής. Ξυπνάω βλέπετε από πολύ νωρίς κάθε πρωί και ακούω ειδήσεις, παράλληλα με ότι άλλο κάνω. Τις περισσότερες φορές το άκουσμα των νέων και μόνο, με κάνει να νοιώθω πως η μέρα τελείωσε πριν καλά - καλά αρχίσει.

Πώς και αποφασίσατε να έρθετε στο The Clumsies Hotel Bar, σχεδόν αυθημερόν. Είναι κουραστικό!
Είναι! Ξέρεις, γυρίζω ένα φιλμ αυτή την περίοδο σχετικά με τα μπαρ, ήμουν στο Τόκιο, στη Νότιο Αμερική, στη Νέα Υόρκη, στη Γαλλία. Όμως έχω πολλούς ανθρώπους που δουλεύουν μαζί μου και για εκείνους είναι πολύ σημαντικό αυτό το εγχείρημα. Πολύ σημαντικό!

Εξαιρετικά σημαντικό που νοιάζεστε και αντιλαμβάνεστε τι είναι σημαντικό για τους συνεργάτες σας!
Ξέρεις, είναι Έλληνες και νοιώθουν πραγματικά περήφανοι που συμμετέχουν… κι εγώ νοιώθω το ίδιο που είμαι μαζί τους!