Στα άδυτα του Club de Cantineros

Κείμενο: Difford's Guide

Υπάρχει μία κοινότητα elite bartending η οποία μεσουρανούσε στην Κούβα των Daiquiris, της Αμερικάνικης Ποτοαπαγόρευσης, του ρουμιού και του La Floridita. Μία κοινότητα την οποία πρέπει να γνωρίζουν όλοι οι σύγχρονοι bartender.

Και μπορεί το Club de Cantineros συχνά να αναφέρεται ως μία ξεχασμένη ομάδα, σηματοδότησε όμως τα χρόνια της φινέτσας και της κομψότητας στο μπαρ, ενώ το ήθος του συνεχίζει ακόμη και σήμερα να εμπνέει τους επαγγελματίες από όλον τον κόσμο.

Η γέννηση του Cantinero

Στις αρχές του 20ου αιώνα, η Αβάνα ήταν το απόλυτο μέρος για τους πλούσιους και τους διάσημους. Τα μπαρ της πόλης φιλοξενούσαν τους εύπορους τουρίστες και τους σέρβιραν προτάσεις ακριβές και καλόγουστες με σκοπό να τους ευχαριστήσει. Και ήταν ακριβώς εκείνη η περίοδος της άψογης φιλοξενίας και των cocktail, εκείνη η οποία οδήγησε, στις 28 Μαϊου 1924, στην δημιουργία του El Club de Cantineros de la República de Cuba (ή αλλιώς το Cuban Bartenders Club).

Το 1920 και η αμερικάνικη ποτοαπαγόρευση άλλαξε εντελώς το σκηνικό στην Κούβα. Τα προηγούμενα χρόνια, οι εύποροι τουρίστες δεν είχαν καμία δουλειά στην Αβάνα. Όταν όμως απαγορεύτηκε στους Αμερικάνους να καταναλώνουν αλκοόλ δεν άργησαν να μπουν σε μια βάρκα και να πλεύσουν προς τα μέρη στα οποία μπορούσαν να περάσουν ξέγνοιαστα με ένα ποτήρι ρούμι στο χέρι. Μάλιστα, δεν ήταν μόνο οι τουρίστες εκείνοι που επέλεξαν την Κούβα, αλλά και μια σειρά από ταλαντούχους bartender οι οποίοι αναζήτησαν πλέον στα εδάφη της δουλειά.

Ακριβώς λοιπόν επειδή η βιομηχανία του αλκοόλ άρχισε να μεσουρανεί στην Αβάνα, δημιουργήθηκε ένα club το οποίο είχε ως σκοπό τα μέλη του να γεράσουν μαζί του και να εργάζονται μέχρι το τέλος ως άψογοι επαγγελματίες. Τα μέλη του club, εργάζονταν για 8 ώρες την ημέρα, 6 ημέρες την εβδομάδα και παρά το γεγονός ότι το club ήταν κλειστό, ποτέ δεν θεώρησε τον εαυτό του ως ‘Ένωση’.

Στην αρχική του φάση, αποτελούνταν από 25 μέλη και 16 ‘προστάτες’ όπως αποκαλούνταν όσοι ήταν υπεύθυνοι για την οικονομική ενίσχυσή του. Ανάμεσα στους 16, βρίσκονταν και 2 εταιρίες αλκοόλ, οι Compañía 'Ron Bacardi' S.A. και Pedro Domecq y Compañía, αλλά και η Coca-Cola. Αξίζει να σημειώσετε πως η Bacardi ήταν η μοναδική Κουβανέζικη εταιρία η οποία στήριξε το club από την πρώτη κι όλας μέρα λειτουργίας του.

Η είδηση της ίδρυσης του club άρχισε να διαδίδεται από στόμα σε στόμα με ταχύτατους ρυθμούς, ωστόσο το να γίνει κανείς μέλος δεν ήταν απλή υπόθεση και έπρεπε είτε να προταθεί από κάποιο άλλο μέλος, είτε να επιλεγεί από το ίδιο το club πολύ προσεκτικά.

Η δεκαετία του ‘30

Θέλοντας να προμοτάρει τους bartender του, το club ίδρυσε το Φεστιβάλ των Cantinero, το 1929. Μία φορά τον χρόνο, στις 7 Οκτωβρίου, οι bartender από κάθε γωνιά του κόσμου συγκεντρώνονταν στην Αβάνα, σε μία μέρα που σήμερα έχει μείνει γνωστή ως ‘El Dia del Cantinero’.

Έναν χρόνο αργότερα, το club κυκλοφόρησε και το πρώτο του βιβλίο με συνταγές cocktail, με τίτλο Manual Ofícíal. Η συγκεκριμένη έκδοση κυκλοφόρησε σε συνεργασία με την Ron Bacardi S.A, ενώ στις σελίδες του μπορούσε κανείς να αναζητήσει εντυπωσιακά αναλυτικές συνταγές και προτάσεις σπάνιων προϊόντων, κάτι πρωτόγνωρο για έναν νησί της Καραϊβικής του ’30.

Ακολούθησε η δημιουργία μίας σχολής, της La Clases del Coctelaria, στην οποία μπορούσε κανείς να μάθει να παρασκευάζει 100 ή και 200 διαφορετικά ποτά, ενώ το συγκεκριμένο δίπλωμα αποφοίτησης ήταν απαραίτητο για να εξασφαλίζονται τα υψηλά standard των μελών του club.

Τον Απρίλιο του 1935, το club αποφάσισε να στήσει και τον πρώτο του διαγωνισμό cocktail, ο οποίος προγραμματίστηκε για τις 24 Οκτωβρίου της ίδιας χρονιάς. Ο πρώτος νικητής του ‘Bacardi Award’ ήταν ο Juan Aldin, ο οποίος κέρδισε με το ποτό του Gilda Lois, φτιαγμένο με Bacardi Carta Oro, χυμό από lime, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και λικέρ δυόσμου. Το περίεργο βέβαια με την συγκεκριμένη συνταγή, είναι πως περιείχε έτοιμο λικέρ και όχι φρέσκια Yerba Buena η οποία ευδοκιμούσε στην περιοχή.

Στα χρόνια που ακολούθησαν, το club κυκλοφόρησε ακόμη ένα βιβλίο, ενώ εμπλούτισε τις εγκαταστάσεις του με ένα μπαρ, ένα δωμάτιο μπιλιάρδου, μία βιβλιοθήκη καθώς και ένα μάθημα το οποίο εξασφάλιζε πως τα μέλη του μπορούσαν να μιλήσουν άψογα Ισπανικά αλλά και Αγγλικά. Με απλά λόγια, αυτό σημαίνει πως τα μέλη του club ήταν μορφωμένα, μιλούσαν δύο γλώσσες και γνώριζαν πώς να φτιάχνουν άψογα περισσότερες από 200 συνταγές cocktail.

Η επανάσταση

Το club συνέχισε να έχει δυναμική ακόμη και τις δεκαετίες του ’40 και του ’50. Κατάφερε να εξαπλώσει επιπλέον τις εγκαταστάσεις του, ενώ το 1948 κυκλοφόρησε το πιο διάσημο βιβλίο του, την ‘Βίβλο’El Arte del Cantineros - Los Vinos y Los Licores. Στις σελίδες του, εκτός από εκατοντάδες λεπτομερείς συνταγές υπήρχε και ένα μεγάλο τμήμα αφιερωμένο στο product knowledge καθώς και την φιλοσοφία πίσω από το επάγγελμα του bartender.

Κάπου εκεί όμως, το σκηνικό στην Κούβα αλλάζει ξανά. Καθώς η Αβάνα είχε καθιερωθεί ως ένας προορισμός που επέλεγαν οι εύποροι τουρίστες, αυτό άρχισε να παρακινεί και την μαφία. Ως τα μέσα της δεκαετίας του ’50, οι Ιταλο-Αμερικάνοι και Εβραιο-Αμερικάνοι gangster (η Cosa Nostra και η Kosher Nostra συγκεκριμένα) είχαν κάνει την Αβάνα, παιδική τους χαρά, και είχαν υπό τον ‘έλεγχό’ τους πολλά ξενοδοχεία και καζίνο της πόλης.

Στην 25η επέτειο του Club de Cantineros, τα παλαιότερα μέλη του τίμησαν τις εταιρίες που είχαν στηρίξει το club σε όλη του την πορεία. Παράλληλα, κυκλοφόρησαν και ένα βιβλίο ειδικά για την συγκεκριμένη περίσταση, το 25 Años de Club de Cantineros de Cuba, στις πρώτες σελίδες του οποίου αναγράφεται: “Για άλλους, ο καπιταλισμός είναι ο εχθρός. Για το Club όμως είναι ο ιδρυτικός του προστάτης.”

Το 1959 έγινε η επανάσταση στην Κούβα του Fidel Castro. Και μπορεί το club να κατάφερε να παραμείνει σε λειτουργία, το καθεστώς όμως του κομμουνισμού άλλαξε εντελώς την λογική του και ανάγκασε το club να λειτουργήσει κάτω από την κρατική ομπρέλα. Το Club συνεχίζει να υπάρχει ακόμη και σήμερα. Δεν έχει όμως καμία σχέση με αυτό που ήταν αρχικά.

Η κληρονομιά

Η επίδραση του club ήταν βαθιά και έντονη. Την δεκαετία του ’50, η γυναίκα του ‘Trader Vic’ έδωσε μία σπάνια συνέντευξη σε μία εφημερίδα του San Francisco κατά την διάρκεια της οποία αποκάλυψε πως ο άντρας της είχε βγει από τις ΗΠΑ μόνο μία φορά στην ζωή του, την δεκαετία του ’30 και αυτό για να πάει στην Κούβα.
Επιστρέφοντας δήλωσε έκπληκτος με τον επαγγελματισμό και το υψηλό επίπεδο των bartender και μάλιστα δεν έκρυψε πως η δουλειά τους τον ενέπνευσε αρκετά.

Τριάντα χρόνια αργότερα, ο διάσημος Κουβανός συγγραφέας Hector Zumbado έγραψε πως οι Cantineros της Κούβας δεν έφτιαχναν απλώς cocktail, αλλά πως επιπλέον ήταν και άψογοι στον ρόλο του διπλωμάτη, αλλά και κομψοί και υποδειγματικοί οικοδεσπότες.

Η σπουδαιότερη κληρονομιά που άφησε πίσω του το Club de Cantineros ήταν κυρίως η ιδέα του άψογου bartender. Η αντίληψη πως ο επαγγελματίας bartender δεν είναι εκείνος που ξέρει να παρασκευάζει άψογα ένα ποτό αλλά εκείνος που έχει το εξαιρετικό ταλέντο να τιμά το μπαρ στο οποίο εργάζεται αλλά και το κοινό το οποίο σερβίρει. Ένας Cantinero δεν χρειάζεται να έχει σπουδάσει φιλοσοφία, χημεία, φυσική ή μαθηματικά. Πρέπει όμως να γνωρίζει κάτι από όλα αυτά και επιπλέον να έχει εμπορικές ικανότητες αλλά και γνώσεις ψυχολογίας και ιστορίας.