Πίνεις καφέ. Ξέρεις τι πίνεις;

  • Πίνεις καφέ. Ξέρεις τι πίνεις; image 27237

Words by:


Αν με ρωτούσαν ποια είναι η γνώμη μου για τον καφέ, με ευκολία θα απαντούσα πως τον θεωρώ ένα ρόφημα ζωτικής σημασίας.


Αν όμως με ρωτούσαν τι είναι ο καφές για την Ελλάδα του 2015, τότε θα απευθυνόμουν στον Γιώργο Κουστουμπάρδη, ο οποίος σήμερα μας εισάγει στον μαγικό του κόσμο και μας εξηγεί τους λόγους για τους οποίους η πρωινή μας συνήθεια αξίζει αρκετά παραπάνω από το refill της πρωινής μας κούπας.

Ο Γιώργος Κουστουμπάρδης, γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Μετά από τις σπουδές του αποφάσισε να ασχοληθεί με τον καφέ, ένα ‘μικρόβιο’ που είχε κολλήσει μερικά χρόνια νωρίτερα μέσω της συναναστροφής του με μερικούς από τους καλύτερους baristi της χώρας. Παράτησε λοιπόν εντελώς τα πτυχία του, και αφού πέρασε από αρκετά μαγαζιά, τώρα τον βρίσκουμε στο The Underdog, στον πεζόδρομο της Ηρακλειδών στο Θησείο. Έχει στεφθεί Παγκόσμιος Πρωταθλητής για το 2015 στον διαγωνισμό Coffee in Good Spirits, είναι εισηγητής σεμιναρίων για τον καφέ και είναι σίγουρα ο καταλληλότερος άνθρωπος για να μας κάνει μια εισαγωγή στον μαγικό κόσμο του καφέ.

Τι είναι λοιπόν ο καφές;


Το φυτό του καφέ είναι ένας αειθαλής κορμώδης θάμνος που ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae, του γένους Coffea. Ο κόκκος του καφέ είναι ουσιαστικά ο σπόρος του φυτού αυτού, ο οποίος επιστημονικά ονομάζεται Καφέα (Coffea). Είναι το περιεχόμενο ενός κόκκινου ή μωβ συνήθως φρούτου, που ονομάζεται κεράσι (coffee cherry).

ency 27 image

Οι κόκκοι αυτοί μετά από κατάλληλη επεξεργασία, διαλογή, καβούρδισμα, άλεση και εκχύλιση μας δίνουν το τελικό προϊόν που απολαμβάνουμε οι περισσότεροι καθημερινά, τον καφέ.

Όπως αντιλαμβάνεται κανείς, το φυτό του καφέ είναι ένα, αλλά τα ροφήματα που μπορούμε να απολαύσουμε από αυτό είναι πάρα πολλά. Αυτό συμβαίνει γιατί ανάλογα με την ποικιλία του καφέ, το καβούρδισμα, την άλεση αλλά και τον τρόπο παρασκευής, το ρόφημα κάθε φορά μπορεί να είναι διαφορετικό.

Για παράδειγμα ο καφές στο μπρίκι απαιτεί ελαφρύτερο συνήθως καβούρδισμα και λεπτή σαν πούδρα άλεση σε σχέση με τον καφέ φίλτρου που απαιτεί μέτριο προς ελαφρό καβούρδισμα και χοντρότερη άλεση.

Έτσι, ανάλογα με τον τρόπο που θέλουμε να απολαύσουμε το ρόφημά μας, θα πρέπει κάθε φορά να επιλέγουμε την κατάλληλη ποικιλία καφέ, τον κατάλληλο βαθμό καβουρδίσματος και φυσικά την κατάλληλη άλεση.

ency 15 image

Το “τρίτο κύμα” του καφέ


Στις μέρες μας, ο καφές αντιμετωπίζεται παγκοσμίως με μεγαλύτερη προσοχή και συγκαταλέγεται ανάμεσα στις γευστικές εμπειρίες που χρίζουν ιδιαίτερης προσοχής. Η κούπα του καφέ πλέον σερβίρεται από εκπαιδευμένους ανθρώπους, και η σημασία της πρώτης ύλης είναι πιο έντονη από ποτέ.

Μάλιστα, η περίοδος την οποία διανύουμε χαρακτηρίζεται ως “τρίτο κύμα” του καφέ (Third Wave) και στην διάρκειά της προάγεται η απόλαυση του καφέ σε ένα εντελώς νέο επίπεδο γευστικής εμπειρίας και εκτίμηση της πρώτης ύλης.

Οι υποστηρικτές του τρίτου κύματος, όπως ο Γιώργος Κουστουμπάρδης, εκτιµούν τον κάθε ξεχωριστό καφέ για ό, τι πραγματικά είναι και έχουν πάρει όλα τα απαραίτητα μέτρα για να αναδείξουν τον εκπληκτικό και μοναδικό χαρακτήρα που βγάζει ο κάθε καφές. Αναγνωρίζουν ότι όλα και όλοι όσοι εμπλέκονται σε κάθε βήμα από τον κόκκο στο φλιτζάνι (seed to cup), επικεντρώνονται και παίζουν κυριαρχικό ρόλο στην ποιότητα του καφέ, και φυσικά φροντίζουν ώστε να μυήσουν και εμάς τους καταναλωτές σε όλα τα παραπάνω.

Όλη αυτή η διαδικασία έχει σαν αποτέλεσμα την ολοένα και εντονότερη εμφάνιση των coffee shop τους τρίτου κύματος, κάτι που παρατηρείται στις μεγαλύτερες μητροπόλεις του κόσμου.

Μιλάμε για επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν specialty καφέ που είτε καβουρδίζεται σε μικρές παρτίδες στον χώρο του καταστήματος, είτε από κάποιον άλλον artisan roaster.

Όταν λοιπόν ακούμε για μαγαζιά που σερβίρουν “καλό καφέ”, αυτό που αξίζει να γνωρίζουμε είναι πως σε αυτά συμπεριφέρονται στον καφέ ως φρέσκο προϊόν, το οποίο φροντίζουν ώστε να καταναλώνεται συνήθως 7 έως 21 ημέρες μετά το ψήσιμό του. Χρησιμοποιούν καφέ που καβουρδίζεται σε ελαφρύτερο βαθμό, έτσι ώστε τα πραγματικά γευστικά χαρακτηριστικά του να αναδεικνύονται στο φλιτζάνι.
Γνωρίζουν από που προέρχεται ο καφές τους, αλλά και τους αγρότες-παραγωγούς που είναι υπεύθυνοι για τους κόκκους που χρησιμοποιούν.
Ενθαρρύνουν τους πελάτες τους να δοκιμάσουν τον καφέ με διάφορους τρόπους, όπως espresso, φίλτρου, cold brews κ.α.

Ο καφές και τα είδη του


Δύο είναι οι βασικές οικογένειες του φυτού του καφέ που στηρίζουν το εμπόριό του στις μέρες μας: Η Coffea Arabica (75%-80% της ετήσιας παραγωγής καφέ) και η Caffea Canephora (20%-25% της ετήσιας παραγωγής καφέ). Πέρα από αυτές τις δύο υπάρχουν και άλλες (όπως για παράδειγμα η Caffea Liberica και η Caffea Mauritania), που όμως καλλιεργούνται σε πολύ μικρότερο ποσοστό.

Caffea Arabica
Οι γνωστότερες ποικιλίες της οικογένειας Arabica περιλαμβάνουν τις: Typica, Caturra, Bourbon, Maragogype, Catuai κ.α. Οι καφέδες που ανήκουν σε αυτή την οικογένεια είναι κυριότερα γνωστοί για την πολυπλοκότητα των γεύσεων τους και την συνήθως έντονη οξύτητά τους. Ο καφές όταν έχει καλλιεργηθεί, επεξεργαστεί, καβουρδιστεί και παρασκευαστεί σωστά μπορεί να συγκριθεί άνετα με τον πλούτο των αρωμάτων και των γεύσεων που μπορεί για παράδειγμα να μας χαρίσει ένα καλό κρασί.

Caffea Canephora
Η γνωστότερη ποικιλία της οικογένειας Canephora είναι η γνωστή σε όλους μας Robusta. Άλλες ποικιλίες της οικογένειας αυτής, είναι η Nganda και η Conilon. Οι καφέδες που ανήκουν σε αυτή την οικογένεια είναι γνωστοί για το πλούσιο σώμα (δηλαδή την αίσθηση που έχουμε στο στόμα μας) και την χαμηλή οξύτητα που προσφέρουν. Συνήθως οι καφέδες αυτοί χρησιμοποιούνται σε χαρμάνια καφέδων (τα λεγόμενα και blends) για να αυξήσουν το σώμα αλλά και για να ρίξουν την τιμή, καθώς κοστίζουν πολύ λιγότερο από ότι οι καφέδες που ανήκουν στην οικογένεια Arabica. Ο λόγος για το χαμηλό τους κόστος είναι η ευκολία στην καλλιέργεια και η ανθεκτικότητα που παρουσιάζουν τα φυτά στις ασθένειες.

Επεξεργασίες καφέ


Αφού ο καρπός (φρούτο) του καφέ ωριμάσει στο δένδρο και συλλεχθεί, ξεκινάει μια μακριά περίοδος επεξεργασίας του, έτσι ώστε να καταλήξει στην μορφή που ονομάζεται πλέον “πράσινος καφές”. Ο καφές σε αυτό το σημείο συσκευάζεται συνήθως σε τσουβάλια και αποστέλλεται στους roasters (καβουρδιστές). Οι συνηθέστερες μέθοδοι επεξεργασίας είναι οι εξής: Natural (ξηρή ή φυσική επεξεργασία) και η Washed ή Fully Washed (υγρή επεξεργασία).

Natural Process
Είναι μια από τις δυσκολότερες τεχνικές επεξεργασίας και δεν απαιτεί καθόλου νερό. Είναι η πρώτη τεχνική που εφαρμόστηκε όταν ανακαλύφθηκε ο καφές στην Αιθιοπία, όπου ακόμα και στις μέρες μας συνεχίζεται παραδοσιακά να εφαρμόζεται στους καφέδες που προέρχονται από την ίδια περιοχή. Εφαρμόζεται ωστόσο κατά κόρων στους καφέδες όλων σχεδόν των αφρικανικών χωρών που έχουν δύσκολη πρόσβαση στο νερό, αλλά και σε χώρες όπως η Βραζιλία και η Ινδονησία.

Αυτή η επεξεργασία απαιτεί να μείνει ολόκληρο το κεράσι του καφέ να στεγνώσει στον ήλιο. Οι natural καφέδες έχουν συνήθως ένα πλουσιότερο σώμα, με φρουτένιες γεύσεις (κόκκινα μούρα, τροπικά φρούτα, κλπ.) ή γήινα χαρακτηριστικά, τυπικά στοιχεία της επεξεργασίας αυτής.

Washed Process
Αυτή είναι η πιο γνωστή μέθοδος επεξεργασίας η οποία επιτυγχάνει καθαρότητα αλλά και ισορροπία στο φλιτζάνι. Οι χώρες τις Κεντρικής Αμερικής παράγουν συνήθως fully washed καφέδες, καθώς απαιτείται πολύ νερό στην όλη διαδικασία, αφού το νερό εκεί αφθονεί.

Κατά την συγκεκριμένη διαδικασία, αφαιρείται πρώτα η σάρκα του κερασιού µε μηχανές αποφλοίωσης. Οι κόκκοι κατόπιν μεταφέρονται σε μια δεξαμενή ζύμωσης, όπου βυθίζονται στο νερό για περίπου 36 ώρες. Στην συνέχεια οι κόκκοι πλένονται με φρέσκο νερό και τέλος αφήνονται στον ήλιο έτσι ώστε να στεγνώσουν.

Συνήθως οι fully washed καφέδες έχουν ωραία ισορροπημένη και φωτεινή οξύτητα, αλλά μερικές φορές υστερούν σε σώμα.

ency 97 image

Specialty Coffee


Ο όρος “Specialty Coffee” χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1974 από την Erna Knutsen σε ένα τεύχος του περιοδικού «Tea & Coffee Trade Journal». Η Erna χρησιμοποίησε αυτόν τον όρο για να περιγράψει καφέδες ανώτερης ποιότητας που παράγονται σε συγκεκριμένα μικροκλίματα, ωστόσο δεν πρέπει να τον συγχέουμε με τους όρους "gourmet" ή "premium".

Σύμφωνα με το "Specialty Coffee Association of America" (S.C.A.A.), ο καφές ο οποίος συγκεντρώνει 80 και πάνω βαθμούς σε μια κλίμακα με άριστα το 100, χαρακτηρίζεται ως specialty coffee. Οι καφέδες αυτοί καλλιεργούνται σε ιδανικές συνθήκες, είναι ξεχωριστοί για τα αρώματα και τις γεύσεις τους, δεν έχουν κανένα πρωτογενές ελάττωμα, και όλοι σχεδόν οι κόκκοι είναι ομοιόμορφοι σε σχήμα και σε μέγεθος. Απαιτούν μεθοδικότητα και προσοχή σε όλα τα στάδια από την καλλιέργεια, στην επεξεργασία αλλά και στην συσκευασία-αποθήκευση.

Αξίζει όμως να σημειωθεί ότι ο όρος δεν αναφέρεται αποκλειστικά σε καφέδες της οικογένειας Arabica, καθώς υπάρχουν και specialty καφέδες που ανήκουν στην οικογένεια Canephora.

Single Origin vs Single Estate: Η σημασία του terroir


Ο όρος “Single Origin” αναφέρεται σε καφέδες μοναδικής προέλευσης, δηλαδή από μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή. Αντίθετα ο όρος “Single Estate” αναφέρεται σε καφέδες από μια συγκεκριμένη φάρμα, ή ακόμα και σε τμήμα μιας συγκεκριμένης φάρμας καφέ. Είναι φανερό ότι οι καφέδες που ανήκουν στην κατηγορία Single Estate, έχουν μεγαλύτερη ομοιομορφία στους κόκκους τους, και αυτό διότι καλλιεργούνται στο ίδιο μικροκλίμα. Η ομοιομορφία αυτή συμβάλει στο ανώτερο γευστικό αποτέλεσμα, καθώς κατά το καβούρδισμα όλοι οι κόκκοι καβουρδίζονται κατά τον ίδιο βαθμό, χωρίς μεγάλες αποκλίσεις.

Blends


Τα blend, είναι η ανάμειξη δύο η περισσότερων διαφορετικών καφέδων, με στόχο την ανάμειξη των χαρακτηριστικών τους. Αυτή η διαδικασία, έχει ως αποτέλεσμα το τελικό blend να έχει ανώτερα γευστικά χαρακτηριστικά από ότι ο κάθε καφές ξεχωριστά. Συνήθως για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται καφέδες που υστερούν σε κάποιο χαρακτηριστικό (άρωμα, γεύση κλπ).

Ένας λόγος λοιπόν που δημιουργούνται τα blend, είναι η χρήση κατώτερων καφέδων. Ένας ακόμη λόγος, είναι για να συνδέσουν οι καταναλωτές ένα συγκεκριμένο προφίλ καφέ με μια εταιρία. Τέλος τα χαρμάνια μπορεί να δημιουργούνται προκειμένου να επιτευχθεί η γευστική σταθερότητα του προϊόντος καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς, αντίθετα με τους υψηλότερης ποιότητας καφέδες οι οποίοι είναι καθαρά εποχιακοί.

Υπάρχουν δυο διαφορετικές “σχολές” blend. Αυτή που υποστηρίζει ότι η ανάμειξη πρέπει να γίνει πριν το καβούρδιμα, έτσι ώστε να καβουρδιστούν μαζί οι κόκκοι, και εκείνη που υποστηρίζει ότι η ανάμειξη πρέπει να γίνει μετά το καβούρδισμα, καθώς ο κάθε καφές καβουρδίζεται με διαφορετικό τρόπο.

Roast (Καβούρδισμα)


Το καβούρδισμα του καφέ είναι η διαδικασία που αλλάζει τις χημικές και φυσικές ιδιότητες των πράσινων κόκκων του καφέ, με την βοήθεια της θερμότητας. Η διαδικασία του καβουρδίσματος είναι αυτή που ευθύνεται για την χαρακτηριστική γεύση του ροφήματος του καφέ, αφού κατά την διάρκειά του καραμελώνουν τα σάκχαρα που περιέχονται στον πράσινο κόκκο.

Ανάλογα με τον βαθμό καβουρδίσματος λοιπόν, αλλάζει πολύ και το γευστικό αποτέλεσμα, για αυτό και το καβούρδισμα παίζει τρομερά σημαντικό ρόλο. Επιπλέον, διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής απαιτούν διαφορετικούς βαθμούς καβουρδίσματος. Για παράδειγμα ο καφές στο μπρίκι, απαιτεί συνήθως πολύ ελαφρύ καβούρδισμα σε σχέση με αυτό που χρησιμοποιείται για τον καφέ φίλτρου ή τον espresso.

Η αποθήκευση καφέ


Ο καφές μετά από το καβούρδισμα, θα πρέπει να συσκευαστεί σε ειδικές συσκευασίες που παρατείνουν την διάρκεια ζωής του. Αυτή η διάρκεια μπορεί να ποικίλει από μερικές ημέρες έως και μερικά χρόνια. Ο καφές από την φύση του είναι υγροσκοπικός, πράγμα που σημαίνει ότι απορροφάει υγρασία από το περιβάλλον του, και μαζί με αυτήν και οσμές.

Στο σπίτι λοιπόν, η καλύτερη πρακτική είναι να φυλάμε τον καφέ μας σε ένα αεροστεγές δοχείο, μακριά από υγρασία (πχ ψυγείο), έντονες οσμές (πχ μπαχαρικά), υψηλές θερμοκρασίες και ηλιακό φως.

Τέλος, από την στιγμή που θα ανοιχτεί η συσκευασία, το καλύτερο είναι να καταναλωθεί το περιεχόμενό της εντός λίγων ημερών, γιατί από την στιγμή που θα ανοίξουμε την συσκευασία αρχίζει και χάνει γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά, καθώς έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα.

Decaffeine


Πρόκειται για μια διαδικασία που γίνεται όσο ο καφές μας είναι ακόμη πράσινος και δεν μεταβάλει τα γευστικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης σε μεγάλο βαθμό, αλλά μόνο το ποσοστό της σε καφεΐνη. Πραγματοποιείται σε ειδικά εργαστήρια ανά τον κόσμο, γιατί απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό. Κατά βάση ο πράσινος καφές βυθίζεται σε μεγάλες δεξαμενές με νερό στις οποίες προστίθεται ο διαλύτης που θα αποσπάσει την καφεΐνη, και στην συνέχεια ακολουθεί η πλήρης αφαίρεση του διαλύτη, ο εργαστηριακός έλεγχος και η συσκευασία.

Ο διαλύτης αυτός μπορεί να είναι το νερό, το διοξείδιο του άνθρακα, η αιθυλική ακετόνη ή το διχλωρομεθάνιο.

Εύκολα ωστόσο αντιλαμβάνεται κανείς ότι όσο φιλικότερος ο διαλύτης στο περιβάλλον, τόσο καλύτερο θα είναι το γευστικό αποτέλεσμα που θα έχει το τελικό προϊόν.

Ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου περίπου 300 ml περιέχει μεταξύ 120 mg έως 180 mg καφεΐνης, ενώ ένα αντίστοιχο φλιτζάνι φίλτρου decafeine στο ίδιο μέγεθος έχει επίπεδα καφεΐνης μεταξύ 2 mg και 6 mg.

Ο καφές θεωρείται decaffeine από τον νόμο όταν το ποσοστό καφεΐνης είναι λιγότερο από 0,3%.

×
  • Welcome to
  • Receive updates packed
    with drinks, bars and
    cocktails content
  • Please confirm you are over 21 years old and enter your email
  • No thanks, continue to diffordsguide.com
CSS revision 1474019063