Em: New York
Em 2020, Audrey Saunders recebeu o prestigiado Helen David Life Achievement Award, do Spirited Awards. Audrey é indiscutivelmente a bartender mais famosa de Nova York e, por isso, uma das bartenders mais famosas do mundo. Temos certeza que está destinada a se juntar a gente do nível de Ada Coleman, do Savoy, e Helen David como merecedora de alguns capítulos nos livros de história da coquetelaria.
Mas como ela conseguiu ocupar essa posição e que passos ela deu antes que abrir as portas do seu lounge Pegu Club, no SoHo ( que infelizmente, após 15 anos, fechou durante a pandemia de COVID-19)? Aqui, ela conta sua própria carreira, pintando um quadro de como o renascimento da cena de bar de Nova York ganhou espaço, conta a história de sua relação com o mentor Dale DeGroff, como eles se encaixaram com a abertura do Milk & Honey, o impacto do 11 de Setembro e mais.
O começo de tudo
Eu sempre me interessei muito por cozinhar, eu fiz seis níveis de técnica francesa e pensei que poderia talvez trabalhar com gastronomia. Mas, eu também sempre fui fascinada por coquetéis e, sempre que ia (ou oferecia) a um jantar com amigos, eu estava sempre atrás do bar misturando coisas. Um amigo meu possuía um bar muito bem sucedido em Manhattan e um em Brooklyn Heights, chamado Waterfront Ale House. Eu nunca tinha trabalhado como bartender antes, mas perguntei a ele se eu poderia trabalhar em alguns turnos lá. Ele concordou e me deu um turno em ambos os bares.
O gerente passou as duas próximas semanas tentando me convencer de que eu não deveria ser bartender Ele disse "você é uma menina, é um trabalho duro, não há seguro de saúde, blá, blá". Mas eu sabia que estava em casa desde a primeira vez que pisei atrás do bar. Depois de um tempo, ele estava tipo "desisto de tentar te convencer a sair fora disso". Ele então me mostrou uma cópia da New York Magazine onde havia um perfil de uma página de um cavalheiro chamado Dale DeGroff, que estava dando cursos de uma noite na Universidade de Nova York. O gerente me disse que se queria levar o negócio a sério, tinha que fazer este curso. Eu fiz e lá estava esse cara fazendo coquetéis em um nível culinário, com ingredientes frescos, coisa e tal. Escutá-lo abriu um novo mundo pra mim.
Eu fui até Dale depois da aula e dei-lhe meu cartão de visita. Eu disse: quero ser a melhor que puder e eu aceito trabalhar de graça, aqui está o meu cartão. Obviamente eu não podia trabalhar para ele, ele estava no Rainbow Room e eu era totalmente verde. Mas, o Rainbow Room fazia muitos eventos de caridade fora do bar e um mês depois recebi uma ligação de Dale. Ele estava tipo, "vamos lá, querida, vamos fazer coquetéis para o prefeito". Ele disse "você vem comigo para a Gracie Mansion". Eu estava tipo, ok. E era afundar ou nadar - ele só queria ver como eu me sairia na frente de um grupo de pessoas.
Blackbird
Isso foi em 1996 e Dale começou a me chamar com mais freqüência para esses eventos de caridade. Eu subia até o Rainbow e espremia frutas, preparava decorações, tudo que fosse preciso. E então, em 1999, o pessoal do Rainbow estava abrindo outro lugar chamado Blackbird. Dale me ligou e disse "eu vou abrir este grande bar, você quer vir?" Era como se os céus se abrissem e surgiu a oportunidade de finalmente trabalhar com Dale.
Nós estávamos nos divertindo, fazendo Cosmopolitans, Apple Martinis e, na mesma empolgação, Sazeracs e Rainbow Fizzes, Tom&Jerry's e Singapura Slings. Dale ia a feira ("farmers market") e trazia cerejas azedas, uvas, ou qualquer outra coisa, para usarmos em suas Caipirinhas. Foi uma época tão fértil e eu sempre digo que, estar todo dia com Dale, era como um presente de Natal.
Ele tinha todos esses livros que eu não sabia que estavam esgotados. Ele tinha Jerry Thomas, David Embury, Harry Johnson e eu não entendia a importância desses livros. Mas ele sempre dizia para pegar emprestado, levá-los para casa e assim eu fiz. Eu literalmente levava os livros comigo: lia na banheira, no ônibus, até pegar no sono à noite.
Sasha
Então, quando eu estava no Blackbird com Dale, ele me contou sobre este novo bar muito legal, que precisávamos ir e visitar, chamado Milk&Honey. Estávamos muito entusiasmados com ele, ouvimos sobre Sasha Petraske - e ele realmente amava a coquetelaria. Eu pensava "ok, ótimo, outro como nós". Sasha ficou tão feliz quando fomos fazer uma visita a ele. Nós nos demos muito bem na hora, ficamos amigos rapidamente, como uma verdadeira família.
O Blackbird fechou, mas tínhamos um outro restaurante chamado Beacon, então eu fui trabalhar lá. Dale começou seu negócio de consultoria e seu primeiro cliente em Londres foi um cavalheiro chamado Jonathan Downey, dono do Match Bar Group. Dale foi quem trouxe Jonathan para Nova York, quando eu estava na Beacon
Foi no Beacon que encontrei meu caminho de verdade, criando drinks e colocando no menu, criando uma rotina para o bar. Não era a gestão do local em si, mas algumas pequenas coisas, aqui e ali, estavam sob minha responsabilidade.
Onze de Setembro
Fiquei no Beacon por cerca de um ano, quando me ofereceram a oportunidade de ir para o Windows on the World (no World Trade Center), onde eu poderia me tornar aprendiz de sommelier. mas, surgiu também a oportunidade de ser diretora de bebidas de um bar realmente legal chamado The Tonic, em downtown. Como eu estava muito apaixonada por coquetéis e destilados, este obviamente foi o caminho que segui. Então, eu fui para o The Tonic, onde pela primeira vez eu teria que criar meu próprio menu. Eu pensei "uau, isso vai ser incrível".
Eu já tinha criado uma coquetel chamado Gin Gin Mule e estava trabalhando em outro, o The Old Cuban. Levei ambos comigo e, junto com outro chamado Jamaican Firefly, os coloquei na carta. O bar era incrível, em um casarão Brunswick impressionante, com um lindo balcão de mogno com detalhes em cristal, estilo PJ Clark, mas com uma incrível carta de coquetéis.
Infelizmente durou pouco, porque estávamos em downtown e cerca de sete meses depois ocorreu o 11 de Setembro. Eu perdi meu emprego, assim como muita gente da indústria. Tirei alguns meses de folga, porque eu tinha um monte de amigos trabalhando no Windows - que era a nossa empresa-mãe - naquela manhã.
Bemelmans Bar
Depois de alguns meses, Dale apareceu novamente. Ele estava fazendo consultoria para o Carlyle e estavam pensando em relançar o Bemelmans Bar. O Carlyle é incrível, parte da nobreza dos hotéis. Ele disse que seria uma ótima posição para mim. Obviamente eu estava muito preocupada, porque eu estava estudando a história da coquetelaria e bares, por isso conhecia a reputação dos grandes bares do mundo e dos bares de hotel, onde as mulheres não podiam ser bartenders. Mas Dale havia dito a eles que o melhor homem para esse trabalho era uma mulher e eles queriam me conhecer.
Minha preocupação era também por ser mulher: eles tinham bartenders sindicalizados, um estava lá há 45 anos, outro 40 e um terceiro por 32. Eu acho que o mais jovem tinha 15 anos de bar. Então, basicamente eu fiz algo muito pouco ortodoxo: chamei uma reunião com eles e disse que sabia que por muitas vezes eles tinham recebido tratamento injusto e que, comigo, o que acontece nesta sala, não sai daqui. Eu disse que se tivessem problemas, eu lidaria com as questões e prometi que os apoiaria sempre.
Nós basicamente criamos um programa no Carlyle que rejuvenesceu todo o bar, que passou de ser um bar sonolento, para uma sensação noturna, que estava sempre nas manchetes de Nova York. De repente, eles passaram de gorjetas ok, para triplicar e quadruplicar os ganhos. Dissemos que faríamos sucesso, mas também implementamos um programa de coquetéis que eles poderiam realmente executar.
Tonic
Quando eu estava The Tonic, Dale disse que tinha uma oportunidade pra mim, pois ele tinha trazido esta garota nova de São Francisco e queria que fizéssemos algo juntas. Era Julie Reiner.
Eu me lembro de conhecê-la pela primeira vez, estava no meio do nada, ninguém na rua, só ela e eu olhando uma para a outra. Nós fizemos o turno junto naquela noite e nos divertimos demais. Duas garotas no mundo do coquetel, incrível. Julie estava trabalhando em um lugar chamado C3. Ela tinha estas infusões muito divertidas, tipo vodka de abacaxi e todos os tipos de sabores diferentes.
Julie ia até o Carlyle me visitar e eu ao C3, onde ela estava trabalhando com apenas um bar-back. É um salão de 60 lugares e talvez oito assentos no bar. Julie literalmente fazia os coquetéis, os colocava numa bandeja e ela e o bar-back serviam as mesas.
Pegu Club
Julie abriu o Flatiron e estava se dando muito bem. Ela veio me ver uma noite e disse que os sócios estavam falando sobre fazer um novo projeto. Eu estava no Flatiron uma noite e um de seus sócios estava lá. Terminamos conversando por duas horas e, uma semana depois, Julie passou no Carlyle e disse que seus parceiros queriam que eu fizesse parte do projeto.
Eu disse: "tem certeza? Porque eu tenho uma visão muito específica e eu realmente não quero que isso atrapalhe vocês". O acordo teria de ser não a soda gun, os sucos seriam frescos, os copos precisavam ser específicos. Ela respondeu "Não se preocupe com isso. É o seu bar, você manda".
E então tínhamos que decidir o nome. No Blackbird tínhamos um drink chamado Pegu Club, um coquete de gin sofisticado. Naquela época em Nova York, 99% de todos os bares tinha pelo menos 20 vodkas no back-bar e talvez três gins. Eu sabia que o potencial de um coquetel de gin e eu pensei que, se eu abrir um lugar chamado Pegu Club, automaticamente meus amigos, meus colegas e meus sócios saberiam que seria um ambiente sofisticado, para desfrutar de um coquetel. Um gin palace.
Então eu arrisquei e abri com 27 gins e 3 vodkas. Perguntei a Dale o que ele pensava. Ele disse: vai funcionar. Imagine-se em um grande carro preto em uma longa estrada aberta, ninguém na frente, ninguém atrás. Não precisa nem olhar no retrovisor, ele disse, basta dirigir.
Uma das minhas convicções era que veríamos a coquetelaria atingir um nível mais alto de sofisticação e complexidade. E não conseguiríamos fazer isso com vodka. Não há nada de errado com vodka, mas eu queria mostrar gin, porque bartenders precisavam entender como trabalhar com gin para entender o equilíbrio em um coquetel. Era o meio perfeito para trabalhar, porque os botânicos são complexos e, se você compreender os meandros de cada um, poderá criar um coquetel extremamente complexo, mas equilibrado.
Gigantes adormecidos
E então nos concentramos em rye whiskey. Eu me lembro da primeira vez que eu bebi Rittenhouse. Na época, tínhamos uma porcaria de uísque. E então eu descobri uísque de centeio e foi um momento uau, estamos falando de um verdadeiro Manhattan com grandes ingredientes, por que não podemos oferecer isso? Por que tudo não temos bons produtos no mercado interno, por que não posso tê-lo em Nova York?
Dale sentiu o mesmo e pegamos o telefone e ligamos para Larry Kass, head of national media da Heaven Hill. Nós basicamente dissemos "Larry por favor, precisamos de alguns Rittenhouse 100 em Nova York. Vamos nos comprometer com um pallet".
Passamos a trabalhar com ele e o mercado decolou. Daí fomos atrás de todos os distribuidores de qualquer tipo de rye whiskey, garrafas velhas empoeiradas e abastecemos o bar com ele. De repente nós criamos esta pequena coleção de uísque de centeio, começamos a fazer coquetéis com eles e a demanda pegou e depois se espalhou para todos os outros bares. Isso abriu o mercado para todos aqueles destiladores que estavam sentados em muito centeio, porque ninguém o encomendava faz um milhão de anos.
Foi a mesma coisa com cerejas. Eu descobri sobre cereja Luxardo na Europa. Tínhamos Griottes nos Estados Unidos, que eram ok, mas as Luxardo eram a coisa mais incrível. Antes de eu abrir o Pegu, fui ao Dean&Deluca e eles tinham 22 pequenos frascos na prateleira. Coloquei os 22 frascos no carrinho. Colocamos as cerejas no bar e todo mundo que entrou, bartenders, clientes e um jornalista do New York Times, todos queriam saber sobre as cerejas do nosso Manhattans. Aí recebi um e-mail muito legal de Matteo Luxardo, me apresentando a um homem adorável chamado Henry Price. Henry estava importando os licores de Matteo e ele falou a Henry para me trazer algumas cerejas. E foi maravilhoso, porque não era apenas pequenos frascos de cerejas, eram as latas grandes.
Eu não acho que as pessoas sabem o quão difícil era conseguir as coisas naquela época. Damasco Brizard, Amari, Chartreuse e Punt-e-Mes? Os bartenders perguntavam o que é isso? A Forbes veio até nós porque, eu acho, estavam fazendo um perfil da Chartreuse e disseram que éramos o consumidor número um da empresa nos Estados Unidos. De repente, estávamos fazendo drinks com Campari - drinks incríveis com Campari, estávamos infusionando Campari com casca de grapefruit, foi extraordinário. Isto foi muito importante, porque nós reintroduzimos a uma nova geração de bartenderes todo o sabor destas belas garrafas que estavam dormindo, esquecidas.
Cocktail jam
No Pegu eu realmente quis fazer coquetéis não só em um nível "culinário", mas profissionalmente. Eu olhava para os grandes bares de Londres e de toda a Europa; eu realmente queria reproduzir a qualidade. Não conseguimos fazer isso, porque não tínhamos cultura com aqueles ingredientes, como a Europa tem.
Para que nosso programa funcionasse, os drinks tinham de ser deliciosos, nada menos que isso. Precisávamos de uma equipe de bartenders com apetite por conhecimento, novidade, paixão pela coqueteleria, para que, assim como em uma banda, tivéssemos uma "jam session" contínua com os ingredientes. Eu quero que você faça um Sazerac, mas você tem que descobrir que uísque usar e, em seguida, quantos traços de bitters. Então, você tinha que descobrir que, com este uísque vai um traço, com aquele outro serão três.
E foi assim que todos esses ingredientes sofisticados tornaram-se populares novamente, que era realmente o objetivo final. Precisávamos trazer a boa coquetelaria de volta, pra ficar. Acho que conseguimos isso.
