Words by Ian Cameron
Profession: Consultant
At: London
Alex Kratena foi head bartender do bar Artesian, no Langham Hotel em Londres, desde sua abertura em 2007 até 2015. Foi lá que realizei esta entrevista, pouco antes dele e Simone Caporale pedirem demissão, depois do que pode ser considerada como a mais bem sucedida parceria da indústria.
Fiquei no Artesian um bom tempo. Apaixonei-me pelo lugar assim que o vi.
Lembro-me de sentar-me exatamente nesta banqueta e olhar em volta deslumbrado. É possivelmente o bar mais fotogênico, um bar de hotel clássico com teto alto, onde o balcão é uma verdadeira peça central. Quando eu comecei era tudo muito sério e formal, mas ao longo dos anos evoluímos. Eu fui ficando porque percebi que você precisa consistência se você quiser ser bem sucedido.
O desafio em comandar em um bar de hotel 5 estrelas é que as expectativas são muito altas. Temos muitos indicadores de desempenho e metas, há um índice de satisfação do cliente e um índice de emoção do convidado. Você ficaria louco apenas com isso, mas depois há auditores, compradores misteriosos e a Leading Hotels of the World no verifica quatro vezes por ano. Eles analisam tudo, desde a forma como você atende o telefone, recebe uma planilha, eles medem a visita minuto a minuto. A cultura não é para todos: se você quiser mudar o vermute da casa, tem que apresentar fatos e números. Mas pode ser muito gratificante. Posso me hospedar no hotel se tiver problemas. Ano passado fiquei hospedado aqui cerca de dois meses, todas as refeições pagas.
Enquanto batermos as metas, temos liberdade para sermos criativos. Eu não forneço equipamentos para os meus bartenders, todos têm que ter seu próprio conjunto. Nós re-trabalhamos coquetéis o tempo todo e estamos sempre à procura da próxima coisa a fazer. Algumas técnicas são ótimas para os convidados, mas não nos estimula o suficiente como bartenders. Por isso, eu tento ler sobre as coisas mais básicas, como a forma de receber, tento melhorar a cada dia. Eu ainda tremo na frente do espelho em casa todos os dias.
Nunca planejei ser um bartender. Eu nunca consegui estudar de forma eficaz e achava a escola de hospitalidade uma bobagem. Quando eu vim da República Tcheca em 2005, não tinha emprego e fiquei hospedado em um amigo. Consegui um trabalho no Tâmisa, em um barco. Foi tipo pegue o primeiro trabalho, em seguida, pense no segundo. Em duas semanas eu estava trabalhando em um restaurante com estrelas Michelin. No começo ninguém sabia quem eu era, então entrei em todas as competições que pude, aprendi a sorrir - não somos conhecidos na Europa central por sorrir - e usava o colete prateado do Artesian. As pessoas no metrô perguntavam se eu estava indo a um casamento.
Antes de mudar para Londres eu trabalhei no Japão. Eu e um amigo compramos um bilhete ida-volta e a ideia era dar um mês: se arrumássemos trabalho, ok, mas se não, voltaríamos para casa. Eu pratiquei um pouco de "flair" e, depois de uma semana e meia, arrumei um emprego tempo integral em uma boate. Eu fiz um bom dinheiro e havia garotas ao redor. Depois do Japão eu fui para a América para aprender inglês. Eu comecei em Maryland, lavando pratos - durante as duas primeiras semanas eu chorava, mas consegui mudar para o estado de Nova York.
A coquetelaria realiza meu sonho de viajar a lugares diferentes. Você senta-se em um bar em um país estrangeiro e imediatamente tem cinqüenta idéias para servir coquetéis. É onde eu recebo muitas idéias de serviço e rituais - afinal, são as coisas que as pessoas se lembram. Mesmo se você servir um flip em uma taça de metal vai impressionar as pessoas. Acabo de encomendar alguns copos de Martini banhados a prata para o nosso Langham Martini. A haste é removível. Espero que possamos espalhá-los em outros hotéis Langham ao redor do mundo. Estou realmente cativado pela Coréia no momento. Eu gosto da cultura e eu tenho feito algum treinamento com a Diageo em Seul: é a cultura em geral que eu gosto, o entretenimento, estilo de vida, música louca, ótima culinária.
O pior aspecto de ser bartender é o efeito em seu estilo de vida. Você nunca dorme o suficiente, você está sempre bebendo, você precisa sacrificar partes de sua vida privada, porque deve gastar tempo no trabalho e em convenções. Nos últimos dois anos, eu tive uma grande lição em termos de saúde sábio, quase desmaiei de exaustão. Agora minha maior emoção durante um voo é um suco de tomate picante. Para poder ter um bom desempenho, você precisa cuidar primeiro de si mesmo.
