Bartenders em Casa - Diogo Feijão

Escrito por Diogo Feijão

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Meu nome é Diogo Vrissis, conhecido como Feijão. Sou formado em Hotelaria e Desenho de Construção civil, atuo como Bartender há 15 anos. Adquiri uma experiência extensa no Flair e uma série de conquistas e ótimos resultados em competições. Dentre meus títulos destaque para Campeonato Brasileiro a Base de Cachaça, em 2010, e o Brazil Flair Show em 2014. Internacionalmente participei de diversos cursos em cidades como Nova York, Los Angeles, Cidade do México. Estive presente em competições em alguns lugares do mundo e representei o Brasil no Panamericano da I.B.A(Internacional Bartenders Association) no México. Trabalhei e chefiei equipes de diversos bares e restaurantes e também lecionei nos cursos de Formação para Bartenders do Senac e da Barones. Nós últimos anos venho atuando como freelancer em eventos e como consultor de bares e restaurantes.

EXPERIÊNCIAS DESAGRADÁVEIS E COMO ISSO AFETA O CONSUMO

Cada vez mais exigentes, os consumidores não querem apenas consumir, mas sim conquistar experiências!

Você já deixou de comprar algum produto ou serviço por ser mal atendido? Ou já cancelou um pedido porque o mesmo demorou ou veio errado? Este tipo de situação ocorre com bastante frequência, gerando impactos que podem ser muito prejudiciais para os negócios.

Segundo o estudo do Instituto Ovum, localizado na Inglaterra, cerca de 82% dos consumidores deixam de comprar com determinada marca ou lugar, por conta de uma única experiência negativa. As marcas se diferenciam e geram valor pelas experiências que elas criam! Os novos consumidores não querem apenas adquirir um produto, querem consumir uma experiência.

Os principais motivos que fazem os consumidores não voltarem a comprar de uma determinada marca ou local são: veicular propaganda enganosa, não prestar um bom atendimento, demorar a responder, não sanar dúvidas e atrasar as entregas.

Lembre-se: a experiência tem o objetivo de criar um relacionamento entre marca e cliente, por meio de uma identidade que deixe claro os valores da empresa. As experiências podem ser as mais diversificadas possíveis, desde uma compra totalmente digital, como estão sendo feitos os coquetéis engarrafados, até uma experiência vivida dentro do estabelecimento. ⠀

Nossas experiências negativas com uma marca são colocadas em um perfil geral de identidade da marca em nossas mentes. Quando não há uma interação consistente e positiva, a sua mente tende a rejeitar o produto.

Resumidamente: atualize suas técnicas, pense no consumidor como um ser único.

E pensando em técnicas, quais técnicas de vendas vocês utilizam voltadas para a experiência dos consumidores?

Pressupondo que você conheça técnicas como Up-selling, Cross-Selling, Vendas Sugestivas e Consultivas, e uma das técnicas mais populares utilizadas em bares como o “Top-Shelf", pesquisei e encontrei um artigo, que nos faz sair da zona de conforto e pensar de forma diferente.
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Todos os dias você se depara com uma quantidade praticamente infinita de produtos. Em supermercados, livrarias, lojas e bares, fileiras inacabáveis de produtos são expostas em prateleiras horizontais, com o objetivo de oferecer opções. Esse padrão quase monótono para exposição de produtos é a norma quando falamos de experiência de compra, mas será que existe alguma explicação para isso?

Em 2018, um grupo de pesquisadores de neurociência tentou entender como a disposição dos produtos nas gôndolas afeta a nossa tomada de decisão. Eles criaram uma prateleira virtual com diversos produtos de marcas falsas, todos com embalagens parecidas.

Após observar livremente as prateleiras, os participantes do estudo foram orientados a escolher um dos produtos. Surpreendentemente, os resultados mostraram que o consumidor passa mais tempo observando os produtos que estão próximos ao centro das prateleiras, fazendo com que os objetos posicionados no centro recebam maior atenção. O mais interessante foi que eles não se lembravam de ter prestado mais atenção em uma região do display.

De acordo com os pesquisadores, os cinco segundos finais do processo de decisão são extremamente importantes para a escolha de um determinado produto. No final desse processo ocorre o aumento do foco visual dos consumidores e é nesse momento que o consumidor, de fato, determina qual será sua escolha. Por isso, os produtos posicionados em regiões que recebem maior atenção têm maior chance de serem escolhidos.

Será que isso significa que os comportamentos estão mudando e nossos conhecimentos em vendas está ficando ultrapassado? E você já testou colocar as bebidas mais caras no centro das prateleiras, do seu bar, ao invés de colocá-las no topo, para descobrir como isso interfere no comportamento dos seus consumidores? Ou você ainda acredita, que deixar as garrafas mais caras no topo da prateleira te trará um retorno maior?

Fonte: @IBN – Instituto Nacional de Neuromarketing e Neuroeconomia

EDUCAÇÃO
A educação é o recurso mais poderoso para mudar o mundo! Sem ela a nossa vida não teria cor e muito menos sentido. Através dos profissionais da educação, adquirimos técnicas e procedimentos de forma muita mais assertiva.

Você já se formou em algum curso de bar?

Se sim, você sabe que teve um direcionamento específico para entender e compreender melhor seu local de trabalho e suas funções! Mas se você não o fez, isso não te impede de ser um ótimo profissional, que tenha apreendido tudo na prática!

Mas por que fazer um curso é bom? E porque os profissionais conseguiram te ajudar?

Willian Glasser foi um psiquiatra norte-americano conhecido por diversos estudos na área da saúde e do comportamento humano. Alguns dos seus estudos estão sendo aplicados na área da educação. Em específico falaremos do estudo da "Pirâmide de Aprendizagem".
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Esse estudo trouxe uma mudança no paradigma do ensino. Em vez de adotar o estilo expositivo no qual o estudante é um agente passivo no processo de aprendizagem, apenas recebendo os conteúdos, que neste caso a teoria estimula sua participação ativa para a construção do conhecimento.

Para a teoria, apenas uma parte do conhecimento é assimilada de acordo com a maneira com que você estuda. Se apenas é feita uma leitura de um conteúdo, a porcentagem da retenção das informações é menor do que ao ter que explicar o assunto a outra pessoa, por exemplo.

Quanto mais nos relacionamos com o conhecimento de forma ativa, um maior número de informações serão assimiladas. Um estilo mais passivo, como "escuta e leitura", traria menos resultados do que adotar uma metodologia mais interativa.

Assim como seu nome indica, a Pirâmide de Aprendizagem apresenta uma representação gráfica, mostrando as porcentagens de retenção de conhecimento relacionados à atividade educacional feita. Existem variações entre as fontes, com números um pouco diferentes de um modelo e outro. Mas, em geral, de acordo com a teoria:

10% do conteúdo é aprendido quando lemos;
20% do conteúdo é assimilado quando escutamos;
30% é quando assistimos/observamos algo;
50% é assimilado quando combinamos escuta e observação;
70% é aprendido quando discutimos, conversamos, perguntamos e debatemos o tema;
95% do conhecimento é aprendido quando temos que ensinar alguém, explicando, resumindo, definindo e estruturando o conhecimento.

Apesar das controvérsias e da falta de evidências empíricas que comprovem seus resultados, diversos elementos do modelo da "Pirâmide de Aprendizagem" podem ser aproveitados no sistema de educação.

Já diferentes estilos de aprendizado auxiliam o uso de estímulos variados para que os estudantes realmente aprendam, pois existiriam pessoas que conseguem assimilar melhor a informação de acordo com a maneira que ela é mostrada visualmente, textualmente, entre outras possibilidades.

Diversas pesquisas comprovam que atualmente é mais difícil prender a atenção do público, por isso que algumas metodologias estão aplicando estilos mais dinâmicos para atrair a atenção e fortalecer o aprendizado. Uma das que mais se destaca é a "Gamificação", uma estratégia que alia elementos de jogos para motivar o participante a realizar atividades nem sempre agradáveis, como estudar determinada matéria ou realizar os treinamentos corporativos. O estilo lúdico da "Gamificação" proporciona uma experiência interativa e imersiva para motivar e engajar os estudantes, associando o estudo à estímulos positivos, o que irá ajudar na retenção dos conhecimentos adquiridos.

Dentro de todas as ramificações de estudos que falamos, você acha que apenas aprender na prática será o suficiente? Ou seria melhor fazer um curso de especialização atrás do balcão?

Aproveitando que dia, 06 de agosto foi dia dos educadores, deixo meus mais sinceros parabéns à todos que dedicam os seus dias a compartilhar conhecimento com o próximo!

Segunda começa com café!
Espero que esteja degustando uma xícara de café enquanto lê...

O café é uma das bebidas mais populares do mundo, sendo a segunda bebida mais consumida. Um bom exemplo disso são os americanos, que já consomem mais café do que a soma de refrigerantes, sucos e chás!
Que o café é uma verdadeira delicia, isso não há sombra de dúvida. Mas, como será que o café age no Sistema Nervoso Central, para surtir esse delicioso efeito de disposição momentânea?

Quando o cérebro está em funcionamento durante nossas atividades cotidianas, substâncias chamadas adenosinas são liberadas pelos neurônios na corrente sanguínea, essas adenosinas são o resultado da quebra e utilização de energia dentro dos neurônios para o funcionamento do cérebro. É aí que age a cafeína!
Ela entra na frente do receptor de adenosina, bloqueando-o, incapacitando o cérebro de perceber a alta concentração dessa substância. E é esse momento em que sentimos aquele UP ao tomar um cafezinho, porque os neurônios passam a receber energia devido ao bloqueio dos receptores de adenosina que ela providência, promovendo a ativação de outros neurotransmissores incluindo noradrenalina, dopamina e serotonina.

Fora isso, um novo estudo realizado por neurocientistas, sugere que existe uma correlação entre o aumento do café e a melhoria da saúde cerebral. De acordo com o doutor Donald Weaver, co-diretor do krembil Brain instituto da universidade de Toronto, quanto mais escuro o café torrado, maior a concentração de fenilindanos (substância que ocorre na torrefação) e, portanto, maior o poder do café para interromper o acúmulo de proteínas tóxicas no cérebro, que estão ligadas as doenças como: Alzheimer e doenças de Parkinson.
Além disso, de acordo com uma pesquisa realizada pelo Columbia Spectator, o melhor horário para beber café é entre 9:30 e 11:30 am, quando seu corpo está ficando mais relaxado.

Outra curiosidade sobre o café expresso é que o seu primeiro registro oficial foi no dicionário italiano em 1920. E em 1938, surgiu o termo “Barista”(pessoa especializada em preparar café e bebidas com café). Anterior a isso, o café era preparado pelo “Bartender”, mas com a chegada ao poder de Mussolini e o movimento facista, surgiu a campanha para “italianizar” o vocabulário.

Próximo a tudo isso, em 1933, Afonso Bialetti lança a cafeteira Moka Express. E se você gosta de um café mais intenso, essa cafeteira é perfeita pra você! Mas porque estou falando sobre esse método de expresso agora? Com a proximidade do dia dos pais, 09 de agosto eu deixo, em homenagem a eles, uma releitura de um clássico da coquetelaria, feito com café através desse método. E tenho certeza que todo pai vai adorar!

FATHER EXPRESSO MARTINI

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20ml Vodka Absolut
20ml Vodkaa Absolut Vanilla
30ml Café Espresso Moka Espress
15ml Licor 43
5ml Óleo de Saccharum
Decoração: Canoa de laranja Bahia com grãos de café!

COMO MONTAR UM CARDÁPIO SEM ERROS
Todo cardápio deve ter opções menos conhecidas, opções mais vendáveis e opções complexas. Mas encher um cardápio pode tornar a leitura cansativa. O cérebro tende a economizar energia e processar apenas as informações que são relevantes.

E por falar em relevância, vou chamar a atenção para alguns itens que acho relevante.
- Evite erros de grafia. Um exemplo clássico é "Marguerita” ao invés de “Margarita". O que ocasionalmente acontece em diversos bares e restaurantes pelo Brasil inteiro.
- Frutas sazonais exigem atenção, já que só é possível mantê-las no cardápio por curtos períodos de tempo.
- Produções homemade (artesanais) os itens utilizados e o tempo de criação têm que ser dosados, pois criações demandam mais tempo e encarecem os custos de mão-de-obra, além de gerar uma complexidade interna na gestão do estoque com ítens perecíveis.

Além disso, um cardápio complicado e com muitas opções aumenta a probabilidade de que boa parte seja ignorada.

Mas o que isso quer dizer?

Que quanto mais opções e informações, menores as chances do consumidor sair satisfeito.

O medo de estar perdendo algo foi um conceito criado para tentar explicar esse fenômeno moderno: a imensa diversidade de opções leva as pessoas a uma sensação de que sempre se está perdendo algo.
Ao escolher um coquetel de um cardápio vasto de sugestões, por exemplo, significa abrir mão de degustar outro.

No livro " O paradoxo de escolha" Barry Schwartz, professor de teoria social da universidade de Swarthmore, aponta que ter muitas opções leva a quatro condições que reduzem a felicidade.
São elas:
PARALISIA DE ANÁLISE
As pessoas passam mais tempo analisando as opções quando elas são muitas ficando "paralisadas" diante das alternativas.

ARREPENDIMENTO ANTECIPADO
São tantas opções que quando alguém faz uma escolha, ela lhe parece errada imediatamente.

ARREPENDIMENTO PÓS-DECISÃO
Ao fazer certa escolha, a pessoa muitas vezes se arrepende de decisão já que a experiência pode não ser tão boa quanto se a escolha fosse outra.

EXPECTATIVA ESCALADA
Quanto mais opções existem, maiores são as expectativas. E com expectativas grandes aumentam as chances de decepção.

E ainda me arrisco a dizer que você também pode estar queimando todas as suas fichas em uma única jogada.

Então quando for elaborar um cardápio não se esqueça de planejar bem, antes de executá-lo. Dê preferência para clássicos ou releitura dos mesmos. E coloque criações para mostra o seu potencial criativo. Mas não exagere.

Em homenagem ao Dia Internacional da Tequila, em 24 de Julho, deixo uma releitura de um clássico com base alcóolica de tequila, que fiz para um restaurante mexicano.

ALEGÓRICO MARGARITA

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50ml Tequila Patron Silver
20ml Purê de Abóbora adoçado com mel de agave
20ml Suco de Limão Taiti
Decoração: pintura comestível e um Twist/Zest de Laranja Bahia

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