Bartender em Casa - Vitor Demion

Escrito por Vitor Demion

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Sou Vitor Demion, 33 anos, pai do Bernardo Bruce (sim, por causa do Batman) e filho da dona Marlene e o Seu Lourenço. Cursei Hotelaria no Senac e aprofundei meus estudos na área de alimentos e bebidas. Sempre gostei de reunir os amigos e era o escolhido para fazer aquela caipirinha de respeito para a galera. Então, decidi especializar-me em coquetelaria após a minha passagem pelo Grande Hotel Águas de São Pedro. Após esse período, passei por várias casas em São Paulo como: Candieiro, Restaurante Zeca Hora e Que Tal Jazz Hostel, onde tive a oportunidade de liderar a equipe de bar. Sempre gostei da atmosfera do bar, como nós podemos fazer a noite de várias pessoas ser inesquecível e tocar seu coração com arte carregada dos simples aos mais complexos sabores.
No Bar dos Arcos trabalhei como bartender na equipe liderada pela chefe de bar/artista Chula Barmaid e ao lado da premiada bartender Lorena Vergani, descobri novas técnicas, aprimorei as antigas e tive a oportunidade de criar coquetéis de sucesso na casa. A cada dia eu tenho mais certeza da minha paixão pela coquetelaria e pelo serviço, pois me divirto todos os dias criando novos drinks, seja na barra ou em casa, sozinho ou preparando aquele coquetel responsa cheio de magia para os amigos.

Criação de Coquetéis e Processo Criativo
Boa Noite!
Fiquem à vontade, aceitam uma água?

Quero oferecer para vocês hoje uma dose de inspiração. Isso mesmo uma dose de inspiração, para se tomar de uma vez ou degustar caso sinta vontade, o importante é aproveitar.
Quero contar para vocês sobre quando criei o meu primeiro coquetel sério para uma carta e como foi o processo todo. Vamos lá:

Uma iniciativa muito f#d@ e nobre foi proposta por nossa Chefe de Bar Chula Barmaid: cada bartender da barra teria um coquetel incluso na sua carta, uma forma muito bacana de inclusão da equipe no processo criativo e participação do sucesso da casa. Um grande desafio que foi aceito por todos nós com muita alegria, seria uma ótima oportunidade e janela para mostrar o nosso trabalho.
Foi uma experiência maravilhosa. Resumindo o processo: foi proposto o tema Cinema e teríamos que criar um coquetel na carta que fosse baseado em um filme que tivesse um significado muito importante na nossa vida. Tínhamos um espaço curto de tempo para desenvolver esse coquetel.

Segundo o dicionário Aurélio o significado de Criatividade é:
Substantivo feminino
Qualidade da pessoa criativa, de quem tem capacidade, inteligência e talento para criar, inventar ou fazer inovações na área em que atua; originalidade.
Essa capacidade de inventar, de criar, de compor a partir da imaginação.
[Linguística] Capacidade inata que o falante possui para desenvolver e entender uma quantidade excessiva de enunciados, mesmo os que nunca havia ouvido ou falado antes.

A definição é mais abrangente e envolve é claro muito mais, e colocar a criatividade em pratica depende do ambiente, da atmosfera de criação, das condições de recursos e tempo disponíveis no processo. Escolhi um filme francês que admiro muito desde infância O Fabuloso Destino de Amelie Polain, 2001 do diretor Jean-Pierre Jeunet.

Tive muitos bloqueios para criar esse coquetel, mas, o resultado foi surpreendente, a equipe gostou muito, os garçons sempre recomendavam com segurança e teve uma ótima aceitação também dos clientes que sempre elogiavam cumprindo assim todos os propósitos do desafio.

Todos os testes com vários destilados só me fizeram conhecer cada vez mais as reações de cada um em relação a outros ao serem misturados. Aromas, sabores, técnicas novas, tudo isso só foi só crescendo em meio as pesquisas desse desafio.
Em meio a dicas e conselhos dos colegas de equipe nas degustações a minha chefe me deu um grande conselho que uso como base até hoje na criação de coquetéis.

Pegue o drink que você mais gosta e aposte nas proporções e processos dele como base afinal é algo que você ama. Selecione um destilado que você goste, um estilo e isso vai facilitar o trabalho de criação e depois vá buscando novos desafios.

Escolhi o fabuloso Old Fashioned, drink de whiskey bourbon (quando tiver a chance experimente com um Rye e me conte o que achou), xarope simples e aromatic bitters; mexido, servido bem gelado em um copo baixo com gelo. Gosto do meu com uma fatia de laranja bem suculenta, uma maravilhosa cereja amarena e bem perfumado por um zest de laranja.
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Substituí as proporções por outros destilados, adotei a mesma técnica e coloquei um toque especial ao meu gosto e Eureka! Nasceu o Tautou.
Vou falar um pouco sobre o drink.
Tautou - inspirado em uma das sequências de cenas mais marcantes do filme, onde Amelie finalmente consegue entregar o Tesouro de Brodoteau e terminar sua missão: uma divertida cruzada com o objetivo de levar, a partir de pequenos gestos, felicidade as pessoas.
O coquetel segue o mesmo objetivo nos nossos balcões: aquecer os corações, fazer novas amizades e promover felicidade entre nossos visitantes.
A essência e perfume do Conhaque Francês, a força do whisky Escocês e dulçor do Licor de Amaretto simbolizam a harmonia e a união necessárias para atingir as notas próximas da perfeição.
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Não precisa ser uma releitura na verdade para ser um sucesso, no meu caso foi, então decidi respeitar e homenagear esse grande clássico.
Dentro de tudo isso o processo criativo vai aparecer nas suas inspirações e servir de base para você mesmo nas suas criações futuras.
Aquele drink com os amigos com os insumos que se tem disponível, aquele prato com temperos exóticos que você nunca experimentou, o aroma de alguma erva, aquela cena inspiradora em um filme ou até mesmo a letra de uma música marcante para você pode ser transportado para um coquetel, isso torna tudo aquilo que fazemos parte de uma grande arte.
Tenha muito orgulho e de sempre muito valor a isso, parte de você e da sua energia e da sua história sempre estarão ligadas àquela obra e quem sabe ela também não se torne futuramente um clássico, inspirando outras pessoas também.

Essa é a última postagem que farei para vocês aqui pelo Difford’s Guide e só tenho a agradecer por toda essa oportunidade de contar humildemente um pouquinho das minhas vivências atrás dos balcões. Quero deixar para vocês de presente a receita de duas criações minhas que tenho muito carinho. Que surgiram em dois momentos distintos, porém de renovação, espero que gostem.

Para terem uma ideia pensei em falar disso em meio a um bloqueio criativo sobre o que eu iria escrever aqui para vocês hoje. Então aí podemos ter a ideia de que o processo criativo está em todos os lugares.

Tautou
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- 50 ml Whisky Cheevas 12 anos.
- 30 ml COGNAC HENNESSY V.S.
- 15 ml Licor de Amaretto.
- 2 dash Orange Bitter.
Coquetel mexido, servido em uma taça conhaque gelada, com uma pedra de gelo e finalizado com perfume de vemouth dry e uma pétala de rosa vermelha de decoração.

Old Habana Café
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- 50 ml Rum envelhecido
- 30 ml Cold Brew de água de coco
- 10 ml de xarope simples
- 2 dash de Bitter de coco
Drink forte e marcante, notas amadeiradas de rum, aroma marcante de café e coco.
Para o Cold Brew eu utilizei 1 litro de agua de coco com infusão de 70 gramas de café com moagem média a frio por 24 horas. Fica muito saboroso e aromático, aprendi essa técnica com o bartender @ju.ortizg do Bar A Barra.

Obrigado e Saúde!
Nos vemos por aí em breve para mais historias nesses nossos balcões da vida!

Uma história de Bar
Olá meus companheiros de barra! Sejam todos bem-vindos a mais uma história de Bar da vida desse Barman que vos escreve. Hoje vou começar com um conto triste que escutei de uma amiga que me fez refletir sobre algumas atitudes que acontecem na nossa profissão, nesse caso, infelizmente. Acomodem-se e vamos começar...

“ Ana nunca foi de frequentar bares, porém sempre teve curiosidade de conhecer aquele ambiente animado, até quando começou a fazer um curso e seus colegas de classe começarem a convidá-la para aquela cervejinha depois da aula em um boteco de faculdade. Animada, depois de algumas cervejas, Ana e seus amigos tem aquela brilhante ideia que acredito que todos que estiverem lendo isso já tiveram...
“ Vamos tomar um SHOT! ”
Aquele bar vendia shots de tequila a apenas R$ 8,00 (sim, isso mesmo). Ana e os amigos fizeram a festa e com certeza extrapolaram, depois de alguns copos, como era de se esperar, Ana passou muito mal, mas muito mal mesmo! Vexame, vômito, teve que ir para casa dos amigos e capotou acordando no dia seguinte com aquela ressaca insuportável, dizendo aquela frase clássica que a maioria de nós já repetimos “Nunca mais eu bebo TEQUILAAA! ”
Os anos se passaram e Ana concluiu o seu curso e veio a tão esperada festa de formatura, com aquele Open Bar diversificado com tudo que jovens formandos gostam e estão acostumados, até que uma rodada de TEQUILA é pedida pela mesa de Ana. Ela desesperada não querendo decepcionar seus convidados decide enfrentar aquele trauma, levanta seu copo e ...“arriba, abajo al centro e a dentro!". Porém, apenas o cheiro e aquela pequena molhada nos lábios com a bebida faz Ana correr para o banheiro, trancar-se em um box e vomitar de enjoo, jogando seu shot fora na pia, e desistindo de vez de dar uma chance para a tequila na sua vida.
Após concluir seu curso, em tempos difíceis para conseguir um trabalho, Ana decide começar a fazer alguns “freelas” para ajudar a pagar as contas, e tem a ideia de perguntar se naquele mesmo bar, do seu primeiro porre, onde já era amiga dos funcionários, se eles tinham alguma vaga para oferecer para ela. Deu certo, nossa menina começou a trabalhar como auxiliar naquele bar e adivinhem qual foi uma das suas primeiras funções que pediram para ela fazer naquele bar: completar as garrafas meio vazias de tequila, com um destilado beeem mais barato!
E agora tudo pra Ana fazia sentido."
Hoje, Ana até consome tequila em seus coquetéis, sabiamente, até prepara coquetéis com tequila, mas uma coisa é fato: depois daquele dia da descoberta, ela nunca mais voltou naquele bar.

IMPLICAÇÕES DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FALSIFICADAS OU ÁLCOOL DE ORGEM RUIM
Bebidas alcoólicas falsificadas existem, são uma realidade no nosso paÍs, causam não só um prejuízo econômico por fugir dos altos impostos e tributações legais como também são altamente perigosas, causando danos prejudiciais à saúde de quem as consome.
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Segundo a coluna Brasil Econômico do IG 16/122019: “O mercado ilegal de bebidas alcóolicas movimentou 112 milhões de litros de cachaça em 2017. A cada cinco garrafas de vodca, uma é falsificada. Uma a cada quatro garrafas de uísque não é regularizada. Os dados fazem parte de um estudo divulgado nesta segunda-feira (16) pelo Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac) sobre o impacto da clandestinidade no setor. ”
Segundo o levantamento do estudo, a comercialização de produtos ilegais fez com que o Brasil deixasse de arrecadar R$ 10 bilhões em impostos em 2017.
Os danos à saúde são piores ainda, bebidas alcoólicas produzidas de forma ilegal podem conter substancias nocivas ao organismo, como o metanol, cobre e carbono de etila, que são muito utilizados na fabricação dessas bebidas.
Segundo médicos especialistas, podem causar vômitos, dores abdominais, tontura, sonolência ou em casos específicos danos mais graves. O Metanol, por exemplo, usado para a fabricação de vodkas falsificadas pode causar até cegueira permanente.
É muito importante que você como profissional da área tenha a consciência e ética de se RECUSAR a servir produtos de procedência duvidosa para o seu cliente no seu bar ou no bar que você trabalha. É o nome da nossa profissão e a vida do seu cliente que está em jogo pense sempre nisso.

RESPONSABILIDADE COM CLIENTE SEMPRE
Álcool em excesso faz mal, já sabemos disso e das responsabilidades que temos como manipuladores dessa substância para com os nossos clientes e manter um consumo consciente nos nossos balcões é de extrema importância.
Tenha em mente o quanto é importante e trabalhoso criar um produto de qualidade e quanto tempo e dinheiro aquela marca precisou para chegar ao seu resultado final. Pesquise e sempre desconfie de preços muito abaixo do mercado naquela bebida. Não existe mágica: quando você pensa que está levando vantagem naquela compra de terceiros, você pode estar comprando um prejuízo bem maior do que você imagina.
Existem maneiras de se precaver que eu costumo utilizar e ajudam muito
• Sempre exija notas fiscais em suas compras.
• Pondere quando ver preços muito baixos, pesquise.
• Tenha distribuidores legalizados, conhecidos e indicados pelos fornecedores.
• Experimente e conheça o produto que você está servindo para o seu cliente, se não é bom para você não será bom para ele.
• Conferir o lacre: no Brasil as bebidas alcoólicas precisam necessariamente ter o selo do IPI “Imposto sobre Produto Industrializado”. Se não possuir esse selo, em especifico, significa que não foi fiscalizada por autoridades brasileiras. De acordo com uma lei de 2016 nem todas as empresas necessariamente precisariam possuir esse selo, desde que prestem contas diárias de sua produção à Secretaria da Receita Federal do Brasil e a pessoa jurídica vinculada ao estabelecimento cumpra os requisitos exigidos para tal finalidade. Vale no caso aí sempre checar duas vezes.
• Uma dica é o teste do pão: para falsificar bebidas que exigem uma coloração específica, como as envelhecidas em barril, os falsificadores utilizam TINTURA IODO. Essa substância causa uma reação química que deixará o pão com uma mancha preta, revelando assim que ela foi adulterada e/ou falsificada.

A história da Ana (nome fictício), porém, verdadeira, contada aqui, explica muito a frase que todo bartender já deve ter ouvido ao oferecer um coquetel de tequila ou até mesmo outro destilado: “Tequila não por favor! ”; “A última vez que tomei whisky deu ruim” ou “Não posso nem sentir o cheiro de Cachaça”.
É fundamental servirmos sempre um produto de qualidade para não perdermos nunca a confiança que precisamos ter do cliente ao nosso lado. Caso contrário, você arrisca oferecer um coquetel que ele poderia achar maravilhoso, mas ele já está predisposto a não gostar talvez por um trauma.
Ajude o(a) bartender de amanhã oferecendo sempre o melhor para o seu cliente hoje.

Fonte:
- Economia - iG
- gastros.com.br
- Química para Haters – youtube

Atendimento e Responsabilidade com o seu Cliente
Olá!
Boa noite a todo mundo que estiver por aqui lendo estas minhas palavras mais uma vez, fico realmente muito feliz e grato com isso, de verdade!
Hoje eu gostaria de falar de atendimento com vocês, sim, do que eu considero que pode ser a nossa melhor e mais importante habilidade atrás do balcão.
Claro que além de todo o encanto, os aromas, a beleza e os sabores das nossas criações, que compõem o produto final que vai chegar até o cliente, existe um caminho que esse processo que podemos chamar de “Entrega” deve percorrer.
Assim como o texto anterior e os outros que estão por vir, decidi utilizar esse espaço que nos foi cedido para contar um pouco das técnicas que eu utilizo e acredito serem extremamente necessárias dentro do bar e do que aprendi na minha trajetória até aqui.
Como se estivéssemos fazendo um perfeito Negroni, vamos por três partes! (Ba Dum Tiss!)

Uma dose de Confiança
Eu teria uma infinidade de exemplos para dar do porquê coloquei confiança aqui em primeiro lugar, porém, quero a sua atenção e que você não ache esse texto cansativo também.

A melhor forma que eu achei de exemplificar isso em imagens é sugerir que você conheça um Anime (desenhos animados em estilo japonês) criado em 2006 chamado:
Bartender – adaptação do manga do autor Araki Joh.
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Para quem trabalha em bares eu considero uma homenagem e uma obra prima, sem exageros.

Em um breve e já por mim desculpado resumo uma sinopse.
“Escondido nas ruas secundárias do distrito de Ginza está o Eden Hall, um bar solitário operado por Ryuu Sasakura, o bartender prodígio que é dito para misturar os coquetéis mais incríveis que alguém já provou (...)
Clientes de diferentes origens, cada um atormentado com seus próprios problemas, entram neste bar. No entanto, Ryuu sempre sabe o coquetel ideal para consolar e orientar cada alma perturbada". Segundo Ryuu Sasakura no anime, que ele deixa claro ser uma obra de ficção, a palavra bartender tem um significado mais especifico e que vai além de apenas servir drinks e preparar receitas.

BARTENDER = Bar – é o local onde você se senta.
Tender – significa carinho ou o bom tratamento.
“ Unidas as palavras formam, um lugar confortável para ficar um pouco.
Esse é o Bar, sozinho é apenas um balcão pra você colocar a sua bebida.
Mas, porque há um Bartender aqui, o Bar torna-se “Tender”.
A Bondade é criada. Isso é um Bartender ”
Uma outra parte importante e bem representativa dessa confiança também é mencionada no desenho por Ryuu.
Ele diz que existem duas profissões no mundo que nunca podem trair seus clientes.
(você sabe quais são?)
Primeiro são os médicos e farmacêuticos, a segunda....um Bartender.
É por que ambos vendem coisas feitas de receitas que podem ser veneno ou remédio. E isso está longe de ser uma ficção, devemos tomar muito cuidado e ter muita atenção pois trabalhamos com o álcool, devemos conhecer os seus efeitos no corpo humano, causas e consequências e saber quando dizer a palavra “não” para um cliente.

Quando estamos trabalhando somos artistas em um palco, é importante dentro dessa confiança que o seu cliente se sinta confortável e dentro desse espetáculo. Você dá o show, mas é ele quem é o personagem principal. E como você pode concretizar isso? Fazendo e proporcionando uma experiência maravilhosa do começo ao fim para ele.

Não adianta querer colocar a bebida mais cara em cima do balcão para fazer um coquetel, pelo peso do nome dessa bebida, para um cliente que até pode pagar por ela. Sendo que esse show é só seu, ele precisa se sentir envolvido, conhecer a história do que ele está bebendo, do que vai acontecer ali naquele momento, das sensações, dos aromas, do gosto e do sabor daquela experiência e você é o responsável por guia-lo nessa jornada.

Em uma balança, é sempre melhor escolher que o cliente possa desfrutar dessa experiência tomando vários coquetéis, conhecendo seu trabalho, querendo estar ali e voltando mais vezes nessa troca, do que apenas um bem caro que o bartender tenha decidido fazer logo de cara porque achou que o cliente poderia pagar por ele, esse cliente dificilmente voltara.

Não regule o seu conhecimento, sempre conte uma boa história que você conheça sobre aquela bebida, sobre aquele coquetel, repetidas vezes se for preciso para vários clientes diferentes, veja o encanto nos olhos deles, desperte a vontade e o desejo pelo drink que você irá preparar! E pode ter certeza que você raramente vai precisar esclarecer por que aquele drink é mais caro.

Uma dose muito importante de Amor
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Necessário não apenas nessa receita, mas acredito que em todas as receitas de sucesso que existem esse é o ingrediente mais importante dentro dessa obra. E assim como seguir uma receita exige, sem ele a experiência não seria completa.

É importante que o amor esteja presente dentro das suas criações, não faça isso apenas pelo seu cliente, faça isso também por você.
Pense comigo, como já vimos, o balcão é um palco e sozinho, é apenas um apoio para copos, logo você vai atuar em cima dele de uma forma ou de outra, porém a melhor característica de um ator é conseguir atuar e expressar suas emoções, porém, você precisa ter amor e paixão também pelo que está fazendo, para que aquele encanto alcance o seu cliente também.

Tenha a parte de carinho e cuidado de um Bartender também com você mesmo e tenha a certeza de que é ali naquele palco que você quer exibir as suas melhores criações e contar as suas melhores histórias.
Só você estando feliz você vai perceber que é aquilo que quer fazer da sua vida com muito Amor! Saúde!
“O Álcool dá vida as histórias e as histórias dão vida a à bebida”
Araki Joh, Anime Bartender-2016

Referências: Bartender – 2006 por Araki joh
Agradecimentos: Ao meu grande amigo de vida e de barra, Caíque Soares, que me apresentou essa obra prima em forma de desenho

Harmonização: Cliente, bebida e comida no Balcão
Como bartender, sempre admirei o relacionamento de confiança e troca que estabelecemos com o cliente assim que ele senta no nosso balcão.
“Olá! Boa Noite, qual coquetel você gostaria de tomar essa noite?”
Parte disso está na importância de oferecer sugestões assertivas de acordo com o paladar, os gostos e a preferência do cliente naquele momento.
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O importante dessa leitura é entender alguns conceitos básicos de tipos de harmonizações existentes, conseguir proporcionar uma experiência memorável e deliciosa para o seu cliente. Classifico como básicos porque acredito que, quando se trata de criações gastronômicas, o céu é o limite; porém, é importante ter em mente o quê não devemos fazer ou o quê pode dar mais certo quando existe a escolha de um coquetel e de um prato por esse cliente.

Aprendi em uma aula de operação e supervisão em serviços de alimentos e bebidas no curso de Hotelaria no Senac, com o Mestre Gerson Bonilha, os critérios de compatibilização entre as comidas e os vinhos. Utilizo esses critérios até hoje para agradar meus clientes, dar sugestões e concretizar vendas de sucesso no balcão, sendo assim, acredito que é importante garantir o retorno feliz do seu público sempre. Afinal, a relação do brasileiro com a coquetelaria ainda é bem recente.

ency 94 imageMestre Gerson Bonilha e sua esposa Márcia

Combinar bebidas e comidas é uma prática bem comum. Isso é feito para valorizar sabores de ingredientes ou características do que você está bebendo. Também é uma utilização que faço através desses anos por detrás dos balcões e vem dando muito certo. Não vejo porque não utilizar esse espaço pra compartilhar essa experiência que aprendi com vocês.

Vamos lá:

Critérios de Compatibilização
1. Casamento por Semelhança ou Afinidade
Estrutura do prato compatível com o corpo da bebida. Nesse tipo de harmonização você escolhe bebidas leves para acompanhar pratos também delicados, fazendo com que os aromas e sabores se complementem sem que nenhum se sobreponha ao outro.
Ex: Massas leves com molho branco, com especiarias, peixes, frutos do mar poderia acompanhar muito bem aqueles coquetéis de baixo teor alcoólico, à base de vinho branco, jerez e bebidas com perlage mais acentuada.

2. Casamento por Contraste ou Oposição
A harmonização por contraste ocorre quando você utiliza uma característica da bebida ou do prato para contrapor a experiência. Diminuir o amargor de uma bebida, deixar um prato mais doce, amenizar pratos muito gordurosos.
Ex: Usar bebidas cítricas que vão bastante gelo, como um Gin Tônica, Mojito, Tom Collins para acompanhar pratos muito gordurosos, como: alguns cortes de carne com crostas de gordura, feijoada, pratos com queijo e petiscos fritos.

3. Disponibilidade Regional
Esse é um critério bem intuitivo que eu considero muito útil na coquetelaria contemporânea que é muito voltada para criação de xaropes, reduções próprias, tinturas e infusões com plantas e ervas brasileiras que estão disponíveis em abundância na nossa rica flora. Utilizar o paladar de costume regional para despertar uma sensação de Comfort Food na sua harmonização.

Lembrando que não existem muitas regras gerais que não possam ser adaptadas com o tipo de bebida ou comida que você está servindo e qual experiência você quer proporcionar para o seu cliente naquele momento. O importante é fazer um ótimo atendimento do começo ao fim e usar boas estratégias para garantir sempre a magia dessa nossa profissão.

Desculpem as fotos, são bem antigas mas propositais: quiz colocar as bases e raizes que eu tive dentro da coquetelaria porque tenho muito orgulho delas e de onde elas me levaram. Dedico esta primeira postagem aos mestres que eu tive até aqui.

Fonte: As funções do Vinho na Alimentação, por Gerson Bonilha

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