Bartenders em Casa - Adriana Teodoro

Escrito por Adriana Teodoro

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Meu nome é Adriana Teodoro, também conhecida como Dida Teodoro, técnica em química e bartender há 15 anos. Cursando atualmente Gestão em Hotelaria. Nos últimos anos minha dedicação foi para a produção de insumos artesanais. Durante os mesmos fui estudar algumas áreas da gastronomia a fim de trazer técnicas para somar à coquetelaria.
Meu fascínio está na técnica, na precisão dos métodos que trazem qualidade e padrão ao produto final.

Clarificação

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Os líquidos podem ser cristalinos, completamente opacos ou intermediário. Clarificar não significa deixar incolor.
Líquidos opacos na verdade são suspensões, essas contém partículas que refletem e dispersam a luz em um padrão aleatório que faz o líquido parecer leitoso. A clarificação remove essas partículas. Vale a pena lembrar a diferença entre substâncias dissolvidas, que não ofuscam um líquido, mas podem adicionar cor, e partículas em suspensão, que não são verdadeiramente dissolvidas e dispersam a luz. Uma porcentagem muito pequena de resíduos suspensos (muito menos que 1%) já deixa um líquido turvo. Uma boa clarificação livra-se de todos resíduos que distorcem a luz.

Mas a clarificação não se resume apenas à aparência: também é necessário para uma boa carbonatação, partículas flutuando na sua bebida reduzem o nível de carbonatação. A clarificação também altera a textura das bebidas, removendo sólidos e reduzindo o corpo.

A clarificação é sobre remover partículas em suspensão, separar líquidos claros de sólidos turvos. É principalmente de natureza mecânica. Existem três meios principais. A filtragem bloqueia as partículas, permitindo a passagem do líquido transparente. Na gelificação, você prende as partículas em um gel e persuade o líquido transparente. E com a separação por densidade, você aumenta a gravidade para permitir que as partículas se depositem no líquido.

Clarificação por filtro requer filtros muito mais refinados do que os usados ​​para o café, e eles logo entopem de maneira frustrante e rápida. Certamente, existem filtros de várias configurações que podem ajudar a resolver esses problemas de entupimento, e você pode comprar filtros especiais que entopem menos, porém é um método demorado dependendo do deu líquido.

Clarificação com gel funciona muito bem. Simplificando, você prende seu líquido em um gel e depois o induz a vazar. Esse processo é chamado sinérese. As partículas que estavam deixando seu líquido turvo permanecem presas no gel, e o líquido que vaza é claro. O gel age como um enorme filtro 3D que nunca entope. A clarificação em gel não requer equipamentos caros e pode ser feita para grandes quantidades. Existem várias maneiras diferentes de clarificar com géis.

No início do século, uma chefe de cozinha em Nova York descobriu que se pode adicionar gelatina a quase tudo, congelar e descongelar para obter um líquido claro. Essa observação revolucionou o mundo da clarificação. É um pouco trabalhoso, e não é rápido. Você precisa congelar sua mistura de gelatina sólida - quero dizer sólida. Isso leva um dia. Você deve descongelar lentamente esse bloco congelado na geladeira, o que pode levar mais dois dias. Se você tentar trapacear e derreter no balcão, a frágil bolsa de gelatina (a coisa que está escondendo toda a sujeira nublada) se romperá e tudo acabará. Além disso, você não pode começar a usar o material que escorre primeiro enquanto espera o restante derreter, porque o líquido clarificado no início é muito concentrado e o material no final tem gosto de água. Por que esse processo é tão exigente? Com clarificação de gelatina por congelamento e descongelamento, você usa 5 gramas de gelatina por litro.
À medida que a mistura de gelatina congela, a água pura começa a congelar primeiro e todos os outros - a gelatina e qualquer cor, sabor, açúcar, ácido, o que você tem - se torna cada vez mais concentrada à medida que a água continua a congelar. Eventualmente, esta solução se concentra o suficiente para formar uma delicada rede de gel, a fonte da balsa. Então essa rede congela os sólidos também. À medida que a rede de gelatina congela, ela é fragmentada por cristais de gelo. À medida que descongela, essa rede rasgada retém a estrutura dos sólidos em uma massa parecida com lodo, mas o líquido claro vaza como se estivesse passando por uma peneira.
Se tudo correr conforme o planejado, esse sistema funcionará muito bem, mas como sua mistura é líquida no início, é difícil saber se você alcançou a consistência correta antes de congelar.
O resultado é que você nunca sabe se tudo deu certo até ser tarde demais. Você deve esperar três dias para verificar se seus trabalhos produziram um líquido límpido e agradável ou uma bagunça ensopada.

O ágar é um agente gelificante à base de algas, portanto, diferentemente da gelatina, é ideal para vegetarianos. Os géis de ágar são muito porosos - muito mais que a gelatina -, por isso vazam muito mais, permitindo que você forme géis autossustentáveis ​​e ainda clarifique. Como um gel real é formado antes do início do processo de congelamento, você tem uma verificação visual e tátil de que sua clarificação funcionará - uma vitória sobre a gelatina. Como o ágar forma um gel, qualquer peça descongelada não ofusca seu produto, mesmo que você não congele completamente o gel - outra vitória. As porções com ágar não derretem até ficarem muito quentes, para que você possa descongelar muito mais rápido do que quando usa gelatina - grande vitória. Mais uma vitória no ágar: produz, na minha opinião, um produto mais límpido do que a gelatina.

O ágar tem apenas uma desvantagem em comparação com a gelatina. A gelatina se dissolverá em um líquido com apenas um pouco de calor, enquanto o ágar deve ser fervido e mantido por vários minutos para incorporar completamente, o que é muito calor para muitos produtos delicados.
Além disso, em qualquer clarificação de congelamento e descongelamento, o que escorre muda com o tempo. O primeiro a derreter é o último que congelou: açúcares, ácidos e outros sabores concentrados. À medida que o descongelamento progride, o material pingando tem cada vez menos sabor. Você precisa agrupar todos os gotejamentos durante todo o processo ou seu sabor será desequilibrado.

Podemos clarificar rápido com o ágar simplesmente quebrando o gel com um batedor para aumentar a área da superfície e deixando vazar. Lembre-se, os géis de ágar são muito porosos - eles querem vazar. Portanto, o congelamento e o descongelamento são desnecessários. Equipamento extra é desnecessário. Como não há ciclo de congelamento e descongelamento, a primeira gota de suco obtida com esta técnica tem o mesmo sabor que a anterior. Além disso, como não há congelamento, você pode clarificar a bebida que não pode ser congelada.

Clarificação gravitacional
Na maioria das vezes, as partículas suspensas são mais densas que o líquido em que estão flutuando. Se desimpedidas, acabarão caindo no fundo do líquido. Esse comportamento é a base da separação com base na densidade.
Em um líquido no qual as partículas são grandes e relativamente livres para se movimentar, você pode empregar a técnica mais simples de separação de densidade. Basta colocar o líquido em um recipiente e deixar assentar com o tempo. Depois que todas as partículas se depositarem no fundo, decante o líquido transparente por cima e pronto. Na prática, não é possível usar essa técnica sozinha, porque muitos líquidos se acalmam muito lentamente e alguns nunca se acalmam - pelo menos não durante a sua vida. Às vezes, a sedimentação não ocorre porque as partículas são muito pequenas, às vezes porque seu movimento é bloqueado por estabilizadores no líquido.

Outra forma mecânica são as centrífugas giram fluidos rapidamente. Qualquer coisa dentro da centrífuga tende a ser empurrada para o exterior - essa é a força centrífuga. As centrífugas são classificadas por quanta força eles produzem em relação à força da gravidade e podem produzir milhares de vezes a força da gravidade.

Fat washing

​Maneira simples de infundir sabor e um pouco de textura de certas gorduras em diferentes destilados.

​A história do fat washing aparece na coquetelaria através do bartender Don Lee, no Please Don’t Tell (PDT) de Nova York, no coquetel Benton Old-Fashioned. Ao combinar bourbon e bacon, Lee reuniu dois dos sabores favoritos da América em um formato elegante e potável.
​Lee credita seu conhecimento sobre fat washing a outro bartender conhecido na cidade de Nova York: Eben Freeman que trabalha no WD-50 e é conhecido pelo fat washing de rum com manteiga.

​Não há muitos trabalhos científicos que pesquisem o fat whashing em coquetéis, então são levadas em consideração as técnicas dos perfumistas. Os aromas não estão somente em óleos, muitos compostos aromáticos poderosos são solúveis em gordura, outros são solúveis em água.

Quando se adiciona álcool ao destilado desejado (ou etanol/ álcool etílico) pode dissolver os sabores solúveis em óleo e solúveis em água. Isso ocorre porque a molécula de álcool tem duas extremidades distintas, uma é polar (afinidade com a água) e a outra não é polar (afinidade com o óleo).

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Na ilustração acima, o lado polar está à direita da imagem e o lado não polar à esquerda. Considerando que a água é um solvente polar poderoso, com uma constante dielétrica (ε r ) de 80, o álcool é um solvente polar menos potente, mas ainda eficaz; clocking em um ε respeitável r de 24,55. Qualquer molécula com ε r maior do que 15 pode agir como um solvente polar. O lado não-polar de álcool não tem ε r e atua, em vez de um solvente não polar, o que lhe confere a capacidade de agarrar-se a compostos aromatizantes solúveis em óleo.
​Para realizar o fat washing, é preciso aquecer a gordura de maneira que ela se torne líquida, acrescentar o destilado na gordura ainda quente, selar a embalagem a vácuo e levar para o sous-vide por uma hora a temperatura de 60° C.
​Após esse tempo, vamos aguardar a mistura resfriar e assim levar para o freezer até que a gordura se solidifique
Ao retirar do freezer, coar para separar a gordura e se houver necessidade, passar em papel filtro. O destilado adquire sabor e textura proveniente da gordura. Certifique-se que qualquer carne usada esteja bem cozida.
​Coar a gordura antes de utilizá-la, pois não pode haver nenhum resíduo da fonte de gordura. Consumir o destilado em poucos dias, manter sempre em geladeira.

Desidratados

A preocupação em conservar alimentos surgiu com os primeiros grupos humanos. O homem pré-histórico intuiu que as provisões do dia de fartura poderiam ser mantidas para os tempos de escassez. Passando a secar carne ao sol, observou que a camada externa, depois de seca, possibilita a conservação da parte interna por mais tempo...e esse foi só o começo.

Esses métodos antigos, alguns deles ainda hoje utilizados, chegaram ao Brasil com os primeiros colonizadores. Colombo provavelmente nunca teria descoberto a América sem as provisões desidratadas que serviram de alimento para a tripulação.

O processamento de frutas visa basicamente estender a vida útil do alimento preservando a qualidade através da inibição dos possíveis processos deteriorativos. O sucesso da conservação das frutas reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria prima, aos cuidados com a higiene até o preparo final.

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As vantagens da desidratação são várias, entre as quais podemos citar melhor conservação do produto, redução do seu peso, redução do custo de transporte e armazenamento. Com a desidratação, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo o peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano.

Alguns produtos, quando submetidos a secagem conservam bastante intactos suas características físicas e nutritivas e retornarão ao aspecto natural ou sofreram poucas alterações quando reconstituídas em água. A água está presente em praticamente todos os alimentos. Se á água do alimento for suficientemente retirada, os microorganismos não poderiam se desenvolver e o produto estará livre de contaminação.

Tanto a desidratação quanto a secagem referem-se a um sistema de remoção de água por intermédio de um processo simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada. O equilíbrio entre temperatura, circulação e umidade relativa do ar define, de maneira geral, o que significa desidratar. A cada aumento 15°C na temperatura, por exemplo, dobra-se a capacidade de absorção da umidade do ar. Se a temperatura for muito baixa ou a umidade do ar muito alta, o alimento desidrata lentamente, permitindo a proliferação de microorganismos. Se por outro lado, a temperatura for muito alta, o alimento criara uma espécie de casca externa que impedirá a saída de umidade, formando campo que desencadeia o processo de deterioração.

A qualidade do alimento fresco terá importância fundamental no resultado final de seu trabalho. Se você optar por produtos de segunda categoria por questão de economia, ficará desapontado com o resultado final. Trabalhe sempre com alimentos de boa qualidade.

Conclusão: o alimento desidratado é obtido quando é submetido a secagem em desidratadores projetados corretamente. A desidratação tem o objetivo de assegurar a conservação dos alimentos por meio da redução da água até um ponto onde a concentração de açúcares e de solutos do alimento seja suficientemente elevada para reduzir a água e com isso inibir o crescimento de microorganismos.

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Sous-vide na coquetelaria

Sabemos que a coquetelaria adotou algumas técnicas da gastronomia, dentre elas o sous-vide. Esse é um termo francês, que em português significa sob vácuo.

Do ano 400 ao 1500 há relatos do cozimento em selos. Na Idade Média, alimentos eram preparados em órgãos de animais tais como bexiga, estômago e intestino, prática ainda comum atualmente na Escócia e Rússia.

De 1438 a 1533, o prato tradicional do Peru, Pachamanca, era cozido no subsolo ou seja, enterrado. Ele apareceu pela primeira vez no Império Inca. Em 1799, nos Estados Unidos, foi documentado o cozimento em baixa temperatura utilizando o ar como transferência de calor. Em 1960, engenheiros franceses e americanos embalaram alimentos a vácuo como método de preservação industrial. Já em 1971, o engenheiro Dr. Bruno Goussault aperfeiçoa o método sous-vide, desenvolvendo práticas de segurança e, baseado em fundamentos científicos, disserta sobre a precisão do método.

Desta forma, o que conhecemos como sous-vide consiste em embalar a vácuo alimentos como carne, legumes, massas, frutas etc e depois submetê-lo a um cozimento lento, com temperaturas baixas, conforme as características individuais de cada insumo.

Esse método de cocção resulta em uma qualidade e padronização difícil de ser alcançada através dos métodos tradicionais. A técnica é capaz de eliminar todos os problemas de cor, sabor e textura dos alimentos, geralmente associados aos processos convencionais de cocção (chapa, forno, fritadeira etc…).

Para realizar a cocção no sous-vide precisamos de água quente com temperatura controlada estável. Estas são premissas fundamentais por isso você precisa de um termo-circulador.

Trata-se de um equipamento que vai esquentar a água na temperatura adequada para cozinhar os alimentos, mas principalmente mantê-la nesta temperatura (sem variação) através de controladores digitais e sistemas de circulação da água. Numa panela com água quente ou no banho-maria padrão não temos o controle preciso de temperatura, nem conseguimos mantê-la homogênea.

Agora vamos ao que realmente interessa: o sous-vide na coquetelaria.

Podemos usá-lo no processo de produção de infusões, xaropes e outros ingredientes para compor os coquetéis, com excelência nos resultados. O fato de a temperatura para preparação ser mais baixa do que as usadas na culinária tradicional e os tempos de cozimento muito mais longos, a aplicação de calor com constância nos ingredientes submetidos a vácuo traz um produto final delicado, preciso, cheio de sabor e sem oxidação ou perda por evaporação.

Para obter melhores resultados empacote os ingredientes usando um dispositivo de selagem a vácuo ou use o "método do deslocamento de água": coloque os ingredientes em um saco plástico com fecho de correr, feche quase toda abertura, mergulhe lentamente a bolsa em uma panela de água enquanto mantém a pequena abertura logo acima da superfície até que a pressão da água force todo ar a sair pela abertura. Aí, sele completamente o saco antes de prosseguir.

Fica aqui duas sugestões de xaropes.

Xarope de frutas delicadas
Framboesas, amoras e outras frutas delicadas podem oferecer um sabor semelhante a morder uma fruta fresca a cada gole do coquetel. Usando um xarope 1:1 como base, meça a quantidade desejada e despeje em um saco plástico para vácuo, adicione as framboesas (ou outra fruta do seu interesse). Você pode partir da proporção de 10g de fruta para cada 100g de xarope (essa parte vai depender do seu objetivo final, de como o xarope vai se comportar no seu coquetel). Sele a embalagem prepare o sous-vide a 55 graus Celsius, mergulhe o saco na água e cozinhe por duas horas.

Cordial cítrico
Retire a casca dos limões (ou qualquer cítrico de sua preferência). Adicione as raspas a um saco para vácuo. Meça a quantidade de suco usando uma balança de cozinha e misture com a mesma quantidade de açúcar. Bata no liquidificador até dissolver o açúcar, adicione a calda ao saco de raspas, sele e coloque no sous-vide a 55 graus Celsius. Cozinhe por duas horas.

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Para coco, casca de canela, especiarias secas, casca de frutas cítricas secas e outros ingredientes duros, geralmente cozinhamos a 63 graus Celsius como ponto de partida, observando que alguns ingredientes difíceis de extrair podem exigir temperaturas tão altas quanto 70 graus Celsius.
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Todos nós fomos ensinados que o ponto de ebulição do álcool é 78 graus Celsius ao nível do mar, mas, na realidade, assim que você aplica calor, ele começa a evaporar, pois mesmo em temperatura ambiente você tem evaporação. Foi observado que se tiver ar no saco, ele oferece espaço para expansão dos vapores de álcool e a oxidação. Para garantir qualidade, padrão e segurança, todo ar deve ser retirado do saco.

Mas, existem alguns preparados que simplesmente têm um sabor melhor quando feitos da maneira tradicional: os ingredientes que raramente se saem bem em uma preparação no sous-vide incluem produtos delicados, como o pepino e muitas ervas frescas, que podem liberar os sabores amargos juntamente com as propriedades desejadas.

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