Javier de las Muelas

Age: 70
Originally from: Barcelona
Profession: Bar owner, bar consultant and entrepreneur
At: Barcelona

Para Javier de las Muelas, cidadão do mundo nascido em Barelona e Sumo Sacerdote do Martini, bar é uma igreja. "O balcão é o altar, o bartender é o sacerdote, o coquetel é a oferenda e, o mais importante, é o paroquiano, nosso cliente", diz. "O cliente e apenas o cliente deve ser a verdadeira estrela. A liturgia deve ser sempre suave, sem barulho. Isso é fundamental. "

Apear de ser possível encontrar seus menus e a marca Dry Martini mundo afora, seu coração e alma seguem firmes em Barcelona, onde sua paixão por coquetelaria começou e onde está sua primeira casa. Quando criança, maravilhou-se com a bodega na frente de sua casa. "As garrafas tilintantes, o murmúrio das conversas dos paroquianos enquanto compravam ou desfrutavam de uma cerveja ou um café - era como assistir a um balé", lembra ele.

No entanto, foram os livros e filmes de sua infância nos anos 60 - Raymond Chandler, Dashiell Hammett, All About Eve e, claro, James Bond - que moldaram a noção de Javier do Martini como um ícone de sofisticação e estilo internacional. Hoje ele o vê como um modo de vida, uma única mistura preciosa que funde toda a história do bar com literatura, cinema, arquitetura, arte e música. "Quando você faz um Martini, está servindo não apenas gin e uma carícia de Dry Noilly Prat, mas elementos de Mies van der Rohe, Picasso, Maria Callas, Luis Buñuel, Dorothy Parker, Bogart, Rat Pack e Rita Hayworth", ele diz.

Javier tinha apenas 18 anos, estudava medicina e vendia quadrinhos underground, quando descobriu a lendária "coctelería" Boadas, o bar mais antigo de Barcelona, ​​e a magia da filha do fundador, María Dolores Boadas. "A liturgia, a música dos mixing glasses e coqueteleiras, a música do bate-papo e som dos cubos de gelo caindo nos copos me pegou", lembra ele. "Eu fui queimado pela chama da cultura de bar."

No universo de Javier, onde o bar é uma igreja, o Boadas, um espaço simples, atemporal, com painéis de madeira, é o Vaticano, não apenas por sua linha direta com o Clube de Cantineros de Havana, a influência dominante na tradição espanhola e catalã em coquetelaria. As habilidades de Dolores foram inspiradoras. No entanto, ele também cita Perico Chicote, o antigo bartender do Ritz que abriu o icônico Museu Chicote, em Madri, e o autor do livro de coquetéis dos anos 60, Epi Vallejo, ao lado dos bartenders ingleses clássicos.

A maior inspiração profissional de Javier? Pedro (Pere em catalão) Carbonell, o pianista que abriu o Dry Martini em 1978. Um ano mais tarde, de las Muelas abriria seu primeiro bar, o Gimlet. "Eu era um dos verdadeiros paroquianos do Dry Martini", diz ele. "Fiquei fascinado: era como desfrutar de uma ópera. Eu embebido em tudo o que foi feito lá, especialmente como os bartenders trabalhavam. Ali, aprendi a essência da minha profissão. "

Muitos anos mais tarde, embalado por dois martinis, Javier tomou a coragem e foi falar com Carbonell, que era casado, mas não tinha filhos, e sugeriu, nervosamente, que quando quisesse alguém para assumir o negócio, ele ficaria honrado de ser considerado. Em 1996, Pedro o convocou para o escritório. "Javier, sobre o que discutimos há algum tempo, agora é a hora de fazê-lo. Se você disser não, eu não quero que ninguém mais siga o meu projeto. Cheguei a este ponto e você pode levá-lo mais alto. Estou convencido de que você vai conseguir isso. Em poucos dias, de las Muelas adquiriu o Dry Martini.

A partir de anotações de Carbonell, contas antigas e dados das marcas de gin e vermute com que trabalhou, de las Muelas calculou o total de drinks já vendidos e criou um contador que marca cada Dry Martini servido. O Dry Martini comemorou seu milionésimo drink em maio de 2010: o cliente, um advogado, tem direito a um Dry Martini por dia pelo o resto de sua vida.

Antes de se expandir internacionalmente, fez o PADE, um curso de negócios destinado a empresários experientes e gerentes seniores, no IESE, uma escola de negócios em Barcelona, ​​que ocupa o 5º lugar no ranking mundial de MBA do The Economist.

"Eu queria ir para o estrangeiro desde o início e minha intenção era fazer parceria com hotéis de luxo", lembra ele. "Então eu tive que sair da minha zona de conforto, sair de Barcelona, ​​para provar a mim mesmo que o meu conceito, o meu modelo de negócios era vitorioso." E, embora agora trabalhe regularmente com grupos como Sheraton, Four Seasons e o espanhol Meliá, o começo não foi fácil.

Em 2008, apresentou-se em feiras de bar em Roma, Berlim e Londres. No ano seguinte, lançou seu primeiro livro de coquetéis e participou de mais feiras em Tóquio e Amsterdã. Em 2010, conseguiu sua primeira parceria com um hotel de luxo, a sua primeira oportunidade fora de Barcelona: Dry por Javier de las Muelas, no Gran Meliá Fénix. "Nós cuidamos de tudo, desde a aparência ao design do menu e à construção da equipe", diz ele. "Foi um projeto completo."

Hoje, ele está tem projetos em quatro continentes, desde o 190, no Four Seasons Singapore, até The Corner, com os Hotéis EuroStars, além de manter seu núcleo de bares e restaurantes em Barcelona, ​​entre eles Speakeasy, Gimlet e o original Dry Martini. Embora beba pouco em sua vida privada, sua paixão pelo Martini resiste. Há alguns anos, ele lançou Droplets, uma gama de aromas não alcoólicos visando não apenas bartenders, mas chefs.

De las Muelas é apaixonado pelo ritual do martini, um coquetel que acredita nunca sairá de moda. E, apesar de ter escrito 100 receitas para Dry Martinis diferentes, ele permanece um classicista no coração. "Eu costumava amar e ainda adoro o clássico cuja fórmula está escrita no espelho atrás de nossa mise-en-place no Dry Martini: ½ gin de Bombay Original, ½ Noilly Prat e 2 dashes de orange bitters, decorado com uma azeitona verde" ele diz. "Atualmente eu prefiro aquele que servimos no bar."

E que é servido com o devido teatro. "O garçom pega um copo gelado do freezer, coloca gentilmente em uma bandeja de prata coberta com um pano de linho, acrescenta uma azeitona verde de Sevilha, derrama dois copos de gin Bombay Sapphire gelado no mixing glass cheio de cubos de gelo brilhantes como diamante e dois traços de vermute seco. Mexe por 15 segundos e, em seguida, bate por dois segundos antes de servir", diz ele. "Depois de um twist de limão siciliano, ou nenhum, o drink é oferecido ao paroquiano. Imaculada, virgem, brilhante."

Amém.