Acrescentando espuma em coquetéis

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Espumas podem ser aplicadas à superfície de um coquetel, cujo aroma e sabor costumam contrastar com o da bebida abaixo, acrescentando complexidade. Estas espumas são feitas por uma reação química entre proteína e óxido nitroso (N2O). A maneira mais conveniente de dispensar espuma é usando um sifão culinário.

Antes de continuar a leitura, sugiro ler o conteúdo de nossa página sobre óxido nitroso (N2O).

O segredo por trás da criação de espumas é uma reação entre proteína e óxido nitroso (N2O). Isso faz com que as cadeias de proteínas formem estruturas que prendem o gás e incorporem o sabor dos outros ingredientes na espuma. Assim, para fazer uma espuma você precisa de proteína e isso é geralmente na forma de clara de ovo, mas substitutos de proteínas como gelatina ou ágar-agar também pode ser usado.

Você pode fazer espuma apenas usando água, clara de ovo e óxido nitroso, mas ele terá pouco gosto e cheiro ruim, como bafo e cachorro. Em vez de água, use um líquido saboroso, como chá frio, suco de frutas, champanhe ou praticamente qualquer outro líquido, desde que não seja oleoso e o teor de álcool seja mantido abaixo de 20%, de preferência menos de 10% alc./vol.

Um pouco de dulçor na forma de xarope de açúcar, xarope de açúcar aromatizado, mel ou xarope de agave irá amplificar o sabor de sua espuma.

Em seguida, adicione sua proteína, como clara de ovo ou substituto. Substitutos de proteínas têm a vantagem de não ter o cheiro ruim, por isso pode ser preferível quando os ingredientes com sabores muito sutis estão sendo usados. A clara de ovo em pó (albumina) é realmente preferível à clara de ovo fresca, pois fornece proteína concentrada em sua solução, sem a grande porcentagem de água da clara de ovo fresca. No entanto, eu prefiro clara de ovo, algo como uma clara de ovo por 200ml líquido. Isso vai produzir uma espuma parecida com uma mousse, sem o aborrecimento associado com as outras alternativas. Mesmo quando se utiliza a clara de ovo, alguns bartenders defendem a adição de gelatina (meia folha por 500ml), pois produzem espumas mais duradouras.

Os ingredientes e o sifão carregado devem ser armazenados em um refrigerador, pois quanto mais fria a espuma, mais grossa será quando descarregada e vai durar mais tempo na superfície do drink. Se armazenado desta maneira, sua espuma vai durar cerca de uma semana.

Como usar um sifão

1. Combine seus ingredientes. Coar o líquido para remover polpa de suco de frutas, outros sólidos e resíduos que poderiam causar obstrução na descarga.

2. Derrame o líquido na base do sifão.

3. Não encha demais o sifão. Consulte as instruções do fabricante e preencha somente a metade da capacidade. O enchimento excessivo impede a capacidade do gás dissolver em líquido e a expansão do líquido pode levar a explosões.

4. Aperte firmemente a cabeça do sifão na base.

5. Coloque um cartucho de óxido nitroso (N2O) no carregador e, em seguida, aparafuse este no receptor roscado na cabeça do sifão. Ao parafusar o carregador no lugar, um pino oco no centro do receptor vai perfurar o cartucho e você vai ouvir o fluxo de óxido nitroso no sifão sob pressão. Um cartucho de 8g (0,28 oz) rende até ½ litro de líquido.

6. Agitar vigorosamente o sifão seis vezes para ajudar o óxido nitroso dissolver-se no líquido, mas cuidado, pois agitar demais é prejudicial.

7. Coloque o sifão em um refrigerador por pelo menos 40 minutos antes da utilização, para resfriar o conteúdo e permitir que a proteína reaja com o gás. Não coloque no congelador.

8. Para dispensar a espuma, inverter o sifão sobre a sua bebida e apertar a alavanca de descarga. Isto força o líquido sob pressão, a partir do gás dissolvido, para fora do misturador via o bico estreito. À medida que sai do bocal, ele se expande formando uma espuma.

9. Se o líquido não espumar após uma carga, agite brevemente a embalagem e tente novamente. Se isso falhar, tente carregar com um segundo cartucho de óxido nitroso, agite novamente e deixe por 5 minutos antes de tentar novamente. Se a espuma ainda não dispensar em seguida, provavelmente sua receita precisa de ajuste. NÃO carregue o sifão com óxido nitroso mais de duas vezes.

10. Mantenha o sifão no refrigerador entre usos.

11. Nunca desaperte a cabeça do sifão antes de todo o gás ter sido descarregado. Inverter o whipper sobre uma pia e espremer a alavanca de descarga para esvaziar o conteúdo. Ou então mantenha o sifão ereto sobre a pia, com uma mão colocada acima, mas não diretamente sobre o bico de descarga, para pegar qualquer líquido restante e aperte a alavanca de descarga com a outra mão, para permitir que todo o gás escape antes de abrir o sifão.

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