6 fatos fascinantes sobre as bolhas de champanhe

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A forma como a maioria das pessoas serve champanhe está errada. Assim como os copos em que bebemos. Acha que sabe sobre champanhe? Vamos à prova.

"Venha depressa - eu estou bebendo as estrelas", Dom Pierre Pérignon tem a fama de ter dito isso ao "descobrir" o primeiro champanhe espumante. Se ele realmente falou ou não é outra história, mas, o sentimento que apareceu em um anúncio do final do século XIX, perdura até hoje: champanhe e suas bolhas continuam a nos cativar.

Essas bolhas são cruciais para o prazer e a experiência do champanhe. Se você já deixou um copo por muito tempo e provou, você vai entender que, sem a efervescência persistente, todos os elementos importantes de champanhe - seu sabor, aroma e, claro, aquele "fizz" suave através da língua - são completamente destruídos .

O papel das bolhas no champanhe tornou-se mudou a vida de um homem. Era um dia ensolarado na França, em 1999, quando Gérard Liger-Belair estava observando seu copo de cerveja e notou como eram gentilmente liberadas bolhas douradas, que subiam preguiçosamente à superfície. Gérard, na época um estudante de física e fotógrafo amador, decidiu entender a ciência das bolhas.

Depois de abordar o assunto de forma independente, ele mais tarde contatou empresas de refrigerantes e casas de champanhe com os primeiros resultados de sua pesquisa e uma proposta para um futuro estudo. Ele ficou surpreso ao descobrir que pesquisas desse tipo nunca tinham sido feitas antes. Moët & Chandon adorou a oportunidade de entender mais sobre a micro-mecânica de suas bolhas de CO2 e assim, após a graduação, Gérard partiu para a antiga cidade de Reims, capital de fato da região de Champagne. Foi na Universidade de Reims, nos últimos 15 anos, que ele estudou e fotografou a efervescência do champanhe.

A ciência por trás das bolhas

Há bastante CO2 dissolvido em uma garrafa média de champanhe para gerar cerca de 20 milhões de bolhas. No total, após a fermentação secundária, cerca de 9g de CO2 se dissolvem em uma garrafa de champanhe. A maior parte desta escapa quando a rolha sai, o que significa que pode explodir a uma velocidade extraordinária - até 48km por hora - porque a quantidade de gás contida dentro é equivalente a cinco a seis vezes o volume atmosférico "normal" da garrafa de CO2.

Fato um: algo como 80% de CO2 pode ser perdido quando você liberar a rolha. Então, esqueça as exibições de rolhas voando e não pense em uma celebração de final de corrida, a menos que você seja um piloto que acabou de ganhar uma prova na Fórmula 1. Em vez disso, procure maximizar a quantidade de CO2 retida no líquido, soltando a rolha lenta e gentilmente, minimizando a arremetida de CO2. Verter em um copo inclinado também ajuda. "Uma vez no copo, o champanhe desprende apenas cerca de 20% do seu CO2 dissolvido em bolhas. Para cada uma bolha, quatro já escaparam no ar", diz Gérard

As bolhas formam-se em partículas microscópicas (tecnicamente fibras de celulose, que podem incluir moléculas de pele ou cabelo do ar, fibras de um pano usado para secar o copo e outras sujeiras) que se prendem às superfícies de um copo. À medida que o champanhe é derramado, o gás se acumula nas fibras, até que a tensão superficial, a pressão e a viscosidade estejam equilibradas e a fibra começa a "vazar" bolhas. As bolhas também podem se formar em pequenas imperfeições no próprio vidro, onde novamente o gás se acumula, quando ele tenta escapar do líquido, até formar uma bolha grande o suficiente para subir à superfície.

Fato dois: Gérard e sua equipe descobriram que as bolhas podem emergir a uma taxa de 400 por segundo em um copo médio, em comparação com a cerveja, que libera 150 bolhas por segundo. Com um pouco menos de um milímetro de diâmetro, as bolhas ao subir também absorvem outros produtos químicos no champanhe. Devido à flexibilidade das bolhas de champanhe (maior do que na cerveja), as bolhas permanecem na superfície por mais tempo antes de estalar.

Fato três: à medida que explode, uma bolha ejetará violentamente minúsculas gotas de champanhe concentrado no ar, aumentando os aromas e, portanto, o sabor do vinho. "Eu queria capturar a carbonatação de cada nucleação na parede de vidro, até sua ruptura na superfície líquida", diz Gérard, que fez imagens de alta resolução, em câmera lenta, deste fenômeno ocorrendo. Suas fotos mostram gotas que se erguem fora do líquido antes de explodir, como minas terrestres líquidas, criando ondulações minúsculas através da superfície do vinho.

Apesar desta observação, Gérard permanece inseguro sobre o porquê das bolhas de champanhe pararem de se formar em determinado momento, além do ponto óbvio de que o CO2 dissolvido se dissipou no ar. "Às vezes, o champanhe vai mostrar bolhas muito duradouras e às vezes não. O que ainda não sabemos com certeza é por que elas desaparecem: pode ser uma combinação de temperatura, viscosidade ou variedade de uva".

Flute ou coupe?

Qual sua preferência? As longas e elegantes flute, com hastas compridas? Ou as taças coupe, em forma de tigela, modeladas conforme o seio esquerdo de Maria Antonieta?

Fato quatro: ambas estão erradas. De acordo com Gérard, seria melhor beber champanhe em algo mais parecido com um copo de vinho do que uma flute ou um coupe. O problema com essas duas é que elas não permitem que as bolhas funcionem corretamente, diz ele.

À medida que sobem para o topo, bolhas induzem padrões de fluxo dentro do champanhe, efetivamente mexendo o líquido e mudando o sabor. Em uma flute, no entanto, enquanto as bolhas misturam o líquido mais completamente do que na coupe, a abertura estreita concentra alto volume de CO2, que irrita o nariz. Temos receptores de dor para altos níveis de CO2 e as bolhas que saem de uma flute os ativam no nariz e na boca, afetando aromas e o sabor.

A coupe, por outro lado, irá diluir o efeito do CO2 sobre o nariz, mas também irá minimizar a capacidade das bolhas de trazer sabores e aromas para a superfície.

Sommeliers estão criando uma tendência de servir champanhe em copos tradicionais de vinho, mas Gérard está tentando projetar o copo de champanhe perfeito para a criação de bolhas, mas sem perder o efeito "celebração".

Maior nem sempre é melhor

Fato cinco: tradicionalmente, as bolhas eram apreciadas por seu tamanho grande, mas hoje em dia você já deve ter provavelmente ouvido que um champanhe com bolhas menores é melhor. "Champanhe com seus giros espumantes, tão branco como as pérolas de Cleópatra", escreveu Byron uma vez. Nem é necessariamente verdade, diz Gérard. Apenas por curiosidade: as taças flute produzem bolhas maiores do que coupes, devido ao peso puro do líquido. Quanto menor o nível do líquido no copo, menores as bolhas.

Apesar disso, os produtores de champanhe parecem ansiosos para nos dar bolhas cada vez menores. Como o tamanho é determinado pelo CO2 dissolvido, quanto menos açúcar for adicionado durante a segunda fermentação, menores as bolhas serão. Isso também contribui para perfis de sabor bem mais secos. Um champanhe mais antigo também terá bolhas menores, pois há menos CO2 dissolvido e a rolha já terá deixado escapar uma pequena quantidade de gás. Gérard vem trabalhando na compreensão da relação entre a cortiça e as bolhas, o que é importante porque o oxigênio entra na garrafa e modifica o aroma do vinho.

Fato 6: enquanto grandes bolhas não são necessariamente uma coisa boa, uma garrafa grande é. A equipe de Reims descobriu que as bolhas são melhor conservadas em magnums (1,5 litros) em vez de uma garrafa padrão de 750ml. Isto é devido ao volume de CO2 dissolvido no maior volume de líquido e à quantidade de CO2 que pode escapar pela rolha, que geralmente tem o mesmo tamanho de uma em garrafa padrão.

Assim, a moral de nossa história e nosso guia para melhores bolhas: sirva champanhe de uma magnum em um copo de vinho inclinado.

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