Como degustar e avaliar destilados

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Desenvolver uma boa técnica de degustação e construir um banco de memória de sabores, é essencial para ser capaz de fazer um julgamento informado quanto ao estilo e qualidade de um destilado.

Ambiente

Ao avaliar um destilado, é essencial que a degustação ocorra em ambiente tão neutro quanto possível. Escolha um local tranquilo para ajudá-lo a se concentrar e, idealmente, avaliar a aparência das amostras em luz natural contra um fundo branco.

Esteja alerta e tente evitar aromas ao seu redor de, por exemplo, perfume, café, flores, pintura fresca e cozinha/comida. Obviamente, ninguém deve fumar, mas também ficar atento a fumaça de cigarro em roupas e não compartilhar copos com fumantes, pois suas mãos e respiração também pode prejudicar sua amostra. Evite lavar as mãos com sabonete perfumado antes da degustação.

Comparação

Procure provar amostras juntamente com produtos comparativos que você já está familiarizado. Esta amostra de controle irá ajudá-lo a descobrir as nuances das outras. Idealmente, você deve ter uma amostra de controle que é de um estilo semelhante ao que você está degustando. Por exemplo, um bourbon ao lado de outros bourbons e um Speyside contra outros Speyside single malts.

Degustação com outras pessoas também é benéfico, pois algumas são mais sensíveis a certos sabores. No entanto, avaliar e gravar as suas notas silenciosamente, antes de discutir com alguém, de modo a não influenciar os resultados iniciais um do outro. Ao ouvir o que seus colegas provadores dizem, cuidado com o poder da sugestão. Não se sinta pressionado para alterar suas notas para ecoar com a de outros.

É comum um grupo de provadores discordar sobre as nuances de sabor, mas concordar qual pontuação melhor representa sua avaliação qualitativa.

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Tempo

Degustações são melhor conduzidas no final da manhã, quando o início da fome naturalmente aguça seus sentidos em relação a alimentos e isso melhora a sua capacidade de identificar cheiro e sabor. O mesmo é verdade ao final da tarde - desde que seu almoço tenha sido leve e não demasiado tarde.

Degustação com estômago vazio pode ser mais palatável (literalmente) se você mordiscar bolachas de aveia ou biscoitos de água entre as amostras e enxaguar com água. Biscoitos são particularmente úteis quando se tenta provar um monte de amostras em uma sessão, pois a saliva produzida pela mastigação ajuda a redefinir o seu paladar. Eu prefiro biscoitos de aveia ("oak cakes") em vez de água, devido à sua textura.

Não apresse sua degustação. Alguns destilados demoram um pouco para se revelar. Volte às amostras e as reavalie. Lembre-se que a exposição ao ar vai abrir e alterar alguns sabores. Cubra as amostras que são deixadas para descansar - de preferência com uma tampa de vidro de relógio especialmente feita para isso, mas papel não revestido e não impresso será suficiente.

Copos

A forma do copo utilizado terá um efeito dramático sobre os aromas e, em certa medida, também sobre o sabor. Um copo em forma de tulipa, com lados que se fecham para dentro em direção a borda, ajuda a concentrar aromas. De preferência a copos de degustação que sigam as normas especificações ISO (International Standards Organization), como o Arcoroc Viticole 21.5cl/7.25oz (65ml diâmetro x 155mm de altura). Esta é a forma e tamanho para receber uma amostra de degustação de 25 a 50ml. Se você não tem copos ISO, pequenas taças de vinho são uma alternativa aceitável.

Certifique-se de que os copos estejam limpos e cheire cada copo vazio antes de usar, para verificar se há cheiro de detergente ou panos. Cuidado com o cheiro deixado por enxagüantes de máquina de lavar. Prefira lavar à mão e enxaguar bem cada copo com água.

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Outros equipamentos

Você deve ter um meio para gravar suas reflexões, uma caneta, papel ou dispositivo digital. Considere um recipiente para cuspir e sempre tenha água disponível, para a limpeza do seu paladar e diluição de amostras. Eu uso um dispensador Seripettor em minhas garrafas, para entregar medidas exatas de água nas amostras, a alta pressão. Pressione para baixo o topo desta peça de laboratório e uma quantidade exata de água será servida em sua amostra (eu regulei o meu para 5ml). A força do jato, bem como a diluição, ajudam a liberar aromas.

Água

Você deve ter água à mão, tanto para diluir amostras e também refrescar o seu paladar. Cuidado com o cloro no abastecimento de água municipal e considere o uso de um filtro de água para remover isso. Ou então, use água destilada ou mineral para diluir suas amostras.

Teste-cego: prós & contras

Alguns insistem que todas as degustações deveriam ser conduzidas às cegas, com a identidade de cada amostra escondida. Isso garante que qualquer preconceito por uma Marca, embalagem e experiências anteriores não influenciem na avaliação das amostras. No entanto, outros (incluindo eu) argumentam que estes preconceitos são inevitáveis no mundo fora da sala de degustação e são intrínsecos a como cada produto deve ser considerado.

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Teor alcoólico

Tenha sempre cuidado com o teor alcoólico da amostra que você está avaliando. Você pode ter recebido uma amostra de produção em 70% ou acima, o que poderia ser prejudicial e certamente será desagradável se ingerido puro. Os produtos rotulados como "cask strength" "navy strength" ou "export strength" costumam ter maior teor alcoólico. Se for comparar destilados com potências diferentes, então considere diluir para tentar igualar.

Destilados com alto teor alcoólico se beneficiam de diluição com até 25% de água (1:4). Isso abre o "bouquet" e libera aromas, pois o álcool reage com a água, mas não irá ficar excessivamente diluído, mantendo sua característica original. Seja consistente quanto ao grau de diluição e sempre cheire e experimente as amostras puras primeiro e, em seguida, reavaliar as com diluição.

Temperatura

A degustação deve ser realizada à temperatura ambiente. Se uma amostra é refrigerada, então ela emitirá menos aromas. Por outro lado, aquecer suavemente uma amostra, colocando o copo em suas mãos, ajudará a liberar aromas.

Ordem

Você deve organizar suas amostras de acordo com a intensidade do sabor, sendo o mais leve primeiro, depois os encorpados e, finalmente, aqueles com sabores fortes, como defumado. Para destilados como grappa e pisco, experimente o não aromático antes das amostras aromáticas. Se é uma degustação de malt whisky escocês, a norma mais comum é organizar de acordo com a região, começando com maltes Lowland, então Highland, Speyside, Islands e terminando com os Islay. Se você está organizando uma degustação vertical, que compreende diferentes amostras envelhecidas do mesmo destilado, comece dos mais jovens para os mais velhos.

Não tente avaliar demasiadas amostras em uma sessão, pois você irá esgotar seu paladar após seis amostras. Degustar dez destilados em uma sessão é demasiado para obter uma análise efetiva.

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Procedimentos

Escreva ou digite suas considerações de cada amostra, tendo o cuidado de também anotar o máximo de informação possível do rótulo da garrafa. Certifique-se de incluir teor alcoólico, número de lote e data de produção. Ao longo do tempo, você vai construir um arquivo de referência dos destilados que gosta e não gosta.

Existe uma ordem lógica para abordar amostras: em primeiro lugar, avaliar a sua aparência; em seguida, o aroma e, finalmente, gosto. Adicionar água e reavaliar o aroma e sabor. Observe o retrogosto e registre sua conclusão.

1. Aparência
Avaliar a clareza. O destilado é claro e brilhante ou a amostra tem uma ligeira nebulosidade? Procure por depósitos de precipitação. Se sua amostra é opaca ao invés de brilhante, então ela não foi filtrada a frio ("chill-filtered"). Isto é mais evidente se a amostra ficar ligeiramente opaca quando água é adicionada: os ácidos gordurosos, que são mantidos em diluição pelo alto teor alcoólico, são liberados quando a força do álcool é reduzida, pela adição da água.

Observar as bolhas ou a falta delas, formadas quando uma garrafa fechada de destilado é agitada, pois é um indicador de seu teor alcoólico. As bolhas formam e permanecem, somente se o destilado tiver mais de 50% de álcool por volume. Quanto mais bolhas, e quanto mais tempo duram, mais alcoólica a amostra.

Gire o copo e avalie a viscosidade do destilado observando as "pernas" ou "lágrimas", que escorrem pelas bordas internas do copo. Elas são finas ou gordas? Estão próximas ou formam grandes curvas?

Pernas longas indicam álcool alto, enquanto as lágrimas que ficam estáticas, em vez de cair rapidamente, sugerem um destilado oleoso. As pernas pesadas grossas que caem rapidamente são um sinal de adição de açúcar. O destilado irá revestir o interior da sua boca de forma semelhante ao interior do vidro. Quanto mais lentamente as pernas escorrerem no copo, mais corpo o destilado terá em sua boca. Os destilados tem um corpo "leve", "médio" ou "cheio", dependendo de seu sabor na boca e, aqueles com as lágrimas que perduram, são médio ou encorpado.

Todos os destilados são cristalinos e transparentes quando deixam o condensador do destilador. Somente após o envelhecimento, destilados como o uísque podem variar de cor de palha muito pálida a dourado pálido, depois âmbar dourado, âmbar acobreado, castanho-avermelhado, mogno profundo e até mesmo alcaçuz, com todos os tipos de tons imagináveis no meio.

O tom de um destilado diz muito sobre quanto tempo e em que tipo de barril foi envelhecido. No entanto, lembre-se: uma cor mais escura não significa necessariamente que ele envelheceu mais do que uma amostra com um tom mais claro. Novos barris "virgens" irão conferir sabor e cor mais rapidamente que os barris de primeiro-preenchimento ("first fill"), previamente enchidos com bourbon, jerez ou vinho. Já os barris de reenchimento, aqueles que já foram usados algumas vezes, demoram mais para conferir sabor e cor.

O tipo de madeira também irá afetar muito a cor conferida pelo barril. O carvalho americano (como é típico dos barris ex-bourbon) tende a dar aos destilados como o uísque uma tonalidade dourada clara, enquanto que os uísques mogno-avermelhados geralmente foram amadurecidos em carvalho europeu (barris usados por jerez na maioria das vezes). Um âmbar profundo pode indicar envelhecimento em uma combinação de carvalho americano e europeu.

Embora não permitido em destilados como bourbon, a adição de caramelo para dar cor é comum em muitos destilados. Corretamente utilizado, serve apenas para a correção e padronização de cor, em vez de apenas colorir "per se". Pequenas quantidades de caramelo são insípidas, mas quando usado em excesso, gera uma matiz escura e identificável no nariz e paladar.

2. Aroma (nariz)
O aroma pode dizer-lhe mais sobre uma amostra do que o sabor. Degustadores profissionais tendem a avaliar as amostras mais pelo seu aroma.

Traga o copo lentamente para o seu nariz, concentrando-se em detectar os aromas iniciais. Não comece inspirando excessivamente, pois isso poderá anestesiar seu nariz, especialmente se for um destilado "cask strengh" ou alto teor alcoólico.

Esse primeiro aroma é muitas vezes o melhor indicador. Você nunca vai sesta sensação de primeira vez novamente, por isso não se esqueça de aproveitar ao máximo. Algumas pessoas preferem sentir o aroma com a boca ligeiramente aberta, outros fechada. Decida como é melhor para você e, em seguida, seja consistente nas outras vezes.

Rodar o vidro como na degustação de vinho pode ser prejudicial, pois isto tende a liberar notas de etanol, em vez das nuances mais finas do destilado.

Se a garrafa for fechada com cortiça, tome cuidado com possíveis contaminações por um cheiro de mofo distinto, geralmente causado pela presença de 2,4,6-tricloroanisole (TCA), transferido da cortiça para o destilado. Garrafas fechadas a rolha de cortiça, particularmente destilado brancos, terão notas parecidas com jornal mofado ou um porão úmido. TCA é inofensivo para a saúde humana, mas fatal para a apreciação olfativa e avaliação de destilados. Descarte e busque uma garrafa fresca.

Como já mencionado, as amostras devem estar à temperatura ambiente. Amostras refrigeradas tendem a produzir menos aromas. Por outro lado, amostras ligeiramente aquecidas em sua mão irão liberar mais aromas.

Depois de um nariz inicial e degustação pura, diluir a amostra e reavaliar o aroma.

3. Sabor (paladar)
A língua humana só pode detectar cinco sensações básicas de sabor: doce, salgado, azedo, amargo e umami, este último é melhor descrito como saboroso e, de fato, vem de uma palavra japonesa (う ま 味), que significa sabor agradável e saboroso. Muito do que consideramos como sabor é na verdade aroma e isso mostra como boca e nariz estão conectados. Daí, assim como na degustação de vinho, é comum ver provadores profissionais de destilados manter o destilado na boca enquanto ao mesmo tempo inspiraram o seu aroma.

Segure a amostra na sua boca enquanto você avalia. Busque por perfis de sabor e procure, em seguida, expandi-los. Se tem notas cítricas, são de limão, limão siciliano ou laranja? Se floral, qual tipo de flor? Se picante, é pimenta do reino, cardamomo, canela ou outras especiarias específicas? A amostra é limpa e fresca ou tem um caráter vegetal mofado?

Considere a sensação bucal ou corpo do destilado. É pesado e meloso na boca ou leve e fino? Como o sabor muda enquanto está na boca? Não basta provar, pense sobre o que você está degustando e se ele é bem equilibrado. Anote suas impressões e, em seguida, reavalie a amostra com adição de água. Isto liberará mais sabores, enquanto o destilado reage com a água.

4. Aftertaste (final)
Agora considere a sensação após o líquido sair de sua boca (seja ingerido ou cupido). O sabor permanece em sua boca? Se sim, quais sabores? É picante, amargo ou doce. Tal como com o paladar, anote as suas conclusões.

5. Revisitar
Aconselhamos retornar para a amostra depois de 15-20 minutos, para avaliar qual foi o impacto do contato com o ar e água.

6. Conclusão
Depois de provar e avaliar a amostra, você gostou e, em caso afirmativo, quanto? Isso tende a ser expresso com uma pontuação de cinco, dez ou cem. Seja qual escala você usar, procure ser consistente. Aqui no Difford's Guide usamos uma escala até cinco, sendo que, ocasionalmente, uma amostra excepcional pode receber um cobiçado "5+/5".

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