Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της

Words by:

Τα περισσότερα cocktail γίνονται ακόμη πιο νόστιμα όταν τους προστίθεται μία γλυκαντική ουσία ωστόσο η κρυσταλλική ζάχαρη δεν διαλύεται εύκολα σε κρύα μείγματα, και ειδικά στο αλκοόλ. Κάπου εδώ προκύπτει και η χρήση του προπαρασκευασμένου σιροπιού ζάχαρης (ευρέως γνωστό ως “simple syrup”). Το “gomme sirop” ή “gum syrup” είναι ένα σιρόπι ζάχαρης που δημιουργείται από δεντρόκολλα, ένα πηχτό υγρό της Ακακίας, και ο σκοπός της προσθήκης του στα ποτά είναι το να τα κάνει πιο ισορροπημένα και ευχάριστα στην γεύση.

Η ζάχαρη είναι ένα από τα βασικά συστατικά που υπάρχεισε όλα τα cocktail. Το σιρόπι ζάχαρης ωστόσο, είναι το πιο απλό και ταυτόχρονα το πιο παρεξηγημένο και περίπλοκο συστατικό που χρησιμοποιούν οι bartender. Στην συνέχεια του άρθρου θα δείτε αναλυτικές επεξηγήσεις για διάφορους τύπους ζάχαρης, θα ενημερωθείτε για την ένταση του σιροπιού και θα μάθετε πώς να φτιάχνετε σωστά το δικό σας. Από την άλλη, μιας και τα “light” cocktail είναι μια μόδα που ακολουθούν όλο και περισσότερα μπαρ, έχουμε επίσης πειραματιστεί με διαφορετικά είδη σιροπιών ζάχαρης… χωρίς ζάχαρη, χρησιμοποιώντας εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες.

Πόσο γλυκό θέλουμε να είναι το σιρόπι μας; (Brix)

Η ισορροπία ανάμεσα στο ξινό και το γλυκό είναι πρωτίστης σημασίας σε ένα cocktail και έτσι η χρήση του σιροπιού ζάχαρης φτιαγμένου με τις ίδιες πάντα αναλογίες θα σας βοηθήσει να έχετε μια συνέπεια στο αποτέλεσμα που σερβίρετε.

Το ποσοστό της γλυκύτητας σε ένα υγρό μετριέται σε “brix”. Στους 20οC, ο ένας βαθμός Brix ισοδυναμεί με ένα γραμμάριο ζάχαρης ανά εκατό γραμμάρια νερού και ζαχαρούχου διαλύματος. Ή για να το θέσουμε πιο απλά, υπάρχει 1 γραμμάριο ζάχαρης σε κάθε 99 γραμμάρια νερού μέσα σε κάθε ζαχαρώδες διάλυμα.

Τα σιρόπια ζάχαρης συνήθως φτιάχνονται με δύο συνταγές: “Ένα μέρος νερού και ένα μέρος ζάχαρης” (1:1) ή “Δύο μέρη ζάχαρης σε ένα μέρος νερού” (2:1). Ειδικά η πρώτη είναι η πιο δημοφιλής, ιδίως στα μπαρ της Αμερικής, και φτιάχνεται απλώς αν ανακατέψετε στο shaker ίσα μέρη νερού σε θερμοκρασία δωματίου και ζάχαρης. Το αποτέλεσμα που θα πάρετε είναι το λεγόμενο “απλό σιρόπι” (simple syrup).

Στην Βρετανία αλλά και στις περισσότερες ευρωπαϊκές πόλεις, η συνταγή του 2:1 είναι εκείνη που είναι πιο δημοφιλής, είναι γνωστή ως “rich sugar syrup” και είναι αυτή που προτείνουμε στο Difford’s Guide σε όλες τις συνταγές μας. Επιπλέον, η συνταγή του 2:1 είναι εκείνη που χρησιμοποιούν τα περισσότερα τυποποιημένα σιρόπια του εμπορίου τα οποία είναι ευρέως αρεστά στους bartender καθώς τους εξασφαλίζουν μια συνέπεια στο αποτέλεσμα. Ένας ακόμη λόγος για τον οποίο προτιμώνται τα έτοιμα σιρόπια ζάχαρης από τα σπιτικά είναι γιατί η διαδικασία παραγωγής τους δεν είναι τόσο απλή όσο του 1:1 μιας και χρειάζεται ζεστό νερό και καλό ανακάτεμα.

Προτιμώ τις 2:1 συνταγές έναντι των 1:1 και θεωρώ πως τα σπιτικά σιρόπια είναι καλύτερα από εκείνα του εμπορίου κυρίως γιατί τα δεύτερα είναι λιγότερο πηχτά, λογικά εξαιτίας της θερμοκρασίας του νερού κατά την οποία παρασκευάζονται. Επιπλέον, τα σιρόπια 1:1 μπορεί να είναι υπεύθυνα και για το επιπλέον ανεπιθύμητο dilution (αραίωμα) του ποτού, και μάλιστα σε ένα ποσοστό που να φτάνει έως και 5-8% παραπάνω, ανάλογα με την συνταγή του cocktail, κάτι το οποίο δεν συμβαίνει με μία 2:1 συνταγή.

Μπορεί το ποσοστό να φαντάζει αμελητέο ωστόσο καλό είναι ακόμη και αυτό να το αποφύγουμε ή, εφόσον το επιθυμούμε, να το πετύχουμε χρησιμοποιώντας λίγο σκέτο παγωμένο νερό στα συστατικά μας.

Όταν φτιάχνουμε ένα σιρόπι ζάχαρης, άλλοτε το μετράμε σε βάρος (πχ. 2 κιλά ζάχαρης σε 1 κιλό νερό), και άλλοτε σε όγκο (πχ. 2 κούπες ζάχαρης σε 1 κούπα νερό). Μετρώντας σε βάρος, το σιρόπι σας θα βγει πιο γλυκό απ’ ότι αν μετρήσετε τα συστατικά σας σε όγκο.

Αν φτιάξετε ένα 2:1 σιρόπι ζάχαρης σωστά και μετρώντας το όγκο των συστατικών του στο τέλος θα έχετε 65.1° Brix, ένα αποτέλεσμα σχεδόν πανομοιότυπο με τα σιρόπια ζάχαρης του εμπορίου. Ο πίνακας που ακολουθεί σας βοηθά να δείτε τις διαφορές στα επίπεδα ζάχαρης που εντοπίζονται σε διάφορα σιρόπια.

Σπιτικό σιρόπι ζάχαρης 2:1 με μέτρηση των συστατικών σε βάρος: 66.7° Brix
Σπιτικό σιρόπι ζάχαρης 2:1 με μέτρηση των συστατικών σε όγκο: 65.1° Brix
Monin Pure Cane Sugar Syrup (855γρ ζάχαρης ανά λίτρο): 65.0° Brix
Monin Gomme Sugar Syrup (835γρ. Ζάχαρης ανά λίτρο): 64.7° Brix
Σπιτικό σιρόπι ζάχαρης 1:1 με μέτρηση των συστατικών σε βάρος: 50.0° Brix
Σπιτικό σιρόπι ζάχαρης 1:1 με μέτρηση των συστατικών σε όγκο: 48.0° Brix

Προκειμένου να πετύχετε ισορροπία ανάμεσα στους χυμούς των εσπεριδοειδών και τα σιρόπια ζάχαρης, μπορείτε να ακολουθήσετε τον γενικό κανόνα: 15ml από 65.0° Brix (2:1) σιροπιού σε 30ml χυμού. Εφόσον χρησιμοποιείτε ένα 48° Brix (1:1) σιρόπι θα χρειαστείτε διπλάσια ποσότητα σιροπιού για να ισορροπήσετε το ποτό σας ή με απλά λόγια σχεδόν ίση ποσότητα σιροπιού και χυμών.

Τα διάφορα είδη ζάχαρης

Η πιο κοινή μορφή ζάχαρης είναι εκείνη που χρησιμοποιούμε για τον καφέ ή το τσάι μας και ονομάζεται σακχαρόζη (sucrose). Όταν διαλύεται σε ζεστό νερό, τα μόριά της χωρίζονται σε φρουκτόζη και γλυκόζη μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται υδρόλυση και έτσι δημιουργείται η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη.

Αυτή την μορφή ζάχαρης προτιμούν μάλιστα να χρησιμοποιούν και στους φούρνους καθώς τα προϊόντα που φτιάχνονται με αυτήν τείνουν να διατηρούν περισσότερο την υγρασία τους και να μην ζαχαρώνουν με το πέρασμα του χρόνου. Ό, τι όμως είναι καλό για την κουζίνα, δεν είναι απαραίτητα καλό και για το μπαρ.
Τα σιρόπια ζάχαρης από σακχαρόζη τείνουν να είναι πιο πηχτά από άλλα, ωστόσο αν το νερό που χρησιμοποιήσαμε για την παρασκευή τους ήταν πολύ ζεστό, τότε θα μας βγουν πιο αραιά καθώς η υδρόλυση θα διασπάσει την σακχαρόζη στις λιγότερο πηχτές φρουκτόζη και γλυκόζη.

Η φρουκτόζη παράγει το πιο αραιό σιρόπι, η γλυκόζη θα το κάνει ελαφρώς πιο πηχτό ενώ η σακχαρόζη θα δημιουργήσει ένα σιρόπι διπλάσια πηχτό από εκείνο της γλυκόζης.

Η πηκτικότητα του σιροπιού ωστόσο δεν έχει καμία σχέση με την γλυκύτητά του. Ένα 50/50 σιρόπι σακχαρόζης και γλυκόζης θα είναι περίπου διπλά γλυκό από ένα 100% σακχαρόζης. (Η γλυκόζη είναι σχεδόν 75% πιο γλυκιά από την σακχαρόζη ενώ η φρουκτόζη είναι σχεδόν διπλά πιο γλυκιά από την σακχαρόζη).

Πως φτιάχνουμε ένα σιρόπι ζάχαρης

Μπορείτε να αγοράσετε ένα έτοιμο σιρόπι ζάχαρης ή να φτιάξετε το δικό σας. Στο Difford’s Guide προτείνουμε να φτιάξετε ένα σιρόπι με δύο μέρη ζάχαρης και ένα μέρος νερού (2:1) και να ακολουθήσετε την συνταγή που ακολουθεί. Η απλή λευκή ζάχαρη είναι εκείνη που χρησιμοποιείται περισσότερο ωστόσο μπορείτε να δοκιμάσετε και με καστανή ζάχαρη για χρήση σε cocktail που βασίζονται σε παλαιωμένα αποστάγματα, όπως το Old Fashioned.

1. Σε μία καθαρή κατσαρόλα προσθέστε μία κούπα φιλτραρισμένου ή μεταλλικού νερού

2. Προσθέστε μία κούπα (την ίδια ακριβώς με πριν) ψηλής ζάχαρης (caster) καθώς αυτή διαλύεται ευκολότερα από την κανονική και ανακατέψτε με ένα καθαρό μεταλλικό (και όχι ξύλινο) κουτάλι.

3. Ανάψτε το μάτι σε χαμηλή φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε έως ότου η ζάχαρη να διαλυθεί εντελώς.

4. Σιγά-σιγά προσθέστε μία ακόμη κούπα ζάχαρη χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε λεπτό.

5. Το ζεστό νερό βοηθά στο να διαλυθεί η ζάχαρη ευκολότερα όμως έχει και το αρνητικό ότι μεταλλάσσει τις φυσικές της ιδιότητες. Έτσι, όσο πιο ζεστό είναι το νερό τόσο θα μειώνεται η σακχαρόζη και αυτό θα οδηγήσει σε ένα λιγότερο πηχτό αλλά πολύ πιο γλυκό σιρόπι. Γι’ αυτό δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην θερμοκρασία του νερού και φροντίστε ώστε να μην πλησιάσει καν το σημείο βρασμού έχοντας πάντα κατά νου ότι χρησιμοποιούμε το ζεστό νερό μόνο και μόνο για να διαλυθεί ευκολότερα η ζάχαρη. Για να βοηθηθείτε και να καταλάβετε εάν η θερμοκρασία σας είναι καλή θα πρέπει να μπορείτε να πιάνετε την κατσαρόλα χωρίς να καίγεστε ή να ενοχλείστε.

6. Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει και βάλτε το σε ένα στεγνό, αποστειρωμένο μπουκάλι. Ιδανικά, θα πρέπει να διπλοσουρώσετε το σιρόπι πριν το βάλετε στο μπουκάλι για να απομακρύνετε τυχόν μικροκρυστάλλους ζάχαρης που δεν έχουν διαλυθεί και οι οποίοι ενδέχεται να προκαλέσουν ζαχάρωμα στο σιρόπι σας με τον καιρό.

7. Μπορείτε να διατηρήσετε το μπουκάλι στο ψυγείο για περίπου 6 μήνες.

Αφού φτιάξετε το σιρόπι σας θα διαπιστώσετε πως 1 κούπα νερού και 2 κούπες ζάχαρης δεν παράγουν τελικά 3 κούπες σιροπιού. Αντιθέτως το αποτέλεσμα είναι μόλις 1.5 κούπα και αυτό γιατί όταν η ζάχαρη διαλύεται στο νερό καταλαμβάνει τον χώρο ανάμεσα στα μόριά του.

To σιρόπι gomme ή gum

Προσωπικά θεωρώ ότι αυτό το σιρόπι είναι το καλύτερο καθώς έχει την γλυκύτητα ενός σιροπιού 2:1 αλλά ταυτόχρονα είναι τόσο πηχτό χάρη στην φυσική ζαχαρόκολλα που περιέχει που μπορεί να οδηγήσει σε υπέροχα Daiquiri ή Old Fashioned.

Οι περισσότερες εταιρείες που έχουν τέτοιου είδους σιρόπια βρίσκονται στην Γαλλία και έτσι ευρέως θα τα βρείτε συνήθως ως gomme sirop κάτι που σε απλά αγγλικά είναι το gum syrup.

To gomme syrup χρησιμοποιούνταν ευρέως στα μέσα του 1800, και η δεντρόκολλα (Gum Arabic), το κύριο συστατικό αυτού του εξαιρετικού σιροπιού είναι γνωστή και ως gum Acacia ή Meska. Η φινετσάτη λευκή σκόνη της δημιουργείται από το σκληρότερο μέρος του ζελέ των τοιχωμάτων της Ακακίας.

Μπορεί να παραχθεί από δύο είδη του δέντρου: Την Ακακία Σενεγάλης (Senegalia) ή την ποικιλία Vachellia seyal. Η δεντρόκολλα (gum Arabic) χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική ως σταθεροποιητής και φέρει ένα Ε (Ε414). Χρησιμοποιείται επίσης στην βιομηχανία των καλλυντικών, στην παραγωγή μελανιών και υφασμάτων, ενώ είναι και η κόλλα που βρίσκεται πίσω από τα γραμματόσημα. Είναι γνωστή και στους καλλιτέχνες καθώς είναι το συστατικό που χρησιμοποιούν για να αραιώσουν τις νερομπογιές τους.

Πως θα φτιάξετε Gum syrup

Όταν θα φτιάξετε για πρώτη φορά gum syrup θα διαπιστώσετε γιατί δεν είναι τόσο εύκολο να το κάνετε συχνά. Μπορεί να χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά για να φτιάξετε ένα σιρόπι ζάχαρης 2:1 αλλά το να κάνετε την σκόνη της δεντρόκολλας να πάρει την μορφή μιας πάστας και στην συνέχεια αυτή να την διαλύσετε στο νερό, απαιτεί τουλάχιστον 10. Μπορεί λοιπόν να είναι μεγαλύτερος μπελάς, αλλά σίγουρα αξίζει τον κόπο.

1. Ξεκινήστε μετρώντας μία κούπα φιλτραρισμένου ή μεταλλικού νερού και ¼ της κούπας gum Arabic σε σκόνη.

2. Όπως το καλαμποκάλευρο, έτσι και αυτή η σκόνη δημιουργεί γλόμπους ερχόμενη σε επαφή με το νερό και έτσι είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε αρχικά νερό σε θερμοκρασία δωματίου παρά ζεστό. Προσθέστε λοιπόν την σκόνη σε ένα μπολ και ρίξτε ελάχιστο νερό από την κούπα σας. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός κουταλιού ανακατέψτε καλά ώστε να δημιουργηθεί μία πάστα και στην συνέχεια προσθέστε σιγά-σιγά και το υπόλοιπο νερό. Συνεχίστε το καλό ανακάτεμα μέχρι να δημιουργηθεί ένα πηχτό κιτρινωπό μείγμα, ελάχιστα αφρώδες. Αυτή η διαδικασία θα σας πάρει από 5 μέχρι 10 λεπτά ωστόσο θα σας φανεί αιωνιότητα οπότε ανοίξτε την μουσική και οπλιστείτε με υπομονή πριν ξεκινήσετε.

3. Ρίξτε το ομογενοποιημένο μείγμα σας σε μία κατσαρόλα και ρυθμίστε την θερμοκρασία σε χαμηλή ένταση. Όταν ζεσταθεί λίγο, προσθέστε μία κούπα ψηλής (και όχι κρυσταλλικής) ζάχαρης και ανακατέψτε έως ότου διαλυθεί εντελώς.

4. Σιγά-σιγά προσθέστε μία ακόμη κούπα ζάχαρης και μην σταματήσετε να ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί και αυτή εντελώς.

5. Θυμίζουμε πως το ζεστό νερό βοηθά στο να διαλυθεί η ζάχαρη ευκολότερα όμως έχει και το αρνητικό ότι μεταλλάσσει τις φυσικές της ιδιότητες. Έτσι, όσο πιο ζεστό είναι το νερό τόσο θα μειώνεται η σακχαρόζη και αυτό θα οδηγήσει σε ένα λιγότερο πηχτό αλλά πολύ πιο γλυκό σιρόπι. Γι’ αυτό δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην θερμοκρασία του νερού και φροντίστε ώστε να μην πλησιάσει καν το σημείο βρασμού έχοντας πάντα κατά νου ότι χρησιμοποιούμε το ζεστό νερό μόνο και μόνο για να διαλυθεί ευκολότερα η ζάχαρη. Για να βοηθηθείτε και να καταλάβετε εάν η θερμοκρασία σας είναι καλή θα πρέπει να μπορείτε να πιάνετε την κατσαρόλα χωρίς να καίγεστε ή να ενοχλείστε.

6. Σβήστε το μάτι, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το σιρόπι σας να κρυώσει. Στο τέλος θα έχετε ένα αρκετά πηχτό, κίτρινο σιρόπι που θα έχει μια αφρώδη αίσθηση στο πάνω του μέρος. Ιδανικά αφήστε την κατσαρόλα καλυμμένη για 24 ώρες.

7. Διπλοσουρώστε με ένα fine strainer το σιρόπι σας σε ένα καθαρό και αποστειρωμένο σκεύος με κάνουλα στην βάση του. Αφήστε το για 24 ώρες μέχρι να διαχωριστούν όπως θέλουν τα συστατικά του και στην συνέχεια κρατήστε μόνο το καθαρό μέρος του σιροπιού πετώντας τα κατακάθια και αφαιρώντας τον αφρό που θα έχει σχηματιστεί στο πάνω μέρος του.

8. Τοποθετείστε το νέο σας μείγμα σε ένα άλλο καθαρό και αποστειρωμένο μπουκάλι και διατηρήστε το στο ψυγείο μέχρι και για 6 μήνες.

Οι εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες

Μπορείτε να φτιάξετε σιρόπια ακριβώς όπως περιγράψαμε παραπάνω χωρίς ζάχαρη αλλά με την χρήση γλυκαντικών ουσιών. Έπειτα από αρκετούς πειραματισμούς κατέληξα πως η ιδανικότερη ουσία είναι το XyloBrit, ωστόσο σας δίνουμε ορισμένες επιπλέον ιδέες.

XyloBrit (Ξυλιτόλη)
1 κουτάλι = 1 κουτάλι ζάχαρης. Διαλύεται όπως ακριβώς και η ζάχαρη και χρειάζεστε ζέστη για να δημιουργήσει ένα 2:1 σιρόπι. Οδηγεί σε ένα διάφανο υγρό που δεν δημιουργεί αφρό όταν μπει στο shaker.
Σχόλια: Καλή γεύση, σχεδόν ίδια με του σιροπιού της ζάχαρης αλλά με πιο λεπτή αίσθηση στο στόμα. Πήρα το καλύτερο αποτέλεσμα από κάθε άλλη γλυκαντική ουσία αλλά και πάλι προτιμώ την ζάχαρη. 4/5

Green Canderel (Stevia)
1 κουτάλι = 1 κουτάλι ζάχαρης. Δημιουργεί αφρό όταν διαλύεται αλλά αυτό γίνεται πολύ εύκολα χωρίς να χρειάζεται ζεστό νερό. Οδηγεί σε ένα διάφανο υγρό, καθόλου παχύρευστο που αφρίζει όταν μπει στο shaker.
Σχόλια: Το αποτέλεσμα δεν ήταν όσο γλυκό έπρεπε. Δημιουργεί έναν περίεργο αφρό στο shaker και έχει μια δυσάρεστη επίγευση. 2/5

Silver Spoon Truvia (Stevia)
1/3 του κουταλιού = 1 κουτάλι ζάχαρης. Δυσκολότερο στη διάλυση απ’ ότι το Green Canderel ενώ μοιάζει να προτιμά το ζεστό νερό. Οδηγεί σε ένα διάφανο υγρό με μια ελαφριά κιτρινωπή όψη και μοιάζει στην όψη με σιρόπι ζάχαρης. Δημιουργεί αφρό όταν μπαίνει στο shaker.
Σχόλια: Χρησιμοποιώντας αυτό το σιρόπι στα cocktail διαπίστωσα πως τα συστατικά του διασπάστηκαν πολύ γρήγορα και πως στο πάνω μέρος έμενε ένας αφρός. Η γεύση του είναι ικανοποιητική αλλά η επίγευση απογοητευτική. 3/5

Ζάχαρη: Ο καλός, ο κακός και ο άσχημος

Words by: Jane Ryan

Η ζάχαρη πλέον αντιμετωπίζεται ως ο κακός της παρέας. Από την μία έχουμε την ολοένα και περισσότερο αυξανόμενη καμπύλη της παχυσαρκίας να κατηγορήσουμε γι’ αυτό, από την άλλη έχουμε χιλιάδες ακόμη αρνητικές επιπτώσεις, όλες εκ των οποίων σχετίζονται με την πιο γλυκιά από τις γλυκές ουσίες.

Το άρθρο που ακολουθεί αναφέρεται στην σακχαρόζη της ζάχαρης και την “επιτραπέζια” ζάχαρη όπως όλοι την γνωρίζουμε, η οποία είναι ένας κρυσταλλοειδής υδατάνθρακας που μας δίνει άμεσα ενέργεια και παράλληλα παράγει ντοπαμίνη στον οργανισμό μας. Οι επιστήμονες μάλιστα, συγκρίνουν ολοένα και περισσότερο την ζάχαρη με τα ναρκωτικά, ακριβώς λόγο της ντοπαμίνης, στοιχείο που εντοπίζεται στον οργανισμό και μετά την κατανάλωση κοκαΐνης και νικοτίνης.

Στο Tales of the Cocktail του 2014 στήθηκε ένα πάνελ με κεντρική θεματολογία: “Sugar: The good, the bad and the ugly”, το οποίο απαρτίζονταν από τους Georgia van Tiel (FIX), David Gillespie (συγγραφέα του Sweet Poison), Jeffrey Kluger (διευθυντή του Time Magazine), Ben Carlotto (bartender) και Claire Smith (της Belvedere).

“Ας ξεκινήσουμε με τα σοβαρά στοιχεία: Η Mary Poppins ήταν έμπορος ναρκωτικών”, αστειεύτηκε η Claire Smith ξεκινώντας την ομιλία της. Και μπορεί αυτό να ακούγεται αρκετά σκληρό ωστόσο η πρότασή της ενείχε και μια δόση αλήθειας. Η ζάχαρη είναι μία από τις πιο εθιστικές ουσίες στον κόσμο. Και οι καημένοι Jane και Michael του παραμυθιού, τουλάχιστον αν εμπιστευτούμε τα σημερινά media θα είναι σίγουρα νεκροί ή θα υποφέρουν από διαβήτη, καρκίνο και παχυσαρκία.

ency 40 image

Η ολοένα και πιο αυξανόμενη κατανάλωση ζάχαρης τον 21ο αιώνα έχει αυξήσει τα αντίστοιχα ποσοστά παχυσαρκίας, ενώ πρόσφατα ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας μίκρυνε στην συνιστώμενη ημερήσια δόση ζάχαρης από 12 κουταλιές σε 6.

Από την άλλη λατρεύουμε τη ζάχαρη και όπως σημείωσε και η ίδια η Claire την έχουμε άμεσα συνδεδεμένη στο μυαλό μας όταν θέλουμε να καλοπιάσουμε ή και να ευχαριστήσουμε κάποιον. Υπάρχει όμως επιστημονική εξήγηση για αυτό. Όταν καταναλώνουμε ζάχαρη ο οργανισμός μας παράγει ντοπαμίνη, η οποία ανοίγει τους διαύλους ευχαρίστησης στον εγκέφαλό μας, όπως δηλαδή συμβαίνει και με τα ναρκωτικά. Μάλιστα, οι έρευνες αποδεικνύουν πως ο εγκέφαλός μας είναι πολύ πιο “ευτυχισμένος” με την ζάχαρη παρά με την κοκαΐνη.

ency 46 image

Από την άλλη, ακόμη και ο τελευταίος άνθρωπος στη γη γνωρίζει πως αν στηρίξει την διατροφή του αποκλειστικά σε σοκολάτες και μπισκότα θα του κάνει κακό. “Το χειρότερο κομμάτι της ιστορίας είναι πως οι μεγαλύτερες διαμάχες σχετικά με την υγιεινή ή όχι επίδραση της ζάχαρης δεν γίνονται για το πόσες καραμέλες τρώμε την ημέρα αλλά για το πόση ζάχαρη καταναλώνουμε χωρίς καν να το ξέρουμε. Τα γιαούρτια, οι χυμοί, το ψωμί, η κέτσαπ, όλα τα προϊόντα τα οποία λίγο έως πολύ καταναλώνουμε καθημεριά περιέχουν ποσότητες κρυμμένης ζάχαρης”, συμπληρώνει η Claire.

To ανησυχητικό ωστόσο είναι πως η ευρύτερη βιομηχανία της ζάχαρης κάνει τα πάντα για να μας το κρύψει αυτό. Ενδεικτικό στοιχείο είναι πως το 1989 η Ένωση Παραγωγών Ζάχαρης ζήτησε από την κυβέρνηση των ΗΠΑ να μην αναφέρει στις ετικέτες της την ποσότητα της ζάχαρης που περιείχαν τα προϊόντα που παράγονταν από αυτήν. Το 2012, όταν τα στοιχεία αυτά είδαν το φως της δημοσιότητας αποκαλύφθηκε πως περίπου το 80% των προϊόντων που κυκλοφορούσαν στην αγορά περιείχαν ζάχαρη που απλώς δεν αναφέρονταν στα συστατικά.

ency 26 image

Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε είναι πως η ζάχαρη, ή σακχαρόζη, είναι ένας συνδυασμός δύο ακόμη στοιχείων: της φρουκτόζης και της γλυκόζης. Και είναι μάλιστα η φρουκτόζη αυτή που πρέπει να μας ανησυχεί περισσότερο.

Την γλυκόζη την χρειαζόμαστε. Κάθε μας κύτταρο την απαιτεί για να λειτουργήσει. Ακόμη και τα φυτά την χρειάζονται. Είναι το μόνο “καύσιμο” που χρειάζεται το μυαλό μας. Όσο για την φρουκτόζη, δεν μπορούμε να πούμε το ίδιο. “Την γλυκόζη μπορούμε να την χρησιμοποιούμε, και όντως την χρησιμοποιούμε με κάθε κύτταρό μας. Είναι ζωτικής σημασίας. Γι’ αυτό άλλωστε και μπορούμε ‘μόνοι’ μας να την παράξουμε από οποιονδήποτε υδατάνθρακα και αν καταναλώσουμε. Την φρουκτόζη από την άλλη, δεν έχουμε τίποτα να την κάνουμε. Μόνο το συκώτι μας έχει”, ανέφερε σχετικά ο David Gillespie.

Το συκώτι μας μπορεί να μετατρέψει την φρουκτόζη σε λίπος σε απίστευτα γρήγορο χρόνο και μάλιστα αυτή είναι η “βασική” του δουλειά. Πολύ πριν ασχοληθεί δηλαδή με την επεξεργασία του αλκοόλ ή με το τι θα κάνει την γλυκόζη, κάνει πρώτα από όλα την φρουκτόζη, λίπος.
Το 1905 στη Νέα Υόρκη μόλις 1 κάτοικος στους 100 ήταν παχύσαρκος. Πλέον το ποσοστό έχει εκτοξευθεί στους 30 ανά εκατό και δεν δείχνει να πέφτει τα επόμενα χρόνια. Αυτό είναι ένα απλό και ενδιαφέρον στοιχείο για να αντιληφθούμε πόσο πολύ έχει αυξηθεί η διάθεση σε ζάχαρη που υπάρχει γύρω μας.

ency 45 image

Και ενώ η Claire τόνιζε πως η ημερήσια συνιστώμενη δόση ζάχαρης πλέον είναι μόλις 6 κουταλάκια του τσαγιού, ο Dave σημείωνε πως από το 1822 η ατομική μας κατανάλωση ζάχαρης έχει εκτοξευθεί από τα 2 κουταλάκια την ημέρα στα 45!

Σε έναν κόσμο που χρησιμοποιεί την ζάχαρη ακόμη και για εξισορροπιστή γεύσης, και από την στιγμή που βρίσκεται ως συστατικό στα περισσότερα υλικά του μπαρ, μπορούν οι bartender να κάνουν κάτι για αυτό; Ο Ben Carlotto υποστηρίζει πως “ναι”.

Τα γλυκά cocktail

“Τι από όλα αυτά που έχετε στο μπαρ σας δεν περιέχει ζάχαρη;” Αναρωτήθηκε ο Ben. Η απάντηση είναι απογοητευτική καθώς η ζάχαρη εκτός του ότι υπάρχει στην πλειονότητα των συστατικών που χρησιμοποιούμε στο μπαρ, παράλληλα λειτουργεί και ως εξισορροπιστής γεύσης αλλά και ως τρόπος για να προσδώσουμε υφή στο ποτό μας.

“Οι bartender πρέπει να κατανοήσουν πως η ζάχαρη δεν είναι απλώς σημαντική για ένα ποτό, είναι ουσιαστικά το Α και το Ω. Άλλωστε, γιατί την χρησιμοποιούμε; Για να πετύχουμε την πολυπόθητη ισορροπία ανάμεσα στο πικρό ή το ξινό”, εξήγησε ο Ben.

Με τα τόσα bitters που πλέον κυκλοφορούν στην αγορά θα έλεγε κανείς πως έχουμε εκατοντάδες διαφορετικές επιλογές για να κάνουμε το ποτό μας πιο αρωματικό ή γευστικό. Χρειάζεται όμως η πικράδα να δηλώνει την παρουσία της; Και τι θα γινόταν αν την αφαιρούσαμε εντελώς;

Ο Ben καταλήγει λέγοντας πως για να ισορροπήσουμε ένα ποτό τελικά μπορεί να μην χρειάζεται απαραίτητα να χρησιμοποιήσουμε ζάχαρη. “Γιατί να μην χρησιμοποιήσουμε ένα tincture; Ένα bitter δηλαδή χωρίς τον πικρό χαρακτήρα. Αν φτιάχναμε δηλαδή ένα Old Fashioned χωρίς το πικρό στοιχείο, χρησιμοποιώντας ένα tincture αντί για τα bitters, δεν θα χρειαζόταν να προσθέσουμε τόση ζάχαρη ώστε να το ισορροπήσουμε. Θα συνέχιζε να ήταν υπέροχο και αρωματικό και νόστιμο, απλώς δεν θα είχε τόση ζάχαρη όση περιέχει τώρα. Το αλκοόλ είναι ένα σφουγγάρι που ρουφάει τις γεύσεις. Αν σε ένα βάζο βάλουμε βότανα και αλκοόλ αυτό θα τραβήξει όσα περισσότερα αρώματα μπορεί”, λέει ο Ben.

ency 12 image

Υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες που θα πρέπει να ακολουθήσουμε αν όντως θελήσουμε να φτιάξουμε tincture για να αντικαταστήσουμε τα bitters. Πρώτα απ’ όλα θα πρέπει να στρέψουμε την προσοχή μας στην αλκοολική ένταση, ιδίως όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ντελικάτα βότανα και άνθη όπως το τσάι, το γιασεμί ή το τριαντάφυλλο. Ένα υψηλόβαθμο αλκοόλ θα κάψει άμεσα όλα τα αρώματά τους γι’ αυτό θα πρέπει να προτιμήσουμε ένα με 40-45% proof. Αντίστοιχα στα πιο “σκληρά” αρώματα όπως η κανέλα, το γαρίφαλο ή η γλυκόριζα θα αρωματιστούν με αλκοόλ περίπου 80% proof.

“Κάθε βότανο έχει και τις δικές του ανάγκες και μόνο μέσω του πειραματισμού και την υπομονής θα έχετε ένα καλό αποτέλεσμα. Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό απόσταγμα όσο πιο υψηλόβαθμο σε αλκοόλ μπορείτε. Ορισμένα βότανα ή μπαχαρικά ενδεχομένως να χρειάζεται να τα συνθλίψετε πριν τα μουλιάσετε, ενώ πρέπει να έχετε κατά νου να μην το παρακάνετε και τα αφήσετε μαζί με το αλκοόλ για περισσότερη ώρα από όσο χρειάζεται. Το αλκοόλ είναι σίγουρο πως θα καταστρέψει τα αρωματικά στοιχεία από κάποιο σημείο και μετά γι’ αυτό και εγώ δοκιμάζω το μείγμα μου κάθε μέρα και όταν είναι έτοιμο το σουρώνω”, λέει ο Ben και συμπληρώνει πως: “πιστεύω πως το μέλλον είναι στα tincture, ιδίως αν αυτά είναι η λύση στο να χρησιμοποιούμε λιγότερη ζάχαρη στα ποτά μας για να ισορροπήσουμε τις γεύσεις”.

Η ισορροπία όμως απέναντι στην οξύτητα δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί εάν δεν προστεθεί κάποια γλυκαντική ουσία. Θα μπορούσαμε να πειραματιστούμε με το μηλικό ή το ταρταρικό και να προσθέσουμε σε αυτά κάποια ήπια αρωματικά όπως τα αποξηραμένα βότανα και στην συνέχεια να χρησιμοποιήσουμε κάποια μορφή λίπους για να ισορροπήσουμε το αποτέλεσμα. Κοιτώντας άλλωστε πίσω στα πρώτα βιβλία με συνταγές cocktail βλέπουμε πως οι περισσότερες από αυτές περιείχαν κάποιο λίπος, από γάλα ή κρέμα ή το ασπράδι και ολόκληρο το αυγό.

Ακόμη και στις μέρες μας βλέπουμε πως χρησιμοποιείται ακόμη και το αβοκάντο και όλα αυτά συμβαίνουν επειδή το λίπος έχει την τάση να απορροφά τα όξινα στοιχεία και άρα να ισορροπεί και το ποτό χωρίς να χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης. Άλλωστε, όπως είπε και ο Ben, “το σώμα μας ξέρει να αντιμετωπίζει το λίπος. Την φρουκτόζη είναι που δεν ξέρει πώς να χειριστεί”.

Από την άλλη, οι γλυκαντικές ουσίες οδηγούν επίσης σε μια σειρά από προβλήματα. Η ζαχαρίνη θα μπορούσε να είναι μια λύση ωστόσο σε πολλούς η γεύση της θυμίζει αλουμινόχαρτο και αυτό θα ήταν πρόβλημα αν θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα νόστιμο ποτό. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με την Stevia η οποία παραπέμπει πολλούς σε ξύλο. Επιπλέον, δεν είναι μόνο η γεύση που βγαίνει προβληματική με τέτοιου είδους συστατικά αλλά και η υφή του ποτού που αλλάζει.

ency 56 image

Η ζάχαρη όμως όπως είπαμε δεν είναι από μόνη της το πρόβλημα. Η φρουκτόζη είναι και το αγαπημένο μας σιρόπι αγαύης περιέχει 90% από αυτήν και άρα είναι πολύ πιο “θανάσιμο” από την ζάχαρη. Ο Julio Bermejo, δημιουργός της Tommy’s Margarita χρησιμοποίησε την αγαύη στην συνταγή του για να αντικαταστήσει το triple sec με σκοπό να κάνει την τεκίλα να φαίνεται περισσότερο μέσα στο ποτό. “Ήθελα να πάω το ποτό ένα βήμα παραπέρα καθώς η ζάχαρη το μόνο που έκανε ήταν να γλυκαίνει το ποτό και όχι να του δίνει επιπλέον γεύση. Αν φτιάξετε μία Margarita και αντί για σιρόπι αγαύης βάλετε σκέτη ζάχαρη, η τεκίλα θα φαίνεται πολύ πιο έντονα”.

Αν κάνουμε μια μικρή βόλτα πίσω από το μπαρ θα δούμε πόσο πολύ στηρίζεται η βιομηχανία του ποτού στην ζάχαρη. Ένα λικέρ για να ονομαστεί έτσι πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 100γρ ζάχαρης ανά λίτρο, ενώ ένα “crème de…” πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 300.
Ο Ben λοιπόν συστήνει πάντα να φτιάχνουμε τα δικά μας λικέρ ώστε να μπορούμε να ελέγχουμε τι περιέχουν. Το Crème de Cassis για παράδειγμα (που περιέχει 400γρ ζάχαρης ανά λίτρο) μπορεί κάλλιστα να αντικατασταθεί με μία συμπύκνωση από χυμό ροδιού, ο οποίος παράλληλα θα διατηρεί και τα όξινα στοιχεία του φρούτου.

Άλλη μία συμβουλή είναι να χρησιμοποιείτε τις φλούδες από τα φρούτα και όχι το ίδιο το φρούτο. Αυτό θα βοηθήσει στο να μειώσετε τα ποσοστά της φρουκτόζης, θα σας βοηθήσει να αποφύγετε να ζαχαρώσει το μείγμα σας αλλά ταυτόχρονα θα διατηρήσει την γεύση του φρούτου σε πολύ έντονα επίπεδα.

  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 1
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 2
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 3
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 4
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 5
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 6
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 7
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 8
  • Τα πάντα για την ζάχαρη και το σιρόπι της image 9
×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 692131d