Vinho tinto

Os vinhos tintos são produzidos em praticamente todas as regiões vinícolas do mundo, embora menos em regiões mais frias, pois uma certa quantidade de calor é necessária para a uva desenvolver pigmentação suficiente para produzir um vinho tinto adequado.

Com exceção do suco de variedades de uva Teinturier, que é vermelho, o suco de uvas escuras é realmente branco esverdeado. A cor vermelha do vinho vem de pigmentos anthocyan que estão na pele da uva. Grande parte do processo de fazer vinho tinto é sobre a extração de cor e sabor das peles.

Após a colheita, as uvas são suavemente esmagadas. A pressão de esmagamento é cuidadosamente controlada para não extrair muitos taninos amargos. Em algumas variedades menos tânicas de uva, tais como Pinot Noir, parte da haste é retida para adicionar estrutura ao vinho, mas geralmente as hastes são removidas, porque tendem a fazer o vinho mais adstringente. A mistura de suco, hastes, peles e sementes é chamada de mosto.

Depois que as uvas vermelhas são esmagadas, acontece a fermentação e é neste ponto que a produção de vinho tinto difere da produção de vinho branco. Os vinhos tintos são fermentados com as peles, enquanto os vinhos brancos não. Os vinhos tintos são normalmente fermentados a temperaturas mais elevadas do que o vinho branco, até que todo o açúcar seja consumido. Quanto maior a temperatura, mais cor e tanino serão extraídos, mas temperaturas mais baixas dão um melhor buquê, frescor e frutas. O fermento é necessário para a fermentação e o enólogo pode usar as leveduras naturais que ocorrem nas peles de uva e na adega. Ele pode também adicionar uma variedade selecionada de levedura cultivada, que pode ou não ter um sabor neutro.

Nesta fase, se o mosto não contém açúcar suficiente para fermentar a quantidade de álcool necessária, o enólogo pode adicionar açúcar de beterraba ou cana; isso é conhecido como chaptalização. Ácido tartárico, málico ou cítrico também pode ser adicionado agora para aumentar a acidez do mosto.

Durante a fermentação, as peles flutuam até o topo do mosto para formar uma tampa ou manta. Para assegurar que o máximo de cor e taninos sejam extraídos, é importante que o suco permaneça em contato com as peles, para que seja bombeado sobre a tampa ("remontage") ou ela será empurrada para baixo, no mosto ("pigeage"). Os vinhos tânicos mais encorpados e mais escuros são deixados em contato com as peles por 10 a 30 dias, enquanto os vinhos mais ligeiros são separados depois de apenas alguns dias.

As uvas brancas contêm fatores que ajudam na produção da cor e, por isso, às vezes algumas uvas brancas são fermentadas com as vermelhas. A cor produzida quando desta mistura fica mais estável ao longo do tempo e a sensação na boca, textura, sabores e aromas são melhorados.

Uma vez que a fermentação terminou, os caules e peles são deixados para infundir no vinho, para extrair mais cor, taninos e outros compostos fenólicos.

Técnicas para a manipulação de taninos são uma das partes mais importantes do processo de fabricação do vinho tinto moderno. A manipulação começa na vinha, quando os produtores devem garantir que peles e sementes estejam maduras antes da colheita. O tanino é extraído mais rapidamente se houver álcool presente e um vinho terá uns taninos maiores se o vinho e as peles forem macerados após a fermentação. Para obter taninos mais baixos, mas com muita cor, o processo de maceração ocorre antes da fermentação começar. Isso é conhecido como um mergulho a frio.

A maceração carbônica é um processo utilizado para a obtenção de vinhos frutados leves, de cor brilhante e com pouco tanino. Estes vinhos devem ser bebidos ainda jovens e têm um aroma característico e sabor de bananas ou chiclete. Os cachos inteiros de uvas não trituradas são colocados numa cuba fechada de fermentação, sufocados com dióxido de carbono e deixados entre uma e três semanas. Na ausência de oxigênio, ocorre a fermentação intracelular que, além de produzir algum álcool, produz compostos aromáticos, glicerol e reduz os níveis de acidez málica. As uvas são então prensadas e segue-se um processo de fermentação normal. Um menor grau de maceração carbônica ocorrerá mesmo se a cuba fechada não estiver cheia de dióxido de carbono, uma vez que as uvas no fundo da cuba são esmagadas pelo peso das acima e algum sumo é extraído. Este suco fermenta e produz dióxido de carbono, excluindo assim oxigênio da parte superior da cuba.

O vinho está agora separado das peles. Quando a torneira é aberta, o "vin de goutte" corre da cuba para barris de madeira ou aço inoxidável, cimento ou cubas de fibra de vidro. Os restos (as peles de uva, sementes e outros sólidos) são colocados em uma prensa, para extrair um vinho de tânico escuro. Este será amadurecido separadamente e misturado mais tarde. Alguns vinhos tintos são neste momento fermentados novamente sem suas peles.

Se o vinho é mantido a uma temperatura baixa e não é deixado para oxidar (vinho tinto tende a ser mais oxidado do que o vinho branco), ele não vai mudar ou desenvolver, mantendo a sua juventude e frescor. No entanto, este não é o caso se for colocado em tonéis de carvalho. Uma pequena troca de gases através dos poros do carvalho fornece oxigênio, que amacia o vinho jovem e reduz os aromas primários frescos. Os barris de carvalho velho não conferem nenhum sabor próprio, mas o carvalho novo confere a vanilina, que tem uma afinidade de gosto com algumas uvas, particularmente cabernet sauvignon. Pequenos tonéis de carvalho novo (normalmente de 225 litros, também conhecidos como Barrique Bordelais, porque são do tamanho tradicionalmente utilizado em Bordeaux) são por vezes utilizados para o máximo sabor. Carvalho também pode ajudar a corrigir a cor e auxiliar a polimerização (alongamento das cadeias moleculares) dos taninos, o que suaviza o seu sabor. Se a fermentação maloláctica deve acontecer, muitas vezes é feita na barrica.

A fermentação ou conversão maloláctica é quase universal na produção de vinho tinto. Esta fermentação bacteriana secundária muda o sabor de ácido málico do do vinho para ácido láctico, de gosto mais maduro. A acidez total no vinho não é reduzida, mas o sabor torna-se menos agressivo e o peso na boca melhora. Um produtor de vinho escolherá o quanto da produção irá passar por este processo.

Vinho tinto é envelhecido entre quatro meses (embora Beaujolais Nouveau seja envelhecido por apenas algusn dias) e quatro anos. Durante este tempo, o vinho é movido várias vezes de um barril (ou cuba) a outro, apenas com a força da gravidade, em um processo chamado "soutirage", para separar o vinho claro dos sedimentos ou borras. O transbordo também pode proporcionar areamento, que pode ser benéfico para a maturação dos vinhos, pois pode curar aqueles que sofrem de redução e remover sulfuretos de vinhos jovens. O vinho pode também ser afinado com um agente de aglutinação, para remover moléculas muito pequenas, tais como proteínas, para que não formem uma névoa na garrafa. As proteínas ligam-se ao meio de aglutinação que as torna pesadas e, por conseguinte, caem para o fundo do recipiente.

Alguns vinhos tintos não são afinados ou filtrados e devem ser decantados antes de beber.

Cada cuba ou barril é provado separadamente e o enólogo reúne sua mistura final, que é então engarrafada.