Como é feito o bourbon?

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Um destilador de uísque deve primeiro determinar a “receita do mosto”, que é essencialmente a receita de como diferentes grãos serão misturados para que o uísque seja feito. No caso do bourbon, o mosto deve consistir de no mínimo 51% de milho (mas normalmente é de cerca de 70%), com o equilíbrio composto por "grãos pequenos", normalmente cevada maltada, centeio ou trigo.

O centeio ("rye") é o grão de maior importância: é apimentado, picante e já ouvi dizer que seu sabor em um uísque é descrito como uma tortilha chip no fundo da sua garganta. Use mais centeio na mistura dos grãos e você vai produzir um uísque mais pesado, como Old Grand-Dad; opte por mais trigo (que, quando é moído fresco, cheira como um bebê ) e você transmitirá uma doçura que resulta em um bourbon mais leve, como o Maker's Mark. A cevada maltada acrescenta características mais ousadas e auxilia o processo de fermentação.

O processo começa com os grãos (milho, centeio, trigo, cevada maltada) sendo moídos grosseiramente e misturados com água. (Os produtores usam geralmente um moinho de martelo, embora Maker’s Mark use um moinho de rolo). Esta mistura é então aquecida, permitindo que as enzimas alfa-amilase, naturalmente presentes nos grãos, possam hidrolisar (quebrar) o amido no grão em açúcares (simples) fermentáveis.

A amilase está presente na semente contendo amido e permite que as plantas convertam sua reserva alimentar - o amido. Cevada maltada é uma fonte particularmente boa de amilase, daí o seu uso na mistura de grãos. A cevada maltada é produzida fazendo com que o grão de cevada seja germinado (brote) sob condições controladas, antes de secá-lo para obter níveis mais elevados da enzima. Alguns destiladores também adicionam enzimas comercialmente preparadas para assegurar uma conversão eficiente em açúcares fermentáveis.

O milho é misturado com água e cozido em primeiro lugar. A temperatura cai e o centeio ou trigo é adicionado. Finalmente, a cevada é adicionada e cozida a uma temperatura mais baixa. O processo é às vezes feito sob pressão e as pás são importantes, pois agitam a mistura o tempo todo. Os americanos são os únicos fabricantes de uísque que cozinham grãos diferentes juntos. Outros fabricantes de uísque em todo o mundo que fazem uísque multigrãos, como o uísque escocês, misturam as diferentes bebidas após a destilação.

Cerca de 95% de todo o bourbon é produzido em Kentucky e as nove destilarias do estado encontram-se em uma área de 64 quilômetros uma da outra, devido às águas ricas em calcário na área ao redor de Louisville. O aquífero calcário, próximo a região de Bluegrass do Kentucky, atua como um filtro de água natural, removendo sais de ferro e adicionando minerais, particularmente magnésio e cálcio. Esta água única, de sabor doce, é perfeita para a destilação, pois a falta de ferro e a presença de cálcio beneficiam a levedura durante a fermentação.

Depois de cozinhar, os produtores de uísque em outros lugares do mundo separam o líquido açucarado, chamado de mosto, das partes sólidas da mistura e enviam apenas o mosto para os tanques de fermentação. Com o Bourbon, na verdade em toda a produção de uísque americana, toda a mistura, incluindo a sólida, é bombeada para um tanque de fermentação, onde se adiciona levedura, juntamente com o ingrediente essencial do uísque americano moderno – “mosto azedo” ("sour mash"). Este processo refere-se à adição do chamado "set back"(ou backset) à mistura. “Set-back” é o resíduo ou mistura que resta da destilação anterior. O termo "mosto azedo" é uma referência ao sabor azedo deste ingrediente ácido.

Um dos principais desafios da fermentação é a necessidade de controlar as bactérias no tanque. O processo de “set-back” reduz o pH da mistura de grãos impedindo assim o crescimento das bactérias e dando ao fermento uma vantagem. (O fermento também sofre com o pH baixo, mas não tanto quanto as bactérias).

Algumas marcas americanas de uísque usam o termo "mosto azedo" em seus rótulos, talvez sugerindo que este seja um produto diferenciado. Pelo contrário, "mosto azedo" é agora uma prática comum em quase toda a produção de bourbon, tanto que sua ausência se tornou um fator diferenciador em certas garrafas de qualidade, como o Woodford Reserve's 1838 Sweet Mash Bourbon.

A menos que o rótulo do bourbon diga especificamente "sweet mash (mosto doce)" você deve imaginar que ele é feito de “sour mash (mosto azedo)”. Historicamente, “mosto doce” teria sido usado para fazer todos os bourbons, mas a prática do “mosto azedo” rapidamente tomou conta, quando os benefícios do “set-back” foram descobertos por volta de 1823 pelo Dr. James Christopher Crow, um destilador escocês (que fundou o que agora é a destilaria Woodford Reserve) em Kentucky. Antes da prática do “mosto azedo”, lúpulo era frequentemente adicionado para ajudar a esterilizar a mistura.

A mistura, uma pasta fermentada parecida com a cerveja, é então destilada. A maioria dos bourbons são destilados duas vezes. A primeira normalmente em um destilador de coluna (tipo “alambique cervejeiro”), no qual o componente principal é uma coluna metálica muito alta usada para separar o álcool da água e que produz destilados com até cerca de 50-60% de teor alcóolico. Em seguida, são destilados diretamente em colunas de cobre aquecidas conhecidas como "doublers" (ou "thumpers" se o aparelho é aquecido a vapor, emitindo então um som batendo), que continuam a remover o óleo fúsil e impurezas, além de aumenta ainda mais a força para cerca de 63%-70% volume alcóolico. (Poucos bourbons são destilados três vezes). Não muito comum para alambiques, estes doublers são constantemente alimentados, para operar semi-continuamente.

Após a segunda destilação, a bebida produzida é às vezes chamada de "white dog". Nos últimos anos alguns destiladores começaram a engarrafá-la e vendê-la dessa forma. Alguns referem-se ao “white dog” como sendo "uísque não envelhecido", que é um termo não verdadeiro e não permitido na Europa. Uísque é um termo para uma bebida envelhecida, sendo assim não é possível ter um uísque não-envelhecido. É como chamar a massa do pão de “pão não assado”.

Talvez a parte mais importante da produção do bourbon é o processo de envelhecimento do barril. O “white dog” deve ser envelhecido por pelo menos dois anos em um novo barril de carvalho carbonizado antes que ele possa ser chamado de bourbon. Um equívoco comum é achar que o bourbon deve ser envelhecido em barris de carvalho branco americano. Enquanto os destiladores de bourbon quase sempre usam esta excelente variedade caseira, mas nenhum tipo particular de carvalho é especificado na lei e vários destiladores estão experimentando com um pequeno número de barris de carvalho francês.

O carvalho branco americano que cresce nas florestas das regiões mais frias, como as do norte de Minnesota, são os preferidos para fazer os barris, já que as condições climáticas fazem com que as árvores cresçam mais lentamente e, consequentemente, tenham um veio mais apertado.

O carvalho usado para fazer os barris é dividido e serrado em lacunas, que são empilhadas e deixadas expostas aos elementos por pelo menos seis meses. A desagregação clareia e lava os taninos amargos no carvalho, permitindo o desenvolvimento de vanilina. O vapor e carbonização com as chamas suaves ajudam a moldar as varas e também converte alguns dos amidos da madeira em açúcares. Finalmente, a regulamentação dita que os barris de carvalho carbonizado acrescentam sabores de vanilina e caramelo para o uísque e também proporcionam ao bourbon sua cor distinta marrom-âmbar. Os destiladores podem escolher o grau de carbonização de um (carvão claro) a quatro (carvão escuro), dependendo de como eles querem que o barril influencie seu bourbon.

Devido o barril ser feito à mão, o tamanho de cada um deles varia um pouco, mas o tamanho padrão é de 263 litros (ou 53 galões) de capacidade, de pé 86 centímetros (ou 34 polegadas) de altura, com as "cabeças" (superior e inferior) medindo 53cm (21 polegadas) de diâmetro. Um barril de uísque vazio pesa cerca de 45kg (100 lbs); Quando está cheio, ele pesa 225 kg (500 lbs).

O white dog deve ser diluído a 62,5% alc./vol. ou abaixo antes do enchimento do barril, usando água desmineralizada. É comum aceitar que as forças de maturação mais baixas melhoram a extração de sabores do barril. Isso resulta em mais bebida para amadurecer, uma necessidade de mais barris, mais mão-de-obra para mover esses barris e mais espaços para envelhecê-los.

Os armazéns em que os barris são amadurecidos são conhecidos como "rickhouses" e estes grandes edifícios, que podem ser construídos de alvenaria, madeira ou madeira de folha de estanho, são uma característica distinta da paisagem do Kentucky. Cada destilador pinta seus armazéns de várias cores, para facilitar a transmissão do calor do sol - preto, marrom, creme e vermelho são matizes populares. Durante o verão, o calor do sol será mantido nos barris para que no inverno a temperatura seja mais quente no interior do que fora.

O "cinturão do uísque americano" situa-se na parte do país mais conhecida como “Tornado Alley” (Beco do Furacão), por isso dispersar os armazéns sobre uma área extensa reduz o risco de destruição por um tornado ou por fogo. Além disso, os barris do mesmo ano são distribuídos entre vários armazéns diferentes: um incêndio ou algum outro tipo de incidente, que acabe com um lote de uísque de um determinado ano inteiro, seria um desastre econômico e esta distribuição diminui o risco.

As variações de temperatura afetam imensamente o amadurecimento. Quando a madeira se expande com calor, o uísque penetra na madeira. Inversamente, quando a temperatura cai e a madeira contrai, o uísque é forçado a sair da madeira. Esta ação é referida como um ciclo. A mãe natureza proporciona cerca de quatro ciclos por ano, devido às mudanças sazonais. Algumas destilarias aquecem artificialmente seus armazéns, para aumentar o número de ciclos - algumas conseguem cerca de 11 ciclos por ano, dando ao uísque mais cor e sabor.

Rickhouses podem possuir entre um e dez andares, com barris tipicamente empilhados em cada andar, descansando em paletas de madeira ou “ricks”. As temperaturas dentro dos armazéns podem variar entre 35 graus Celsius nos andares superiores e inferiores. As diferenças na posição do barril e o grau de carbonizacão que o tambor estiver afetará o sabor final do bourbon. Os pisos superiores do armazém são secos e quentes e lá os barris perdem a maioria da água, assim ganham uma porcentagem maior na força do álcool. Inversamente, os pisos inferiores são mais frios e úmidos: aqui os barris evaporam mais álcool do que água, então perdem força.

Às vezes você vê bourbons engarrafados em "barrel proof' (prova de barril), com teor alcoólico superior a 62,5% alc/vol. Este é o limite legal para barris de bourbon. A razão é que, embora o uísque possa ter sido engarrafado no barril a 62,5% alc./vol., ele ganhou força devido à evaporação da água durante o processo de envelhecimento. Embora a força mínima de engarrafamento seja de 40% alc./vol., não há força máxima estipulada.

Uma analogia para ajudar a lembrar os efeitos dos diferentes andares nos armazéns refere-se as bebidas perdidas na evaporação durante o envelhecimento, conhecida como “angels share” (parte dos anjos). "Os anjos no topo dos armazéns são quentes e secos, então bebem água dos barris, enquanto aqueles nas condições úmidas e frescas bebem álcool, para aliviar o seu reumatismo. Os anjos sortudos do meio bebem um coquetel de água e de álcool dos barris".

Alguns destiladores, principalmente Maker's Mark, movem os barris entre os diferentes andares de seus armazéns, para ajudar a equilibrar os efeitos das temperaturas em diferentes níveis. Outros misturam de barril para barril. Enquanto a maioria dos armazéns tende a ter de seis a nove andares de altura para fazer melhor uso do espaço, Four Roses possui armazéns baixos, de piso único para uniformizar a maturação ainda mais através dos barris de envelhecimento.

O bourbon será tipicamente uma mistura de uísque de cerca de 150 barris, que serão extraídos de vários andares de diferentes armazéns, de acordo com as provas desses barris e experiência do destilador. Cada mistura de 150 barris irá preencher cerca de 3.000 caixas.

Antes do engarrafamento, é comum filtrar a frio o bourbon, para remover moléculas de proteína que podem precipitar na bebida. Em outras palavras, elas passam de dissolvidas no líquido para sólidas novamente. Se não forem removidas, o bourbon pode ficar turvo quando armazenado a baixas temperaturas e/ou diluído com água. O bourbon é refrigerado a temperaturas entre -2ºC e abaixo de -12ºC, fazendo com que a proteína precipite e assim permitindo que seja filtrada para fora, usando filtros de partícula. No entanto, alguns afirmam que filtrar a frio tira o paladar e sabor fornecido pelos ácidos graxos, por isso alguns engarrafamentos premium orgulhosamente deixam claro a falta de filtragem a frio em seus rótulos.

Uísques denominados “ small batch (pequeno lote)” estão atualmente na moda. Estes tendem a ser engarrafados de barris armazenados em uma seção particular do armazém ou mesmo de um barril individual. Como mencionado acima, a posição de um barril no armazém pode afetar grandemente sua maturidade, assim como o nível de carbonização. Alguns lotes pequenos de bourbons também serão caracterizados por diferentes proporções de grãos do mosto. Embora os pequenos produtores possam produzir engarrafamentos de pequenos lotes com menos de uma dúzia de barris, volumes maiores de pequenos lotes de bourbon são geralmente feitos com barris selecionados de áreas específicas do armazém que são misturados para obter um sabor consistente.

A categoria de "pequenos lotes" continua a ser reconhecida na lei e é um conceito e não um termo específico em que a legislação pode ser aplicada. Muitos produtores diferentes de bourbon não concordam, e provavelmente nunca irão, em um número específico de litros e barris para determinar o que constitui um "pequeno lote".

Os uísques "single barrel" (barril único) extraídos de um barril tendem a não ter uma indicação de idade, uma vez que o destilador terá de colher amostras constantemente, para descobrir quando a bebida atingiu a maturidade adequada.

Os armazéns são supervisionados pelo governo, que também deve carimbar os barris. O imposto sobre receita de cada barril deve ser pago duas vezes por ano. A regulamentação dita que apenas barris de carvalho novos podem ser usados para fazer bourbon. No entanto, após o uso, os barris não são descartados: em vez disso, eles são vendidos para envelhecimento de outras bebidas, principalmente uísque escocês e rum.

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