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Como o gin é feito?

Escrito por:
Photography by: Video from the Wine & Spirit Education Trust

Para produzir um gin decente (por exemplo, destilado), são necessários dois estágios no processo. Primeiro, uma base de "destilado neutro" é feito e depois é aromatizado através da re-destilação com sementes, bagas, raízes, frutas e ervas e especiarias, coletivamente conhecido como "botânicos".

Para fazer a base alcoólica, os primeiros destiladores de gin destilavam primeiro a lavagem fermentada (um tipo de cerveja) em um alambique tradicional. A primeira destilação disso produz um destilado fraco e áspero conhecido como " low wine (vinho fraco)". A repetição da destilação desses vinhos fracos (retificação) fortificam e purificam o destilado.

Para produzir um gin destilado, a base deve ser re-destilada com os botânicos selecionados para extrair seus óleos essenciais para dar aroma ao destilado base. Por último, o agora gin aromatizado é reduzido ao teor de engarrafamento com a adição de água (hidratação).

Diferentes destiladores usam diferentes métodos para a re-destilação e extração dos aromas dos botânicos, cujo os tipos e proporções variam muito de destilador para destilador.

Existem dois métodos principais usados para a extração de aromas dos botânicos na destilação:

Embeber e ferver botânicos

Este é o mais tradicional e ainda mais comum método de destilação de gin. Uma mistura de zimbro e outros botânicos são embebidos em um destilado neutro, que teve reduzida sua força com água (normalmente a aproximadamente 50% de teor alcoólico). Alguns produtores deixam os botânicos embebidos por até 48 horas antes da destilação; outros acreditam que a maceração "estufa" os aromas e então, destilam a mistura imediatamente. Seja qual for, assim que a maceração é considerada concluída, a mistura é destilada em um alambique, produzindo um destilado cheio de aromas e sabores dos botânicos. Água é adicionada para reduzir à força do gin destilado ao teor de engarrafamento.

Infusão por vapor

Com esse método, a mistura de zimbro e botânicos não entra em contato com o destilado de maneira alguma. Eles são colocados em cestas dentro de alambiques modificados e só encontram o destilado como vapor. O vapor infundido de botânicos então condensa em um destilado com infusão botânica e água é adicionada para reduzir para o teor alcoólico de engarrafamento.

Os dois métodos acima podem ser combinados e realmente alguns destiladores usam uma combinação de embeber e ferver com infusão por vapor. Nesse caso, alguns botânicos serão embebidos no pote de fervura e o mesmo alambique tem uma câmara para colocar os botânicos, através da qual a infusão de vapor do pote de fervura vai passar. Abaixo estão outras variáveis que um destilador pode usar.

Destilação de gin à vácuo

Esse é basicamente o método "embeber e ferver", mas como o nome sugere, o álcool é re-destilado com botânicos sob vácuo e, então, reduzido à temperatura em que o etanol ferve. Quanto mais forte o vácuo, mais baixa será a temperatura de fervura.

Adeptos desse tipo de destilação afirmam que produzem um gin de sabor mais fresco, já que a necessidade de cozinhar os botânicos é negada pelo ponto de ebulição baixo. O lado negativo da destilação a vácuo é a dificuldade em escalar de um pequeno laboratório para uma operação industrial.

Destilação individual do botânico

Essa é uma variação do método "embeber e ferver" que está sendo cada vez mais utilizada pelos novos fabricantes. Cada botânico é embebido e fervido separadamente e, então, os inúmeros resultados de cada botânico são misturados em conjunto para criar o gin finalizado. Adeptos afirmam que esse método permite mais controle, enquanto os tradicionalistas dizem que a interação entre os óleos essenciais dos botânicos enquanto estão embebidos e fervendo dentro do alambique é perdida, resultando um gin desequilibrado.

"Uma dose" versus "dose múltiplas"

O método de uma dose simplesmente significa que a receita é seguida e um dado volume de álcool neutro é destilado com quantidades específicas de cada botânico, conforme a receita daquele gin.

Já o método múltiplas doses é feito multiplicando as proporções dos botânicos para o álcool durante a re-destilação. Em seguida, o botânico super-concentrado é reduzido para voltar à concentração especificada na receita original com adição de mais álcool neutro. Assim, um gin de duas doses será destilado com o dobro da quantidade de botânicos e depois a destilação será afinada de volta à proporção especificada na receita com adição do mesmo volume de álcool novamente. Conseqüentemente, usar o processo de duas doses rende duas vezes mais gin em cada destilação.

Este processo tem o benefício de economizar o uso do alambique, aumentando sua capacidade de produção e eficiência. Adeptos afirmam que múltiplas doses reduzem a influência de botânicos eventualmente medidos erroneamente, pois a proporção de erro é reduzida quando comparada com o método de dose única. A maioria das marcas internacionais de gin são de doses múltiplas, enquanto destilarias artesanais e butiques usam a dose única.

Retificação da base de álcool

Destilar o mosto (cerveja) em um alambique produz um líquido com um teor alcoólico em torno de 21%. Novas destilações em alambique podem ser usadas para aumentar a força do destilado para 70% de teor alcoólico e é exatamente assim que o uísque puro malte escocês é feito até os dias de hoje. Esta é também a forma original que o álcool base para se fazer gin era destilado. Contudo, 70% de álcool significa que 30% são impurezas e enquanto isso é até desejável em um destilado que irá suavizar com envelhecimento em barris de carvalho, a base de álcool feita usando esse processo produzirá um gin bem áspero.

A destilação fracionada moderna em coluna pode produzir um destilado com de cerca 96,3% de teor alcoólico. Em uma época em que gins são elogiados por sua "limpeza", a destilação com colunas é por isso a mais usada para produção de álcool neutro em que gins são baseados.

No inicio da produção do gin, antes da invenção da destilação fracionada, era comum mascarar a qualidade fraca da base do álcool com fortes aromas botânicos e adição de açúcar. Hoje, esse estilo de gin é conhecido como Old Tom.

A matéria prima mais popular para fazer o destilado neutro de gin é grão, particularmente trigo e ocasionalmente cevada. Graças a afirmação "feito com álcool de grãos de qualidade" ou algo similar nos rótulos de gin, o uso de um destilado neutro de grão é considerado como premium quando comparado com destilado neutro de melaço. Mas, alguns destiladores privadamente dizem que o segundo faz um gin melhor. Contudo, gin pode ser feito com álcool de qualquer base agrícola e gins feitos a partir de batatas e uvas ganharam popularidade nos últimos anos.

Destilação tradicional em alambique

O destilado neutro retificado de cerca de 96% de teor alcoólico (geralmente produzido por um fornecedor terceirizado), é diluído novamente a cerca de 50% de teor alcoólico, usando água purificada ou de fonte natural. Se o método de "embeber e ferver" for o empregado, os botânicos são adicionados e geralmente deixados de molho no álcool por um período antes de começar a destilação.

Se o método for "infusão à vácuo", os botânicos serão carregados em um cesta ou bolsa, colocados dentro da câmera do braço do alambique para então forçar o vapor dos botânicos em sua jornada para o condensador.

O operador do alambique exerce controle considerável sobre a destilação – a arte é saber quando "fazer o corte". Diferentes agentes aromatizantes evaporam em diferentes temperaturas e ele deve achar o equilíbrio correto. Ele (e é quase sempre um homem) irá usar somente o "corte do meio" do fluxo do álcool para fazer o novo destilado. Então irá avaliar o padrão da série, retirando amostras e medido temperatura e força do destilado conforme passa pelo condensador.

As primeiras séries, conhecidas como cabeças (ou refluxo), e a última, conhecida como caudas (ou fintas), são descartadas ou deixadas de lado para serem adicionadas à fermentação da próxima destilação. O coração da série será coletado para se transformar em gin.

Como o álcool a ser destilado é muito neutro e puro, haverá muito pouca quantidade de cabeças, pois metanol e outros alcoóis voláteis perigosos já foram removidos na retificação. Conseqüentemente, na destilação de gin não há propriamente muitas "cabeças", mas uma quantidade da série inicial será descartada para garantir que nenhum depósito da destilação anterior continue no alambique depois de ser lavado.

Um vez que as "cabeças" tenham sido descartadas, o destilador começa a coletar o "coração", o destilado que terminará engarrafado como gin. Os óleos de alguns botânicos serão vaporizados antes disso e outros, que darão sabor ao destilado, irão mudar com os aromas cítricos tendendo a sair primeiro. O destilador saberá por experiência quando os aromas ruins começarão a emergir como óleos indesejáveis e outras substâncias pesadas. Nesse estágio, ele começará a experimentar as amostras constantemente, para decidir quando trocar de "coração" para caudas e começar a descartar destilado.

Re-destilar um álcool já muito puro em um alambique de cobre ajuda a produzir um líquido mais suave e "polido". O cobre dos alambiques são partes importantes do processo. Quimicamente, o cobre age como um catalisador para promover a formação dos ésteres que transmitem notas frutadas desejáveis ao destilado. O cobre também reage para remover compostos de enxofre indesejáveis, cujos aromas se comparam a fósforos usados, esgotos, ovos estragados, gases e repolho – nenhum deles faz um gin atraente. O cobre ajuda a transformar esses cheiros desagradáveis de compostos de enxofre no sulfato de cobre, um sal de cobre (CuSO4•5H2O) que é facilmente removível. Contudo, enquanto o cobre pode ter essas propriedades benéficas, o fato de que tal álcool neutro puro estar sendo usado significa que o enxofre não é um problema, por isso muitos destiladores de gin usam alambiques mais baratos de aço inoxidável.

Receitas de gin

Cada gin tem uma receita diferente, mas todos são aromatizados com botânicos – sementes, bagas, raízes, frutas, cascas, especiarias e ervas – e todos devem conter zimbro. Depois do zimbro, coentro e angélica são os botânicos mais populares e esses três são os principais aromas do gin London Dry.

Mais de cem botânicos diferentes são comumente utilizados para aromatizar gins e algumas marcas individualmente podem conter de sete a vinte tipos. É o equilíbrio desses ingredientes e a variedade dos métodos de destilação que dão às diferentes marcas seus estilos distintos.

Manter uma marca de gin consistente mesmo com essas receitas complexas e ingredientes naturalmente variáveis é um desafio real. O mestre destilador deve comprar lotes de botânicos que melhor se adequam a um estilo de gin particular e estocar-los para a produção do próximo ano ou além. Para fazer isso, ele ou ela devem selecionar amostras diversas de cada colheita dos botânicos, já que eles podem variar de qualidade em uma mesma colheita.

Gin envelhecido

Hoje em dia, poucos gins são envelhecidos, porém há sinais de renascimento dessa prática histórica. Diferente de destilados "ásperos" como o uísque e o conhaque, o gin não requer longos períodos de envelhecimento e, se deixado por mais de seis meses, irá rapidamente se tornar muito amadeirado e seco. Para envelhecer um gin é essencial um barril já bem usado e dois a três meses de maturação geralmente é tempo suficiente.

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