Bartenders em Casa - Eric Viégas

Escrito por Eric Viégas

Fotos por Eric Viégas

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Sou Eric Viégas, 28 anos. Iniciei minhas atividades no bar como copeiro, aos 20 anos. Com 22 ganhei minha primeira garrafa de flair, comecei a atuar como bartender e encontrei minha vocação. Em 2019 fiz curso de mixologia e tornei-me chefe de bar na Rust Music Bar, em Belo Horizonte. Meus top 3 coquetéis favoritos são: Jack and Coke, Mojito e Margarita. Não gosto de beber drinks clássicos em bares com bartenders que não conheço, pois sou muito minucioso e isto me torna muito crítico.

BROWN FOR MAN

Harmonização não se define apenas por sabores que combinam, e sim por sabores complementares. Em outras palavras: um ingrediente MELHORA o outro.

Participei de uma competição em que tive a oportunidade de homenagear dois homens históricos e reconhecidos mundialmente: Frank Sinatra e Mr. Jack Daniel. Escolhi o sabor amadeirado do Tennessee whiskey americano, a picância do gengibre, a acidez do limão, o amargo do café e, para finalizar esta experiência sensorial, defumei toda mistura com tabaco artesanal de café.
Apresento à vocês o BROWN FOR-MAN

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50ml Jack Daniels old No.7
15ml licor de café
5ml limão Tahiti
15ml limão siciliano
150 ml de Ginger Ale
Copo: Bristol 410ml
Modo de Preparo:
1- Coloque o whiskey, o licor e os limões na coqueteleira e bata com gelo.
2- Defume o copo com tabaco de café (recomendo também como opcão charuto de chocolate) e coe para ele os ingredientes batidos.
3- Por fim, acrescente ginger Ale e decore com meia fatia de limão siciliano.

COMER (E BEBER) BEM É UMA ARTE

Analisando a frase: "Comer bem é uma arte" notamos que além de ser uma frase de efeito é ligada ao hedonismo (dedicação ao prazer como estilo de vida). Segundo o Estudo do Departamento de Psicologia Experimental da Universidade de Oxford, a comida é percebida como mais saborosa quando é apresentada de forma mais elaborada.
A gastronomia e a coquetelaria são práticas bem atreladas, contudo é necessário cautela em suas comparações. Há técnicas que podem ser boas pra cozinha, mas não atrás do balcão, como por exemplo o açúcar invertido, citado no artigo Sugar and Sugar syrup
https://www.diffordsguide.com/pt--br/g/1150/how-to-make-cocktails/sugar-and-sugar-syrup.
Em contrapartida, a arte de beber bem é também comprovada.
Presenciei este comportamento com quase 10 anos de experiência em bares, restaurantes e eventos. O coquetel mais elaborado oferece maior chance de experiência memorável e prazerosa.
Como resultado de observação, raciocínio, estudo e prática desenvolvi duas versões de coquetéis clássicos/vintages que não só estimulam o apetite, como são bem acompanhados com petiscos ou aquele churrasco que muitos brasileiros adoram.
Acredito que toda pessoa que ama o que faz, deposita um pouco de sua essência. Jambú e café são ingredientes que representam Pará e Minas Gerais não só na culinária e coquetelaria, como também na cultura. A resiliência da cultura é de suma importância pra mim. Representando minhas raízes (nasci no Pará, mas morei grande parte da minha vida em Minas Gerais), decidi aderir nas pequenas alterações um pouco destas brasilidades e compartilhar com vocês esta singela homenagem.
Teste em casa e me conta como foi sua experiência!

RELEITURA DE WHISKEY SOUR

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60ml Woodford Reserve Bourbon
30ml Suco de limão
15ml Xarope de canela

3 dash Angostura Bitter Aromático
15ml Clara de ovo pasteurizada
1 colher de café expresso
Modo de preparo:
1- Em uma coqueteleira coloque todos os ingredientes
2- Acrescente o gelo e bata por 12 segundos
3- Coe para um copo old fashioned (copo baixo) cheio de gelo

**RECEITA DO XAROPE ARTESANAL DE CANELA
1 xícara de água
2 xícaras de açúcar refinado
3 pedaços de canela em pau
Modo de preparo: adicione os ingredientes em uma panela em fogo baixo, colocando primeiro a água e o açúcar. Após dissolver o açúcar acrescente a canela e deixe resfriar por 15 minutos. Coe para um recipiente esterilizado, vedável e mantenha refrigerado.

RELEITURA DE MARGARITA

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45ml Tequila Reposado Ouro com infusão de laranja
22,5ml Licor de Jambu
22,5ml Suco de limão
Sal
Modo de preparo:
1- Em uma coqueteleira coloque tequila, o licor e o suco de limão
2- Bata todos ingredientes com bastante gelo
3- Sirva o coquetel batido em um copo com a borda com sal
OBSERVAÇÃO:
Se você possuir a taça Martini, coar o coquetel sem gelo, na taça com sal na borda. Caso não tenha a taça, utilize copo baixo.

DICA:
"Para uma borda de sal perfeita, passe um pedaço de limão na borda externa antes de mergulhá-la no sal. Se preferir, faça o processo em metade da borda, para dar a quem bebe a opção de beber sem sal."

Be-A-Bar

Atualmente no Brasil não há universidade de coquetelaria, apesar disso existem vários cursos profissionalizantes da área. O conceito de bartender é o profissional no ramo da hospitalidade, que trabalha em serviços comerciais servindo coquetéis (alcoólicos ou não) aos clientes, mais frequentemente em bares.

Comecei minha trajetória no bar com 19 anos, atuava como copeiro. Isso mesmo: era responsável por lavar TODOS os copos e materiais utilizados no dia. Fiquei dois meses fazendo isso e depois comecei a lavar pratos. Um mês depois, me tornei garçom e atuei nesta profissão por quase 2 anos. Quando trabalhava em bares menores, onde só havia um bartender, enquanto ele estava em horário de intervalo eu ficava em seu lugar. Foi quando tive meu primeiro contato com a execução de drinks.

Quando estava prestes a fazer 22 anos, conheci o sócio de uma empresa especializada em eventos de bar (One Premium Bar). Tive minha primeira aula de Flair gratuita e ganhei uma garrafa para treino. Comecei a trabalhar de freelancer como bar back em formaturas e casamentos e, por conseqüência, me tornei bartender. As etapas que vivenciei foram de extrema importância para o meu aprendizado e aprimoramento.

O bar ressignificou minha vida, porque nele encontrei minha vocação. Movido pela visão romântica que quase todo profissional do ramo tem, resolvi elaborar pra vocês minha ressignificação de uma pequena parte deste fantástico universo do bar, espero que gostem.

BAR: boteco, estabelecimento púbico popular, onde são vendidas e servidas pequenas doses de alegria acompanhadas de limão e sal; curiosa e coincidentemente parecido com a palavra LAR; abrigo antinuclear; segundo endereço; uma dimensão paradoxal onde o indivíduo vai com o intuito de desaparecer, mas ali é destacado.

VODKA: pequena água; lubrificante social; falam que causa muitas mortes, mas não consideram quantos nasceram por sua causa; aumenta o botão "enviar mensagem”em 89% dos casos; não é necessário para se divertir, assim como o tênis não e necessário para correr, mas ajuda bastante; “acredite em mim, você sabe dançar”.

COLHER DE BAR: artista metálica que dança no copo conforme a melodia do coquetel; bailarina; algumas parecem o tridente do Poseidon torcido; criada com intuito de mesclar espíritos.

FÍGADO: muitos abusam da sua capacidade de regenerar; ele que lute! Funcionário do ano; total Flex; geralmente o fígado de quem bebe vai acompanhado com Jiló e cebola; atacado injustamente por decepções amorosas.

BARTENDER: “garçom...” Reginaldo Rossi sobre bartender; domador de onças; possui responsabilidade organizacional, precisa de raciocínio rápido e criatividade para livrar-se de batidas policiais; farmacêutico com inventário limitado; responsável por servir bebidas geralmente confundido com terapeuta, cupido, guia turístico, telepata, babá, enciclopédia, comediante, guru, escambo; "shot, shot, shot".

CACHAÇA: Marvada; Kátia; Mé; tem gente que pensa que é água; mãe do arrependimento; “Pinga mole, Pinga dura, tanto bebe até que cura”; possui incrível poder alcoolizante e desmemorizante; erroneamente utilizada como antisséptico, anestésico, encorajador, fortificante muscular; antes de matar, ela te humilha.

SAIDEIRA: Samuel Rosa já dizia: "tem um lugar diferente, lá depois da Saideira!" Última rodada, antes da última rodada de bebidas; momento mais esperado pelo colaborador preguiçoso; estopim para brigas de relacionamento: “quem mandou colocar horário certo pra eu voltar do bar? Falou pra eu chegar às oito e meia e eu falei, aham. E cheguei às oito e meia da manhã”.

BÊBADOS: quem pede Mojito com bastante vodka; aquele cujo orifício circular enrugado não tem dono; possuem a síndrome de Superman; só não consomem acetona, pois tira o esmalte dos dentes; possuem um dialeto arrastado, com a predominância da letra Z em suas falas; sinônimo: Quibebe (aquele que bebe); em suas terras o álcool em gel é patê; apresentam dificuldades na fala quando tentam dizer: inconstitucional, verossimilhança, chega já bebi demais, você não é meu tipo, tchau estou indo pra casa.

BARBACK: traduzido do inglês: um ajudante que vai querer explicações complexas na hora do batidão; responsável pelo auxílio ao bartender, abertura, organização, limpeza, reposição e fechamento bar; a pessoa que te olha com brilhos nos olhos (a não ser que você seja um flair bartender, nesse caso ela odeia suas performances); o que chega no estoque e pensa: ‘O que era pra eu pegar mesmo?’; dominar esta função é um pré requisito para ser um bartender de sucesso!

GIN BASIL SMASH (Versão autoral por Eric Viégas)

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Adaptado de um drink criado em julho de 2008, por Jöerg Meyer, apresento à vocês uma versão autoral de um coquetel clássico contemporâneo herbal.
INGREDIENTES (para 1 coquetel)
Gelo
12 Folhas frescas de manjericão
60 ml Gin Tanqueray Sevilla
22.5 ml Suco fresco de Limão Siciliano
10 ml Xarope Caseiro de manjericão 2:1*

COPO:
Old Fashioned (copos baixo, tipo wisky)

MODO DE PREPARO:
1- Macere delicadamente o manjericão fresco na coqueteleira
2- Adicione o Gin e bata com o manjericão macerado. Se possível, deixe descansar por 10 minutos. OBS: Se você não possui coqueteleira em casa, improvise juntando 2 copos de PLÁSTICO ou ACRÍLICO. Não faça com copos de vidro!
3- Adicione o xarope de manjericão , suco de limão, gelo e bata tudo junto
4- Coe para um copo cheio de gelo
5- Use 3 ramos de manjericão para decorar
6- APROVEITE este saboroso drink e me conte o que achou!
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Segundo Jöerg: "melhor muito do que pouco manjericão". Ele especifica que "o manjericão deve ser macerado e não apenas jogado dentro da coqueteleira antes de bater, isso torna o drink mais verde." Como sua receita pede um gin com notas cítricas, para uma melhor harmonização, escolhi o Tanqueray Sevilla feito com essências de laranja Sevilla e outros botânicos finos.

Quando fiz o Gin Basil Smash, ao invés de usar xarope simples, como na receita original, utilizei um xarope caseiro de manjericão. O uso de xaropes tem se difundido na coquetelaria brasileira nos últimos anos e suas vantagens são inúmeras, dentre elas: melhor dissolução no drink, facilita na padronização de receitas e os saborizados dão identidade ao seu coquetel.
Que tal aprender a fazer variados sabores de xaropes caseiros para beber drinks bem elaborados no sofá de casa?

*Xarope Caseiro de Manjericão 2:1
RECEITA EM APENAS 6 PASSOS
INGREDIENTES:
1 xícara de água
2 xícaras de açúcar
20 folhas de manjericão

MODO DE PREPARO:
1- Coloque a água e o açúcar em uma panela
2- Aqueça em fogo médio e misture até o açúcar dissolver completamente (cuidado para não deixar queimar)
3- Coloque em um recipiente e deixe esfriar
4- Após o xarope 2:1 (2 partes de açúcar para uma parte de água) frio, acrescente as 20 folhas de manjericão
5- Deixe em um recipiente vedado por 2 horas
6- Coe em uma garrafa e está pronto! Se não utilizar tudo, poderá armazenar na geladeira e consumir em até 3 dias!

DICA DE OURO
Use o xarope também em sucos naturais! O manjericão combina com frutas cítricas e ácidas

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