Bartenders em Casa - Luciano Bernardi

Escrito por Luciano Bernardi

Fotos por Luciano Bernardi

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Olá pessoal, sou Luciano Bernardi, 24 anos e bartender desde os meus 18 anos. Comecei com festas e buffets e já passei por diversas casas e franquias de São Paulo. Recentemente me aventurei pela hotelaria e me apaixonei. O mais recente trabalho foi no Selina, onde pude viver intensamente a vila Madalena. O bar bombou no final do ano de 2019 e caramba… o carnaval de 2020. Sou um defensor árduo da cena LGBTQI+ dentro da nossa profissão. Costumo avaliar lugares e contar minha experiência como Google Local Guide, compartilhando informações e fotos através do Maps.
Estou super feliz de estar aqui mostrando um pouquinho de mim através desse projeto.

Nessa última parte das postagens, eu vou mostrar para vocês como é fácil divulgar seu drink na parte exterior ou até mesmo na parte interior do seu bar. Lembramos que esta divulgação é feita para chamar atenção de clientes que passam pela rua e possam se interessar pelo seu serviço. O Marketing visual é uma das formas mais comuns de chamar atenção dos clientes passantes.

Já trabalho em bar há pelo menos seis anos e em diversas vezes e diversas casas, eu me deparei tendo que fazer lousas e formas de divulgar o drink da casa para gerar interesse. Esse tipo de coisa fez com que eu me aprofundasse um pouquinho mais a entender como funciona a cabeça das pessoas, para que elas se interessem pelo cardápio. Quando falamos em cardápio de rua necessita de ser claro e objetivo para que as pessoas que estão com pressa possam ver e lembrar facilmente.

Além da preparação da fachada do seu bar, da sua adega ou do seu boteco, é preciso manter as pessoas informadas de que está funcionando e de que seu estabelecimento tem facilidades a oferecer, seja trazer receitas que o seu público busca, impulsionar venda de bebidas que já trabalha ou promover festas e eventos. As adegas de bairro tem grande potencial para o mercado de bebidas nacional, é o meio que conecta o público popular às marcas, criando tendências com enorme potencial de venda, como os drinks que nessas 4 matérias apresentei.

Todos os dia que a pessoa passar pela frente, ela irá ver que tem uma novidade para experimentar, fazendo com que isso aí instigue a conhecer, e acima de tudo adiantando valores e selecionando público, graças ao marketing visual. Isso vale para impulsionar a venda de diversos tipos de produtos: você pode colocar nessas lousas seu cardápio de bebidas, petiscos e coquetéis que deseja exaltar, melhorando sua venda e instigando a compra.

Veja um exemplo que preparei para ilustrar a forma que poderíamos trabalhar melhor e otimizar o serviço, com drinks acessíveis e fáceis de preparar.

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Vale lembrar que o público de adegas e bares de rua normalmente procura o melhor custo benefício e geralmente anda em grupos buscando um lugar agradável para ficar. É nossa responsabilidade passar da melhor forma uma imagem que chame a atenção, seja com promoções, comida ou ambiente.

Muitas vezes alguns estabelecimentos mantém um padrão de preço alto, selecionando o público na forma clássica de valor aquisitivo. Iremos usar a mesma lógica, porém com preços populares assim como os bares do centro de São Paulo fazem. É comum encontrarmos alguns bares próximos a faculdades na região da Consolação que são extremamente lotados de pessoas e mantém um preço totalmente popular vendendo cervejas a R$ 10 ou promoções tipo 3 unidades a R$ 24. Isso faz com que os bares lotem e permaneçam cheios até fechar.

Além dos alunos, boa parte do público desses bares é de pessoas que moram longe ou se deslocam por grandes distâncias em busca de preço baixo. Seria um grande atrativo se elas encontrassem os mesmos produtos ou coisas melhores na proximidade de suas casas e esse é o nosso foco aqui.

Usando da nossa estrutura de bares de vila e adegas podemos trazer esse público para mais perto, fazendo com que seja menor o deslocamento e menos perigoso a volta para casa.

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E assim encerro a lógica das quatro matérias que apresentei, focando em bebidas e público popular. Fica então um apelo para que as oportunidades cresçam dentro da nossa profissão fomentando pequenos investidores a aderir novas tendências e engrandecendo este cenário da diversidade, que busca apenas enaltecer a sua identidade e se divertir.

Somos muitos, somos fortes e somos clientes. Sabemos o que queremos e sabemos aonde encontrar. Basta você abrir as portas para nossa geração, nos acolhendo em seus bares, para aproveitar os benefícios de ganhar novos clientes enaltecer nossa Cultura.

Grato.

Vamos falar de números

Continuando o assunto sobre criação de drinks feito com baixo custo, temos aqui agora a maneira de como inserir este drink dentro do seu bar.
A importância do marketing na venda do coquetel junto de como você vai apresentar ele para o seu público é de extrema importância para o sucesso do seu bar e é o que determina como vai ser o seu lucro no final do dia.

Quando pensamos em uma carta de drink automaticamente pensamos naquele tradicional coquetel feito a partir do clássico, que são, por exemplo, Martinis, bloody Mary, margarita, entre outros.
Por mais que sejam conhecidos, esse tipo de drink não faz parte de um paladar popular. A chance de você falar para uma pessoa sobre um deles e ela torcer o nariz sem conhecer é grande, então, uma forma de pensar em como agradar o seu cliente é simples: na verdade pensar no que que ele quer. Lembre-se que as tendências mudam a todo momento e variam de acordo com o local onde se encontra.

Essa pequena matéria vai ser voltada totalmente para o investidor de adegas e pequenos bares de bairro, onde ele tem total liberdade de criar e colocar dentro da carta coquetéis populares, entendendo como funciona a divisão de doses e a distribuição delas dentro do coquetel; focando no lucro sem desperdício e nem exageros e, o mais importante, sem perdas diretas.

Vou dar um exemplo usando o primeiro coquetel que fiz aqui, que é o chamado Chevette.

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Chegamos à conclusão de que o drink custa R$ 5,26 para ser preparado. Esse valor se refere ao custo de produção, que é aquilo que você gasta para ter os materiais necessários para a receita.

O investidor ou bartender precisa ter em mente que existem outros custos além do próprio produto, como por exemplo custos fixos, que são referentes a aluguel, pagamentos água e luz… despesas variáveis, que seriam referentes a pagamentos de serviços adquiridos, por exemplo iFood, máquinas de cartão de débito e crédito e possíveis expositores. A sua margem de lucro refere-se ao que realmente você tiraria de rentabilidade em cima do coquetel.

Colocarei aqui uma projeção imaginária de como seria o meu bar, referente à venda deste drink em específico. Usarei o método de porcentagem baseado no valor final do produto como 100%, assim fazendo a divisão com base no valor final.

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Essa é uma forma básica de fazer um cálculo de formação de preço de venda para um cardápio simples. Claro que os valores a serem colocados tendem a mudar conforme a sua despesa mensal e aí que você precisa prestar atenção para que o valor não seja menor que o necessário para suprir os gastos e te dar lucro.

No próxima e última postagem irei introduzir diferentes ideias de cardápio para o estabelecimento, economizando em gráfica e aumentando o valor visual do seu produto e até mesmo do bar.

Caipirinha de Catuaba

No atual cenário, dentro de diversas plataformas, influenciadores, artistas e ídolos tem o poder de ditarem tendências de uma forma quase que instantânea, impulsionando ou cancelando marcas de um dia para o outro. Isso equivale principalmente ao poder da cultura popular, o compartilhamento da experiência e a influência dessa reputação dentro da escolha final do consumidor. Aquela velha história do boca a boca não existe mais e podemos ver claramente que as plataformas digitais se tornaram parte da decisão final de compra.

No ano de 2016 o marketing estava começando a apostar suas fichas na nova geração de artistas que representam a cultura jovem. Dentro dessas ações, nossa catuaba foi notavelmente reconhecida, pelo enorme sucesso com a "galera do Meio-fio" ganhando nome dentro de letras-chiclete como de Heavy Baile e Aretuza feat Glória Groove. Isso fez com que suas vendas explodirem nos mercados, onde finais de semana era grande a possibilidade de ter acabado nas prateleiras da rua Augusta por exemplo. Hoje já é diferente comparado a novas bebidas, mas não é suficiente para derrubar suas vendas.

A Catuaba Selvagem é uma bebida feita à base de vinho tinto, com teor alcoólico de 14%. Outros ingredientes são suco de maçã, extrato de guaraná e marapuama. Formulação simples e poderosa, que une plantas nacionais potentes usadas na cultura indígena.
Hoje, um dos drinks mais famosos é a Caipirinha de Catuaba, que segue a mesma receita e lógica da tradicional caipirinha, açúcar, fruta e gelo.

Caipirinha de Catuaba

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120 ml de Catuaba Selvagem
1 limão
1 colher de açúcar
Gelo
Método de preparo:comece tirando as extremidades do limão, corte no meio e retire a parte branca do meio, corte em 4 partes e macere levemente junto do açúcar para extrair seu sumo,;coloque o gelo até completar o copo e os 120 ml de Catuaba; mexa bem e sirva com uma guarnição de limão.

Vídeos onde jovens intercambistas de diversos lugares do mundo apresentavam bebidas baratas e famosas do Brasil, nas noites afora para seus amigos, em diversas partes do mundo, facilmente são encontrados no YouTube. Vemos lugares que já conhecem nossas bebida através da popularidade como, Japão, Alemanha, Coréia, EUA, entre outros.

Isso mostra como a troca de culturas dentro da gastronomia cresce e só tem a ganhar com a diversidade. Há um enorme impacto dentro do cenário de bebidas para pessoas que não tem costume ou acesso a bebidas mais elaboradas e, consequentemente, preço mais elevado.

Essa receita pode ser reproduzida com diversas frutas e sabores, basta apenas trocar e dosar a quantidade certa de catuaba seguindo a receita.
O drink tem potencial e é extremamente fácil de tomar, por ser leve e potente . Tem um "drinkability" elevadíssimo nas ruas. Por outro lado, trabalhar com uma carta de drinks desse tipo é, além de valorizar o produto brasileiro, enaltecer o seu próprio consumidor, unindo o produto nacional à diversidade existente.

CHEVETTE
Chega aqui e Deixa eu te mostrar esse rolê: a popularização das RTDs traz novas tendências na coquetelaria popular.

Pensando em drinques que foram feitos para serem consumidos em festas e tradicionalmente brasileiros, precisamos olhar para a variedades que tomaram a cena da coquetelaria popular.

Em meados dos anos 60, surgiram as famosas Batidas, que conquistaram pelo seu sabor doce de frutas, unido e batido com a tradicional cachaça. Foi uma tendência durante muitos anos, atingindo seu ápice na década de 70, com campeonatos de batidas e surgimento de diversos estabelecimentos que servem essa categoria de coquetel até hoje.

A popularização dessas batidas instiga a criação de novas receitas por todo o Brasil, principalmente atingindo o público jovem das festas que acontecem frequentemente nas ruas de todo o país. Coquetéis que, atualmente, por tamanha a popularização, podem ser encontrados facilmente em mercados, bares, vendas e conveniências. Conhecidos como RTDs, os famosos drinks prontos para beber, como por exemplo tradicionais coquetéis alcoólicos que tem como base cachaça e suco de fruta, imitando a tradicional caipirinha. Como base de diversas receitas, esses coquetéis prontos contém em maioria 13,5% de graduação alcoólica e se popularizaram em grande escala por seu baixo valor aquisitivo.
Seguindo, temos em vista um drink que já conquistou marcas a fazerem suas releituras e que já é um dos mais consumidos de são Paulo:

Chevette

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Essa receita tornou-se famosa principalmente nas noites paulistanas de bailes funk, que acontecem nas comunidades, por ter o seu custo de produção baixíssimo: com menos de R$6,00 você consegue fazer até 700 ml desta bebida que já é vendida pronta a R$15,00 em adegas e bares, em copos de 500ml.

500 ml de aguardente sabor limão;
200 ml de gelo de coco;
25g suco sabor baunilha em pó.

Modo de preparo: coloque as pedras de gelo de coco no copo, adicione o suco de baunilha e os 500 ml de aguardente sabor limão. Mexa bem até diluir um pouco o gelo de coco. O sabor doce cítrico remete a uma experiência nostálgica do famoso leite fermentado.

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