Bartenders em Casa - Fernanda Santos

Escrito por Fernanda Santos

Bartenders em Casa - Fernanda Santos image 1

Olá, me chamo Fernanda Siqueira dos Santos, trabalho na área de bar há 9 anos e me formei pelo projeto Learning for Life da DIAGEO. Morei no México por 4 anos e atualmente trabalho no Cais Rooftop Lounge Bar no centro do Recife. Sou uma das criadoras do projeto RUEIRAS, que tem como finalidade disseminar conhecimento e regionalidade na coquetelaria! Espero que gostem da chuva de conhecimento que disponibilizarei aqui para vocês!

Low ABV/ 0% álcool tendência mundial?

Agarrando-nos ao gancho do post anterior seguiremos com um tema polêmico hoje, mas que muita gente aposta ser uma tendência mundial que veio para ficar. Os coquetéis LOW ABV e os sem álcool.

Low ABV é um coquetel com baixo teor alcoólico. Esse tipo de bebida tem se tornado cada vez mais frequentes nos bares brasileiros. Com a finalidade de explorar uma brecha que estava sendo posta de lado ou menosprezada por muitos bartenders e proprietários de bares. Os consumidores que por algum motivo não podiam ingerir bebidas alcoólicas.

Geralmente a opção que esse tipo de consumidor tinha era refrigerante, agua ou suco. Tivemos nossas mentes treinadas por muito tempo para pensar que se o cliente queria um coquetel sem álcool, seria melhor que tomasse um suco.

Atualmente essa linha de pensamento tem mudado radicalmente, o mercado capitalista percebeu que estava deixando de faturar algo a mais por não apostar nesse tipo de clientela. É um fato irrefutável que um LOW ABV ou um sem álcool pode e deve ser tão bonito e saboroso quanto um cocktail com alto teor alcoólico.

Mas quais as vantagens de consumir esse tipo de bebida?

O primeiro ponto e também um dos principais é o fato da diminuição da toxicidade alcoólica, ou seja, menos bêbados, menos problemas com brigas de bares, assédios e outras situações constrangedoras. Menos toxicidade que também acarreta em ausência de ressaca. Sim vocês leram bem: ausência de ressaca. Já imaginou se acordarem divinamente bens depois de uma noite regada a bons drinks LOW ABV? Agora esse sonho está mais real. Terceiro, mas não menos importante é a possibilidade de poder experimentar uma quantidade maior de coquetéis sem levar seu corpo ao extremo da embriaguez.

É obvio que ainda tem muita gente do time que vai ao bar para levar seu corpo ao extremo no tocante ao consumo de bebida alcoólica e que acredita fielmente que é necessário sentir o álcool rasgando suas gargantas ao descer goela abaixo para sentir-se satisfeito.

Mas é muito prazeroso ver que a maioria dos consumidores está tendo a evolução consciente do que é beber com prazer e responsabilidade. Pessoas que estão abrindo suas mentes para algo novo e mais saudável. É muito satisfatório ver como nós bartenders conseguimos atiçar a curiosidade nos nossos clientes, com o intuito de influenciar numa melhor decisão na hora da escolha de um coquetel.

E tu, acha que essa moda pega? Você apostaria nessa tendência no teu bar?

Deixo aqui uma receitinha mágica para vocês

ency 77 image

30ml de vodka
40ml de purê concentrado de lichia
15ml de sumo de limão
2 borrifadas de água de flor de laranjeira.

Claro como a água

ency 48 image

Não tem jeito, uma hora ou outra a gente ia ter que tocar nesse assunto. Uma coisa tão importante e que muitas vezes passa batido na correria do dia a dia. Sim, vamos falar dela: a que mata a sede, aplaca a ressaca, dona de 75% do nosso corpo, a que hidrata e deixa a pele bonita, a não queimada: ÁGUA.

É bem sabido da importância comprovada cientificamente da água, mas será que damos a devida importância a esse bem tão precioso? É o que buscaremos descobrir no artigo de hoje.

Seguindo a linha de raciocínio do post anterior, a água também é uma bebida milenar e presente aqui no planeta muito antes de qualquer um de nós ter existido. Ao longo de todos esses anos aprendemos como consumi-la, purifica-la, melhora-la e transforma-la. O consumo consciente ou não desse bem evoluiu e transformou-se junto conosco à medida que nossas necessidades mudavam.

Você já parou para reparar a importância que água tem nos bares? Quando começamos os estudos fica claro como a água (não pude resistir) que ela assume um papel super-relevante no processo de produção de qualquer destilado.

Aprendemos que diferentes fontes de água nos oferecem uma gama única de propriedades organolépticas, podendo influenciar fortemente no sabor e leveza da sua bebida. Assim como todos os outros ingredientes da receita, a sua água também deve ser de uma qualidade ímpar. Afinal ela é o começo de tudo.

Continuando o passeio pelo nosso balcão, avistamos o rei de todos os coquetéis: o gelo, que nada mais é do que a nossa essencial água em estado sólido. Estamos cansados de saber que o tipo de gelo utilizado de diferentes maneiras para determinadas finalidades pode exaltar ou derrubar o nosso coquetel. Fica claro dessa maneira que para se ter um gelo de ótima qualidade e durabilidade é necessário que a mesma exigência se aplique a água, afinal você não vai oferecer um gelo insalubre ao seu cliente. Principalmente na coquetelaria contemporânea, onde o gelo passou de ser um mero coadjuvante para ganhar papel de destaque nas mais diferenciadas formas, sendo considerado muitas vezes um garnish e peça fundamental para a conservação e diluição adequada do seu coquetel.

ency 91 image

foto de Lucas Santos
Mas quem pensou que a importância da água para por aí na coquetelaria está redondamente enganado. O caminho traçado finda no consumidor final.

É nosso papel como excelentes profissionais educar nossos clientes no tocante a importância de se hidratar durante o ato de consumir álcool. Uma palavra define as consequências da desidratação provocada por abuso da ingestão dessa substância: RESSACA.

Para que fique claro, a ressaca é o resultado da intoxicação do organismo pelo consumo excessivo de álcool. Ela acontece porque o corpo precisa trabalhar mais a fim de eliminar o álcool ingerido e para isso, acaba sobrecarregando os órgãos. É um conjunto de sintomas que inclui fraqueza, enjoo, sede e dor de cabeça.

O principal motivo desse desconforto é a sobrecarga do fígado que fica tentando metabolizar o álcool consumido. Além disso, durante esse processo, ocorre a produção de uma substância chamada acetaldeído, que é tóxica para o organismo e responsável pelas náuseas, amnésia e o sono ruim. Os rins, por sua vez, acabam produzindo mais urina e a pessoa vai mais ao banheiro. O resultado? Desidratação. Com isso, muita sede e a sensação de boca seca.

ency 67 image

Então, meus queridos, são com essas dicas importantíssimas que eu os deixo hoje. Hidratem-se, conscientizem seus clientes da importância de disso e coloquem a água como uma de suas prioridades no funcionamento do Bar.

E tu, já se hidratou hoje?

Uma xícara de cada vez

ency 88 image

Quando se pensa em chá logo vem em nossa mente a britânica hora do chá, porém precisamos ir mais a fundo. Apesar desse ponto de referência histórico, o chá é uma bebida milenar ancestral; sua historia, além de estar amplamente ligada ao imperialismo e a industrialização, também esta fundida à de impérios, sendo os dois principais são o Britânico e o Chinês. É importante salientar que apesar das histórias lúdicas chinesas, há relatos de que o chá que é uma infusão das folhas secas, botões e flores de um arbusto perene, Camellia Sinensis, aparentemente evoluiu nas florestas da região oriental do Himalaia onde hoje se localiza a fronteira entre Índia e China.

Não está claro quando e nem como o chá se espalhou pela China, mas se sabe-se que ele obteve um empurrãozinho de monges Budistas e Taoístas. Como quase toda bebida, o chá era inicialmente consumido com fins medicinais e como tempero, antes mesmos de ser consumido como bebida. Acredita-se que foi durante a Era de Ouro da China, onde mantinham comércio aberto com outras nações, que o chá ganhou o mundo uma xícara por vez.

Quem diria que uma planta tão delicada e singela imporia todo seu esplendor fitoterápico a acontecimentos tão imponentes. O chá, além de tudo mencionado anteriormente, também foi utilizado como papel moeda e modelo de estilo de vida a ser seguido. Sim eles foram considerados como símbolo de status durante a maior parte de sua historia, até culminar com a guerra do ópio e do chá, fazendo com que a China caísse, abrindo espaço para que os britânicos cultivassem seu próprio chá. Foi graças ao processo de industrialização que a Grã Bretanha destronou a China como principal produtor de chá e barateou os custos da produção e transporte.

ency 78 image

Cerimônia do Chá na casa de chá Ippodo, em Kyoto, na era Meiji. Foto Aflo Images
Mas, como nós bartenders e mixologistas contemporâneos podemos incorporar toda essa mística cultural e histórica nas nossas criações diárias em nossos bares? Existe uma infinidade de combinações de sabores e essências que o chá pode trazer para valorizar o nosso coquetel. Diferente da versão quente e tradicional apresentada anteriormente e que faz sucesso no inverno, agora trazem uma versão repaginada mais leve, refrescante e gelada tendo em vista que os destilados tem o poder de solubilizar os insumos e potencializar o sabor tanto de ervas frescas quanto secas .

Sabendo do leque de possibilidades de combinações que os chás nos oferecem passamos ao primeiro passo: decidir qual destilado utilizar; dependendo da sua escolha é que você vai decidir o tipo de chá que combina com as notas de sabor que aquele destilado te oferece. Um exemplo disso: se você vai utilizar gin é recomendado a adição de chás mais frutados e florais (isso é apenas uma recomendação de harmonização por semelhança). Uma regra muito importante quando se trabalha com chás, no caso do uso da técnica de infusão em álcool, é sempre colocar o destilado em contato direto com o chá e respeitar o tempo do processo, para que o álcool consiga extrair o máximo de sabor possível daquele composto.

Você também pode utilizar outras técnicas de preparação do chá. A infusão é quando você adiciona as ervas na água quente. Você também pode fazer um xarope com o seu chá, técnica que faz aumentar a durabilidade do seu composto graças à adição do açúcar. Também pode testar um cold brew, técnica de extração de sabor o chá mergulhando na água fria e passando pelo menos 12h em extração. E, para resgatar todo o glamour e status vivenciados durante as cerimonias do chá chinesas e japonesas, podemos utilizar xícaras de porcelana fina na apresentação.

Chegamos ao fim do nosso artigo de hoje, mas deixo aqui umas dicas para quem quiser aprender mais sobre a história e cultura do chá.
1- História do mundo em 6 copos, de Tom Standage.
2 - O instagram do @rueiras projeto do qual eu faço parte e tem uma seção inteira sobre as histórias das bebidas.
3 - @ochadacasa no Instagram.
É isso pessoal espero que vocês abram a mente para esse mundo de sabores que o chá nos oferece e inovem nas criações.

Join the Discussion


... comment(s) for Bartenders em Casa - Fernanda Santos

You must log in to your account to make a comment.

Report comment