Το Negroni των 1693 ημερών

Ένας ταλαντούχος bartender, ένα παλαιωμένο Negroni, ένα τραπέζι γευσιγνωσίας και δώδεκα επαγγελματίες.

Νιώθουμε ένα δέος, εκείνο το βράδυ, καθώς ανεβαίνουμε την στοά για να φτάσουμε στο 42. Είναι συγκινητικό που ο Χρήστος Χουσέας, bartender και ιδιοκτήτης του 42, μοιράζεται κάτι τόσο δικό του και τόσο μοναδικό, μόνο με το Difford’ s Guide. Είναι συναρπαστικό να δοκιμάζεις ένα Negroni που παλαιώνει 4,5 χρόνια.

Το μυαλό γεμίζει ερωτηματικά. Ποιος να είναι ο λόγος που ένας bartender λίγο μετά το opening του μαγαζιού του –στις 11/5/2011 αποφασίζει να γεμίσει το σπίτι του με διαφορετικά cocktail –γιατί ναι, δεν είναι μόνο το Negroni- και τα αφήσει να παλαιώνουν για σχεδόν πέντε χρόνια; Σαφώς θα είναι λίγο εκκεντρικός. Με τον δικό του τρόπο βέβαια… Ταυτόχρονα όμως, η νέα εποχή του bartending βλέπει το κοκτέιλ σαν ένα διακεκριμένο spirit και έτσι ακριβώς το διαχειρίζεται. Νιώθει την ανάγκη να εξερευνήσει τις δυνατότητες του. Να χρησιμοποιήσει σύγχρονες τεχνικές και να βάλει την παράμετρο του χρόνου σαν μια τρίτη συνισταμένη στην γευσιγνωσία του κοκτέιλ. Και κάτι άλλο. Μπαίνει στην διαδικασία της δημιουργίας μιας κληρονομιάς των τεχνικών και των γνώσεων που έχει αποκτήσει. Και σίγουρα του αρέσει να πειραματίζεται. Και να παίζει. Σίγουρα να παίζει. Με τις τεχνικές. Με το κοκτέιλ. Με τον χρόνο. Με το Negroni.

Αυτό το εμβληματικό classic. Το ποτό που όλοι ή λατρεύουν ή μισούν. Αν το Negroni ήταν αυτοκίνητο θα ήταν μια vintage convertible Mercedes. Μια 280 SL ή μια Gullwing. Αν το σκεφτείς έτσι μπορείς να καταλάβεις καλύτερα και την ιδέα της παλαίωσης. Αν αγαπάς το vintage το πιο πιθανό είναι ότι δεν θα έφερνες στο μυαλό κάτι άλλο από κρασί ή απόσταγμα. Και νάμαστε στο μακρόστενο τραπέζι ευλαβικά να παρακολουθούμε τον Χρήστο να σερβίρει από την καράφα το πολύτιμό του. Το Negroni των 1693 ημερών. Εκείνο που είχε μείνει σε μια γυάλινη νταμιτζάνα με φελλό για 4,5 χρόνια, σε εσωτερικό χώρο χωρίς φυσικό φωτισμό. Για μια πειραματική/δοκιμαστική παλαίωση μιλάμε άλλωστε. Ένα Negroni φτιαγμένο από Cocchi Americano, Blend από London Dry gin (Greenall’s, Martin Miller’s, Fifty Pounds, Gordon’s) και Campari.

Ο Χρήστος επέλεξε, αυτό το δοχείο για παλαίωση -την νταμιτζάνα- για να ελαχιστοποιήσει τους κινδύνους που θρέφει η παλαίωση μέσα σε βαρέλι αλλά και γιατί δεν ήθελε το βαρέλι να αλληλεπιδράσει γευστικά στο αποτέλεσμα. Μετά από τόσο διάστημα θα χανόταν κάθε χαρακτήρας. Το κοκτέιλ σφραγίστηκε με μισό εκατοστό αέρα, σε ένα στόμιο με εσωτερική διάμετρο μικρότερης των 3 εκατοστών. Όταν ανοίχτηκε στις 30/11/2015 το ‘μερίδιο των αγγέλων’ -κατά τις 1693 αυτές μέρες- κόστισε 4% σε όγκο από το κοκτέιλ. Οι αρχικοί αλκοολικοί βαθμοί που ήταν 27,2 % έφτασαν στους 25,38% κατά το άνοιγμα. Αντίστοιχα και λόγω της συμπύκνωσης ενώ φρέσκο ήταν στα 23,6 brix (μονάδα μέτρησης γλυκύτητας), το παλαιωμένο έφτασε στα 24,5 (η μείωση του όγκου με την διατήρηση των ίδιων σακχάρων δίνει ένα πιο συμπυκνωμένο αποτέλεσμα).

Και να η πρώτη ματιά! Η πρώτη γουλιά! Χωρίς πάγο σε θερμοκρασία δωματίου. Η διαφορά είναι εμφανής και οπτικά. Το χρώμα του παλαιωμένου είναι λιγότερο ζωηρό και πιο σκούρο από το φρέσκο ενώ η αίσθηση του τζίν είναι σχεδόν ανεπαίσθητη.

“Σερίζει”. Σχολιάζει η Ντένη με σπίθα ευδαιμονίας. Και “τσερίζει” προσθέτει ο γλωσσοπλάστης Κίμων Φραγκάκης. “Είναι κάτι πρωτόγνωρο” σχολιάζει η Ελένη απολαμβάνοντας το αποτέλεσμα.

Και αρχίζουν τα σχόλια. Καταιγιστικά. Διαφορετικά. Συγκριτικά. Ανάμεσα στο ίδιο blend ενός φρέσκου Negroni και του παλαιωμένου. “Έχει πλούσιο και πολύπλοκο στόμα. Πιο έντονα πικρό αλλά και γλυκύτερο. Για να ακριβολογώ μια πιο γλυκεία αρχική αίσθηση και μια πιο πικρή επίγευση που τελικά ισορροπούν.”

Μετά τελετουργικά αρχίζουν όλοι οι συμμετέχοντες να δίνουν σάρκα και οστά στο πολύτιμο ποτό. Καθένας με το στυλ του και τα γούστα του και τις προσλαμβάνουσες περιγράφει την αίσθηση και την εμπειρία του. Τεχνικά, άλλοτε πρακτικά ή και πιο ποιητικά.

Ο Θοδωρής Πύριλλος bartender στο A for Athens, πάντα to the point σχολιάζει: “Νιώθεις πως ο Χρήστος θέλησε να αντιμετωπίσει τον χρόνο σαν ένα επιπλέον συστατικό. Η παλαιωμένη έκδοση έχει μαλακώσει και λειάνει το ποτό κάτι που του το κάνει πιο γλυκό ενώ το gin χάνετε αρκετά. Σαν να χάθηκε πλέον η τρισδιάστατη αίσθηση που δίνει ένα φρέσκο Negroni. Είναι σαν να έχουμε να αντιμετωπίσουμε ένα εντελώς διαφορετικό ποτό. Αισθάνομαι πως ακόμη κι αν η βάση του ποτού ήταν διαφορετική και χρησιμοποιούνταν ένα πιο ‘στρογγυλό’ απόσταγμα πάλι με το πέρασμα τόσου καιρού θα υπήρχαν έντονες διαφορές από το φρέσκο στο παλιό. Ουσιαστικά το βερμούτ έχει αλλάξει αρκετά, έχει οξειδωθεί. Μου δημιουργείται η αίσθηση πως έχω να κάνω με ένα ενισχυμένο bitter aperitivo και όχι ένα Negroni όπως το έχω συνηθίσει. Προσωπικά μου αρέσει να βρίσκω το gin στο Negroni και στην περίπτωσή σας δεν συμβαίνει”.

Ο Ηλίας Μαρινάκης (bartender στο 42), είναι ενθουσιασμένος. “Μου αρέσει που το gin δεν έχει το συνηθισμένο interaction που έχει σε ένα φρέσκο Negroni. Η συγκεκριμένη παλαιωμένη πρόταση είναι άψογη για να προσεγγίσει όσους δεν πίνουν gin. Εγώ θα το πρότεινα ως ένα διαφορετικό, πιο overwhelming Negroni. Το παλαιωμένο είναι πιο κρεμώδες και ευφραίνει το είναι μου αφήνοντάς μια βουτυράδα που μοιάζει με του sherry. Δεν διακρίνω ίχνος οξείδωσης στο ποτό. Θα το χαρακτήριζα σαν ένα ‘αναρχικό’ Negroni”.

Ο Αλέξανδρος Γκικόπουλος (bartender στο Underdog), φαντάζεται ήδη που και πως θα ήθελε να το σερβίρει. “Ούτε εγώ βρίσκω αίσθηση οξείδωσης στο ποτό. Το παλαιωμένο είναι ένα πιο στρογγυλεμένο ποτό που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και πιο γυναικείο. Θα πρότεινα και εγώ την aged εκδοχή σε κάποιον που επιθυμούσε να μπει στον κόσμο του Negroni. Θα μου άρεσε πολύ να το δω να συνοδεύει κάποιο γλυκό”.

Ο Στέφανος Δραγανιδάκης (bartender στο The Trap, και συνιδιοκτήτης του Kintsugi project), λέει ότι είναι σαν να έχουν συνωμοτήσει το βερμούτ και το Campari εναντίον του τζιν ενώ ο Γιάννης Σαμαράς (bartender στο The Trap, και συνιδιοκτήτης του Kintsugi project) σχολιάζει ότι η αίσθηση που έχει κάποιος πίνοντας και τις δύο εκδοχές είναι πως σε σχέση με το φρέσκο, το παλαιωμένο φαίνεται αρκετά πιο χαμηλό σε αλκοόλ. Εντοπίζει έντονη διαφορά και στην απόχρωση ενώ νιώθει πως αν το δοκίμαζε κανείς σε τυφλή γευσιγνωσία θα είχε την αίσθηση πως είναι ένα ‘διαφορετικό’ βερμούτ.

Πάντα απίστευτα παραστατικός και κόντρα σε στερεότυπα ο Κίμων Φραγκάκης (ιδιοκτήτης και διευθυντής του Andro.gr και δημοσιογράφος) λέει “Αν και δεν είμαι ούτε νεκρόφιλος ούτε negrono-φιλος μιλάμε για ένα πιο εξελιγμένο και πολύ καλύτερο Negroni. Είναι ώριμο αλλά όχι ψόφιο ούτε πλαδαρό. Είναι ένα πιο γλυκόπιοτο και μεστό ποτό το οποίο δεν έχει χάσει την πίκρα από το Campari. Η αίσθησή του, μου θυμίζει τα λικέρ του ‘σκρίνιου’ και πως στο overall έχουμε ένα καθόλου πλαδαρό και πολύ ώριμο ποτό”. Ενώ και εκείνος μιλά για μια συνομωσία του βερμούτ και του Campari ώστε να καπελώσουν το gin.

Η Γαλάτεια Λασκαράκη, (διευθύντρια του Marie Claire), βρήκε το φρέσκο πιο γυναικείο αλλά γοητεύτηκε με την ιστορία και την διαδικασία παλαίωσης του παλαιωμένου. "Είναι προφανές ότι βρίσκομαι εδώ εκπροσωπώντας το κάθε κορίτσι που διψάει για ένα φροντισμένο κοκτέιλ την Παρασκευή το βράδυ αλλά ξέρει ότι καλύτερα να σωπαίνει και να αφήνει τους άλλους να μιλούν, όταν αυτοί είναι θεοί του μπαρ, βραβευμένοι σομελιέ και connoisseur δημοσιογράφοι. Ωστόσο, ως λάτρης of all things Italian, αγαπώ ένα στιβαρά κοσμοπολίτικο Negroni (που δεν είναι ποτό, είναι τρόπος ζωής ολόκληρος, ε) και ας μην πίνω πια τζιν. Και βασικά αυτό εκτίμησα στο παλαιωμένο: δεν φάνηκε το τζιν, υπερίσχυσε η bitter-sweet εμπειρία, βρισκόμουν ήδη σε μια ταράτσα στη Ρώμη την άνοιξη και έπαιρνα το απεριτίβο μου βλέποντας τη δύση να σετάρει με τα χρώματα στο ποτήρι μου. Και ξέρω, θα πέσετε να με φάτε, αλλά έβαλα και λίγο πάγο", μας είπε.

Μετά από όλους μίλησε ο Νικόλας Γιαννόπουλος (σομελιέ), βραβευμένος σαν καλύτερος σομελιέ στην Ελλάδα για το 2011 και το 2014. Όλη την διάρκεια της γευσιγνωσίας κρατούσε ύφος μυστηριακό. Καθόλου εκφραστικό ως προς την άποψη του για αυτό που δοκίμαζε και θεατρικά εκφώνησε. “Τελειώσατε όλοι; Λοιπόν μιλάμε για ένα συγκλονιστικό, απίστευτα απολαυστικό ποτό. Ξεφεύγει από τον τυπικό χαρακτήρα του Negroni αλλά μπορούσε να το αντιμετωπίσουμε σαν ένα συγκλονιστικό παλαιωμένο ποτό”. Μιλαει για απίστευτα αρώματα και τρομερή εξέλιξη μέσα στον χρόνο. Ενώ δηλώνει ότι έχει μεγάλη αγωνία να το δοκιμάσει στην ‘τελειωμένη’ του μορφή- όταν ο Χρήστος θεωρήσει ότι η παλαίωση έφτασε στο optimum- αν και θεωρεί πως στην συγκεκριμένη του φάση είναι ήδη άψογο. “Το παλαιωμένο Negroni απευθύνεται σε έναν ανήσυχο ουρανίσκο που θέλει να δοκιμάσει πράγματα. Θα το πρότεινα ως after dinner ποτό. Νιώθω πως πρόκειται για ένα digestif που θα ταίριαζε άψογα με μια τάρτα με αχλάδι ή ακόμη και με πούρο”. Ενώ το φαντάζεται και σερβιρισμένο με σαμπάνια σαν ένα παλαιομοδίτικο champagne cocktail που θα το βοηθήσει να αναδυθούν περισσότερο τα αρώματά του.

Όσο για εμάς; Στην μία έβγαλε στοιχεία ευχάριστης οξείδωσης, και αίσθησης πληρότητας. Η άλλη δεν ήθελε να σταθεί στην γεύση. Ήταν ένα εξαιρετικό ποτό αλλά αυτό δεν της αρκούσε. Μέσα σε αυτές τις 1693 μέρες, μέσα σε αυτές τις 3 γουλιές που δοκίμασε έβλεπε το δάσος πίσω από το δέντρο.

Η ουσία είναι αλλού

Στο γεγονός ότι ένας bartender μπήκε στην διαδικασία να παλαιώσει ένα κοκτέιλ για ένα τόσο μεγάλο διάστημα, με σωστές συνθήκες καταμετρώντας τα στοιχεία του (αλκοόλ, brix) και παρακολουθώντας την εξέλιξη. Και στο ότι 12 επαγγελματίες από διαφορετικούς χώρους κάθισαν γύρω από ένα τραπέζι γευσιγνωσίας και πέρασαν ώρα πολύ σχολιάζοντας και ανταλλάσσοντας απόψεις για το αποτέλεσμα, πράγμα ποτ αποδεικνύει ότι βρισκόμαστε σε μια νέα εποχή πραγμάτων. Οι επαγγελματίες του χώρου των μπαρ πλέον έχουν την ανάγκη να αφήσουν το δικό τους legacy και αυτό μπορούν να το κάνουν μόνο αν αντιμετωπίσουν το επάγγελμά τους ως μια μορφή τέχνης. Η τέχνη θέλει πειραματισμό. Θέλει κότσια και θέλει ταλέντο. Θέλει να δείχνεις το ‘έργο’ σου στο κοινό και ως άλλος curator της δικής σου έκθεσης να διψάς για τα λόγια που θα ακούσεις. Όποια κι αν είναι αυτά. Άλλωστε, ο ίδιος ο δημιουργός του ποτού είναι ο πρώτος που υποστηρίζει το ‘the way you do anything is the way you do everything’. Και εδώ το ‘anything’ αντιμετωπίστηκε σχολαστικά. Χωρίς άγχος. Αλλά με αγωνία. Άρα το ‘everything’, το μπαρ στο σύνολό του, δεν μπορείς να μην νιώσεις για άλλη μια φορά πως έχει αλλάξει.

Τον τελευταίο λόγο, δεν θα μπορούσε παρά να το έχει ο Χρήστος Χουσέας

“Ήταν ένα από τα πειράματα που το αποτέλεσμα τους με γέμισε χαρά. Είναι πάντα περίεργο αυτό που νιώθεις όταν βάζεις κάτι και δεν ξέρεις πώς θα βγει, και έχει ένα απίστευτο ενδιαφέρον το συναίσθημα λίγο πριν το δοκιμάσεις για πρώτη φορά. Είναι ένα κομματάκι από κάτι μεγαλύτερο, ίσως από έναν καινούργιο τρόπο δημιουργίας πολυπλοκότητας ή απλά μια παρακαταθήκη έρευνας για το μέλλον. Είναι εξίσου πολύτιμα και τα πετυχημένα και τα ‘μη’ πειράματα. Μην ξεχνάτε πως δεν είχα δουλέψει πάνω σε κάτι, ούτε πάτησα πάνω σε ανάλογες δοκιμές. Έτσι, ήμουν προετοιμασμένος για κάθε πιθανό σενάριο. Θα μπορούσε το αποτέλεσμα να ήταν χάλια. Ή και όχι. Με χαροποίησε λοιπόν ιδιαίτερα πως αυτό που πήρα είχε ενδιαφέρον. Πως άξιζε όχι μόνο την αναμονή αλλά και το να ξανακάνω την προσπάθεια. Η μύτη του παλαιωμένου Negroni στην μύτη ‘σέριζε’ αρκετά, ενώ και στο στόμα η οξείδωση ήταν ευχάριστη. Το sherry άλλωστε, αποτελεί έναν από τους πιο όμορφους δρόμους πολυπλοκότητας… Ως συμπέρασμα λοιπόν, θεωρώ πως πήρα κάτι και το έκανα κάτι άλλο. Κάτι σαν απόσταγμα. Κάτι σαν οξειδωμένο ή/και ενισχυμένο οίνο. Άλλωστε, όλο αυτό το obscurité του πειράματος, και κυρίως το αποτέλεσμά του, μόνο ως απόσταγμα, σκέτο και αυτόνομο το αντιμετωπίζω”.