Tony Conigliaro

Originally from: Italy
Profession: Bar owner and entrepreneur
At: London

Συνέντευξη: Ντένη Καλλιβωκά

Αντισυμβατικός, ιδιοφυής, εγκεφαλικός, ο Tony Conigliaro πριν ασχοληθεί με το μπαρ, σπούδασε Καλές Τέχνες και Ιστορία Τέχνης. Μέσα από τις έρευνες του προσπαθεί να δημιουργήσει μια «διεθνή γλώσσα» για το ποτό. Είναι ο bartender που παγκοσμίως αφουγκράζεται τις τάσεις πριν από όλους, σε σημείο που τις καθορίζει ενώ θεωρεί αποστολή του να ανοίγει νέους δρόμους στο χώρο του ποτού. Θαυμάζω απεριόριστα το μυαλό του και μετά από κάθε μας συζήτηση είμαι για κάμποση ώρα σε άλλη στρατόσφαιρα! Στην τελευταία μας, στα πλαίσια του AFF στην Αθήνα μιλήσαμε πολύ για… σιωπή και για τάσεις που δεν είναι τάσεις!

Πήγα στο Termini την πρώτη εβδομάδα της λειτουργίας του. Ήταν ένα από αυτά τα μέρη που «με το καλημέρα» σου δημιουργεί ένα αίσθημα οικειότητας, με το ανεπιτήδευτο easy going στυλ του. Δεν φώναζε «είμαι το μπαρ ενός από τους πιο διάσημους bartenders» Γιατί το κάνεις αυτό;
Κοίτα να δεις, θεωρώ –και το πιστεύω ολόψυχα- ότι τελικά τα πάντα πρέπει να εστιάζουν και να κινούνται γύρω από τον άνθρωπο. Τους ανθρώπους που βρίσκονται εκεί. Αυτοί είναι που έχουν σημασία. Και σε καμία περίπτωση δεν θέλουμε να τους βάλουμε στη διαδικασία του να σκέφτονται εάν κάτι είναι καλό, εάν τους ταιριάζει ή ότι πρέπει να προσαρμοστούν, σ’ αυτό που εμείς προτείνουμε. Απλά, πρέπει να περνάνε καλά! Ότι κάνουμε πρέπει να έχει την ευχαρίστηση του κόσμου, ως βάση.

Υπό μία έννοια εσύ είσαι ο εμπνευστής της ιδέας των multisensory drinks. Παρόλα αυτά, φροντίζεις να διατηρείς τα ποτά σου σε ένα λιγότερο προφανές ή κραυγαλέο επίπεδο. Γιατί εσύ έχεις επιλέξει να διατηρήσεις αυτή την low profile προσέγγιση;
Πραγματικά πιστεύω ότι η ιδέα, το όλο concept, πρέπει κάποιος να το διαχειρίζεται με λεπτότητα και μέτρο, ακόμη και με υπονοούμενα, κι όχι να το «πετάς στα μούτρα» με τρόπο που στο τέλος καταντά να γίνεται κουραστικό.

Ωραία και πώς τον αποφεύγεις τελικά αυτόν τον κορεσμό; Τι εννοώ; Εσύ ξεκινάς με την ιδέα και τη διακριτική σου προσέγγιση. Μετά έρχεται κάποιος άλλος και αντιγράφοντας το pattern μιλάει για multisensory cocktails με πολύ κραυγαλέο τρόπο.
Από εκείνο το σημείο και μετά λοιπόν, η όλη ιδέα των multisensory drinks παύει να είναι πρωτότυπη και ευρηματική και γίνεται μέρος της καθημερινότητας του χώρου.

Τι είναι αυτό που ακολουθεί στη συνέχεια;
Αυτή είναι η ερώτηση ή μάλλον το διακύβευμα (sic) που πραγματικά κάνει τη διαφορά! Μακάρι να ήξερα!

Οπότε ποιά είναι η επόμενη μεγάλη ιδέα;
Στη διαδικασία αναζήτησης λοιπόν του επόμενου μεγάλου trend τείνω να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι η ιδέα είναι να δημιουργήσεις μία τάση που να μην είναι τάση!
Γιατί πολλές φορές μία πραγματικά ενδιαφέρουσα ιδέα αντιγράφεται και ξανα-αντιγράφεται διαρκώς, ενώ εκεί που θα έπρεπε να επικεντρώνονται όλοι θα έπρεπε να είναι στο να αφήνουν τον εαυτό τους να εκφραστεί.

Δηλαδή θέλεις να μου πεις πως ένα αντι-δημιουργικό bar (anti-creative bar) μπορεί να αποτελέσει το λίκνο των επόμενων τάσεων;
Ακριβώς, όπως και το Termini! Ένα anti-Italian bar μπορεί να δείχνει τόσο Ιταλικό!

Πραγματικά είναι απίστευτο!
Η ιδέα ήταν να δημιουργηθεί κάτι που δεν βρίσκεις πλέον στην Ιταλία. Αυτή την κουλτούρα του καφέ και του απεριτίφ, με την οποία εμείς έχουμε γαλουχηθεί… έχοντας στο μυαλό μας την εξιδανικευμένη εκδοχή της.

Δηλαδή, ουσιαστικά αναφέρεσαι στην ιδέα του ιδεώδους!
Ακριβώς! Και με το σκεπτικό που μας γυρίζει σε αυτές τις θεμελιώδεις αρχές (βελτιστοποιημένες ίσως) και μπορεί να θεωρηθεί αντι-δημιουργικό, στην πραγματικότητα μάλλον είναι πιο δημιουργικό από οτιδήποτε άλλο.

Προσπαθείς να εντάξεις τις αισθήσεις στα cocktail ώστε να καταγραφούν στη μνήμη όσων τα δοκιμάζουν.
Πιστεύω ότι όσο πιο πολλές αισθήσεις ευαισθητοποιηθούν, δημιουργούν ένα αξέχαστο αποτέλεσμα. Θυμάμαι μία συγκεκριμένη περίπτωση από πέρυσι, με ένα φωτογράφο από την Ιταλία, που ήρθε για να τραβήξει φωτογραφίες στο bar και φωτογράφιζε και την κοπέλα του μαζί που ήταν επίσης Ιταλίδα. Είχαμε τότε ένα ποτό για τα Χριστούγεννα, κάτι σαν υγρό panettone – Prosecco. Αφού λοιπόν ολοκληρώθηκε η φωτογράφηση η κοπέλα το δοκίμασε. Και με το που το δοκίμασε άρχισε να κλαίει και σοκαριστήκαμε κι αρχίσαμε να ρωτάμε «είσαι καλά;», μέχρι τη στιγμή που μας είπε: «Είμαι χαρούμενη αυτή τη στιγμή, αλλά μου λείπει η Ιταλία κι αυτό το ποτό μου τη θύμισε.»
Μιλάμε δηλαδή για ένα επίπεδο εμπειρίας που να μπορείς να ενεργοποιήσει ένα νεύρο, ένα συναίσθημα.

Λοιπόν, το τελευταίο τεύχος του περιοδικού σου έχει ως κεντρικό θέμα τα λουλούδια, και τίτλο “Silent Neon Flowers”. Το προηγούμενο ήταν το Gothic. Ποια είναι η ιδέα πίσω από το νέο “Neon” τόσο διαφορετικό concept;
Η ιδέα είναι να μην επαναλαμβάνεσαι, να μην αναπαράγεις τον εαυτό σου. Αυτό μας οδήγησε να στραφούμε αυτή τη φορά σε κάτι μακριά από το Gothic. Το Gothic είναι μία έννοια που κλείνει μέσα της πολλή ενέργεια, με έναν σκοτεινό, εσωστρεφή αλλά ταυτόχρονα πομπώδη κι επιβλητικό τρόπο. Απευθύνεται και διεγείρει το συναίσθημα με ένα μαύρο πέπλο, οπότε το αντίθετό του ήταν αναμενόμενα το φως κι η σιωπηλή ζωντάνια. Νομίζω ότι αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό, να μην επαναλαμβάνουμε τους εαυτούς μας. Και να μην είμαστε «αντι-δημιουργικοί».
Κατά συνέπεια κάθε νέο τεύχος που παράγουμε, κάθε νέο θέμα που αναπτύσσουμε δεν έχει τίποτε να κάνει με οτιδήποτε έχουμε κάνει κατά το παρελθόν.
Και καμία από τις μεθόδους που χρησιμοποιήσαμε στα προηγούμενα τεύχη δεν αναπαράγεται στα επόμενα. Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό, καθώς μας κρατάει σε εγρήγορση, σε «κίνηση» και ταυτόχρονα μας κρατάει σε επαφή με τον κόσμο εκεί έξω.

Μπορείς να μου μιλήσεις για την δική σου οπτική του Silent Neon Flowers;
Ουσιαστικά περιγράφω ένα εξιδανικευμένο κόσμο. Σε αυτό τον ιδανικό κόσμο δεν υπάρχει χώμα (κοπριά), πυρηνικά, απόβλητα και όλα αυτά. Σε αυτόν τον κόσμο τα φυτά μεγαλώνουν και κυριαρχούν. Αλλά υπάρχει σιωπή. Τα φυτά δεν κάνουν θόρυβο όταν μεγαλώνουν. Αλλά χρειάζονται φως. Έτσι, καταλήξαμε σε τρεις διαφορετικές ιδέες που συγκεράζονται σ’ ένα ενιαίο concept και αντιμάχονται μεταξύ τους για μία εννοιολογική θέση.

Με ποιο τρόπο θα περιέγραφες την ύπαρξη της σιωπής ή του φωτός σ’ ένα ποτό;
Υπάρχει φως ως αίσθηση. Υπάρχει κάτι αχνό, κάποια ανταύγεια που περισσότερο υπονοείται, κάποιο πολύ απαλό, νέον, πολύ ντελικάτο, πολύ φινετσάτο, μία αχλή φωτός. Ή από την άλλη κάτι ιδιαίτερα έντονο, αναλόγως του τι θέλεις να αναπαραστήσεις και να τονίσεις ανά περίσταση.
Ταυτόχρονα, τίθεται και θέμα απόφασης αναφορικά με το που τοποθετείς την έννοια του ήχου. Του ήχου που επίσης μπορεί να προέλθει από το φως. Με κατάλληλο φωτισμό νέον λ.χ. ένας πολυσύχναστος δρόμος μπορεί να φαντάζει σιωπηλός. Δηλαδή αυτό το συναίσθημα της ησυχίας, μπορεί να σου το δημιουργήσει και μία φωτογραφία αυτού του γεμάτου κόσμο δρόμου.

Μιλώντας για σιωπή, πες μου, ποιο είναι το είδος της μουσικής που σου αρέσει.
Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο είδος, ακούω τα πάντα θα έλεγα. Όλοι μιλάνε για ήχους και μουσική, αλλά προσωπικά δεν πιστεύω ότι ο ίδιος ήχος παράγει πάντα την ίδια μουσική. Κάτω από διαφορετικές συνθήκες, όλα μπορούν να διαφοροποιηθούν τόσο πολύ κάθε φορά!

Το αντικείμενο ή μάλλον η εξειδίκευση των σπουδών σου ήταν η ανάμιξη αρωμάτων με χρώμα. Ποιο ήταν το αποτέλεσμα αυτών των μελετών;
Ένα πολύ μεγάλο μπάχαλο! Ήταν όμως πραγματικά ένα από τα αντικείμενα με τα οποία είχα αναμιχθεί. Ήταν μία από τις πρώτες προσπάθειές μου στο συγκερασμό δύο διαφορετικών αισθήσεων. Πάντοτε με γοήτευε αυτή η διαδικασία.

Φαντάζομαι πως το αποτέλεσμα πρέπει να είχε περίεργη επιρροή στο κοινό, να το ξάφνιαζε!
Πράγματι, το κοινό έδειχνε έκπληκτο προσπαθώντας να καταλάβει από πού ερχόταν τα αρώματα και οι οσμές. Και σταδιακά άρχιζαν να διερευνούν τους πίνακες με τις μύτες τους – αντί για τα μάτια τους – πλησιάζοντας όλο και πιο κοντά στα τελάρα και οσφραινόμενοι όλο και πιο έντονα. Συγκεντρώνοντας την προσοχή στα ρουθούνια τους μάλλον παρά στο οπτικό τους νεύρο. Είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον να παρακολουθείς τις αντιδράσεις του κοινού και σε αρκετές περιπτώσεις αρκετό χιούμορ επίσης… Ιδιαίτερα αστείο ήταν να παρακολουθείς παιδάκια που φαντάζομαι τα είχαν δασκαλέψει να παρατηρούν τους πίνακες από κάποια απόσταση για να μπορέσουν να τους εκτιμήσουν! Οπότε στην αρχή φοβόνταν να πλησιάσουν, αλλά σιγά σιγά άρχιζαν να προσεγγίζουν ακολουθώντας πλέον ακολουθώντας το ένστικτο κι όχι τις νουθεσίες! Ήταν μία υπέροχα δημιουργική αίσθηση και τα παιδιά το λάτρευαν.

Σε όλους τους διαγωνισμούς μπορείς πλέον να δεις τα πάντα! Τάσεις, τεχνικές… ορισμένες φορές πάρα πολλά!
Εγώ δεν θα ήθελα να βλέπω τίποτε! Θα επιθυμούσα να «βλέπω» την ησυχία!

Χρειάστηκε μόνο ένας χρόνος να είσαι στο World Class για να εκδώσεις ένα τεύχος με θέμα την ησυχία!
Μετά από πολύ θόρυβο, πομπώδεις κινήσεις και εκκωφαντικές εκφάνσεις της καθημερινότητας, αποζητάς την ησυχία, να μην ακούς τίποτε για ένα διάστημα.

Αυτό είναι αλήθεια! Τι είναι αυτό που ψάχνεις να βρεις σ’ ένα bartender; Δηλαδή για να προσλάβεις ένα bartender για το δικό σου μπαρ, ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που ψάχνεις;
Για να έρθουν να δουλέψουν μαζί μου; Απλά να έχουν πάθος! Πιστεύω ότι μπορείς να διδάξεις οποιονδήποτε τα πάντα, αρκεί ο ίδιος να ενδιαφέρεται και να έχει τη διάθεση και το πάθος να μάθει.

Τα αρώματα και τις γεύσεις των παιδικών σου χρόνων τα θυμάσαι; Μπορείς να ανακαλέσεις παιδικές μνήμες;
Το γιασεμί, η μυρωδιά του με κάνει να νοιώθω πως είμαι ξανά 5 χρονών. Γιατί αυτό το άρωμα μύριζα όταν ήμουν παιδί και πήγαινα να επισκεφθώ τους παππούδες μου. Αλλά μετά ακολούθησαν πολλά αρώματα, χιλιάδες. Είναι σημαντικό νομίζω να μπορείς να «αποκοπείς» από αυτές τις αρχικές μνήμες και να είσαι διαρκώς σε θέση να δημιουργήσεις καινούργιες.

Στην Ελλάδα αλλά και ευρύτερα υπάρχει μία τάση για «Νοσταλγία» κατά τα τελευταία 2-3 χρόνια… θα έλεγες πως μπορεί να συσχετίζεται αυτή η διάθεση για αναδρομές με την οικονομική κρίση;
Πράγματι υπάρχει αυτή η τάση, αλλά το εάν σχετίζεται ή όχι με την κρίση μάλλον εσύ σαν Ελληνίδα και μέσα στο χώρο, μπορείς να το απαντήσεις καλύτερα από εμένα! (γέλια)

Γιατί συχνά μπαίνει μία ιστορία πίσω από κάθε ποτό;
Αυτή τη φορά - στο παρών τεύχος- δεν υπάρχει μία ιστορία πίσω από κάθε cheers!!! Υπάρχει απλά… σιωπή!

ΟΚ! Σε κούρασαν και οι ιστορίες! (γέλια)
Δεν είναι ακριβώς κούραση! Εξακολουθούμε να δημιουργούμε ιστορίες, απλά πλέον μπορεί να μην λέμε τίποτε μέσα από αυτές!

Γιατί αυτό δεν το επικοινωνείς στα bar σου; Τί θέλω να πω: ας υποθέσουμε πως κάποιος έρχεται στο 69 Colebroke Row ή το Termini . Eγώ καλή ώρα, και δεν έχει ιδέα αναφορικά με εσένα και με όλη την προεργασία που έχει υπάρξει για να καταλήξεις σε αυτό το ποτό. Θα πιει το ποτό του, θα ενθουσιαστεί με αυτό, θα το λατρέψει, αλλά δεν θα μάθει τίποτε σχετικά με το concept.
Αυτή είναι η αξία της σιωπής. Δεν είναι απαραίτητο πάντοτε η επικοινωνία να γίνεται με βερμπαλιστικούς όρους, να είναι δηλαδή προφορική. Μπορεί κάλλιστα να γίνει μέσω μη ηχητικών μηνυμάτων, απλά να συμβεί μέσω συναισθημάτων. Στο μπαρ μας επικοινωνούμε αυτό που θέλουμε μέσω αισθήσεων και συναισθημάτων. Λόγου χάριν στο μπαρ που ήρθες (Bar Termini) δεν χρειάστηκε να σου πω εγώ ότι είναι Ιταλικό, αλλά το ήξερες μόνη σου από την πρώτη στιγμή που πέρασες το κατώφλι. Κι όμως, ο καφές δεν είναι αποκλειστικά Ιταλικό γνώρισμα, είναι παγκόσμιο ρόφημα. Το Negroni ξεκίνησε από την Ιταλία αλλά πλέον το βρίσκεις παντού στον κόσμο. Αλλά παρόλα αυτά, υπάρχει πίσω από τη σιωπή μία «γλώσσα», ένας δίαυλος επικοινωνίας που παρότι δεν είναι προφορικός είναι εξαιρετικά εύγλωττος και σου δίνει όλη την πληροφορία που χρειάζεσαι τελικά!

Συμφωνώ μαζί σου, αλλά με τον τρόπο αυτό, δεν χάνεις ένα μέρος των εν’ δυνάμει πελατών σου; Δεν θα είχες μεγαλύτερο αριθμό ανθρώπων που θα επέστρεφαν ξανά και ξανά στο bar σου εάν γνώριζαν τι έχει μεσολαβήσει έως ότου πιουν ένα από τα ποτά σου; Πραγματικά με ξεπερνάει η σιωπή που εφαρμόζεις. Θέλω να μου την εξηγήσεις;
Τελικά όμως βλέπεις ότι κάποιος που έχει περάσει καλά κι έχει μείνει ευχαριστημένος από εσένα, επιστρέφει ξανά και ξανά εκτιμώντας την ικανοποίηση που ένιωσε. Αυτό είναι που μας κρατάει «ζωντανούς» στο χώρο και διαχέεται. Και αυτό κυκλοφορεί εμμέσως κι όχι με τυμπανοκρουσίες.

Σε ενδιαφέρει η προσωπική σχέση με το προσωπικό σου;
Κάθε αρχές καλοκαιριού έχουμε τις διακοπές του προσωπικού, κατά τη διάρκεια των οποίων παίρνουμε όλο το προσωπικό και συζητάμε τις εμπειρίες μας, ξεκαθαρίζουμε ότι μας είχε δημιουργήσει προβληματισμούς μέσα στη χρονιά, οποιαδήποτε ασάφεια και ξαναρχίζουμε χωρίς γκρίζες περιοχές. Πραγματικά ανυπομονώ γι’ αυτό!

Δηλαδή πάτε με όλο το προσωπικό σας παρέα διακοπές;
Ναι, το κάνουμε κάθε χρόνο, πάμε όλοι μαζί διακοπές! Πέρυσι είχαμε πάει στο Άμστερνταμ και κάναμε ένα σωρό πράγματα παρέα. Επισκεφθήκαμε αποστακτήρια στα οποία δεν είχαμε ξαναπάει, bar που δεν είχαμε επισκεφθεί κατά το παρελθόν… είναι μία διαδικασία μάθησης και περνάμε υπέροχα! Το τερπνόν μετά του ωφελίμου! (γέλια)

Σε ενδιαφέρει η κουζίνα; Κάποιο συγκεκριμένο στυλ;
Λατρεύω οποιονδήποτε τύπο ή στυλ κουζίνας που είναι καλό!

Υπάρχουν όμως διαφοροποιήσεις στον τρόπο εκτέλεσης, στις τάσεις…
Συμφωνώ, αλλά τείνω πλέον να πιστέψω πως η κουζίνα έχει περάσει σε μία φάση πέρα από τις τάσεις. Ίσως σ’ αυτό να ευθύνεται το γεγονός ότι συνυπάρχουν πλέον τόσες πολλές τάσεις μαζί που κανένας δεν είναι σε θέση να μιλήσει για κυρίαρχες (τάσεις). Υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία που θεωρώ ότι η πιθανότητα να υπάρξει κάποια κυρίαρχη τάση στο μέλλον είναι εξαιρετικά μικρή και όσο η ποικιλία αυτή αυξάνει τόσο περιορίζονται και οι πιθανότητες να δούμε να διαμορφώνεται κάποια παγκόσμια τάση. Δες το παράδειγμα των 50 καλύτερων bar του κόσμου (best 50 bars). Ουσιαστικά όλα πάνω κάτω «ταβανώνουν» από άποψη κριτικών και αξιολογήσεων, αλλά ταυτόχρονα είναι τόσο διαφορετικά που εάν προσπαθήσεις να βρεις κοινά σημεία μεταξύ τους ή κοινά trends θα συνειδητοποιήσεις ότι τελικά δεν μοιράζονται και πολλά πράγματα.

Γνωρίζεις το I hate Perfumes της Νέας Υόρκης; Που φτιάχνει αρώματα όπως Roast Beef ή Κυριακάτικο ξύπνημα;
Ναι, τον Christopher. Τον έχω επισκεφθεί αρκετές φορές.

Δουλεύεις και εσύ πάνω σε τέτοιας μορφής αρώματα ή και ιδέες; Εννοώ πως έχεις ήδη κάνει αρώματα που παραπέμπουν στο χαρτί, και άλλα anti-aroma & anti-flavor χαρακτηριστικά. Με ποιο σκοπό;
Ναι, η αλήθεια είναι ότι το δουλέψαμε αρκετά αυτό το anti- πράγμα ιδιαίτερα με το Gothic. Ιδιαίτερα αρώματα που ξεφεύγουν από αυτό που συνήθως εκτιμάται ως «αρωματικό», οσφρητικά ερεθίσματα που αυθόρμητα δεν θα σκεφτόσουν να μυρίσεις ή και ενδεχομένως θα σε ξένιζαν, ακόμη και θα σε απομάκρυναν!
Αυτό που κάναμε εμείς ήταν να θέσουμε υπό αμφισβήτηση αυτή την αρχική, την αρχέγονη εάν θέλεις προκατάληψη του «τι είναι καλό και τι όχι», και να σε προκαλέσουμε να κάνεις το βήμα και να αποφασίσεις μόνος σου για τον εαυτό σου. Αυτό ήταν το σημαντικό στοιχείο για εμάς. Αλλά εάν με ρωτάς τι θα γίνει στο μέλλον πόσο θα το προχωρήσουμε αυτό, δεν το γνωρίζω.

Γιατί αποφάσισες να δαπανήσεις τόσο για μία τέτοια προσπάθεια στο εργαστήριο. Τι σημαίνει αυτή η διαδικασία για εσένα;
Προσπαθούμε να επικοινωνήσουμε το δικό μας «κόσμο», το δικό μας τρόπο σκέψης στον κόσμο. Αυτό που προσφέρουμε εμείς , είναι μία τελείως νέα εμπειρία. που θέλει να ξεπερνάει την καταγραφή των συστατικών και να αποκτάει οντότητα και σημασία.

Υπάρχουν πολλές χιλιάδες bartenders στον κόσμο, αλλά αυτοί που πραγματικά κάνουν τη διαφορά είναι λίγοι. Ποιος είναι ένας πολύ καλός bartender;
Ένας bartender που χαμογελά!