Τι είναι το umami;

  • Τι είναι το umami; image 1

Words by:

Το umami είναι μία λέξη η οποία επινοήθηκε το 1908 από τον Dr. Kikunae Ikeda, χημικό στο πανεπιστήμιο του Τόκυο. Σπανίως θα την βρείτε μεταφρασμένη ως “πάρα πολύ νόστιμο” ενώ ως αίσθηση στα αγγλικά περιγράφεται και ως savory, το οποίο στα ελληνικά ερμηνεύεται περιφραστικά ως “πολύ ενδιαφέρον με όχι γλυκιά γεύση”.

Ο Ikeda ανακάλυψε πως η γεύση του dashi, του παραδοσιακού πυκνού ζωμού που ευρέως χρησιμοποιούνταν στην Ιαπωνική κουζίνα δεν μπορούσε να περιγραφεί με καμία από τις μέχρι τότε 4 γνωστές γεύσεις, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό ή το γλυκό. Πολλά χρόνια μετά ωστόσο διαπιστώθηκε πως αυτό δεν συνέβαινε μόνο με τα Ιαπωνικά υλικά παρ’ ότι σε αυτά η αίσθηση του umami είναι πιο ξεκάθαρη. Έτσι πλέον, η αίσθηση που δίνουν τα σπαράγγια, οι ντομάτες, ορισμένα τυριά και τύποι κρέατος, όλα είναι umami.

Μπορεί στον Ikeda να πήρε πάρα πολύ καιρό μέχρι να πείσει την κοινή γνώμη πως υπάρχει μία ακόμη, πέμπτη αίσθηση ωστόσο πλέον αυτή είναι ευρέως αποδεχτή τόσο από τους επιστήμονες όσο και από όσους ασχολούνται με την γεύση. Ο ίδιος μάλιστα, κατάφερε να αναλύσει το umami τόσο βαθιά που απέδειξε πως η αίσθησή του οφείλεται στο στοιχείο της γλουταμίνης, το οποίο στην συνέχεια κατάφερε να αναπαράξει και να δημιουργήσει το συντηρητικό που σήμερα είναι γνωστό ως MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο).

Τροφές όπως οι ζωμοί ή οι σούπες, ειδικά εάν είναι σιγομαγειρεμένα είναι φυσικώς ενισχυμένα με αρκετό umami. Το ωμό κρέας δεν έχει umami αίσθηση, σε αντίθεση με το καπνιστό το οποίο θεωρείται η πλουσιότερη πηγή umami στον δυτικό κόσμο μετά από την παρμεζάνα.

Ο Paul Breslin από το Monell University έχει αποδείξει πως η ζύμωση ενισχύει το umami κάτι το οποίο είναι ευδιάκριτο στην τόσο ιδιαίτερη σόγια. Επιπλέον, αξίζει να γνωρίζετε πως το μητρικό γάλα είναι ένα από τα υψηλότερα σε περιεκτικότητα MSG γάλατα των θηλαστικών, κάτι το οποίο μπορεί και να σημαίνει πως από την γέννησή μας κιόλας είμαστε εθισμένοι στο umami.

Ακόμα καλύτερο απ’ όσο νομίζουμε

Καθώς οι σεφ άρχισαν να αναλύουν περαιτέρω την αίσθηση του umami ανακάλυψαν έναν αλγόριθμο ο οποίος θέλει… 1+1 να κάνουν 8!

Πως προκύπτει αυτό; Η πιο απλή εξήγηση είναι η εξής: Όπως αναφέραμε νωρίτερα την αίσθηση του umami αποκομίζουμε από τις γλουταμίνες. Μπορούμε όμως να την πάρουμε και από μια ακόμη ομάδα ενώσεων που ονομάζονται ribonucleotides, οι οποίες εντοπίζονται φυσικώς σε διάφορες τροφές. Όταν αυτές οι τροφές και άρα και οι ενώσεις τους ενωθούν τότε αυτό έχει ως αποτέλεσμα τον πολλαπλασιασμό τους. Σκεφτείτε ένα πιάτο με μακαρόνια με κιμά με τριμμένο τυρί από πάνω. Η ντομάτα, το κρέας και το τυρί, είναι όλα πλούσια σε umami και αυτό οδηγεί σε ένα απλό αλλά παγκοσμίως αρεστό πιάτο το οποίο τελικά… είναι ακόμα καλύτερο απ’ ότι νομίζουμε.

Ο “υπερσυνδυασμός” των umami γεύσεων φυσικά δεν είναι προνόμιο των Ιταλών. Στην Ιαπωνία για παράδειγμα φτιάχνουν dashi με φύκια, ενώ στην Κίνα προσθέτουν κινέζικο λάχανο και πράσο στην κοτόσουπά τους για να πετύχουν ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα.

O ρόλος του umami στα ποτά

Όταν ο δυτικός κόσμος άρχισε να αποκτά οικειότητα με το Ιαπωνικό sake, θεωρήθηκε πως αυτό ήταν το μοναδικό απόσταγμα που μπορούσε να χαρακτηριστεί ως umami. Πλέον ωστόσο είναι ευρέως γνωστό πως υπάρχουν πολλές τεκίλες και μεσκάλ που προσφέρουν ακριβώς την ίδια αίσθηση.

Ακόμη όμως κι αν ένα απόσταγμα από μόνο του δεν είναι umami, αυτό δεν σημαίνει πως το ίδιο συμβαίνει και με τα cocktail, ιδίως στις μέρες μας όπου οι bartender τρυπώνουν όλο και περισσότερο στην κουζίνα και αναζητούν συνεχώς νέες πρώτες ύλες.

Το Bloody Mary είναι φυσικά ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα umami cocktail το οποίο μάλιστα απολαμβάνουμε εδώ και δεκαετίες. Η ταπεινή κόκκινη ντομάτα η οποία έχει τις ρίζες της στη Νότια Αμερική πλέον αποτελεί ένα από τα παγκοσμίως πιο διαδεδομένα λαχανικά με την umami αίσθησή του να είναι ευρέως αρεστή σε κάθε γωνιά της γης. Μάλιστα το Bloody Mary περιέχει και Worcestershire sauce, η οποία φτιάχνεται από ντομάτα και επιπλέον λαχανικά και άρα ενισχύει ακόμη περισσότερο το umami στο ποτό.

Στα μπαρ ανά τον κόσμο υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους ενισχύεται το umami. Ορισμένοι χρησιμοποιούν πρόσθετο MSG, άλλοι εμβαπτίζουν στρείδια μέσα σε καθαρό απόσταγμα, ενώ στο Chrysan του Λονδίνου υπάρχει το Himitsu cocktail το οποίο περιέχει Μαρμίτα.

Το Himitsu cocktail (του Kenichi Kakuta)
Glass: Coupette
Garnish: None
Method: χτυπήστε όλα τα συστατικά και διπλοσουρώστε σε παγωμένο ποτήρι
20 ml Ketel One Vodka
20 ml Ketel One Citroen
10 ml χυμός από blackberry
65 ml χυμός από κίτρινες ντομάτες
15 ml χυμός από λεμόνι
15 ml σιρόπι σφενδάμου
1/3 του κουταλιού μαρμίτα

Τελευταίες σημειώσεις

Το umami δεν έχει την ιδιότητα να μας ταρακουνά τόσο όσο οι υπόλοιπες αισθήσεις όπως η πικρή, η αλμυρή, η γλυκιά ή η ξινή. Η umami αίσθηση είναι αρκετά πιο πολύπλοκη και άρα χρειάζεται αρκετή επιπλέον μελέτη και σκέψη προτού χρησιμοποιηθεί από τους bartender.

×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 8e7c48e