Το Old Fashioned

Words by:

To Old Fashioned είναι ένα cocktail που παραδοσιακά φτιάχνεται με bourbon ή rye ουίσκι, που γλυκαίνεται ελαφρώς με ζάχαρη και αρωματίζεται με bitters. Αποτελεί ίσως την πιο κλασική από τις vintage συνταγές, σερβίρεται με πάγο σε ένα βαρύ χαμηλό ποτήρι στο οποίο έχει δώσει το όνομά του και γαρνίρεται με μία φλούδα από πορτοκάλι.

Με απλά λόγια πρόκειται για ένα πολύ παλιό και τρομερά φημισμένο ποτό το οποίο ωστόσο με το πέρασμα των χρόνων εξελίχθηκε πολύ. Το πρώτο του όνομα ήταν Whisky Cocktail, ενώ με τον καιρό το είδαμε να φτιάχνεται με δύο τρόπους και τα συστατικά του να αλλάζουν ανάλογα με τις “μόδες” του bartending της εκάστοτε εποχής. Τι εννοούμε; Δείτε παρακάτω…

1. Bourbon ή Rye Ουίσκι;
Ο Jerry Thomas στην αναφορά του για το Whiskey Cocktail στο The Bartender’s Guide, το πρώτο βιβλίο για cocktail (1862), μιλά για “ένα ποτήρι του κρασιού ουίσκι”. Αυτό μας οδηγεί στο συμπέρασμα πως η πρώτη του συνταγή ήταν με ουίσκι σίκαλης (rye) καθώς το Bourbon αναπτύχθηκε δεκαετίες αργότερα μετά την ποτοαπαγόρευση. Έτσι, όσοι αγαπούν την παράδοση επιμένουν πως τα Old Fashioned πρέπει να φτιάχνονται με Rye, ωστόσο το Bourbon είναι μία εξίσου σωστή επιλογή και τελικά ο καθένας μας θα πρέπει να διαλέγει με ποιο ουίσκι τα προτιμά. Ο γενικός κανόνας θέλει τα Old Fashioned με Bourbon να είναι πιο μεστά και ελαφρώς γλυκύτερα, ενώ με Rye το αποτέλεσμα είναι πιο πικάντικο και με μπαχαρένιο χαρακτήρα.

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στην αλκοολική ένταση του ουίσκι που επιλέγετε. Προσωπικά προτιμώ να συνδυάζω 1,5 σφηνάκι Bourbon με 45% αλκοόλ και 1 σφηνάκι “καλού” rye με 50%. (Όταν ανακινώ ένα μπουκάλι rye θέλω να κρατάει τον αφρισμό του για μερικά δευτερόλεπτα, διαφορετικά δεν το θεωρώ αρκετά “καλό” για το Old Fashioned μου).

ency 14 image

2. Κύβος ζάχαρης ή σιρόπι;
Οι παλαιότερες συνταγές αναφέρουν πως το Old Fashioned φτιάχνεται με σιρόπι ζάχαρης ή gum syrup, ωστόσο με το πέρασμα των χρόνων δημιουργήθηκε ένα trend που ήθελε το ποτό να γλυκαίνεται με έναν κύβο ζάχαρης. Ο κύβος μπαίνει στον πάτο του ποτηριού, μουσκεύεται με aromatic bitters, και συνήθως μια σταγόνα νερού, και συνθλίβεται ενώ λιώνει με την επίπεδη πλευρά από ένα bar spoon. Τόσος κόπος δηλαδή ενώ απλά μπορεί να μπει το έτοιμο σιρόπι ζάχαρης. Όπως σημειώνει και ο David A. Embury στο The Fine Art of Mixing Drinks, “τέλειο Old Fashioned θα κάνετε μόνο χρησιμοποιώντας σιρόπι ζάχαρης”.

3. Η σύνθλιψη του φρούτου
Στις ΗΠΑ, το λεμόνι, το πορτοκάλι ή ακόμη και τα κεράσια μαρασκίνο, συνθλίβονται με ένα muddler πριν μπει στο ποτήρι το Old Fashioned. Αυτό προφανώς είναι ένα κατάλοιπο από την εποχή της ποτοαπαγόρευσης όταν έπρεπε να καμουφλαριστεί το αλκοόλ για να μην γίνει αντιληπτό, κάτι που ευτυχώς δεν ήρθε ως μόδα ποτέ στην Ευρώπη. Όπως έγραψε ο Crosby Gaige το 1944, “οι σοβαρά σκεπτόμενοι άνθρωποι δεν βάζουν φρουτοσαλάτα στο Old Fashioned τους”. Όπως και να’ χει ένα Old Fashioned δεν μπορεί να θεωρείται ολοκληρωμένο εάν δεν έχει μια φλούδα από πορτοκάλι, ασχέτως που πολλές φορές κάποιοι ζητούν επιπλέον και μία από λεμόνι, αλλά εκεί πάμε και πάλι πίσω στην συζήτηση περί φρουτοσαλάτας.

ency 16 image

4. Ανακατεύουμε στο mixing glass ή στο ποτήρι;
Πίσω στο 1862, o Jerry Thomas υποστήριξε πως το Whiskey Cocktail πρέπει να είναι φτιαγμένο στο shaker, κάτι στο οποίο θα συμφωνήσουν μόνο όσοι υποστηρίζουν την φρουτοσαλάτα που προαναφέραμε. Όπως και να’ χει η καλή κοινωνία, οι καλοί τρόποι και οι κορυφαίοι bartender καταλήγουν ομόφωνα πως ένα old fashioned πρέπει να είναι stirred, stirred και λίγο stirred ακόμα. Ο λόγος είναι για να επιτυγχάνεται η ιδανική αραίωση (dilution) του ποτού, κάτι το οποίο γίνεται με την χρήση του mixing glass, ή όπως προσωπικά προτιμώ, μέσα στο ίδιο το ποτήρι, προσθέτοντας ακόμη περισσότερο πάγο κατά την διάρκεια της ανάδευσης.

ency 94 image

5. Τι bitters να βάλω;
Δεν υπάρχει σχεδόν καμία αμφιβολία πως το Old Fashioned γίνεται καλύτερο με Aromatic Bitters, ωστόσο η σωστή ερώτηση είναι με ποια; Παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν τα Broker’s μιας και ήταν σχεδόν τα μόνα που είχαν επιζήσει, ωστόσο πλέον ευρέως χρησιμοποιούνται τα Angostura Aromatic Bitters.

Ευτυχώς στις μέρες μας υπάρχει διαθέσιμη μια πολύ μεγάλη γκάμα από bitters, συμπεριλαμβανομένων και όσων αναπαράχθηκαν όπως τα Broker’s και τα Abbot’s, και τα δύο εκ των οποίων λειτουργούν άψογα σε ένα Old Fashioned.

6. Ο πάγος
Αν χρησιμοποιείται mixing glass για να φτιάξετε το Old Fashioned τότε το κάνετε πολύ πιο θελκτικό και για να διατηρήσετε το ιδανικό dilution θα πρέπει να το σερβίρεται με ένα μεγάλο κομμάτι πάγου. Διαφορετικά, όπως συνήθως, συστήνω πάγο διπλής κατάψυξης (από την παγομηχανή στην κατάψυξη και από την κατάψυξη στο ποτήρι).

ency 31 image

Συμπέρασμα
Έχω πειραματιστεί με όλους τους παραπάνω τρόπους και πάντα καταλήγω στην μέθοδο του David A. Embury για το Old Fashioned De Luxe και την πρόταση του Dick Bradsell όταν το Old Fashioned έγινε της μόδας στο Λονδίνο του ’90: Stir και stir ξανά μέσα στο ποτήρι με τον πάγο να προστίθεται σταδιακά.
Η αγαπημένη μου συνταγή για Old Fashioned γίνεται με Bourbon και Rye. Για τους λόγους που εξήγησα παραπάνω προτιμώ το σιρόπι ζάχαρης από τον κύβο, αλλά σε αυτή την περίπτωση προσθέτω λίγη παραπάνω, και άρα χρειάζονται και λίγα παραπάνω bitters αλλά και λίγο παραπάνω ουίσκι. Προφανώς δεν ανήκω στους ανθρώπους που θέλουν ένα τυπικό Old Fashioned…

Η ιστορία του Old Fashioned

Όπως συμβαίνει με τις περισσότερες κλασικές συνταγές, έτσι και με αυτήν, η πραγματική της ιστορία είναι χαμένη κάπου στον χρόνο. Για λόγους διαφάνειας λοιπόν αφήσαμε τον Robert Simonson, συγγραφέα του Old Fashioned: The Story of the World’s first Classic Cocktail, να μας πει τα παρακάτω.

“Το Old Fashioned Whiskey Cocktail (όπως αρχικά ονομαζόταν) είναι ένα από τα πρώτα cocktail με την ιστορία του να πηγαίνει πίσω στις αρχές της γέννησης των ποτών. Ακολουθεί την κλασική φόρμουλα του 1806: απόσταγμα, λίγη ζάχαρη, λίγο νερό και bitters και είναι εντυπωσιακό πως πρόκειται για μία συνταγή που σε αντίθεση με πολλές άλλες δεν εξαφανίστηκε ποτέ για τους δύο αιώνες που ακολούθησαν. Από την άλλη, πρόκειται για ένα ποτό που υπέστη δεκάδες τροποποιήσεις και αλλαγές.

Στις πρώτες δεκαετίες της ζωής του το ποτό ήταν γνωστό ως Whiskey Cocktail. Εκείνη την περίοδο σερβιριζόταν σκέτο, χωρίς πάγο και προτιμούσαν να το πίνουν νωρίς το πρωί για να “ανοίγει το μάτι”. Το 1840 όμως απέκτησε την φήμη του αγαπημένου ποτού των μοντέρνων νεαρών της εποχής.

Συνεχίζοντας στο 1870, βρισκόμαστε στην εποχή κατά την οποία οι bartender ήταν εκστασιασμένοι με τα νέα υλικά που είχαν στην διάθεσή τους και έτσι πρότειναν “βελτιωμένα Whiskey Cocktail” άλλοτε με λίγες σταγόνες Αψέντι, άλλοτε με Curacao, άλλοτε με λικέρ από μαρασκίνο, με Chartreuse ή οτιδήποτε άλλο. Αυτό προκάλεσε έντονες αντιδράσεις από μια μεγάλη μερίδα κόσμου η οποία πλέον άρχισε να αναζητά τα “Old Fashioned Whiskey Cocktail”, τα οποία έγιναν έκτοτε γνωστά ως Old Fashioned.

Υπήρξαν πολλοί άνθρωποι και μαγαζιά που υποστήριξαν ότι δημιούργησαν την πρώτη συνταγή του Old Fashioned με περισσότερο απ’ όλους να επιμένει το Pendennis Club του Λούισβιλ στο Κεντάκι το οποίο άνοιξε το 1881. Καμία όμως εκδοχή δεν κρίνεται ως βάσιμη και αυτό κυρίως γιατί το Old Fashioned ξεκίνησε ως “cocktail” μιας τρομερά απλής μορφής που δεν αφήνει και πολλά περιθώρια για να την διεκδικήσει κανείς.

Για λόγους οι οποίοι δεν είναι σαφείς το Old Fashioned πήρε διαφορετική τροπή από τον πρόγονό του, το Whiskey Cocktail. Πλέον σερβιρίζονταν στο ποτήρι στο οποίο και παρασκευάζονταν (ένα χαμηλό ποτήρι με βαρύ πάτο το οποίο μέχρι και σήμερα είναι γνωστό ως Old Fashioned ποτήρι), με έναν σβώλο ζάχαρης ο οποίος συνθλίβονταν ώστε να γίνει σιρόπι, και με πάγο. Πλέον το έπιναν για να το απολαύσουν και όχι για να μεθύσουν εύκολα όπως παλαιότερα, και όλα αυτά, παρέμειναν έτσι μέχρι τα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ου αιώνα όπου το ποτό παρέμεινε δημοφιλές.

Μετά το τέλος της ποτοαπαγόρευσης, το Old Fashioned όμως άλλαξε και πάλι. Πλέον φτιάχνονταν πολύ συχνά και με φρούτα, συνήθως μία φέτα από πορτοκάλι, κεράσια μαρασκίνο, ή ακόμη και με ανανά, τα οποία συνέθλιβαν πρώτα στον πάτο του ποτηριού. Ακόμη κι αυτό όμως δεν είναι ξεκάθαρο γιατί συνέβη. Η πιο βάσιμη θεωρία λέει πως πρόκειται για μία συνήθεια που έμεινε από την εποχή της ποτοαπαγόρευσης καθώς το αλκοόλ τότε ήταν τόσο κακό που έπρεπε να αρωματίζεται με ένα σωρό φρούτα για να έχει καλύτερη γεύση. Όπως και να’ χει, το μόνο σίγουρο είναι πως όποιο βιβλίο για cocktail κυκλοφόρησε περίπου στην δεκαετία του ’30, πάντα στην συνταγή του Old Fashioned ανέφερε και φρούτα.

Η επόμενη μεγάλη δημοτικότητα του ποτού προέκυψε από τις γυναίκες ορισμένες δεκαετίες αργότερα όταν επιτρέπονταν πλέον να πίνουν δημόσια. Όσο για την “πτώση” του, σημειώθηκε την δεκαετία του ’70 όταν άρχισε να γίνεται δημοφιλής η βότκα και τα ντίσκο ποτά και παρέμεινε γνωστό ως το ποτό “για γέρους” μέχρι περίπου τα τέλη του 20ου αιώνα.

Σε όλη του την πορεία υπήρξαν και ορισμένες περιοχές που δεν σταμάτησαν λεπτό να το προτιμούν, κυρίως στις μεσοδυτικές ΗΠΑ. Ακόμη όμως και εκεί, και κυρίως στην πολιτεία του Γουισκόνσιν το έφτιαχναν με έναν sui generis τρόπο, με συνθλιμμένα φρούτα, ντόπιο brandy και περίεργες γαρνιτούρες όπως τα πικλαρισμένα μανιτάρια.

Και στο Ηνωμένο Βασίλειο όμως η συνταγή του δεν σταμάτησε να έχει ζήτηση ποτέ και μάλιστα κανείς δεν την έπινε με φρούτα όπως οι Αμερικάνοι. Από την άλλη όμως, οι bartender εκεί είχαν υιοθετήσει έναν δικό τους τρόπο παρασκευής του ποτού, με τον πάγο και το απόσταγμα να προστίθενται ξεχωριστά και σταδιακά στο mixing glass σε μια διαδικασία που απαιτούσε περίπου 5 λεπτά προετοιμασίας μέχρι να σερβιριστεί. Αυτό έγινε μόδα από τον Dick Bradsell ο οποίος με την σειρά του το είχε μάθει ως τεχνική από τον δικό του μέντορα, Ray Cooke. Σημειώνεται λοιπόν πως τόσο ο Dick όσο και ο Ray ήταν υποστηρικτές της θεωρίας του David A. Embury η οποία ήθελε “μια χρονοβόρα διαδικασία παρασκευής του τέλειου Old Fashioned”.

Το ποτό λοιπόν απέκτησε και πάλι τις “ιδιότητες” που είχε στα 1880’s τις πρώτες δεκαετίες του αιώνα μας, όταν κάποιοι ιστορικοί των cocktail και bartender έφεραν στην επιφάνεια παλιά βιβλία με συνταγές ποτών. Τα καλύτερα cocktail bar του κόσμου άρχισαν τότε άμεσα να το σερβίρουν, χωρίς φρούτα, και κάπως έτσι το Old Fashioned έγινε για ακόμη μία φορά τρομερά δημοφιλές ανάμεσα σε νέους αλλά και μεγαλύτερους σε ηλικία. Την ίδια περίπου περίοδο είναι που άρχισαν να εμφανίζονται και οι πολλές παραλλαγές του, κάποιες εκ των οποίων καθιερώθηκαν έκτοτε ως “Modern Classics” όπως η συνταγή του Phil Ward με τεκίλα και μεσκάλ, το Oaxaca Old-Fashioned ή του Don Lee το οποίο είναιαρωματισμένο με μπέικον."

Η εκδοχή του Pendennis Club

Στο Old Waldorf Bar Days του 1931, ο Albert Stevens Crocket γράφει για το Old Fashioned: “Το ποτό σερβιρίζονταν στο μπαρ του Old Waldorf ως φόρο τιμής στον Col. James E. Pepper, έναν παραγωγό φημισμένου ουίσκι της εποχής από το Κεντάκι. Λέγεται μάλιστα ότι το πρωτοέφτιαξε ένας bartender του γνωστού Pendennis Club στο Λούσβιλ, του οποίου ήταν μέλος ο Pepper”.

Αυτή την εκδοχή φαίνεται πως την υποστηρίζει και το ίδιο το Club το οποίο μάλιστα συμπληρώνει πως ο bartender που κρύβεται πίσω από την δημιουργία του είναι ο Martin Cuneo και πως όλα έγιναν κάπου ανάμεσα στο 1889-1895. Εκείνη την περίοδο το Club βρισκόταν στην έπαυλη της οικογένειας Balknap, ενώ από το 1928 το συναντάμε στο 218 της West Walnut Street.

Σύμφωνα ωστόσο με όσα παραδέχεται ο Robert πιο πάνω, υπάρχουν τόσες πολλές εκδοχές του Old Fashioned, και μάλιστα πριν από την συνταγή του Martin Cuneo, που μοιάζει σχεδόν απίθανο να πρωτοφτιάχτηκε στο Pendennis Club. Ακόμη όμως και το ίδιο το Club παραδέχεται πως οι ρίζες του ποτού βρίσκονται πίσω στο 1889/1895 και πως ο Cuneo δημιούργησε απλώς την παραλλαγή του Old Fashioned που έγινε ευρέως αρεστή σε όλη την Αμερική, με τα φρούτα και το σιρόπι ζάχαρης.

Έχω περάσει υπέροχα πίνοντας Old Fashioned στο Pendennis Club και θα ήθελα πολύ να πιστέψω πως έστω και η φρουτώδης του εκδοχή δημιουργήθηκε εδώ. Δυστυχώς όμως, ακόμη και ο πρώην διευθυντής του Pendennis, Jacques Straub, στο βιβλίο του Drinks που κυκλοφόρησε το 1914 παρουσιάζει μία συνταγή του Old Fashioned χωρίς φρούτα και επιπλέον δεν κάνει καμία αναφορά για την αρχική δημιουργία του ποτού στο μπαρ που δούλευε για δεκαετίες ολόκληρες.

  • Το Old Fashioned image 1
  • Το Old Fashioned image 2
  • Το Old Fashioned image 3
  • Το Old Fashioned image 4
  • Το Old Fashioned image 5
  • Το Old Fashioned image 6
  • Το Old Fashioned image 7
  • Το Old Fashioned image 8
  • Το Old Fashioned image 9
  • Το Old Fashioned image 10
×
  • Καλωσηρθατε στο
  • Τα παντα για τον κοσμο του ποτου, των bar και των cocktail
  • Παρακαλουμε επιβεβαιωστε πως ειστε ανω των 21 ετων και συμπληρωστε το email σας
  • Οχι ευχαριστω, θελω να προχωρησω στο diffordsguide.com
CSS revision 61379ab