Πόσα γνωρίζετε για την παλαίωση των cocktail;

Από την στιγμή που τα cocktail πέρασαν από την πολύχρωμη, disco εποχή των 90’s και οι γεύσεις τους έγιναν πιο κομψές και εκλεπτυσμένες, παρατηρήθηκε μία τάση παλαίωσης ορισμένων συνταγών ή μεμονωμένων συστατικών τους, η οποία θέλει το μείγμα να μένει για κάποιο διάστημα σε βαρέλι, όπως δηλαδή συμβαίνει και με τα παλαιωμένα αποστάγματα.

Η πρακτική του να φυλάσσεται ένα ποτό, ένα κρασί ή μια μπύρα σε κάποιο βαρέλι, δεν είναι καινούρια. Αντιθέτως, συμβαίνει αιώνες τώρα. Η διαφορά ωστόσο του παρελθόντος με το σήμερα, είναι πως τότε αυτό γινόταν καθαρά για πρακτικούς λόγους φύλαξης του προϊόντος, ενώ πλέον πίσω από αυτή την διαδικασία βρίσκεται μία ολόκληρη επιστήμη. Πλέον γνωρίζουμε απόλυτα τι ακριβώς προσφέρει η δρυς στο υγρό, ποια στοιχεία του καλύπτει και ποιες ακριβώς αντιδράσεις συμβαίνουν μέσα στο βαρέλι ανά πάσα στιγμή.

Παρ’ όλα αυτά, μέσα σε όλη την διαδικασία υπάρχει ακόμα το στοιχείο της μαγείας και του μυστηρίου – δεν το λένε άλλωστε τυχαία ‘μερίδιο των αγγέλων’. Θέλουμε να πούμε πως η παλαίωση μέσα σε βαρέλι μπορεί να επιφέρει τρομερά διαφορετικά μεταξύ τους αποτελέσματα, από εξαιρετικά και σπάνια μέχρι αδιάφορα ή και άσχημα. Και είναι αυτό ακριβώς που κάνει αυτή την διαδικασία τόσο ιδιαίτερη και ενδιαφέρουσα, με αποτέλεσμα και οι bartender να θέλουν να πειραματίζονται μαζί της.

Ορισμένα στοιχεία που πρέπει να γνωρίζετε

Τα βαρέλια μπορούν να έχουν διαφορετικά μεγέθη, τύπους ή ηλικίες. Ένα καινούριο δρύινο βαρέλι θα προσπαθήσει να μεταδώσει όσα περισσότερα αρώματα μπορεί στο περιεχόμενό του, ενώ εκείνα από τα οποία έχει πρώτα περάσει ένα υγρό μία ή και δύο φορές θα επηρεάσουν λιγότερο το νέο τους περιεχόμενο. Μπορείτε να επιλέξτε ένα βαρέλι από το οποίο πρώτα έχει περάσει κάποιο άλλο υγρό (συνήθως sherry, κρασί ή bourbon), αλλά και να επιλέξετε το κατά πόσο το βαρέλι σας θα είναι καμένο.

Το μέγεθος του βαρελιού παίζει και αυτό με την σειρά του σημαντικό ρόλο καθώς τα μικρότερα βαρέλια επηρεάζουν πολύ περισσότερο το περιεχόμενό τους από ότι τα μεγαλύτερα. Γενικά, είναι καλό να έχετε όλα τα παραπάνω κατά νου, καθώς η κάθε παράμετρος θα παίξει καταλυτικό ρόλο στο αποτέλεσμα που θέλετε από το ποτό σας.

Με την βοήθεια ενός χρωματογράφου θα μπορέσετε να μάθετε τα ποσοστά της φαινόλης και των φουρανικών αλδελαϋδων που έχουν προκληθεί από την παλαίωση στο βαρέλι. Οι ουσίες αυτές, είναι εκείνες που τελικά θα καθορίσουν τις γεύσεις και τα αρώματα που εμείς αναγνωρίζουμε απλώς ως συνέπειες της παλαίωσης, όπως για παράδειγμα οι νότες από βανίλια, καπνό ή και ξύλο. Τι φταίει όμως πραγματικά για τα παραπάνω αρώματα; Το ‘φταίξιμο’ μπορούμε να ρίξουμε στον αρωματισμό (infusion), στην οξείδωση και στην ομογενοποίηση του ποτού, διαδικασίες που στο σύνολό τους συμβαίνουν μέσω της παλαίωσης.

Ο αρωματισμός

Η συγκεκριμένη διαδικασία αφορά σε όλα τα ‘καλά’ στοιχεία που μπορεί να αντλήσει ένα ποτό από την επαφή του με το ξύλο. Σκεφτείτε άλλωστε πως το βαρέλι λειτουργεί ως ένας συμπυκνωμένος κύλινδρος γεύσης.

Η αίσθηση του ξύλου που αποκομίζουμε συνήθως από ένα παλαιωμένο ποτό, δεν είναι τίποτα παραπάνω από την βανιλίνη, μία ουσία που με την σειρά της θα μας κάνει να αναγνωρίζουμε στο ίδιο ποτό αρώματα από βανίλια, βούτυρο, καραμέλα, μπανάνα ή καρύδα. Η βανιλίνη αποτελείται κυρίως από βανίλια και είναι η δεύτερη πιο αγαπητή γεύση παγκοσμίως (με πρώτη να είναι η σοκολάτα, η οποία επίσης περιέχει βανιλίνη, όπως άλλωστε και το μητρικό γάλα).

Επιπλέον, οποιοδήποτε ποτό έχει περάσει από βαρέλι θα βγάλει έστω και ελάχιστες τανίνες που προέρχονται από την επαφή του με το ξύλο. Οι τανίνες θα είναι εντονότερες εάν το ποτό έχει περάσει από ευρωπαϊκή δρυ, ενώ το ίδιο θα συμβαίνει και με το χρώμα του, το οποίο θα επηρεαστεί περισσότερο απ’ ότι εάν είχε περάσει από αμερικάνικη. Στο στόμα οι τανίνες δίνουν μία ασυνήθιστα ξηρή αίσθηση, ωστόσο εάν έχουν ενσωματωθεί σωστά με το ποτό, θα αποφέρουν ένα πιο ισορροπημένο και δομημένο αποτέλεσμα.

Η οξείδωση

Πρόκειται για μία σημαντική διαδικασία όταν μιλάμε για παλαίωση ενός ποτού ή κρασιού μιας και το αποτέλεσμά της συνδράμει στην εξέλιξη αλλά και την πολυπλοκότητα του υγρού. Η οξείδωση της αιθανόλης (αλκοόλ) παράγει ακεταλδεΰδη, μία χημική ένωση η οποία είναι υπεύθυνη για την αίσθηση που δίνουν ποτά όπως το sherry, με γευστικά χαρακτηριστικά ξηρών καρπών ή γρασιδιού. Με απλά λόγια, οι συνέπειες της οξείδωσης είναι τελικά εκείνες που δίνουν τόσο στο sherry όσο και στο βερμούτ την χαρακτηριστική τους αίσθηση στο στόμα.

Το κεφάλαιο ‘sherry’ μάλιστα σχετίζεται πολύ άμεσα με τις διαφορετικές απόψεις που δημιουργούνται συχνά γύρω από το θέμα της παλαίωσης. Το Oloroso sherry για παράδειγμα, είναι ένα μείγμα κρασιού και αποστάγματος το οποίο έχει παλαιώσει σε βαρέλι, ενώ τα συστατικά του θα μπορούσε να πει κανείς πως είναι τα ίδια με εκείνα ενός Martinez ή Manhattan (απόσταγμα, κρασί και bitters). Έχοντας λοιπόν αυτό κατά νου, δεν καταλαβαίνω γιατί από πολλούς η παλαίωση των cocktail δεν είναι αποδεκτή.

Για να επανέλθουμε όμως στην ακεταλδεΰδη, ενδέχεται ακόμα και αυτή να οξειδωθεί και να δημιουργήσει τελικά ένα οξικό οξύ (acetic acid). Το οξικό οξύ σε μικρές ποσότητες δίνει την αίσθηση στρογγυλότητας σε ένα ποτό, ωστόσο σε μεγαλύτερες μπορεί πραγματικά να το καταστρέψει. Αυτό σημαίνει πως τα ποσοστά του μέσα στο ποτό που παλαιώνει πρέπει να εξετάζονται πολύ τακτικά. Το κρασί οξειδώνεται και χαλάει πολύ ευκολότερα από ένα ποτό, κάτι που ευτυχώς για την παλαίωση ενός cocktail σημαίνει πως η επίδραση του οξυγόνου στο υγρό θα είναι πολύ μικρότερη εξαιτίας των υψηλών του αλκοολικών βαθμών.

Η ομογενοποίηση

Πρόκειται για την διαδικασία που ουσιαστικά κάνει το ποτό μας πιο ‘απαλό’, για την οποία ευθύνεται η παρουσία της ημικυτταρίνης μέσα στο ξύλο (περίπου το 25% της σύστασης της δρυός). Η ημικυτταρίνη αντιδρά με τα οξέα του ποτού δημιουργώντας μία αίσθηση πολυπλοκότητας και μειώνοντας τα σάκχαρα. Τα σάκχαρα με την σειρά τους, είναι εκείνα που θα κάνουν πιο ‘απαλό’ και ολοκληρωμένο το ποτό. Το εντυπωσιακό στοιχείο σε όλη αυτή την διαδικασία είναι πως η υψηλότερη περιεκτικότητα σε οξέα θα αποδώσει τελικά ένα πιο στρογγυλεμένο ποτό, γι’ αυτό άλλωστε και τα ποτά που περιέχουν βερμούτ τα βρίσκουμε συνήθως πολύ καλύτερα. Όσο για εσάς που θέλετε να πειραματιστείτε με την παλαίωση των cocktail, να θυμάστε πως η ενίσχυση του ποτού σας με οξέα πριν από την παλαίωση, μπορεί να επιφέρει αρκετά ενδιαφέροντα αποτελέσματα.

Αυτές είναι μόνο ορισμένες από τις συνέπειες της παλαίωσης ενός cocktail. Είναι ξεκάθαρο ότι πρέπει να λάβετε υπόψη σας πολλούς παράγοντες πριν δοκιμάσετε κάτι αντίστοιχο και να μην θεωρήσετε πως γεμίζοντας απλώς ένα βαρέλι θα γίνουν θαύματα. Από την άλλη, εάν είστε προσεκτικοί και μεθοδικοί, μπορεί πράγματι να βγει ένα θαυμάσιο αποτέλεσμα.

Πώς παλαιώνει ένα ποτό: Το πείραμα του Jameson

Οι παραγωγοί του ιρλανδέζικου ουίσκι Jameson ήρθαν σε επαφή με τον Myles Davies, τον bar manager των Hix, με σκοπό να παρουσιάσουν ένα παλαιωμένο cocktail με Jameson στο κοινό.

Μετά από μια σειρά συζητήσεων σχετικών με τις επιπλοκές αλλά και τα οφέλη αυτής της διαδικασίας, ο Myles τελικά δέχτηκε να αναλάβει το project, γνωρίζονταν μάλιστα από προηγούμενες αντίστοιχες εμπειρίες του πως η διακύμανση της θερμοκρασίας θα ήταν το μεγαλύτερο πρόβλημα.

Τα μπαρ συνηθίζουν να αγοράζουν μικρά βαρελάκια και να τα γεμίζουνε με διάφορα ποτά, αφήνοντάς τα μάλιστα για ολόκληρους μήνες εκτεθειμένα σε τρομερές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Φυσικά, αυτό με απλά λόγια σημαίνει πως το ποτό έχει καταστραφεί εντελώς.

Ευτυχώς για το Hixter Bankside, η παλαίωση έγινε σε ένα περιβάλλον με ελεγχόμενη θερμοκρασία.

Το Jameson επιθυμούσε να παρουσιάσει ένα cocktail ευκολόπιοτο, που να μην ήταν ούτε πολύ πικρό, ούτε πολύ επιθετικό. Έπειτα λοιπόν από πολλούς πειραματισμούς, ο Myles παρουσίασε ένα Irish Manhattan.

Ως γλυκαντικό παράγοντα, επέλεξε το Kingston Black Apple Aperitif της εταιρίας The Somerset Cider Brandy, σε συνδυασμό με κάποιο βερμούτ και bitters γλυκόριζας τα οποία προσέθετε στο τέλος, αφού σέρβιρε το ποτό.

Όταν τελικά έφτιαξε την συνταγή, το Jameson του έδωσε ένα 15λιτρο βαρέλι για να το παλαιώσει. Το βαρέλι ήταν φτιαγμένο από ένα κομμένο κομμάτι από κάποιο μεγαλύτερο αμερικάνικο στο οποίο είχε πρώτα παλαιώσει bourbon, κάτι που έδωσε μία γλυκύτερη αίσθηση στο τελικό αποτέλεσμα.

Μετά από αρκετούς μήνες παραμονής του ποτού στο βαρέλι, το Autumn Leaves όπως ονομάστηκε το cocktail, ήταν απαλότερο, πιο στρογγυλεμένο και πιο ομοιόμορφο. Αφού ολοκληρώθηκε η διαδικασία της παλαίωσης, το περιεχόμενο μεταφέρθηκε σε ένα διαφορετικό βαρέλι του οποίου το εσωτερικό ήταν καλυμμένο με ατσάλι ώστε να μην συνεχίσει να επιδρά με το ξύλο. Το σέρβιρε λοιπόν από εκεί, κατευθείαν στον πελάτη αφού πρώτα το ανάδευε με πάγο.

Autumn Leaves
Ποτήρι: Κουπέ
Μέθοδος: Χρησιμοποιήστε 30ml από το περιεχόμενο του βαρελιού, αναδεύστε με πάγο και προσθέστε 2 σταγόνες από bitters γλυκόριζας.
3 μέρη Jameson Irish Whiskey
2 μέρη γλυκό βερμούτ
1 μέρος Kingston Black Apple Aperitif

Επίλογος

Ορισμένοι ισχυρίζονται πως η παλαίωση ενός cocktail έχει απρόβλεπτες συνέπειες, ή πως αλλοιώνει, υπερ-οξειδώνει ή και καταστρέφει ένα ποτό. Πρέπει τελικά να ανακατευόμαστε με άψογα παρασκευασμένα ουίσκι και υπέροχα βερμούτ; Ποιος μας έδωσε το δικαίωμα να επεμβαίνουμε στην γεύση που θα έχει ένα ευρέως αναγνωρίσιμο και αρεστό gin; Η προσωπική μου γνώμη είναι πως ως bartender η δουλειά μας είναι να ταιριάζουμε τα συστατικά, να βρίσκουμε τα λεπτά χαρακτηριστικά που έχει το κάθε απόσταγμα και να τα συνδυάζουμε με άλλα υλικά της αρεσκείας μας, δημιουργώντας κάτι εξαιρετικό. Όσο το κάνουμε αυτό, και με όποιον τρόπο και αν το καταφέρνουμε, τότε μπορούμε να συνεχίσουμε να το πράττουμε.