Το Little Red Door είναι ένα από τα αγαπημένα μας Παριζιάνικα μπαρ αλλά και το πρώτο στο οποίο είδαμε να φτιάχνονται ζυμωμένα σιρόπια φρούτων, με σκοπό την δημιουργία μιας μπύρας ή κρασιού χαμηλής αλκοολικής έντασης που θα χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε cocktail.

Στον κατάλογο των cocktail που παρουσίασαν τον Οκτώβριο του 2014, είδαμε και ένα ποτό με λευκή τεκίλα, bitters από γκρέιπφρουτ, biere de table και ζυμωμένο σιρόπι από passion fruit.

Ο Mark Scott, manager του Little Red Door, φαίνεται πως εμπνεύστηκε αρκετά από την τρομερή άνθιση των μικροζυθοποιείων του Παρισιού αλλά και από την πρώτη σχολή βυνοποίησης της πόλης και έτσι άρχισε να πειραματίζεται με τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε η μπύρα, είτε κάποιο προϊόν ζύμωσης μέσα σε ένα cocktail. Τα πειράματά του, οδήγησαν τελικά σε ένα ζυμωμένο σιρόπι passion fruit.

Ο ίδιος, εξηγεί αναλυτικά την διαδικασία που ακολούθησε για να το φτιάξει:

1. Φτιάξτε ένα σιρόπι passion fruit συνδυάζοντας άχνη ζάχαρη, μαλακή καστανή ζάχαρη, ένα φυσικό μεταλλικό νερό (το Volvic λειτουργεί άψογα) και φρέσκα κομμάτια από passion fruit. Το σιρόπι σας θα βγει αρκετά ελαφρύ και όχι πολύ γλυκό, ενώ τα αρώματα και η γεύση του passion fruit θα υπερισχύουν. Εάν αφήσετε για επιπλέον χρόνο το φρούτο μέσα στην ζάχαρη, ώστε να ζαρώσει και να ωριμάσει ακόμη περισσότερο, θα έχετε σαν αποτέλεσμα ένα πιο έντονο σε γεύσεις και αρώματα σιρόπι το οποίο θα δίνει μία ακόμη πιο τροπική αίσθηση. Με αυτόν τον τρόπο θα είναι σα να έχετε αφήσει το φρούτο να ζυμωθεί φυσικά.

2. Όταν λιώσει εντελώς η ζάχαρη τότε το σιρόπι είναι έτοιμο για να παγώσει. Αφήστε όμως το φρούτο για ακόμη μία ώρα μέσα στο μείγμα. Στην συνέχεια σουρώστε το μέσα από ένα ύφασμα τύπου muslin σε ένα μεγάλο δοχείο. Το μέγεθος και η χωρητικότητα του δοχείου θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην ζύμωση του περιεχομένου. Ιδανικά, χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο δοχείο 5 λίτρων, ώστε να πάρετε τελικά ένα ζυμωμένο σιρόπι 3 λίτρων.

3. Ρίξτε την μαγιά μέσα στο σιρόπι, αφού πρώτα την έχετε ρίξει σε χλιαρό νερό που βρίσκεται σε θερμοκρασία περίπου 35oC. Με αυτόν τον τρόπο θα έχετε πολλαπλασιάσει τα μόρια της μαγιάς αυξάνοντας έτσι την δράση της μέσα στο μείγμα. Εμείς, χρησιμοποιήσαμε Αμερικάνικη μαγιά τύπου ale η οποία ζυμώνει άψογα το αποτέλεσμα, προσθέτοντάς του ελάχιστη επιπλέον γεύση, αλλά σε μια όσο το δυνατόν πιο φυσική μορφή. Εάν χρησιμοποιήσετε μια διαφορετική μαγιά, όπως η Βέλγικη saison, θα επηρεάσετε αρκετά περισσότερο τους εστέρες που θα δημιουργηθούν και θα πάρετε ένα αποτέλεσμα με εντονότερα αρώματα ψωμιού, τα οποία άλλωστε αποτελούν τυπικό χαρακτηριστικό των Βέλγικων μπυρών. Ακόμη όμως και αυτού του είδους η μαγιά προσφέρει διαφορετικά χαρακτηριστικά και μάλιστα αυτή την περίοδο πειραματίζομαι έντονα με την χρήση της.

4. Όταν το σιρόπι σας φτάσει στην θερμοκρασία των 30oC, η μαγιά έχει δράσει ολοκληρωτικά. Ανακατέψτε το καλά, ρίξτε το σε ένα δοχείο που κλείνει καλά με ελεγχόμενη βαλβίδα πίεσης, και αφήστε το για όλο το βράδυ σε ένα σκιερό και δροσερό ντουλάπι. Το επόμενο πρωί τοποθετήστε το δοχείο σε ένα πιο ζεστό ντουλάπι και αφήστε το εκεί για άλλες 3 μέρες. Θυμηθείτε πως το περιεχόμενο θα πρέπει να το δοκιμάζετε και να το μυρίζετε καθημερινά ώστε να βεβαιωθείτε πως έχετε πάρει το αποτέλεσμα που επιθυμείτε, το οποίο θα φτάσει στο ιδανικό του σημείο περίπου στις 3 με 4 ημέρες. H μαγιά κάθε τόσο θα χρειάζεται ανακίνηση και έτσι μην φοβηθείτε να κουνάτε το δοχείο τακτικά. Στο τέλος, πάνω από το περιεχόμενο θα έχει δημιουργηθεί ένας αφρός με έντονες φυσαλίδες.

5. Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί και το αποτέλεσμα έχει φτάσει στο σημείο που επιθυμούμε, σουρώνουμε το περιεχόμενο, και πάλι μέσα από ένα muslin και είμαστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσουμε.

Το αποτέλεσμα, δηλαδή το ζυμωμένο σιρόπι Passion fruit μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μέσα σε ένα διάστημα 10 ημερών, ενώ οι αλκοολικοί του βαθμοί είναι από 2-3%. Εάν δοκιμάσετε να το κρατήσετε για μεγαλύτερο διάστημα, θα διαπιστώσετε πως το αλκοόλ φαίνεται πιο έντονο και πως η γεύση του σιροπιού σας θα έχει αλλοιωθεί. Το σιρόπι σας δεν θα έχει χαλάσει, όμως προσωπικά δεν θεωρώ πως μπορεί να ικανοποιήσει γευστικά πλέον τον πελάτη.

Το έτοιμο σιρόπι θα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο ασφαλισμένο με έναν πλαστικό φελλό, ώστε να μην εισχωρήσουν βακτήρια αλλά και για να αποφύγετε την δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα.

Με απλά λόγια, αυτό που έχουμε φτιάξει είναι μία επιτραπέζια μπύρα, η οποία περιέχει passion fruit και ζάχαρη αντί για βυνοποιημένο κριθάρι. Στην προσπάθειά μας να εξασφαλίσουμε το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα σε κάθε μας σιρόπι, μετράμε τα επίπεδα της γλυκύτητας (brix) σε κάθε τελειωμένο σιρόπι, πριν από την ζύμωσή του, χρησιμοποιούμε πάντα τα ίδια δοχεία, και επιπλέον τα διατηρούμε πάντα στο ίδιο σημείο όσο διάστημα ζυμώνονται. Το να χρησιμοποιείτε αποστειρωμένο εξοπλισμό σε κάθε στάδιο παίζει επίσης σημαντικό ρόλο.

Πλέον, έχουμε αρχίσει να πειραματιζόμαστε με διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκου, τις οποίες προσθέτουμε μέσα στα σιρόπια μας ώστε να αρωματιστούν (infusion), λίγο πριν ξεκινήσει η ζύμωση. Η φρεσκάδα και η πικράδα του αποτελέσματος ορισμένες φορές είναι παρόμοια με το να χρησιμοποιεί κανείς Campari ή Braulio σε κάποιο ποτό.