Casa Bacardi 'The Cathedral of Rum'

Η Bacardi διαθέτει αποστακτήρια στο Puerto Rico, το Μεξικό και την Ινδία. Μέχρι το 2000 είχε αποστακτήρια και στην ισπανική Μάλαγα καθώς και στις Μπαχάμες, ενώ προκειμένου να καλύψει την παραγωγή της αγόραζε και μια χύμα ποσότητα αποστάγματος από διάφορα άλλα αποστακτήρια όπως αυτό της Angostura στο Trinidad.

Πλέον, προκειμένου να μπορεί να ελέγχει καλύτερα όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής και να επιτυγχάνει μεγαλύτερη ποιότητα έχει συγχωνεύσει τα σημεία παραγωγής της σε μόλις 3 με βασική μονάδα εκείνη του San Juan στο Puerto Rico. Το συγκεκριμένο αποστακτήριο, γνωστό και ως ‘Cathedral of Rum’, αποτελεί το μεγαλύτερο του κόσμου σε ό, τι αφορά το ρούμι και παράγει περισσότερα από 100.000 λίτρα ρουμιού κάθε 24 ώρες.

Μπορεί η Bacardi να διαθέτει τον πιο προηγμένο εξοπλισμό για ζύμωση και απόσταξη, ωστόσο τα ρούμια της συνεχίζουν μέχρι και σήμερα να παράγονται σύμφωνα με την συνταγή και τις μεθόδους που υπέδειξε ο Don Facundo ττην δεκαετία του 1860. Αυτό αφορά κυρίως στην τρομερά σημαντική επιλογή του κατοχυρωμένου είδους μαγιάς, γνωστού ως La Levadura Bacardi, ο οποίος χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τα ρούμια της Bacardi και μάλιστα από το 1860.

Η ζύμωση
Μπορεί στα αποστακτήρια της Bacardi στο Μεξικό και την Ινδία να υπάρχει άφθονη ποσότητα μελάσας, ωστόσο στο Puerto Rico η βιομηχανία της ζάχαρης υπέφερε, κάτι που άλλωστε συνέβη σε όλη την Καραϊβική του 1980, με την μεγαλύτερη ποσότητα του ζαχαροκάλαμου να διοχετεύεται για φαρμακευτικούς λόγους. Αυτό, είχε ως αποτέλεσμα η Bacardi να αναγκαστεί να αγοράζει μελάσα από χώρες όπως ο Άγιος Δομίνικος και να την μεταφέρει με τα δικά της καράβια πίσω στο Puerto Rico για να την επεξεργαστεί. Αξίζει να σημειωθεί πως η Κούβα είναι η μοναδική χώρα-παραγωγός ζάχαρης από την οποία η Bacardi δεν αγοράζει μελάσα.

Οι υπεύθυνοι αγοράς μελάσας της Bacardi επισκέπτονται κάθε ένα από τα εργοστάσια επεξεργασίας ζάχαρης ώστε να είναι σίγουροι πως μπορούν να αγοράσουν μεγάλες ποσότητες από υψηλής ποιότητα μελάσα η οποία να έχει τουλάχιστον 6-12% περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η διαφορετική ποικιλία ανάμεσα στις μελάσες επιτρέπει στην Bacardi να δημιουργεί διαφορετικά blend μέσα από τα οποία προκύπτει τελικά ένα συγκεκριμένο και πάντα ίδιο αποτέλεσμα.

Όσο για την μαγιά, είναι γνωστός πως χρησιμοποιείται αποκλειστικά ο ζυμομύκητας La Levadura Bacardi, τον οποίο είχε χρησιμοποιήσει ο Don Facundo πριν από 150 χρόνια για την παραγωγή των πρώτων του ρουμιών. Πρόκειται για ένα είδος μαγιάς με ταχεία δράση στην ζύμωση, το οποίο οδηγεί σε έναν πολτό με ελάχιστα υπολείμματα και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Σημειώστε πως η διαδικασία της ζύμωσης είναι το σημαντικότερο σημείο της παραγωγής ενός ρουμιού καθώς τελικά η απόσταξη θα κριθεί από τον πολτό που δημιουργήθηκε κατά την ζύμωση.

Η Bacardi χρησιμοποιεί μία διαδικασία αναπαραγωγής του συγκεκριμένου ζυμομύκητα η οποία αποτελείται από 5 στάδια, μέσα από τα οποία διογκώνεται η χωρητικότητα ανάμεσα στις κυψέλες του. Στην μονάδα του ‘Cathedral of Rum’ υπάρχουν 20 δεξαμενές ζύμωσης χωρητικότητας 50.000 γαλονιών έκαστες. Σε κάθε δεξαμενή η ζύμωση πραγματοποιείται σταθερά στους 38°C/100°F, διαρκεί 20-30 ώρες και παράγει έναν πολτό με 10-12% αλκοόλ.

Η απόσταξη
Ο Don Facundo ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε δύο διαφορετικά είδη αποσταγμάτων, το Aguardiente και το Redestilado, τα οποία ήταν παλαιωμένα ξεχωριστά και στην συνέχεια μπλεντάρονταν μαζί ώστε να οδηγήσουν τελικά σε ένα ισορροπημένο ρούμι. Κάπως έτσι, δημιούργησε αυτό που έμελε να μείνει γνωστό στην παραγωγή του ρουμιού ως ‘παράλληλη διαδικασία’ (parallel process).

Η Bacardi συνεχίζει μέχρι και σήμερα να αποστάζει δύο διαφορετικές βάσεις ρουμιού από δύο διαφορετικούς πολτούς.

Το ‘Aguardiente’, το οποίο είναι ένα φρουτώδες, με πλούσιο σώμα και γευστικά χαρακτηριστικά ρούμι, που παράγεται μέσω μίας συνεχούς απόσταξης σε χάλκινη και μαντεμένια στήλη, και περιεκτικότητα σε αλκοόλ που αγγίζει το 70-80%.

Το 'Redestilado' είναι ένα ξηρότερο και με πιο ελαφρύ σώμα ρούμι και άρα λιγότερο έντονα γευστικά χαρακτηριστικά, το οποίο αποστάζεται σε 5 διαφορετικούς συνεχούς αποστακτήρες από ανοξείδωτο ατσάλι, και περιεκτικότητα σε αλκοόλ 92.5-94.5%.

Η ανάμειξη των δύο παραπάνω αποσταγμάτων οδηγεί τελικά σε ένα blend το οποίο χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Bacardi Superior Rum.

Η ωρίμανση
Τα αποστάγματα που παράγονται στο ‘Cathedral of Rum’ του Puerto Rico μεταφέρονται μέσω δεξαμενών από ανοξείδωτο ατσάλι στο Jacksonville της Florida όπου γίνεται η ωρίμανση, το blending και η εμφιάλωση.

Το Bacardi Superior Rum αποτελείται από ένα blend από ρούμια που έχουν παλαιώσει τουλάχιστον για 1 με 2 χρόνια, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που δίνει το κάθε βαρέλι. Το Aguardiente και το Redestilado παλαιώνουν ξεχωριστά σε ελαφρώς καψαλισμένα αμερικάνικα βαρέλια από λευκή οξιά, από τα οποία είχε παλαιότερα περάσει ουίσκι (κυρίως Jack Daniels).

Πριν χρησιμοποιηθεί το κάθε βαρέλι έχει πρώτα καθαριστεί καλά με βραστό νερό ώστε να ανοίξουν οι πόροι του ξύλου και να απομακρυνθούν όσο το δυνατόν περισσότερο τα υπολείμματα από τα αρώματα του ουίσκι. Μετά το καθάρισμα, το κάθε βαρέλι γδέρνεται και καψαλίζεται ξανά.

Η Bacardi χρησιμοποιεί το κάθε της βαρέλι περίπου 6 με 7 φορές, κάτι το οποίο σημαίνει πως τα διατηρεί περίπου για 16 χρόνια. Κατά την διάρκεια της παλαίωσης χάνεται περίπου το 7-10% από κάθε βαρέλι εξ αιτίας της εξάτμισης (angel’s share).

Το φιλτράρισμα
Η αναζήτηση του Don Facundo για ολοένα και πιο κομψά ρούμια τον οδήγησε στο να πειραματιστεί με διάφορες τεχνικές φιλτραρίσματος. Έτσι, οδηγήθηκε στο συμπέρασμα πως η χρήση του φυσικού άνθρακα είναι η ιδανικότερη για να φιλτράρει τα ανεπιθύμητα υπολείμματα στα ρούμια του και να οδηγήσει σε ένα πιο αρμονικό και ήπιο γευστικό αποτέλεσμα. Η σύσταση του άνθρακα, όπως και η συνταγή του ίδιου του ρουμιού, παραμένει ένα καλά διασφαλισμένο μυστικό, ωστόσο είναι γνωστό πως χρησιμοποιούνται περισσότερα από 13 είδη τροπικών ξύλων και κελυφών καρύδας.

Κάποιο από τα στοιχεία που χρησιμοποιούνται στο φιλτράρισμα έχει και το επιπλέον χαρακτηριστικό να αφαιρεί την απόχρωση του ρουμιού. Πλέον, είναι κοινή διαδικασία η αφαίρεση του χρώματος από ένα ωριμασμένο ρούμι, ωστόσο το Bacardi Carta Blanca ήταν το αυθεντικό ρούμι το οποίο γινόταν διάφανο μετά το φιλτράρισμά του. Μάλιστα, για την δημιουργία του Bacardi Carta Blanca, το φιλτράρισμα σε άνθρακα πραγματοποιείται σε 3 διαφορετικά στάδια της παραγωγής του: Πριν και μετά την παλαίωση του Aguardiente και μετά την ωρίμανση του Redestilado (αλλά όχι πριν).

Η επιλογή του μεγέθους και της σύστασης του άνθρακα που θα χρησιμοποιηθεί εξαρτάται από το είδος του ρουμιού που θέλει να δημιουργήσει η Bacardi. Οι πολύ ψιλοί κόκκοι χρησιμοποιούνται για το Carta Blanca, ενώ οι μεγαλύτεροι για τις πιο παλαιωμένες εκφάνσεις. Αυτό σημαίνει πως μπορεί στο Carta Blanca το αποτέλεσμα να βγαίνει εντελώς διάφανο, σε άλλες όμως εκφράσεις του Bacardi, όπως για παράδειγμα στο Bacardi Ocho (οκταετούς παλαίωσης), το χρώμα προκύπτει κυρίως από το ίδιο το ξύλο στο οποίο έχει παλαιώσει το ρούμι.