Coquetéis envelhecidos em vidro

Foi em 2004, depois de ganhar uma garrafa de Dubonnet de 1920 que eu decidi envelhecer uma série de coquetéis clássicos em pequenos barris de diferentes tamanhos. Eu fiquei surpreso pelo excelente sabor do meu Dubonnet de 1920: o ar confinado na garrafa maturou e suavizou os sabores.

Fiquei impressionado com o pensamento de que a evolução das bebidas é quase darwiniana: as melhores sobrevivem à sua concorrência e nascidas antes da virada do século estão no mercado até hoje. Com a teoria da evolução em mente, eu então me perguntei se era possível fazer os melhores ainda melhor, sem alterar os componentes óbvios de produto e a proporção.

Eu misturei Rusty Nails, Martinis e Manhattans em diferentes proporções e deixei-os descansar em barris de madeira. Eu queria ver o quão longe eu poderia ir com isso, mas depois de experimentar diversas vezes, os resultados me deixaram desapontado. Considerei este um projeto fracassado, eu fiquei na minha, sem torná-lo público. Você ganha alguns e perde outros e como o tecnólogo de alimentos Harold McGee mais tarde me disse: "Por que adicionar a madeira à madeira?" Eu não poderia concordar mais.

A maioria das idéias traz uma sobreposição com a criatividade do passado e isso pode ser descoberto no final ou pode ser usado como inspiração para uma nova direção criativa em busca de um novo caminho para as idéias. Este foi exatamente o caso, quando David Wondrich entregou-me uma cópia dobrada de um anúncio de Club Cocktail, de 1912, momentos antes de eu ir ao palco para falar sobre coquetéis vintage no Berlin Bar Show em 2010

"CLUB COCKTAILS para seus amigos neste Natal.
Suave como as sombras da luz do fogo, perfumada como um pedaço de bétula na lareira
Drink dourado que combina com a alegria do período Natalino.
CLUB COCKTAILS são uma mistura perfeita - criada por especialistas - de bebidas selecionadas. Em seguida, eles são envelhecidos em madeira."

Acontece que os Club Cocktails foram envelhecidos por 3 meses e então vendidos em garrafas. Antes de ler o anúncio eu não tinha a menor ideia que envelhecer coquetéis no barril era algo já experimentado com algum brilhantismo no início do século passado.

A inspiração para envelhecimento em barril pode ser Vitoriana, mas agora possuímos o conhecimento e a tecnologia para fazer produtos de qualidade, que são consistentemente bons, o que é algo incrivelmente importante para um bar. Bartenders estão pesquisando mais sobre envelhecimento em barril e o trabalho de Darcy O'Neil's em particular traz descobertas incríveis. Acredito que a discussão sobre envelhecer coquetéis em madeira não é sobre seguir uma tradição, mas é sim sobre sabor e como os ingredientes podem ser alterados para expandir seu sabor característico.

ENGARRAFANDO

Tendo abandonado pessoalmente o experimento de envelhecimento em barril, eu ainda estava muito interessado em produzir um coquetel que pudesse conseguir um equilíbrio entre suavidade e um corpo enorme. Ao mesmo tempo em que coloquei coquetéis nos barris eu também coloquei os mesmos em um grande número de garrafas. Eu sabia que Jerry Thomas costumava engarrafar seus coquetéis e vendê-los como "para viagem". No entanto, os coquetéis engarrafados não eram feitos para envelhecer. Eles não eram armazenados na prateleira e deixados para amadurecer. Eram para consumo fora do bar, o mais rapidamente possível e com muito prazer, imagino eu.

Depois de ler vários artigos, eu tinha sido particularmente inspirado por um escrito por Harold McGee que falou sobre o efeito da oxidação no vinho. Desta forma, a continuação do antigo projeto de envelhecimento em barril tomou um novo caminho, seguindo o conceito de envelhecimento do vinho ou de porto pelo controle cuidadoso da oxidação - uma oxidação positiva. Ao invés da gama de Club Cocktails, que foram envelhecidos por três meses em um barril e terminaram na garrafa, este coquetel envelhecido passaria toda a sua gestação seguro dentro de uma garrafa de vidro, alcançando uma safra anual como você faria com um porto. Com isso em mente, foram mais seis anos de experimentação com garrafas de vidro que levaram a essa troca nos bastidores do Berlin Bar Show.

Usando o Manhattan como ponto de partida, meu objetivo era refortificar o vermute doce usando o bourbon. Então, eu misturei dez garrafas diferentes de vermute doce, bourbon e bitters, sempre permitindo que uma certa quantidade de ar entrasse antes de serem selados e colocados para descansar em um porão escuro. Depois de três meses, eu experimentei e o resultado estava terrível, levando-me a desistir e considerar esta como outra experiência fracassada. No entanto, muito tempo depois, quando limpava a adega, me deparei com aquelas garrafas com coquetel esquecidas. Eu estava prestes a jogá-las fora, quando eu pensei em prová-las. Para minha surpresa, os sabores se misturaram perfeitamente e criaram um coquetel mais suave e suave. Eu fiz um novo lote para os próximos anos, um de Harvards e outro de El Presidentes, ambos coquetéis de enorme sucesso no bar.

OXIDAÇÃO POSITIVA E MUITO MAIS

Eu fui então a uma empresa de aromatizantes para confirmar se os resultados do que pensávamos que estava acontecendo com o álcool, uma vez que saiu dentro da garrafa, eram corretos. Eis que ficamos sabendo que éramos as primeiras pessoas a obter gás cromatografado de um coquetel. Os resultados confirmaram o que estávamos pensando: quando deixados dentro da garrafa, os produtos químicos do álcool reagem e quebram um ao outro. Eles fazem isso em picos e depressões e se tornam menores à medida que se integram. Quanto mais agressivo o sabor, maior os picos, criando um grande sabor. Ao longo do tempo, os produtos químicos continuam a reagir, mas com pequenos picos e depressões que continuam por mais tempo. Essas reações menores implicam que a bebida é incrivelmente suave. O aumento do número de reações químicas torna a leitura do cromatógrafo muito mais longa.

Envelhecimento em vidro não pretende obter os mesmos resultados que o envelhecimento no barril. Não estamos tentando transmitir novos sabores ao coquetel, mas sim incentivar uma nova direção para os sabores que já estão presentes. Não há soluções rápidas para conseguir isso, descansar o coquetel por semanas não resolve, eles têm que descansar por muito mais tempo - mas vale a pena esperar pelos resultados. Estou agora em posse de uma extraordinária gama de vintages, de seis meses a quase oito anos. Nos próximos meses teremos o lançamento dos coquetéis de cinco anos e incríveis oito anos, no 69 Colebrooke Row. Do que eu provei, com algumas semanas na madeira ou no aço, você simplesmente não vão conseguir a mesma complexidade comparado ao que oito anos no vidro podem fazer.

Desde 2009 venho procurando novos métodos de envelhecimento coquetéis. Removemos a madeira do Manhattan usando rota vapour e, em seguida, re-envelhecemos adicionando lascas de madeira à garrafa. No laboratório também testamos tecnologia flash-fusing nos ingredientes do Manhattan. Isto é feito de acordo com o princípio de como as moléculas reagem à temperatura. Quanto mais você aquece um átomo, menos estável ele se torna, os prótons e os elétrons tornam-se mais voláteis e vibram até chegar a um ponto em que não podem mais segurar um ao outro e quebram. À medida que as vibrações aumentam, as moléculas saltam umas às outras e criam novos laços. Isso permite que se misturarem muito mais rapidamente.

UMA TENDÊNCIA GLOBAL

O interesse global em envelhecer coquetéis começou uma nova era - a fase mais recente de uma discussão que começou há cem anos. Este tipo de fórum aberto nos permite, como bartenders, olhar para o que fazemos a partir de uma perspectiva diferente. Acho que isso sempre é uma coisa positiva: a criatividade nasce da comunicação de idéias novas e velhas misturadas, combinadas, reviradas do avesso em sua cabeça. Isso virou um mantra para mim.

Se você está pensando em qual coquetel você pode tentar envelhecer, minha sugestão seria examinar de forma realista o sabor do drink. Isso leva tempo. Então pergunte-se se esta é uma idéia que soa impressionante em um menu de coquetéis ou se é um drink que realmente irá funcionar envelhecido. É um conceito comercializável, é uma bebida saborosa?

O que me preocupa sobre a tendência de envelhecimento é que se tornou mais sobre o forma do que conteúdo. Parece agora que há uma infinidade de bartenders servindo coquetéis envelhecidos, com pouca compreensão de como e por que eles funcionam. Exibir barris na própria barra, por exemplo, deixá-los abertos sofrendo flutuação constante de temperatura, mudando o sabor diariamente sem controle sobre os resultados. Se você se esforçar para assumir um projeto sem entender o processo por trás dele, você não poderá transmitir esse conhecimento para o cliente. O bartender é fonte de conhecimento, deve transmitir a história por trás da bebida e a razão porque o sabor é tão bom. Isso representa uma grande parte do que torna a experiência no bar e o produto mais agradável para o cliente.

Para mim, o debate entre envelhecimento em barril, em aço e em garrafa é um ponto discutível. Um coquetel envelhecido não é um produto superior, é apenas diferente. Esperemos que o diálogo faça surgir uma nova geração de bartenders interessados ​​na ciência por trás do álcool, com a paciência para estudar e esperar os resultados. Mas, como eu digo, isso leva tempo.

Artigo publicado originalmente em 27 de julho de 2011