Tudo sobre os Cobblers

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Photography by: Simon Williams at the Tio Pepe Challenge, London April/17

Cobblers são drinks batidos servidos com canudos em uma taça Goblet ou copo de Collins, cheio de gelo moído e decorado com fruta e um ramo ou dois da hortelã (de preferência salpicados com açúcar de confeiteiro). Eles são geralmente baseados em vinho, mas também podem ter destilados na base. São adoçados com açúcar ou licor doce.

Classicamente, os Cobblers contêm pouco (ou nenhum) cítrico. A receita de Sherry Cobbler, de Jerry Thomas em 1862, estipula "2 ou 3 rodelas de laranja", sem nenhuma menção de eles sejam macerados. No entanto, as variações modernas costumam exigir limão siciliano (e às vezes limão) para ser adicionado como suco ou macerado. O argumento é que as laranjas do século XIX tendem a ser amargas, enquanto as variedades que usamos hoje são doces, daí a introdução do azedo.

Eu pessoalmente prefiro não adicionar nenhum tipo de limão em meus Cobblers, na crença de que é a falta de cítrico que os tornam únicos. Os melhores exemplos usam taninos e a acidez do vinho para equilibrar o drink, em vez de cítricos. Dito isto, a receita de Sherry Cobbler tem um shot de 1/4 de limão.

Açúcar e/ou licor?

Os argumentos usuais do açúcar prevalecem: xarope ou refinado, branco ou marrom? Eu prefiro o xarope branco (2:1), mas o açúcar refinado/em pó fino pode fazer um bom drink. Eu reconheço que há argumentos para usar o açúcar mais escuro com um jerez mais escuro e vinhos mais robustos. A substituição simples por um licor ou mel de todo ou parte do adoçante faz uma variação que pode produzir resultados espetaculares.

Cuidado, pois o gelo moído requer dulçor considerável para amplificar adequadamente os sabores dos ingredientes utilizados. Muito pouco açúcar e o drink vai ficar sem graça, especialmente se estiver usando um jerez seco, como Fino. Nesse caso, considere a adição de um xerez mais doce, como um Oloroso ou até mesmo Pedro Ximénez.

Batido ou mexido?

Cobblers são indiscutivelmente melhor batidos com gelo em cubos e coado para um copo cheio de gelo fresco moído. Este é meu método preferido. No entanto, em A Fine Art of Mixing Drinks, David Embury afirma, "ao fazer qualquer um dos Cobblers, o goblet é primeiro enchido de gelo fino. Se goblets não estiverem disponíveis, um highball de 8- a 10 onças pode ser utilizado. Os ingredientes da bebida não são batidos, mas sim derramados sobre o gelo no copo, sendo o açúcar ou licor em primeiro lugar e o licor de vinho ou destilado por último. O conteúdo do copo é então mexido com uma colher de bar, até que o resfriamento apareça no lado de fora do copo. Colocar canudos, decorar com frutas e hortelã e servir. "

Quem sou eu para discutir com Embury, mas considere bater com gelo em cubos, coar sobre gelo moído fresco e, em seguida, também mexer com a bailarina antes de decorar.

Uso de fruta

As primeiras receitas Cobbler pediam frutas e, na verdade, algumas cunhas/pedaços ou bagas maceradas antes de bater, fazem dos Cobblers uma delicioso opção refrescante para o verão.

No Cobbler é essencial decoração de bagas e cunhas de frutas, como Jerry Thomas diz em seu Bart-tender's Guide, de 1862: "para tornar o visual aceitável, bem como para o paladar , é necessário mostrar algum gosto em ornamentar o copo antes da bebida ser feita."

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História

O vinho era muito apreciado na América do século XIX e drinks misturados prosperaram nas tabernas, onde coquetel mais popular por três décadas, de 1810 a 1830, era o Mint Julep (ou, como era chamado na época, Mint Sling). Durante a década de 1830, o Sherry Cobbler surgiu e dominou a preferência.

O historiador de coquetéis David Wondrich descobriu a mais antiga referência conhecida a um Cobbler no diário de 1838 de Katherine Jane Ellice, uma canadense que o descobriu enquanto viajava pelos EUA. O Sherry Cobbler igualmente aparece no primeiro livro conhecido especificamente direcionado aos bartenders, o The Bar-Tender's Guide, de 1862, de autoria de Jerry Thomas.

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The Bar-Tender's Guide 1862.

A popularidade do Sherry Cobler continuou até o final dos anos 1800 e além, com Harry Johnson escrevendo em New and Improved Bartender's Manual, de 1888: "este drink é sem dúvida o mais popular neste país, entre as damas e também os cavalheiros. É um drink muito refrescante para velhos e jovens." Infelizmente, como tantas grandes coisas na cultura de coquetel dos EUA, "Cobblers não sobreviveram à Lei Seca como uma categoria popular de coquetéis", pelo menos de acordo com David Embury, em 1949.

O Sherry Cobbler foi o primeiro do que se tornou uma família de drinks, com Jerry Thomas incluindo um Champagne Cobbler (com "uma garrafa de vinho para quatro copos grandes de bar"), um Catawba Cobbler, um Hock Cobbler, um Claret Cobbler, um Sauterne Cobbler e um Whiskey Cobbler em seu livro 1862. No entanto, o Sherry Cobbler permaneceu de longe o mais popular, como é até hoje.

Cobbler e o canudo

O canudo foi uma nova invenção que surgiu na época do nascimento do Cobbler. David Wondrich em seu livro de 2015 Imbibe Revised Edition, "o Sherry Cobbler foi fundamental na popularização dos canudos."

Mas por que um canudo é tão necessário para um Cobbler? Porque ele é servido com gelo moído e beber diretamente de um copo ou uma xícara de julep é uma experiência desagradável, pelo congelamento dos lábios. A invenção do canudo tornou coquetéis extremamente gelados uma experiência agradável. Para emprestar outra citação de Wondrich, desta vez recontando uma história de uma edição 1873 do [Nebraska] Grand Island Times : "canudo é um artigo bastante útil, quando um copo é banhado por um Sherry Cobbler"

Vale a pena lembrar que os canudos usados nos primeiros Cobblers eram palha seca ("straw" em inglês significa palha e depois passou a denominar canudos), geralmente de centeio, ou mesmo massa oca (macarrão ou vermicelli). O canudo de papel não foi patenteado até 1888.

Cobbler e gelo moído

O uso do gelo em bebidas começou um pouco antes do surgimento do canudo de papel, na década de 1820, apenas dez anos antes do Cobbler surgir. Uma teoria diz que o nome do drink vem dos pequenos blocos de gelo ("cobbled ice") que iam no copo, em uma época anterior ao advento das máquinas que produzem o gelo moído ou mesmo nevado.

O Cobbler e a coqueteleira

O Cobbler não é somente responsável pela popularização do canudo de papel, mas também da coqueteleira. Bem, pelo menos no que diz respeito a coqueteleira de 3 peças, que também é conhecida como "Cobbler Shaker". A verdade é que Jerry Tomas especifica "bater bem" em sua receita de Sherry Cobbler de 1862, enquanto 26 anos depois, Harry Johnson diz "encha o copo com gelo cristal fino, mexa bem com uma colher" - nenhuma menção sobre bater.

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Untouchable Stone Sherry Cobbler
Copo: Goblet
Decoração: abacaxi seco e frutas com açúcar de confeiteiro
Método: MACERAR abacaxi na coqueteleira, adicionar os outros ingredientes e, em seguida, bater com gelo. Coar para um copo cheio de gelo moído.
10 pequenos cubos de abacaxi
70ml Gonzalez Byass Palo Cortado sherry
30ml Falernum feito com o/p rum
25ml xarope Orgeat
15ml suco de limão
2 dash Bob's Orange & Manderin bitters
Origem: por Lucia Montanelli, do London's Dorchester Hotel. Cobbler vencedor do Tío Pepe Challenge UK Final, que aconteceu em Londres, em 04/04/ 2017.

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